Mercotte

Pour cette 5e semaine de concours avec nos pâtissiers amateurs nous partons en Belgique une fois… Alors vive la Belgique !

Un petit clin d’oeil à la charmante Lu-Anh, notre candidate belge de cette saison 8

Le défi de Cyril 

Cyril Lignac va demander à nos pâtissiers de transformer une boisson en un dessert d’exception. Et puisque nous sommes en Belgique, il a choisi le célèbre café Liégeois.
Le saviez-vous : cette appellation remonte à la guerre de 14-18 avec la bataille des forts de Liège. Quand les parisiens ont appris que les Allemands s’étaient associés aux Autrichiens pour abattre les forts liégeois avec la grosse Bertha, ils ont décidé de remplacer sur leurs cartes l’appellation café viennois par celle de café liégeois pour respecter le patriotisme de leurs clients.
La recette traditionnelle se compose d’un café froid très sucré agrémenté de crème fraîche et surmonté de crème fouettée, parfois on peut même y ajouter une glace au café. Pour nos pâtissiers ils n’auront que 2 fondamentaux à respecter : le café et la crème, facile non ?

La recette technique

Pour la désormais célèbre et redoutée épreuve technique je vais demander à nos dix pâtissiers amateurs de réaliser un joyau de la pâtisserie belge : une Kroon, autrement dit une couronne ! Ce gâteau a été créé et réalisé par Hans Martens, le gagnant du Meilleur Pâtissier version Flandres pour les 45 ans de la Reine Mathilde. Ce gâteau réclame un véritable savoir-faire pâtissier. Il se compose d’un biscuit Joconde cacao, d’une mousse au chocolat, de mangue fraîche, d’un glaçage chocolat et d’un décor en chocolat aux couleurs de la Belgique avec en son centre de petites fleurs en pâte à sucre.

Comme vous pouvez l’imaginer ils devront une fois encore bien lire la recette !

La recette

Le matériel :  Feuille pêle-mêle drapeau Belgique 36 cm X 13 cm, un cercle inox de 16cm pour détailler le biscuit, un cercle inox de 18 cm x 6cm et un rhodoïd de 6cm pour le montage, un emporte-pièce fleur marguerite, un moule silicone dôme 4cm pour sécher les fleurs, un tapis silicone à bord.

Le biscuit Joconde cacao :  92g de sucre semoule, 92g de poudre d’amande, 8g de cacao en poudre, 133g d’oeufs entiers, 100g de blancs d’œufs, 25g de sucre semoule, 25g de beurre, 25g de farine T55.
Broyer les 92g de sucre semoule avec la poudre d’amande. Tamiser le tout avec le cacao poudre. Fondre le beurre. Mettre ces poudres dans la cuve du robot et mélanger au fouet en incorporant petit à petit les oeufs entiers. Fouetter jusqu’à ce que l’appareil double de volume. Prélever un petit peu de l’appareil et y ajouter le beurre fondu en mélangeant intimement. Dans le reste de l’appareil incorporer délicatement à la maryse la farine tamisée puis ajouter le ménage avec le beurre. Y incorporer ensuite les blancs en neige montés au bec d’oiseau* avec les 25g de sucre. Verser la préparation sur le tapis silicone à rebord. Enfourner à 200°/220° pendant environ 6 min. Lisser refroidir et détailler 2 disques de 16cm de diamètre.

La mousse au chocolat : 117g d’oeufs entiers, 130g de sucre semoule, 117g de crème fleurette 35%MG, 140g de Guanaja* ou d’un bon chocolat de couverture à 70%, 246g de crème fleurette 35%MG.
Mélanger les œufs avec le sucre, chauffer à 45°C puis monter au batteur. Fondre le chocolat au bain-marie. Porter juste à ébullition les 117g de crème fleurette puis la verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant*. Verser le mélange chocolat dans le mélange des œufs. Incorporer délicatement à la maryse la seconde pesée de crème préalablement montée mousseuse*. Utiliser sans attendre.

Le montage du gâteau : QS de mangue fraîche.
Couper la mangue pelée en cubes. Poser un disque de biscuit Joconde au fond du cercle inox de 18cm. Pocher* de la mousse au chocolat, la remonter sur les bords. Incruster les cubes de mangue, remettre de la mousse au chocolat, poser dessus le second disque de biscuit. Ajouter à nouveau de la mousse et lisser à ras le dessus. Surgeler.

Le glaçage chocolat : 3 feuilles de gélatine soit 6g, 130g d’eau, 165g de sucre semoule, 165g de glucose, 110g de lait concentré sucré, 165g de chocolat Caraïbes* ou d’un chocolat noir de couverture à 66%.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Dans une casserole cuire à 103° l’eau le sucre et le glucose. Hors du feu, ajouter le lait concentré puis la gélatine préalablement égouttée. Verser sur le chocolat préalablement fondu puis mixer.

Le pêle-mêle chocolat : 400g de chocolat Caraïbes ou d’un chocolat noir de couverture à 66%.
Tempérer* le chocolat préalablement fondu. Couper dans le transfert rhodoïd aux couleurs du drapeau Belge 8 bandes de 16cm X 2cm. Étaler finement le chocolat sur les bandes, le laisser légèrement cristalliser* et former 8 belles boucles. Étaler également du chocolat sur une feuille de pêle-mêle, laisser légèrement cristalliser et découper 24 rectangles de 4,5cm x 3cm. Laisser à nouveau cristalliser le tout, bien à plat.

Les marguerites et le chocolat jaune : QS de pâte à sucre blanche, 150g de chocolat Ivoire Valrhona* ou d’un chocolat blanc à 35%, QS de colorant jaune liposoluble*.
Étaler la pâte à sucre et détailler 8 marguerites, les laisser sécher dans un moule en silicone adapté. Fondre le chocolat, ajouter le colorant. Réaliser à l’aide d’un cornet les points au milieu des marguerites.

La finition : sortir l’entremets du congélateur et le glacer. Disposer les décors en chocolat, les boucles sur le dessus et les rectangles sur les côtés. Poser sur le support de présentation.

Exemple avec un glaçage chocolat blanc, les deux versions sont possibles, chocolat blanc ou chocolat noir …

Explications utiles ou futiles

Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple

Guanaja : le chocolat de couverture emblématique de Valrhona.  Une chocolat de couverture c’est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré.Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

Émulsionner  : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Caraïbes : chocolat de couverture Valrhona, le plus courant et facile à utiliser en tout cas pour mon goût. Juste équilibré, ni trop puissant, ni trop sucré.

Tempérer : c’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. En savoir plus -clic-.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante.

Ivoire Valrhona : ou Opalys, ce sont les chocolats blancs de Valrhona qui donnent une texture sans une impression sucrée en  bouche.

Colorant liposoluble : soluble dans les graisses. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable. Existe aussi en poudre pour colorer le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre à froid en les ajoutant directement dans la masse à colorer, le beurre ou la margarine doivent être pommade et le chocolat fondu au bain-marie.

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L’épreuve créative

Pour l’épreuve créative, l’humour belge sera mis à l’honneur puisque nos pâtissiers devront raconter la blague de leur choix en gâteau ! Pas facile du tout … C’est le grand pâtissier-chocolatier Belge  Jean-Philippe Darcis, membre de l’association des Relais Desserts qui se joindra à nous pour apprécier l’humour belge de nos pâtissiers amateurs.

Jean Philippe Darcis est aussi un adepte du Bean to Bar -traduire de la fève à la tablette- pour faire découvrir un chocolat à son image. Pour lui et pour de plus en plus de chocolatiers il est essentiel de pouvoir maîtriser la totalité du processus de fabrication et de proposer un chocolat personnalisé en sélectionnant des fèves d’exception. Cela permet de découvrir des chocolats riches en saveurs différentes selon leur origine et même en fonction de chaque plantation.

Et pour les couche-tard

C’est la pleine lune au château …

Aurélie Chaigneau ira ce soir à la rencontre de François Daubinet le chef pâtissier de chez Fauchon qui proposera sa version du café liégeois.

Avec Camille et Baptiste, nous réaliserons la fameuse couronne de la reine Mathilde. Jean-Philippe Darcis nous dévoilera lors de sa masterclass ses astuces de professionnel, et Camille et Lu-Anh testeront la recette aux milliers de vues sur le Net, aujourd’hui la chope de bière !
Et la semaine prochaine, youpi, nous partirons en Savoie -forcément- pour un nouveau thème : les gâteaux font du ski !

Enjoy