Mercotte

De retour à la maison avec mes colorants, merci, j’essaie de jeter un oeil à la recap de toutes tes recettes de macarons à imprimer et ça ne marche pas, bouh… Peux tu regarder si ça vient de moi ou du site, merci.

bonsoir,voici plusIeurs fois que je consulte votre site.je clique sur les recettes et apparait acrobat reader et reste bloqué sur une page grise.y-a-t-il un problème?DONC PAS MOYEN D’Y ACCEDER.
merci beaucoup de me répondre car depuis le changement de site pas évident d’y accéder

Bonjour Mercotte,
C’est après avoir reçu en cadeau un livre de recettes de macarons que je me suis lancé dans l’aventure. Après une première tentative infructueuse, je me suis donc mis à la recherche de trucs et astuces, sur internet, et j’ai découvert votre site qui est l’un des plus complets qui soit et je vous en remercie, je pense les avoir tous lus sans exception.
J’ai tenté votre recette à base de meringue italienne à plusieurs reprises en respectant, à la lettre, les consignes données.
Poudre d’amande torréfiée 10 mn à 150°, tamisage au tamis fin, ajout de 5 g de poudre de blancs d’œufs (vendu chez Detou au kilo, je peux donc encore faire la recette 199 fois !), ajout d’un quart de cuillère à café de crème de tartre, utilisation de blancs d’œufs vieillis au moins 2 jours et à température ambiante, meringue italienne réalisée avec un sirop à 110°, bien réussie, ferme, brillante, utilisation de colorant en poudre afin d’éviter toute humidité, macaronage réalisé en souplesse, à la maryse, j’obtiens une pâte bien brillante qui forme un ruban, température du four à 150°, plusieurs essais de durée de cuisson (12mn, 13mn, 14 mn) , macarons cuits sur 3 plaques superposées et froides au départ de la cuisson, utilisation de papier siliconé, tentative avec tapis de cuisson en silicone, tentative réalisée en four à chaleur tournante (qui a tendances à plus décolorer les coques que le four traditionnel), tentative au four à convexion naturelle, et malgré tout cela, mes macarons ne montent pas, restent totalement plats et le collerette ne mesure pas plus de 1 à 2 millimètres, alors que certains se plaignent de voir leurs macarons gonfler !

Pouvez-vous me conseiller ?

Par avance, je vous remercie pour les conseils que vous voudrez bien me prodiguer.

Cordialement,
Paul.

Bonjour,
je vais me lancer rès bientôt dans les macarons, mais une question me taraude l’esprit : que faire avec tous les jaunes d’oeufs ?
Certes, la crème anglaise, mais après ? (quand les enfants en ont marre…)

Merci donc de vos idées recettes innovantes utilisant des jaunes d’oeufs (et pas les blancs !)

Anne

Ma chère Mercotte,

J’ai vu chez mon pâtissier des macarons EXTRAORDINAIREMENT BLANCS.

S’était magnifique au milieu de toutes ces couleurs…

S’il y a un procédé, j’aurais aimé le connaître ?

Bonjour Mercotte

Un grand merci, je viens de tester ce matin les macarons au café et c’est une réussite. Même si pour le moment une bonne partie sont un peu difforme (c’était ma première utilisation d’une poche à douille) la texture et le goût sont là.

Encore une fois merci pour vos excellentes recettes très bien détaillées.

François-Xavier

Et bien Mercotte après mon baptême dans le monde du macaron, je pense qu’il est temps pour moi de passer à la vitesse supérieure, et de suivre tes fameux conseils pour intégrer le cercle des macaron’s girl.

J’ai tenté tant bien que mal une recette, pourtant très bien expliquée, de notre champion du monde « Christophe Michalak », et je ne suis pas arrivée au résultat escompté.
Je ne désespère pas pour autant, car je finirais bien par y arriver !

http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=416728&pid=8025249

Bonjour Mercotte,
j’aimerais savoir où tu te procures les colorants et certains ingrédients que tu utilises dans la recettes de tes macarons. j’aimerais tenter les macarons à la réglisse…
Merci!!!!

PS: un super site que j’ai découvert par hasard… je crois que je vais passer plusieurs de mes journées dans ma cuisine!!

bonjour je suis tombée par hasard sur votre site est il super pour les gourmands de macaron
j’aimerai avoir des renseignements car j’ai essaye d’en faire mais ils n’étaient pas comme j’aurai voulu . Ils etaient pleins de petits trous et pas de colerette comment faire aider moi.
Sinon j’ai vu que vous parliez de plusieurs plaques mettez vous une plaque perfore et deux plaques pleinne?

merci de votre reponce

bonjour

ça y est je suis arrivée a faire des macarons qui ressemble à des vrais je suis super contente j’ai suivis vos conseils à savoir trois plaque pour la colerette ,je les ai bien laissé croutés et super des belles coques bien bombées et lisses
il faut juste que je metrisse mieux mon four mais avec plusieurs essaye je serai au top
merci encore pour tout les moment de gourmandises que nous allons avoir

Bonsoir Mercotte,

Heureuse, je suis heureuse !!! Il y a quelques temps de cela, j’ai fait des macarons sans meringue italienne ; ils étaient bon mais n’avaient pas le gôut que j’en attendais… J’ai essayé avec une meringue italienne et là, ils étaient complètement râtés… alors, j’ai suivi votre recette « pas à pas » et là, ils sont réussis, avec uen texture comme j’imaginais. Bref, tout ça pour vous dire : merci Mercotte. J’étais tellement appliquée que j’en ai oublié de les colorer : ils sont couleurs meringues mais ce n’est pas grave…

enfin tous parfaits, avec mon four à 135° je n’ai plus de vésuve ouf

bonjour, je suis fascinéee par tes macarons, mais en as tu fais des salés, si oui peux tu me donner ta recette de base parce que je pense qu’il ne faut peut-être pas mettre de sucre?!

bonjour.
Je m’appelle hélène et ma mère est en ce moment en pleine « macaron-attitude… ».
Elle a une amie qui en fait souvent et qui utilise votre recette de macaron.
Elle les réussit parfaitement bien. En revance, lorsque ma mère et moi avons décidé de tenter l’expérience, nous n’avons abouties qu’à des échecs.
La première fois, nous avons divisé les quantités par 2. Ils étaient alors tous craquelés
et le socle était quasi inexistant (mais excellents par ailleurs,bien que la déception de ma
mère était très marquée). Par la suite elle a réessayé avec les mêmes quantités que vous
et les macarons étaient très beaux et bons mais… pas de socles…
comment expliquez vous le manque de socle (erreur de préparation de notre part peu
probable puisque nous suivons à la lettre vos indications)?
Y a-t-il seulement une explication ? 😉

merci d’avance pour la réponse

bravo encore pour tout ce que vous faites, c’est beau, ça donne envie, et ça doit être très bon!!!!

Bonjour Mercotte,
je viens une nouvelle fois de réaliser des macarons en suivant votre recette mais je me suis rendu compte que l’ajout de colorants change le résultat. ceux « au naturel » sont splendide, ceux avec des colorants liquides sont horrible, ils n’ont pas levés et pas de collerette, et ceux avec des colorant en poudre sont passable. avez vous une explication à ce résultat? en tout cas merci infiniement pour tous vos conseils.

Bonjour, grâce à vos recettes j’ai fait des macarons acceptables, j’ai utilisé un colorant liquide, l’intérieur du macaron était bien rose mais l’extérieur état beige rosé, est-ce un problème dû au colorant ou à la température du four?
Merci beaucoup et bravo pour tout ce que vous faites qui donne tellement envie de cuisiner.

Tres chere Mercotte,
Apres mettre essayee aux canneles, qui m’en font voir encore un peu… Je me suis lancee a la conquete du macaron! Forcement avec tous ses blancs d’oeufs!! … Mais la n’est pas ma question d’aujoud’hui. Merci beaucoup pour votre precedente reponse, j’ai vraiment apprecie la rapidite. J’ai en fait le meme probleme que le grain de sel prescedent. Lorsque je colore mes macarons, le joli rose du depart ne se retrouve plus qu’a l’interieur. alors que l’exterieur est devenu beige pas beau…
C’est quoi le probleme? Il va falloir faire une reponse general parce qu’on n’a pas l’air d’etre les seuls!!
Merci beaucoup votre blog me regale.

Très chère Mercotte,

Je suis toujours en extase devant vos recettes que j’apprécie beaucoup et je vous en remercie. Votre blog est formidable. Votre don de la présentation ravit mes invités.
En ce qui concerne les macarons il y a un hic : comment faire des macarons avec beaucoup moins de sucre et les réussir car tout le problème est là !
Les diabétiques vous remercieraient si vous aviez la solution.
Je compte sur vous.
Merci mille fois.

bonjour Mercotte. je ne pouvais pas ne pas te remercier apres avoir fait ma derniere fournée de macarons! J’ai été agreablement surprise en voyant se former ces petites colerettes tant attendues et c’est le moins que je puisse dire… En suivant tes conseils, j’ai enfin reussi ces petites merveilles! Je veux juste dire que d’apres ma petite expérience, je pense que la mise au repos des macarons avant cuisson est tres importante. Je vais maintenant me concentrer sur les ganaches qui sont en complète contradiction avec leur couleur! Encore mille mercis à toi et continue à nous régaler!

bonjour Mercotte !

je viens me plaindre…ou me faire plaindre 😉
Moi à qui les copines avaient décerné la couronne de reine des macarons (de mon quartier) ;-))
je m’y remet aujourd’hui…et résultat…2 fournées entière de ratéee !!!
pas de collerettes extrèmement friable pffffffff j’ai perdu la main!
je suis donc revenu voir LA recette au cas ou quelque chose m’aurai échappé à force….
d’ailleurs c’est une recette avec 40 gr deux fois de blancs d’oeufs que je viens de reprendre alros que celle d’origine était de de 2 X 60 gr…
je gacherai moins de matériel!
ce qui me manque au final sont les blancs rassit…d’un jour sur l’autre j’éspère que ça fera….
Si tu as une idée pour le coté très fragile de mes macarons j’en serai heureuse…ça a toujours été plus ou moins leurs principal défaut !

amitié

élise

bonjour madame Mercotte
je suis 1 débutante , je viens de commander 2 de votre Solution macaron direct avec l’éditeur comme ça peut etre je n’aurai plus à vous déranger avec mes ratages
mais je les aurai seulement 20octobre et en attendant je continue toujours mes expérience je ne veux pas baisser les bras

voilà comme je n’ai pas de poudre de blanc d’oeuf, habitant à NIce je ne sais ou me procurer
j’ai fais avec votre recette à la meringue avec thermometre à sonde
ma pate est coulante j’ai la collerette mais c’est raplapla
est ce c’est à cause du manque de blanc en poudre
et là j’essaie la recette sans meringue car je vois que dans les ingrédients pas besoin blanc en poudre et aussi ça coule
S’il vous plait ou ai je raté
tout le monde réussit vos recettes et je suis trop maladroite surement
merci de votre temps
chitrinh

bjr mercotte,

j’ai fait la recette des macarons, une fois la cuisson termimée, mes macarons sont creux on dirait une coque vide pourquoi

bien à vous

marie andrée

Bonjour Mercotte!

J’en suis à ma deuxième tentative de macarons et je suis desesparate!! lol
Mon problème est que mes coques n’ont pas de collerette (je n’ai que deux plaques superposées) mais également qu’elles sont croustillantes et sèches au lieu d’être tendres et moelleuses. Comment faire??

Je me pose une question, à chaque fois je préchauffe mon four, chaleur tournante 150 degres. Puis j’enfourne 13mn. Mais, faut il préchauffer?!

Merci d’avance,

Flo

Bonjour Mercotte
J’ai essayé plusieurs fois de faire des macarons et chaque fois s’est un échec. Même si ji suis tous à la lettre. Pourriez vous me donner quelques conseils ou m’indiquer où je peux trouver sur votre blog. Merci par avance. Olga

Bonjour,

Nous avons essayé votre recette mais les macarons étaient complètement ratés, les coques ont craquelé et étaient totalement creuses. Quelle peut en être la raison?

Chère madame Mercotte,

Je voudrais vous féliciter pour votre cite, il est super et très complet. Merci beaucoup.
Pour la première fois, j’ai fait des macarons qui ne sont pas trop mal mai j’ai un peu de peine à les faires tous de la même grandeur. Je vais m’entrainer.
Pour ce qui est de la ganache montée, j’ai eu une petite surprise. Il faut dire que je n’ai pas trouvé du chocolat de couverture Ivoire alors j’ai pris un chocolat blanc du commerce.
Le lendemain après une nuit au réfrigérateur, j’ai voulu la monté comme une chantilly mais elle est devenue toute grumeleuse. Impossible de l’utiliser. Est-ce-que c’est à cause du chocolat ?
Merci d’avance pour votre réponse. Yvette

Yvette : Il est évident que cela vient du chocolat, les proportions que je donne sont pour une qualité et une composition de chocolat bien précises , ensuite si l’émulsion n’a pas été en plus très réussie , la ganache ne peut donner satisfaction !!
Courage

Bonjour la reine des macarons!!
Grâce à votre recette, j’ai enfin pu arriver à mes fins… quelle satisfaction! Je sautais de joie toute seule devant mon four!!
Mais je me demandais… je les trouve quand même friable après avoir mis la ganache qui les imbibe je suppose? Les laissez-vous sécher quelques temps avant de les farcir?
Grand merci pour votre réponse et votre aide! Et pour tout!
Mireille

PS J’aurais aimé voir les réponses à certains grains de sel… on y arrive pas, c’est juste?

Mireille : vous pouvez mettre la ganache directement sans problème par contre il faut les laisser au frigo à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation et après seulement les mettre dans une boîte !! Si vous avez le livre « Solution macarons » c’est expliqué très clairement !!

Bonjour,
j’essaye désespérément de réaliser des macarons, mais ils n’ont pas la texture de macarons. ils ont une consistance collante dans la bouche, une fois cuits, comme un caramel mais en moins collant quand même. par contre, ils ne collent pas du tout à la plaque de cuissons, c’est vraiment la texture une fois mis en bouche.
De plus, lors de la cuissons ils ont une collerette mais les macarons s’affaisent tous.
qu’est-ce qui peut causer cela?
merci de votre aide.
Laura

Bonjour Mercotte,

Je viens encore une fois vers toi, car aujourd’hui j’ai voulu faire des coques natures de macarons en suivant la recette de meringue italienne de ton dernier livre et voilà qu’ils sont tous penchés! comme s’ils avaient eu un coup de vent, d’un côté une très belle collerette et de l’autre un macaron plat voire dégoulinant! Mes plaques à pâtisserie étaient bien à plat. Est-ce que tu aurais une explication à ce problème? J’ai déjà eu des macarons qui ne gonflaient pas, des macarons fendillés, mais absolument tous penchés, c’est la première fois.
Merci de m’éclairer de tes lumières.
Bonne soirée Mercotte.

Bonjour Mercotte.
Tout d’abord, félicitation pour votre succés!!
J’aimerais me lancer pour les macarons. Le baptême de mon fils est début mai. je truve que c’est une idée originale. Bien sûr je vais faire d essais avant…
J’aimerais faire des macarons verts avec ganache chocolat, et des jaunes à la vanille, et là problèmes… Quelques gouttes de vanille concentrée suffisent-elles pour la recette? J’ai compris que la couverture ivoire c’est du chocolat blanc mais peut-on prendre du chocolat dans le commerce? Je veux être sûre que ça donnera la même chose, ou à peu près. Idem pour la ganache au chocolat, peut-on pendre du chocolat patissier?
Je vous remercie pour votre réponse. Bonne continuation. Alex

bonjour mercotte, suite à vos conseils j’ai investi dans votre livre solutions macaron et quelle bonne idée d’abord car j’ai découvert la recette tout au kitchenaid plus besoin de macaronner même si les 1er essai ont été soit trop épais puis trop liquide aujourd’hui c’était parfait et ensuite pour les colorant ça marche mieux en suivant vos conseils mais une petite question encore est ce possible de conserver la pâte à des macarons et de les dresser plus tard par exemple le lendemain et de même pour les crème au beurre combien de temps je peux les conserver et enfin que veut dire émulsionner en 3 fois bref en fait ça fait 3 questions merci d’avance et bonne continuation
Maïwenn

Ke du bonheur !!!!

encore moi
mercotte j ai oublie de vous dire
dans le ratage j ai eu plusieurs variantes
la coque craquelee la coque toute raplapla
la coque raplapla d un seul cote colerette de
l autre la coque avec colerette mais si fine
que presque transparente la coque lisse mais
creuse j arrete la

a plus
eve

Bonsoir!

Je compte acheter votre bouquin sur les macarons… Je n’en ai jamais fait mais apparemment votre livre permet de les réussir dès la première tentative!
Cependant j’ai quelques questions sur les colorants…
Est-ce que je peux utiliser des colorants naturels? Si oui lesquels? Car j’ai lu beaucoup d’articles néfastes quant à l’utilisation de certains colorants chimiques…comme le jaune soleil et le rouge…
Pouvez vous me conseiller?
Merci

Bonjour ! Aprés maintes aventures macaronesques nous avons pris le coup de main pour les macarons sans meringue italienne ! Merci beaucoup pour les conseils répertoriés sur votre site, ils fonctionnent super bien ! Une question cependant : avez vous des astuces pour décorer vos macarons car nous n’avons pas réussi ( ex de soleil , pochoirs décoratifs , paillettes … ) faut il mettre avant / apres croutage , avant / apres cuisson ?! Maintenant on aimerait réussir à les rendre aussi beaux que bons !!! merciiiiiiii . julia et marie – scarlett

Bonjour,
Je n’ai pas encore trouvé votre livre (indisponible chez Fnac et autres sites), mais j’ai fais 2 fois les macarons en utilisant la recette de la mérange italienne que j’ai trouvé sur votre site. Et pour la premiére fois je les ai reussi. Mais sans bon materiel (j’ai chauffé au pif le sirop) c’était bon. J’imagine ce que on peux faire avec le bon materiel. Merci beaucoup pour vos conseil.

Cléa : Le livre essaie d’optimiser la réussite etcertains les réussissent rapidement, mais il faut gérer son four et bien lire dans le détails les conseils !
j’utilise des colorants naturels de chez Artgato, les adresses sont aussi à la fin du livre, ils sont certes un peu plus chers mais sans danger. Mais vous pouvez aussi vous passer de colorants, les macarons poudrés de cacao ou de poudre de pistache et autres gavottes sont aussi très beaux !

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Julia et Marie : les astuces de décor sont aussi dans le livre, il est parfois sympa de garder un peu d’appareil d’une couleur de le mettre dans une seringue et de décorer les macarons d’une autre couleur avec avant cuisson.
Comme je ne croûte pas …je ne sais pas, en tout cas certains décors se mettent avant, d’autres après cuisson. ceux à la menthe et à la violette du livre sont décorés après cuisson tout comme les irisés.

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Braga : c’est bizarre de ne pas trouver le livre, il est disponible sur Amazon et à la Fnac ! le plus facile est de l’acheter directement sur le mini site du livre qui est sur la page d’accueil du blog !! enfin seulement si vous voulez connaître tous les petits plus c’est très bien aussi de les avoir réussis

Bonjour,
J’ai commandé le livre chez Fnac et chez Amazon, j’ai attendu pendant 2 semaines et finalement ils m’ont dit que le livre est indisponible. Sur le mini site si j’ai bien compris il faut payer en passant par Paypal. J’ai peur passer par là (on reçoit des fausses e-mails de fausse Paypal).

Chère Mercotte,

une nouvelle tentative plus ou moins concluante – four sans chaleur tournante, et temperature difficile à maitriser 🙁 – mais une fournée tt de meme réussie, malgré quelques craquelures sur les chapeaux.

En revanche, j’ai ‘foiré’ 2 plaques car j’avais lu sur un forum une remarque d’une internaute qui vous répondait qu’il fallait laisser ‘crouter’ beaucoup plus que 20 minutes, elle préconisait une nuit entière. J’ai suivi ce conseil, pensant que ça règlerait les craquelures. Mal m’en a pris, car je me retrouve avec des macarons qui n’ont pas monté (ou si peu) et qui sont devenus trop durs/secs car j’ai prolongé la cuisson.

Ma question est la suivante: avez vous des recettes de patisserie qui utilisent des macarons comme base pour un fond de tarte? Il me semble avoir vu qqchose comme ça dans le PH10 de Pierre Hermé, mais j’aimerais qqchose un chouia plus simple

Merci d’avance pour votre aide

Cordialement,

X

Xavier : je pense sincèrement qu’il ne faut pas glaner des informations partout, il faut choisir une méthode et s’y tenir, enfin c’est mon point de vue, personnellement je ne laisse pas du tout croûter et j’ai d’excellents résultats en plus du gain de temps!!
pour les fonds de tarte les fonds de succès ressemblent un peu à des macarons mais je n’ai jamais vu de fonds de tarte en vrais macarons , par contre il existe des macarons de grande taille qui font une sorte de gâteau macarons ça oui, mais bonjour le découpage !!

Madame,vous ai découverte sur fr3 et vous avez dit etre en contact avec des résidents en suisse,dont je suis,et j’ai un gros problème que vous pourriez alléger:vous apparûtes sur fr3 en présence de mr agnellet qui m’a mis l’eau à la bouche!or je ne puis me rendre à annecy..et c’est là que vous pouvez aider,en me mettant en contact avec des genevois,dont je suis,qui,à votre connaissance,se rendent à annecy..voilà,ce serait formidable si vous aviez la sympathie de faire ce geste.En tous cas merci de me lire.Bien amicalement,H.Bouzouzou,Onex(Genève).

Bonjour Mercotte,

Tout d’abord merci pour votre site. Expatriée depuis peu aux Etats-Unis et en manque des délicieuses patisseries françaises, votre site me met du baume au coeur !
Et à force de voir et revoir vos macarons, forcément j’ai eu envie de m’y mettre moi aussi et ce d’autant que le baptème de ma fille arrive à grand pas et que je ne suis pas fan des « frosting « américains. J’ai choisi de commencer par la recette sans meringue italienne car je n’ai pas de robot, n’ai qu’un mauvais thermomètre gradué en Fahrenheit et aussi 3 enfants dont la plus jeune est née en mars et je me suis dit que la probabilité avec tout cela d’arriver à bien réaliser une meringue italienne était assez faible. Bon, j’ai aussi un four à gaz ….Toujours est il que je me suis lancée avec des petites quantités.
La première fournée était assez plate et craquelée…Je crois que j’avais travaillé un peu « énergiquement la pate » (je n’ai pas bien compris le mouvement exact du fameux macaronage) et le four à gaz était sans doute trop chaud (300°F)…N’en parlons plus. Pour la deuxième fournée, j’ai moins travaillé la pate, laisser crouter 30 min les macarons (je sais que vous ne le faites pas mais j’ai entendu dire que pour un four à gaz c’était préférable), mis le four à 250°F plus longtemps, porte entrouverte et là ils étaient très jolis (lisses, collerettes, j’étais ravie !) mais pas moelleux avec une coque fine au dessus et un peu collants en dessous et comme un peu « vide ». Pourriez vous m’aider à comprendre ce qui ne va pas ? Bien sur j’ai commandé votre livre mais comme je groupe mes commandes pour limiter les frais de port, je ne le recevrai pas de sitôt …Merci beaucoup d’avance pour votre aide
Une expatriée nostalgique…
Ps : J’ai aussi vu 2 recettes de macarons à la francaise venant de vous une avec 110g de blancs et l’autre avec 90g…Laquelle est la meilleure ?

c’est la première fois que je m’adresse à vous et c’est tout d’abord pour vous dire que je réussis mes macarons grace à tous vos conseils et que maintenant mon problème concerne la couleur j’ai acheté du violet chez mora et j’ai fais plusieurs tentatives et c’est pas top la couleur ou trop foncé ou alors les macarons deviennent marron je met le four moins fort donc ils sont mous enfin du cou rien ne va plus alors que les autres couleurs ça va moi je veux des violets clairs merci de me répondre

Cathie : je suis ravie que vous réussissiez vos macarons, c’est parfait ! Pour le violet j’obtiens une très belle couleur avec le colorant en pâte de chez Artgato, en plus ils sont naturels et selon la quantité que vous mettez vous obtenez en violet plus ou moins foncé ! pas de problème à la cuisson ils sont brillants comme tout ! Autrement en dépannage vous pouvez essayer de mélanger du bleu et du rouge on obtient selon les dosages le violet du cassis et de la myrtille !
Bonne chance. Artgato vend sur Internet et ce sont de loin les colorants que je préfère.

Bonjour,
tout d’abord bravo pour ce site, il est super et très complet !
Je me présente, Julien 22 ans, et desperate macaron’s boy .
Peut être parce que je suis un homme, les macarons ne semble pas être ma tasse de thé, et pourtant je persévère. coté gout, c’est très bon , mais l’aspect ne me conviens pas puisque je recherche un look pro du genre Ladurée.

Mes coques sont lisses et brillantes, mais la collerette n’est pas verticale, en effet celle-ci monte correctement pendant 4 minutes au four, puis passé ce délais, la collerette s’aplatit sur le coté et mes macarons ne sont plus très beau.

J’ai essayé avec la même matière de faire en plusieurs cuissons différentes et la seule qui semble laisser une jolie forme verticale à la collerette est de env. 110 ° . mais avec cette méthode je dois laisser les macarons cuire plus d’une heure et même ainsi ils sont encore trop mou au centre. J’aimerais comprendre ou pourrait être mon erreur.

Merci encore pour votre site et meilleures salutations 🙂 !

Bonjour Mercotte,

Bravo pour ce blog, je viens toujours y chercher des idées un peu raffinées! Je suis une grande fan des macarons et bien que la cuisson soit souvent tip top, c’est au niveau de la conservation que ej rencontre des soucis. En les conservant dans le réfrigérateur, j’obtiens des macarons avec la coque du bas toute ramollie! Pourquoi? J’ai beau les conserver sur la tranche par la suite, à l’air ambiant, c’est irrécupérable! Auriez-vous des explications pour ce mystère? Qu’ai-je donc mal fait?

Merci encore pour ce blog!

Raly : tout dépend de la garniture, avec des ganaches il n’y a pas de problème, par contre si c’est de la confiture ou de la gelée ou du curd l’humidité de la garniture n’est pas terrible pour la réservation ! Quand vous les mettez au réfrigérateur, j’espère qu’il ne sont pas dans une boite fermée car à ce moment là c’est la condensation qui les fait ramollir, en fait il faut qu’il soient à découvert. Autrement je ne vois pas quelle peut être la raison de ce ramollissement, les miens ne bougent pas mais je fais essentiellement des ganaches montées, des garnitures à base de pâte d’amandes ou de crème au beurre mousseline !

Bonjour Mercotte,
Bravo pour votre blog que j’ai découvert il y a quelques jours. J’ai essayé votre recette de macarons avec meringue italienne. Mes macarons étaient très beaux (bien gonflés, belle collerette) mais très décevants pour le goût (collants en bouche). Pourriez-vous me dire ce qui n’a pas marché?
Merci de votre aide!

Bonjour,

Je me présente Adeline, jeune cuisinière en herbe isue d’une famille absolument pas accro de la toque, du fouet et tout ce qu’il s’en suit. J’essaye donc de moi même les recettes et ce grâce aux différents livres de cuisine que j’ai pu acquérir et depuis très peu de temps grâce à votre site. La magnifique photo de macarons sur votre page d’accueil m’a tellement fait saliver que je me suis dit que, peut-être, moi aussi arriverai-je à en réaliser?! Je me suis donc lancée dans les macarons chocolat blanc-framboise et ça a été un véritable succès! Ils étaient excessivement bons… je n’ai pas réussi à faire les macarons uniformes mais raiment je tenais à vous remercier tout simplement; tout simplement pour nous donner envie d’élaborer des recettes qui paraissent tellement compliquées et de nous faire comprendre que la cuisine c’est avant tout une histoire de passionnés et quant on aime on ne compte pas, on essaye encore et encore jusqu’au chef d’oeuvre absolu 🙂 Très bonne continuation à vous. Culinairement votre…

Bonjour,apres avoir assité à votre cours sur les macarons à Epinal j’ai essayé moi même votre recette:catastrophe l’appareil s’est etalé des le dressage sur la plaque donc pas de collerette les macarons ont monté un peu puis se sont affaissés.Ils étaient craquelès sur le dessus,j’ai pourtant fais exactement la recettes avec tous les ingrédients(oeufs veillis-poudretorrèfièeetc..)alors que c’est-il passé?T° du four:150°,plaque perforèe.
Merci pour la réponse

bonjour Marcotte, je découvre votre site sur les conseils de la librairie gourmande de Paris.Je voudrais savoir quelle est la recette où on a le plus de chance d’avoir des macarons qui ont gonflé: est-ce avec la meringue italienne ? Quelle recette de base conseillez-vous?Je me trouve dans la même situatin qu’un de vos lecteurs qui avait suivi toutes les instructions à la lettre et qui pourtant était déçu car ses macarons étaient restés plats.
Quand on fait la recette à partir de la meringue italienne quelles sont les proportions de sucre glace, de sucre en poudre, de poudre d’amandes, et de blancs d’oeufs?
Je vous serais très reconnaissante si vous pouviez m’envoyer dans le détail de la marche à suivre les deux sortes de recettes en me précisant celle qui donne les meilleurs résultats? Merci d’avance. Mme coindre

Coindre : En réalité les macarons sont plus gonflés avec la meringuie française, la recette est aussi plus rapide et plus facile si vous êtes débutante. Pour les proportions elles sont dans le livre ou sur le blog dans l’onglet « recettes » puis  » macarons » sous la bannière

Bonjour, Mercotte, je suis débutante ( ou presque) en matière de fabrication de macarons et je souhaiterais apprendre et bien sûr les réussir. Si on en croit les réflexions élogieuses de vos lecteurs, ils sembleraient que vous les réussissiez bien. Comment peut-on gouter vos macarons et se faire déjà une idée?
Pourquoi Paul, dans un grain de sel a suivi votre recette à la ligne et les a cependant ratés?
Donc pour me résumer:
-puis-je vous joindre par téléphone? Mon numéro est le :06 23 20 56 94
-pourrais-je goûter les macarons que vous faites
-avez-vous écrit un livre sur les macarons et leur ganache?
-je ne retrouve plus l’explication que vous avez donné pour que l’on obtienne des macarons très blancs. Pouvez vous me l’expliquer à nouveau?
Merci d’avance pour les réponses que vous m’apporterez.

Coindre : Je vous ai déjà répondu juste en dessus il me semble :
pour Paul il a fait la recette avec meringue italienne, il est normal que le résultat soit différent, la collerette est toujours plus petite, ensuite il a mélangé plusieurs recettes d’après ce que je lis, je n’ai jamais dit 3 plaques froides, et j’ai toujours déconseillé le tapis de silicone, chez moi ça ne marche pas. De toute façon je ne prétends pas détenir LA recette miracle, toutes les recettes sont bonnes et conviennent selon les personnes, je suis par contre pas tout à fait d’accord pour faire un mix de plusieurs recettes c’est plus aléatoire !!!
Pour goûter mes macarons il faut regarder la liste des ateliers ou dédicaces sur le site du livre.
http://www.solution-macarons.com
Je ne suis pas commerçante, je les fais pour le plaisir pas pour les vendre !
Il me semble que mon livre sur les macarons qui est un succès de librairie et recommandé par plusieurs écoles est en tête du blog, alors puisque vous commentez vous devriez avoir vu ça !
il y a une barre « recherche » sous la bannière, alors pour les coques blanches il suffit de taper dans la recherche et vous trouvez l’article http://www.mercotte.fr/2009/09/18/et-des-macarons-a-la-meringue-suisse-ca-vous-dit/#more-4839,
je m’efforce à chaque fois de donner le plus d’explications possibles justement pour répondre par avance aux questions.
Désolée mais je reçois plus de 200 mails par jour si je devait téléphoner à tous mes lecteurs je me demande quand je pourrais travailler !

cuisinière et une fan de macarons

je vous félicite pour votre réussite

tout le monde vous envit et vous adore

joli chemin dans le monde des gourmandises et de la cuisine

félicitations

Bonjour Mercotte,

Passionnée depuis ma tendre enfance pour la patisserie, je me suis lancée depuis quelques temps dans la réalisation de macarons. Autant les premiers étaient assez bien réussis autant les seconds réalisés le week-end dernier n’étaient pas satisfaisants mais je ne m’avoue pas vaincue. Je vais retenter ma chance après avoir glaner quelques petits détails qui me permettront d’améliorer ma méthode.

Je viens d’acquérir un robot patissier (Kitchenaid… depuis le temps que j’en rêvais) et je voulais savoir si l’on peut procéder au macaronage avec ce dernier ou s’il est plutôt préférable de macaroner avec la spatule en silicone.

Encore merci pour vos petits secrets et la gaieté qui se dégage à travers votre blog.

bonne journée.

Virginie : tous les secrets du macaronnage à la feuille sont dans le livre Solutions macaron !!

Bonjour, je vous remercie d’avoir trouvé le temps de venir sur mon blog et de me déposé ce gentil commentaire, j’adore cuisiner et reussir les macarons serait pour moi un bel acqui…merci encore jessica

Bonjour,
je suis allée voir le site de votre livre où vous indiquez différentes dates d’ateliers ! malheureusement pour moi, aucune dans la Drome. J’habite pres de tain l’hermitage, alors je souhaitais savoir, vous qui connaissez bien, si vous aviez prévu de vous y rendre dans les prochains temps et de faire atelier ou scéance de dédicasse dans le coin ?
De plus nous voulions vous remercier pour la recette du crousti passion chocolat, que j’ai réalisé avec les chocolats directement achetés a la boutique Valrhona …. une pure merveille !
Bonne continuation
bien cordialement
Sandrine

bonjour
apres avoir suivi scrupuleusement votre recette mes coques etaient superbe. belle colerette pas de fisure mais elles etaient vide je ne comprend pas pourquoi. pouvez vous m’aider a comprendre
par avance merci

Adeline : probablement un manque de cuisson, autrement je ne vois pas !!

Bonjour,

Un petit mot pour vous dire que j’adore votre site et admire votre perfectionnisme… Tout est si beau… si appétissant…
Et puis vous avez toujours l’air de bonne humeur dans vos écrits… En vous lisant je finis même par me re-motiver pour recommencer une énième fois mes macarons… alors que j’avais conclus ma dernière expérience en me disant que ça ne marcherait jamais et que je devais arrêter là… (oui, c’est bien possible que je sois un peu têtue… et j’aime pas que quelque chose me résiste! GRR!)
En effet, depuis quelques temps je me suis mise aux macarons… c’est pas brillant brillant… Du coup je viens de commander votre livre sur votre site (hier soir), et j’espère bien y arriver !!!
Je profite de ce petit grain de sel pour vous demander si vous auriez le temps de me dédicacer mon livre avant qu’il ne parte par la poste ? en effet, je suis à rennes, c’est un peu loin pour venir aux dédicaces… Pour mon nom, la commande est au nom de mon ami : foucault. Je vous remercie par avance de votre gentillesse…

Bonne cuisine!

bonjour—- et bravo pour votre blog que je trouve au top

surtout pour toutes vos recettes sale ou sucre j adore—–

j ai recu votre livre des macarrons il va falloir que je m y mette

continuer a nous epater bonne annee 2010 Bizzzz

Bonjour,
Merci pour ce superbe blog!
J’ai le même problème qu’Adeline et pourtant j’ai essayé de cuire plus longtemps.
Soit, ils ne sont pas assez cuits, collants et vides et soit, ils sont trop cuits, secs mais toujours vide.
Au secours!
Merci de votre aide.

Elsa : Difficile de faire un diagnostic de loin, peut être un problème de macaronnage, ou de dressage, avez vous suivi tous les conseils du livre ?

Merci Mercotte,
j’ai enfin réussi mes macarons, j’en ai fait des essais mais à chaque fois ils étaient ou craquelés ou avec des aspérités, ils n’avaient pas de colerette…bref! ça y est je la tiens ma recette. Dans votre livre vous dites qu’i faut persévérer et c’est ce que j’ai fait. Merci beaucoup pour toutes vos astuces.

coucou mercotte! je voudrais faire des macarons pour le baptème de mon fils qui est le 2 mai. Je me demandais :
–>combien de temps à l’avance je pouvais faire les macarons : en gros, combien de temps puis-je les garder au congèl, garnis ou pas???

Caroline : tu peux les garder au congélateur non garnis facile 2 mois, garnis c’est un peu différent car une fois sortis il faut les consommer rapidement je dirais un mois maximum

Bonjour Mercotte, je viens demander vos conseils avisés car je craque ! j’ai fait pendant plusieurs mois des macarons que je trouvais réussi… j’ai changé de four il y a 5 mois et depuis malgrès tout mes essais (mini 1/semaine ) impossible d’avoir un macaron correcte !!! j’ai essayé toutes les température entre 120 et 160° et ils sont toujours creux !! la collerette est là, la coque aussi et entre ils sont vides… au delà de 150° ils craquent et fond meringues ( position du four : buiscuit/sole+ voute+ vetilo)…auriez-vous une piste que je puisse suivre ??? merci beaucoup par avance

Margote : les changements de four posent toujours problème c’est vrai ! je ne mets que la chaleur tournante, jamais autre chose ni en haut ni en bas, avez vous essayé ?

Merci pour votre avis. La position charleur tournante que j’ai est bas+haut+ventilo. Je n’ai pas de résistance circulaire dans le fond du four… j’avais essayé la position légume, c’etait un peu mieux mais malgrés tout toujours creux, avec un côté collant…je désespère lol

Margote : conclusion peut être mauvais choix de four !! aie aie aie

Alors vu que c’est le 2eme changement de four en peut de temps va falloir le garder lol j’ai essayé avec la position « multicuisson » à 150°… y’a un mieux mais bizarement avec un meme appareil entre 2 fournée j’ai pas le meme résultat… pourtant cuitent l’une après l’autre…j’ai essayé aussi crouté ( ce qui avant allais le mieux ici ) ben c’est pire, et avec l’appareil qui a pas crouté mais qui est resté aussi un moment dans la poche bof.. je crois qu’on va encore en manger longtemps des ratés lol affaire à suivre lol encore merci !

Margote : courage et persévérance alors !!

je souhaiterais faire des recettes à base de pistaches, où puis-je acheter sur internet de la pate à pistache à prix correcte
A l’avance merci

Nicaise : il y a une rubrique où il y a toutes les adresses dans l’onglet « bons plans »

Pour ceux qui seront intéressés pour passer une après-midi gourmande
Cet grand événement se passe à l’hôtel du Cadran de Paris avec Christophe Roussel.
Grande première samedi 5 juin 2010 : notre célèbre pâtissier-chocolatier organise un atelier dégustation à l’hôtel du Cadran ! Une rencontre placée sous le signe de la gourmandise avec une dégustation des produits de la boutique (macarons et chocolats) et un cours sur l’élaboration de l’une de ses créations. Trois heures de pur plaisir à vivre intensément ou à offrir à un amateur de chocolat ! Vous allez vous régaler.

Bonjour Mercotte,
Je me marie l’année prochaine et j’ai la grande ambition de realiser 3 pieces montées de macarons (2 petites d’environ 100 macarons et 1 grande de 200 macarons) sur des cones en polyester. Je mettrais les temoins, mon hommes et biensur moi à contribution. Pouvez vous me dire si c’est realisable ou juste un grain de folie et pouvez vous me dire combien de temps à l’avance il me faudrais. Avez vous un site à me conseiller concernant les ustensiles.
Ps: je n’ai aucune experience dans le macarons mais avec vos conseils se sera certainement un bon depart.

Titi passion : c’est tout à fait réalisable si on maîtrise son four et le macarons ! les coques peuvent se réaliser 1 ou 2 mois à l’avance et se congeler sans garniture. les garnitures pour certaines peuvent aussi se congeler , je préfère à part. Il faudra garnir les macarons 2 jours avant la dégustation et les garder sur des plateaux au frais, à découvert et monter les pyramides le matin sauf si vous avez de grands frigos pour les stocker alors ça peut se faire la veille
Bon courage, bon entraînement surtout

Merci beaucoup pour ses precieux conseils, cela m’enleve pas mal de stress d’avance de savoir que je peux realiser les coques 2 mois à l’avance.

Merci merci

Je vais tenter mes 1er macarons ce week end, je vous tiendrais au courant. Encore merci

titi_passion : bon courage, fais tout bien dans l’ordre sans précipitation surtout !

Bonjour,

J’ai realisee mes premiers macarons cet apres midi, pour un 1er essai c’etais pas mal mais ma pate n’etait pas suffisament lisse il y avait encore des morceaux de poudres d’amandes et mes coques n’ont pas suffisament montées ( 150° pdt 10mn), ma ganache trop liquide pourtant je l’ai reserver au frais pendant au moins 3 hrs ( 175g de chocolat 20cl de creme liquide bridelight)resultat ma ganache degouline dans les coques. Je ne l’ai est pas encore gouter.

Ps: votre livre est en rupture fnac, temps d’attente 8 semaines, si c’est pas du succés ça.

Titi-passion : pour la ganache c’est normal, pas de crème light et les proportions me semblent bizarres. Tu peux commander le livre sur le blog si tu veux il est aussi en rupture sur Amazon , en ce moment je ne sais pas pourquoi mais il y a pas mal de commandes !

Merci pour l’info de la creme ligth, j’ai pris de la creme fleurette à 15% MG et une autre fleurette creme epaisse 30% MG, quel est la mieu? Je retenterais l’experience bientot.

Titi_passion : Il faut de la crème fleurette qui par définition est une crème liquide pas épaisse à 30% pour que ça marche, tu n’habites pas en France ?

J’habite en france en region parisienne. Mais sur une index des macarons ( celle sur les macarons à la ganache montée), vous parlez de crème fleurette à 35% mais je n’en trouve pas à 35% sauf en épaisse.

titi_passion : la elle et vire 30% bouchon rouge marche très bien , la 35% on la trouve à Métro ou dans les magasins pros en général

Bonjour,

J’aimerais faire des macarons de couleur violet.
Faut-il du colorant en poudre violet ou noir ?
Ma question va peut-être vous sembler idiote mais j’ai lu sur un site internet qu’il fallait du noir pour avoir du violet. Cela m’étonne mais je préfère avoir votre conseil.
Je suis allé faire un petit tour chez G. DETOU. quelle boutique ! Cela fait bri à brac mais on trouve tout et les prix sont intéressants. Par contre le réapprovisionnement est long. Deux semaines pour avoir à nouveau des colorants.

Laurent

Bonjour Mercotte,

J’ai acheté un colorant en pâte chez ARTGATO.

La vendeuse m’a conseillé de mélanger une pointe de couteau du colorant en pâte avec un prélèvement des blancs d’œuf montés, puis d’ajouter ce mélange aux poudres. Cela doit donner une pâte dure. Puis, on mélange le reste des blancs comme d’habitude.

Est-ce la bonne méthode pour une meringue française ?

Je me demande qu’elle est la bonne méthode pour l’utilisation des colorants pour les macarons.

J’ai remarqué qu’avec les colorants en poudre hydrosolubles, selon la couleur, la quantité à utiliser varie. Ce qui peut changer sérieusement la consistance des blancs montés.
L’erreur que l’on a souvent tendance à faire est de rajouter trop de colorant (plus d’une pointe de couteau)pour arriver à la bonne couleur.
J’irai même jusqu’à dire que l’utilisation des colorants est presque plus difficile que la réalisation des macarons.

Pour les colorants en poudre liposolubles, il faut les mélanger avec les poudres (selon la vendeuse d’ARTGATO). Ce qui évite le problème de la structure des blancs.

Les colorants en pâte semblent très concentrés.

Que conseillez-vous pour obtenir une belle couleur sans avoir de problème avec les blancs d’œuf ?
Cordialement.

Lachatell : je mets mon colorant en pâte juste à la fin quand j’ai monté mes blancs je fais tourner un peu puis j’intègre mes poudres. c’est à chacun de doser en fonction de ses goûts . je maîtrise bien ceux en pâte et je n’ai pas de problème. Pour ceux en poudre je procède pareil on fait comme ça chez valrhona.

Bonjour mercotte,

J’ai le plaisir de vous annoncez la reussite de mes macarons framboise et coco fait hier, par contre lorsque je l’ais est mis au frais avant degustation, j’ai eu pas mal de coques qui ont percé et ont collé à l’assiette. J’ai eu trois coques qui n’ont montées que sur un coté. comment faite vous pour faire des coques ronde? merci d’avance

Titi Passion : bravo alors ! quand on voit que les coques ne montent pas régulièrement il faut inverser la plaque et en général ça équilibre !

Bonjour,

J’ai testé la recette à la meringue italienne.
Le macaronnage est plus long qu’avec la recette avec meringue française mais la collerette est plus ressortie.
Je l’ai essayé avec de la poudre de noisette au lieu de la poudre d’amande avec une crème au beurre au pralin (crème au beurre faite avec une crème anglaise car moins grasse mais aussi car les macarons ont été mangés 72 heures après).
J’avais choisi d’utiliser le colorant blanc de G. DETOU.

Sauf erreur de ma part, j’ai l’impression que ce colorant est plus sensible à la chaleur que les autres coloris.
J’ai cuit 2 plaques de macarons à 150 °c pendant 13 minutes sur deux plaques, chaleur tournante.
La plaque du haut n’était plus blanche et celle du dessous blanche.
J’ai essayé à nouveau à 140° c pendant 13 minutes. Les macarons de la plaque du haut n’avaient pas garder leur couleur blanche mais étaient moins colorés que pour la 1ère cuisson. La plaque du dessous n’était pas assez cuite mais était blanche.
Je n’ai jamais eu ce problème avec les autres colorants.
La couleur blanche me semble plus délicate à utiliser.
Qu’en pensez-vous ?
Avez-vous un conseil à me donner ?
Je souhaite faire des petits macarons blancs au foie gras, figue et avec un petit peu de ganache noire pour coller les coques.

Par contre, le goût de la noisette avec le pralin, MAMAMIA ! Que c’était délicieux.

A choisir entre les deux méthodes, je préfère la meringue française car on utilise moins de sucre mais du point de vue esthétique, la deuxième méthode est parfaite.

Une chose est sûre, tout a été englouti par les convives.

Cordialement?

lachatell : vous avez utilisé du dioxyde de titane donc, pour moi ils donnent de superbes macarons blancs peut être une question de dosage, j’en met 1cs mélangée aux poudres . essayez de ne cuire qu’une seule plaque à la fois on a souvent de meilleurs résultats.je trouve que le blanc es t vraiment le colorant le plus facile à utiliser et qu’il donne d’excellents résultats, je n’en ai pas utilisé pour les photos du livre, mais depuis j’ai ajouté dans les nouvelles éditions les proportions à utiliser.

Bonjour mercotte,

Ca fait un moment que je fais des tests de macarons, sans grand succès, sauf ceux au chocolat qui n’étaient pas mal.
Dernièrement, je me suis procurée des colorants en pâte que l’on m’a conseillé chez « L’O à la bouche », et j’ai tenté aujourd’hui vos macarons au caramel au beurre salé (avec et sans croûtage). Malheureusement, ils se sont comme vidés de l’intérieur: les coques sont restées intactes mais la colerette s’est étalée, et la coque est par conséquent creuse. J’ai pourtant suivi soigneusement tous vos conseils.
Auriez-vous une explication s’il vous plaît, car là je ne vais pas tarder à déprimer! (j’exagère bien sûr)

Merci par avance.
Cordialement

Passionnée : je vais faire 3 ateliers macarons à l’O à la bouche les 10 et 11 septembre il faudrait peut être y assister pour tout bien voir et comprendre !

Merci pour le renseignement, je vais tout faire pour pouvoir y assister, mais le souci c’est que je dois préparer des macarons pour le baptême de mon futur neveu, et ce serait avant cette date.
Le pire c’est que je ne cesse de voir et revoir vos vidéos ainsi que de relire les astuces de votre livre, je suis vraiment pas à pas votre démarche, ma pâte faisait bien le ruban, et mon four est électrique à chaleur tournante (Scholtès)

Merci beaucoup pour le lien de la vidéo.
Pourriez-vous me dire où est-ce que je pourrais me procurer une plaque pleine et une plaque alvéolée s’il vous plaît?
Merci pour tout.

Passionnée : en haut du blog il y a des onglets et entre autres « bonnes adresses » avec où trouver par exemple le matériel, mais aussi le chocolat, l’épicerie etc…
pensez -y j’essaie d’anticiper les questions !
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-le-materiel-et-les-ustensiles-utiles/

Bonjour Mercotte,

Je suis allée au magasin l’O à la bouche ce week end, et on m’a dit que vous deviez venir un vendredi prochainement pour faire une démonstration de macaron mais je n’ai pas la date.
Pouvez vous me confirmer votre venue dans les vosges et à quelle date exactement.

( j’en suis à ma troisième tentative de macaron et je crois qu’avec votre livre, ça devrait marcher.)

merci

koetkoet.

Koetkoet : voilà les horaires pour les ateliers à Epinal : Vendredi 10 septembre : 17h00/18h30, Samedi 11 septembre : 9h00/10h30 et 11h00/12h30
35€ par personne

Merci beaucoup pour ces précisions et à bientôt.

koetkoet.

Message du 10/08/10 à 08h08
> De : chantal.coindre@voila.fr
> Objet : [La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat] Nouveau Grain de Sel sur : Index des macarons

Je n’ai toujours pas compris l’intêret des grains de sel.

A quoi sert de diffuser les réflexions de chacun ? Je trouve que cela est stèrile.

Il serait beaucoup plus judicieux et interressant à mon sens de faire paraître les questions techniques des lecteurs apprentis-pâtissiers et les réponses données à ces questions si Marcotte sait y répondre.

Chantal : Ne s’abonnent aux grains de sel que les personnes qui posent des questions et qui attendent des réponses cela permet aussi à celles qui ne posent pas de question directement de parfois trouver elles aussi des réponses à leurs interrogations, mais ce n’est en aucun cas une obligation ni de s’abonner ni de les lire !

bonjour Mercotte et tout d’abord un grand merci pour tous vos conseils
je vous suis depuis fort longtemps sans oser vous écrire, et avec vous, j’ai commencé les macarons. Pas de problème pour les meringues aux amandes. mais avec mes essais de macarons dont pas mal sont passés à la poubelle, ou on fini croqués à sec car pas dignes d’être fourrés c’est une autre histoire !!. Avec la meringue Française, déboires; pas de problème pour les meringues Italienne et Suisse en suivant bien sûr vos données. Ma meringue semble belle, se tient et monte bien, brille. Je suis scrupuleusement vos conseils,macaronnage, cuisson 150° (contrôlés avec un thermomètre de four) sur lèchefrite renversée et tôle avec papier cuisson, pas de macaron éclaté, dessus lisse cuits croquant dessus, fondant dedans, J’ai même essayé pour un battage plus doux et plus régulier de réaliser au Cooking chef (j’ai réussi des blancs d’oeufs au plat !!)j’ai donc repris ma bonne vieille méthode, mes mains,un cul de poule et mon fouet électrique. Mais alors me direz-vous ? Au secours Mercotte je n’ai pratiquement pas de collerette. croûtage 45 mn, dressage à la poche à douille
pourquoi ? question posée par bien des internautes. j’admire les photos des macarons de ces dames et je me pose des questions; les mauvaises sans doute. Je ne veux pas finir idiote mais j’ai peu de temps devant moi j’ai 82 ans et des petits enfants à gâter. Tout ce que vous avez fait remarquer en réponse aux questions posées, j’en ai tenu compte. Cela me donne envie de pleurer s’il vous plait aidez-moi juste que je puisse au moins les réussir enfin. Merci si vous voulez bien me répondre (ou plutôt si vous en avez le temps car je vous sais trés trés occupée)Merci d’avance à vous et si je peux me permettre …. vous êtes formidable (avec ou sans réponse c’est le fond de ma pensée)

Mamita : Il faut peut être essayer sans croûtage, dans le livre, je dis que chez moi ça marche très bien sans attendre pour enfourner, il faut aussi travailler dans une atmosphère sèche pas d’autres choses dans la cuisine en même temps.Essayez de regarder en avant première cette vidéo qui illustre les applications pour l’Iphone et l’Ipad cela vous aidera peut être et merci de votre fidélité ! Bon courage tout est possible !

Bonjour,

J’ai fais mes premiers macarons qui, à part quelques coques craquelées, ne sont pas trop mal pour une première fois.

Seulement je vois sur bon nombre de site des macarons bien ronds et bien brillants, les miens sont terriblement ternes comment obtenir des macarons brillants et non craquelé ?

Merci de votre aide ô prêtresse du macaron (^_^)

BBchat : suis le lien de la vidéo que je donne dans le commentaire juste avant le tien

Bonjour. Il y a certainement quelque chose qui m’échappe et c’est pour cela que je vous écris.

Si j’ai bien compris les grains de sel sont les questions posées par vos lectrices qui ont rencontré des problèmes dans la réalisation de leurs macarons.Les questions qu’elles posent sont intéressantes et s’affichent directement quand on clique sur le mail envoyé mais aucune réponse ne suit la question posée. Pourquoi ne donnez vous pas la réponse à la question posée sur le même mail à la suite tout simplement de la question? Merci de m’expliquer où je peux trouver la réponse le plus rapidement et le plus simplement possible .

Coindre : Tout simplement parce que ce n’est pas possible avec mon blog tout le monde n’a pas la même configuration, je passe déjà bp de temps à répondre et le blog n’est qu’un passe temps et j’ai un autre métier! Je crois que vous ne vous rendez pas compte du travail que cela demande déjà d’essayer de satisfaire le plus grand nombre. Vous êtes rarement positive dans vos commentaires, vous devriez créer un blog pour comprendre ce que partager avec la meilleure volonté possible veut dire Il me faudrait probablement me lever à 3 heures du matin au lieu de 4 pour répondre à la bonne centaines de mails que je reçois chaque jour, une réponse globale permet aux lecteurs du blog de trouver en général les réponses qu’il cherchent. Et ceux qui sont motivés en général s’en satisfont.
Pour ce qui est des commentaires, même si vous les jugez stériles, il est parfois bien agréable d’en recevoir , on sait comme ça que certaines personnes apprécient de lire le blog c’est comme si elles disaient un petit bonjour en passant et ça c’est la différence entre blogs et sites

Merci pour le lien. Je vais refaire un essai.

Encore une question, j’ai acheté tout le nécessaire chez G. Detou et on m’y a conseillé d’utiliser du blanc d’œuf en poudre (ce que j’ai fais), que pensez-vous de cette poudre ? cela n’apporte pas trop d’humidité ?

Merci pour votre patience.

BBChat : attention le blanc d’œuf en poudre il faut en ajouter 1gr au sucre qui sert à serrer les blancs , mais pas question qu’ils remplacent les blancs d’oeufs, OMG !! et surtout on les ajoute tels quels ! Mais bon ça empêche juste aux blancs de grainer ce n’est pas du tout indispensable

D’accord j’arrête le blanc d’œuf en poudre, du moins en intégralité dans la recette.

Un grand merci d’avoir pris le temps de répondre à mes questions et félicitation/merci pour votre superbe blog qui regorge de recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres et de magnifiques photos.

Bon bah me revoilà avec une nouvelle question :

J’ai voulu faire des macarons rouges et bien ils restent désespérément rose, pourtant j’ai mis l’équivalent d’une cuillère à café de colorant rouge en poudre (en poudre il parait que ça donne des couleurs plus vive).

Donc pour avoir des macarons rouges ou noirs quelle quantité de colorant poudre dois je mettre ?

Merci d’avance pour votre aide.

BBchat : c’est drôle on m’a déjà posé la même question il y a qq jours. Pour avoir du rouge , je mélange le colorant rouge en pâte de Argato avec le colorant rouge groseille en poudre de G Detou ça marche bien.
Tu peux aussi mélanger les pâtes rouge et lie de vin de argato ou carrément leur poser la question

Merci beaucoup, je vais donc encore faire une razzia chez Argato.

Bonjour Mercotte !

Merci pour tous vos bons conseils ! J’ai regardé votre vidéo et on comprend tout de suite mieux comment il faut faire pour obtenir de beaux macarons ! J’en ai fait hier soir mais je pense ne pas avoir assez macaroner car ma pâte était un peu épaisse et elle m’a fait des pointes au dressage… et à la cuisson ça s’est corsé car ils se sont penchés !! J’ai eu une colerette mais que d’un côté !

Avez-vous une petite idée de quoi cela peut-il venir ? Je les ai dressés sur du papier sulfurisé sur des tôles (mais pas alvéolées) et j’ai fait la recette avec la meringue italienne mais avec de la poudre de noix (tamisée bien sûr !)

D’avance merci si vous me répondez !

Amicalement,

Marjo’laine !

Marjo’laine :pour le macaronnage, ce n’est pas très clair dans la vidéo le montage a enlevé une partie il faut donc bien attendre que toutes les poudres soient absorbées puis laisser tourner encore 10 secondes, mais cela dépend aussi de la quantité d’appareil au delà de 70g de blancs il faut laisser tourner un peu plus longtemps ou alors finir le macaronnage à la main si on pense que c’est trop épais.
Il arrive c’est vrai pour des raisons de dressage ou pour des raisons indéterminées que le macaron penche, il faut alors inverser la plaque de cuisson à mi parcours ça rétablit en général l’équilibre !
Reste à savoir si cela vous arrive parfois ou rarement, si c’est une fois de temps en temps ce n’est pas grave si c’est toujours il faut se poser la question des produits employés de la qualité des blancs de leur vieillissement etc..Mais je ne suis pas encore arrivée à déterminer le pourquoi du comment quand ça m’arrive, rarement il faut le dire, le dressage peut être aussi !

Bonjour grande dame Mercotte

Tout d’abord j’ailu tous les grains de sel et il est vrai que beaucoup ont encore des difficultes malgre tout..
Mais en dehors de votre bonne volonte, gratuite,genereuse, je me demande comment certaines personnes, osent vous ecrire pour se permettre de medire critiquer , mesdames jalouses certainement d’ autres sites existent passez votre chemin de nos jours ou aller faire pipi coute des euros voila une super femme qui donne enormement de son temps pour que nous nous ameliorons et voila que certaines se plaignent honte a vous voila Dame Mercotte ..
1question combien doit on battre avec une batteur electrique je crois que je bats trop mes blancs ca rate toujours mais peu importe j insiste Merci et bravo la recompense de ce que vous faites paye en ce moment

Vahine : merci de ta compréhension et de ton soutien ! pour les blancs tu parles d’un batteur électrique à main ? si c’est le cas il faut y aller progressivement et intégrer le sucre petit à petit quitte même à commencer à faire mousser les blancs au fouet à main et à utiliser le batteur électrique dès que les blancs moussent, en fait les blancs n’aiment pas être agressés !
si c’est le batteur robot il faut regarder les explications dans la vidéo
http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60
bonne chance

Bonjours !
Cela fait un petit moment que je fait des macarons et maintenant je me débrouille plutôt bien grâce à tous vos conseils !
Mais il me reste un dernier petit mystère à élucider pour qu’ils soient parfait au niveau esthétique : la collerette de mes macarons s’étale un peu sur les bords et je n’arrive pas à savoir pourquoi (je fais cuire mes macarons sur 2 plaques empilées l’une sur l’autre ) et comment améliorer ce petit détail
Merci d’avance et bonne continuation !

Gymnaste073 : je pense que tu macaronnes trop ou alors que ton four n’est pas assez chaud, as tu regardé la vidéo le lien est dans le commentaire 139

Oui j’ai regardé la vidéo, elle m’a d’ailleurs bien aidée, surtout au niveau du dressage !
En tout cas je vous remercie pour vos conseils !
J’essaierais d’augmenter la température de mon four ou de revoir ma façon de macaronner.
Je voulais aussi vous dire que je trouve ça très généreux de votre part de prendre du temps pour nous aider chacun à notre tour pour tout nos petits problèmes !
Donc encore une fois : MERCI !

Gymnaste 073 : la cuisine c’est toujours du partage et toujours pour les autres qu’on la fait !!

Bonjour chère Mercotte,

ça fait longtemps que je voulais vous poser qq questions, et c’est le seul moment que j’ai trouvé:

1-Malheureusement je n’arrive toujours pas à un résultat satisfaisant: ils montent super bien et en fin de cuisson ils s’affaissent et la colerette s’étale plus ou moins;pourtant j’ai essayer les températures de 140 à 160 mais en vain.
J’ai tenté une recette avec comme proportions 110g de chaque ingrédient, et ça me donne des beaux macarons, mais quand je croque dedans il y a presque toujours un espace creux, ils ne sont pas complètement pleins, est-ce normal?
2-Concernant votre recette de macarons aux citrons dans votre livre, puis-je la faire qu’avec du citron jaune ordinaire, et peuvent-ils être congelés avec la ganache?

Passionnée : As tu regardé la vidéo pour voir les gestes, tes blancs sont ils bien vieillis, c’est en mettant bout à bout toutes les petites astuces que l’on arrive à s’améliorer. je ne crois pas que ce soit très utilse de changer les proportions il faut trouver la recette qui te conviens en essayer pusierus et quand une marche la conserver.
oui on peut utiliser du cirtron jaune, oui on peut les ocngelr avec la gn

Passionnée : As tu regardé la vidéo pour voir les gestes
http://www.youtube.com/watch?v=VsxzeehcI60

tes blancs sont ils bien vieillis, c’est en mettant bout à bout toutes les petites astuces que l’on arrive à s’améliorer. je ne crois pas que ce soit très utile de changer les proportions il faut trouver la recette qui te conviens en essayer plusieurs et quand une marche la conserver.
oui on peut utiliser du citron jaune, oui on peut les congeler avec la ganache même si je ne le fais pas , à condition d’avoir bien mis le miel neutre qui retient l’humidité. C’est préférable de congeler les coques seules je trouve !

Concernant la vidéo, je l’ai visionné consciencieusement, et cela plusieurs fois.
Et pour la consistance des macarons, est-ce normal que les coques ne soient pas complètement pleines, et qu’au delà de deux jours ils deviennent déjà très fragiles?

Passionnée : si les macarons deviennent fragiles c’est que tu ne les as peut être pas laissés à découvert dans un réfrigérateur pour qu’il se dessèchent un peu ou alors que la garniture n’est pas appropriée les ganaches sont les plus pratiques, les confitures ou autres sont plus fragiles. pour ce qui est des coques moi je les creuse pour mettre plus de garniture alors ça ne pose pas de problème mais il est préférable d’attendre l’osmose entre la garniture et les coques c’est ce qui donne le moelleux

Pour ce qui est de les laisser à découvert au frigo je le fais toujours,la garniture que je préfère et que j’utilise presque tout le temps est la ganache montée. J’aimerais savoir si vos coques sont complètement pleines ou pas car sur vos photos elles paraissent très belles et bien gonflées, j’ai eu à peu près le même résultat avec mes coques citrons mais elles étaient plus ou moins creuses.
Ce qui m’embête c’est que ceux que j’achète se conservent mieux et plus longtemps, et surtout ils ne sont pas creux.
Aurai-je un meilleur résultat avec la meringue italienne à votre avis?

(merci de consacrer du temps à me répondre)

Passionnée : Il faut essayer la meringue italienne, les miens ne sont pas creux sauf que je les creuse volontairement à la sortie pour mettre plus de ganache toujours montée chez moi aussi !

J’abandonne, j’ai essayé plusieurs recette, y compris la votre, j’ai vu et revu votre vidéo, j’ai utilisé des produits de qualité, j’ai le même robot que vous, j’ai tout respecté à la lettre et rien n’y fait mes macarons sont comme la faille de San Andreas.

Dernier espoir la meringue italienne, c’est vraiment décourageant.

Une dernière question avant démission totale, comment avoir une belle meringue italienne ? je dois trop cuire mon sucre car il reste collé au fond du bol de mon robot.

Merci de votre aide

J’y pense, j’utilise de la poudre d’amande non déshuilée, cela apporte peut être trop d’humidité à la préparation.

Il me reste asser de blanc pour une fournée, je vais tenter ma chance encore une fois.

BBchat :Il fut torréfier la poudre, il faut avoir un thermo sonde pour la meringue italienne, il ne faut rien faire dans la précipitation je viens d’en faire 10 fournées sans meringue italienne toutes parfaites mais mes pesées précises étaient faites depuis 2 jours mes blancs sortis à température depuis 2 jours aussi et bien vieux etc…

J’ai des blancs de vieux de 4 jours, donc je vais les laisser poser 2 jrs à température ambiante avant de me lancer de nouveau.

J’ai baissé la température à la 2ème fournée : ils sont beaux mais s’affaissent un peu donc pour la 3ème et dernière fournée j’ai encore ajusté la température et là je suis presque satisfaite, manque la forme un peu anarchique mais c’est une autre histoire.

En tous cas merci de votre précieuse aide.

Me re-voici pour une dernière petite précision: quand je vous dis que mes coques sont partiellement creuses, c’est entre la base et la coque,c’est à dire que si j’appuie dessus avec mon doigt ça peut facilement se casser,on peut apercevoir un trou, je ne sais pas si vous me saisissez?
Pour ce qui est de les creuser pour y mettre plus de ganache, je le fais aussi, et c’est d’ailleurs ce qui permet de combler les petits espaces vides de mes coques.

Passionnée : oui , je ne sais que dire, essaie la recette avec la meringue suisse le macarons est plus biscuité et plus plein
http://www.mercotte.fr/2009/09/18/et-des-macarons-a-la-meringue-suisse-ca-vous-dit/

ÇA Y EST, merci pour le coaching, grâce à vous j’ai réussie mes 4 dernières fournées (j’ai bien failli les garder sous cloche en souvenir des fois que…) , j’ai pris le coup de main et votre recettes avec meringue française.

Encore un énorme merci, me reste encore à peaufiner les divers ganaches, rien d’insurmontable à priori.

BBchat : Super bravo!

bonjour mercotte
tout d abord bravo quel delice pour les yeux …votre blog est parfait, et vos mets splendides!!!
voici mon probleme j ai essayer de faire des macarons hier pour la premiere fois
ils n ont presque pas gonflés et n avait pas de collerettes, j ai tenter de les faire avec la meringue italienne (celle qui etait sur la recette que j avais trouvé )au pif du coup car je n ai pas de thermometre , est ce que sa pourrait venir de la ???
j ai besoin de vos lumieres afin de reussir de joli macarons,pour noel j aurai aimé en faire des noirs au chocolat et des fushias a la framboise (theme de la soiree)
en plus de cela j aimerais savoir combien de temps ils se conservent, j ai 5 enfants donc j aurais bien aimez les faire petit a petit avant les fetes .
merci
cri

Sorcière 2611 : avais-tu laissé vieillir tes blancs ? sans thermomètre c’est bp plus difficile, le macaron se mérite ! essaie pour commencer de faire sans meringue italienne, et surtout regarde la vidéo pour ne pas louper les étapes importantes ce n’est pas difficile mais ça demande de la rigueur et pas de précipitation

mercotte , mes blancs n avait qu un seul jour,c est sans doute trop peu , je vais essayer avec la meringue classique ,et vous tiendrez au courant.
au niveau de la conservation quelle est elle ?
merci pour le lien

Socière2611 : les blancs doivent être liquides et pas glaireux une bonne semaine de vieillissement est idéale. Et il faut consommer les macarons après 48h idéalement autrement ils ne sont pas moelleux. Il se conservent 4 jours mais se congèlent tout est expliqué dans le livre solution macarons

merci pour ces precieux renseignements .
encore une question sur le lien , vous parlez de plaque alveolé , mais si je n en ai pas par quoi puis je y remplacer ?

Sorcière : j’essaie d’optimiser, si ça marche avec une plaque normale pas de problème il faut la poser sur une autre plaque, comme la lèche frite retournée pour avoir une plus grande surface de contact qui a chauffé avec le four pour mieux développer la collerette !

tres bien merci
je vous donnerez des nouvelles

Yooouuuuuupppiiiii!

Ca y est j’ai réussi!
Merci, vraiment, merci pour cette recette!
Je ne pensais pas que les macarons allaient me procurer tant de joie 🙂
Mercotte, encore merci, ça fait un moment que je connais votre site et voilà que je me lance enfin avec votre recette magique!
Vos explications sont parfaites.
Maintenant je vais en faire de toutes les couleurs…!

Jojotte : super…. quelle satisfaction ..!

Bonjour Mercotte,

je suis tombée sur votre blog aujourd’hui et l’envie de faire des macarons m’a prise. Du coup, je me lance mercredi !

Mes blancs d’oeufs sont au frigo 🙂

J’ai cru voir que vous ne conseillez pas le croutage, je suis un peu étonnée mais je vais suivre à la lettre vos conseils !!

J’ai tout de même une question. J’ai un four à gaz. Combien de temps me conseillez vous pour la cuisson ??

Sinon j’ai un petit four électrique mais je ne pense pas que ca soit top pour la cuisson de macarons 🙂

Encore bravo pour votre blog, il est parfait (surtout pour une débutante comme moi !!)

Macaronement !

Claire

Claire : aie aie aie un four à gaz, je ne sais pas si je me lancerais dans des macarons avec ce type de four, la chaleur tournante oui, le four à gaz je ne maîtrise absolument pas et il faut des tas d’essais pour y arriver, bp m’ont déjà posé la question et ont eu des problèmes ! Pour le croûtage, je ne le fais jamais mais ma cuisine a une atmosphère sèche si vous travaillez en ambiance humide c’est préférable de le laisser croûter. si vous ne faites pas croûter laissez l’appareil dans la poche et dressez les autres plaques juste au moment d’enfourner .
un petit four électrique sera toujours préférable à mon avis à un four à gaz, faîtes une petite quantité de blancs d’œufs. Bon courage et à suivre…

Merci pour ces conseils Mercotte. Je vais tenter le petit four électrique. On verra le résultat !! Qui ne tente rien, n’a rien comme on dit !
Je vous dirai ce qu’il en est

Bonne journée

Bonjour Mercotte,

Un grand bravo à votre blog, d’une grande richesse et mille mercis
pour la générosité que vous déployez dans les explications et conseils.
Je n’ai pas eu de difficultés avec les 2 recettes (blancs montés au sucre cuit ou meringue française, vivent le bon matériel !), mais je n’ai pas la régularité dans les formes en utilisant la recette sucre cuit. Au dressage, la pâte s’étale (très) légèrement. A la sortie du four, la collerette est bien là, ils sont brillants mais irréguliers (quelques-uns sont ronds, d’autres ont une forme plutôt ovalisée). Je ne crois pas avoir trop macaronné le mélange (sans doute moins qu’avec la meringue française). Auriez-vous une idée ?
Encore merci et passez de très bonnes fêtes de fin d’année.

Lucsteph : effectivement c’est probablement trop de macaronnage un appareil trop liquide, ce n’est pas normal autrement ou peut être une meringue italienne trop refroidie ? je ne sais pas du tout en vrai !.

J’ai essayé votre recette de macarons pour Noël et le résultat …… Une belle réussite!!!! Il n’y qu’à suivre vos conseils !

Merci mercotte 🙂 bon réveillon

Bonjour Mercotte,
J’ai reçu votre livre solution macarons qui est vraiment très complet.
J’ai 2 petites questions, en ce qui concerne les blancs d’oeufs, lorsqu’ils sont congelés, doit-on aussi attendre 3 ou 4 jours pour les utilisés?
Et pour le sucre coloré fait soi-même, combien de temps peut-on le garder et doit-on le mettre avant ou après la cuisson des macarons ?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse et vous présente mes meilleurs voeux pour l’année 2011.
Yvette

bonjour mercotte
j ai reessayer a de nombreuses reprises en suivant scrupuleusement vos conseils
le gout est bien la pas l aspect et le probleme vient de mon four a gaz …
merci pour tous vos conseils des que je serais mieux equipes je me remettrais au travail
merci pour tous

Yvette : Si vos blancs d’œufs sont congelés depuis longtemps il suffit de les laisser revenir à température ambiante la congélation les aura vieillis. Pour le sucre coloré il se conserve très longtemps comme du sucre normal, on le met sur le dessus des macarons avant cuisson.

Sorcière2611 : le four à gaz c’est galère c’est sûr !

Bonjour Mercotte,
Je vous remercie beaucoup pour la rapidité de vos réponses.
Hier, j’ai passé ma journée à faire des macarons. Avec la meringue italienne, je n’ai pas trop de problème mais je dois encore m’exercer avec la poche à douille car ils ne sont pas tous de la même grandeur et rond. Certains sont un peu ovale, je ne sais pas pourquoi.
Ce qui me pose problème, c’est la meringue française. J’ai fais des macarons au chocolat comme dans la recette du livre solution macarons, mais j’ai toujours la collerette qui s’étale. J’ai gardé la même température du four comme pour les macarons avec de la meringue italienne.
La meringue italienne je l’a macaronne à la marise mais la meringue française je la macaronne avec la feuille du robot (Kenwood chef)
Est-ce-que je peux aussi faire des macarons au chocolat avec la meringue italienne ?
Merci pour vos précieux conseils.
Yvette

Yvette : bien sûr vous pouvez faire des macarons au chocolat avec la meringue italienne surtout si vous maîtrisez mieux la recette que celle à la meringue française, attention à la qualité du cacao employé.

Bonjour Mercotte,
Je réussissais toujours très bien mes macarons avec du sucre glace extra fluide à la silice (200g de sucre pour 3 blancs et 150g de poudre d’amande); or, je ne trouve plus ce sucre à la silice et je suis obligée de le remplacer par du sucre glace qui contient 3% d’amidon.
La pâte s’est beaucoup plus étalée pendant le croûtage et après cuisson les coques sont si fragiles que j’ai bien du mal à les garnir.
Voyez-vous une solution ?Dois-je macaronner moins longtemps ou mettre moins de sucre..Qu’en pensez-vous ?
Merci à vous pour tous vos coneils .

Lou : je ne pense pas que le sucre y soit pour quelque chose, mon amie Laurence Salomon fait son propre sure glace avec du blond de canne mixé et le macarons marchent ! peut être macaronnez vous trop longtemps

Bonsoir Mercotte,
Je suis une admiratrice silencieuse de ton blog depuis pas mal de temps, et je ne peux que te féliciter de toutes tes oeuvres, tes conseils, tes précisions qui nous sont bien précieux.
Je viens d’acheter ton livre « solution macarons »…je l’ai déjà « dévoré » de long en large, il est super.
J’ai cependant une question qui me trotte dans la tête : j’ai l’habitude de faire les macarons (meringue italienne) en portant le sirop de sucre à 118°C (je viens d’acquérir un thermomètre car jusque là, je les faisais sans). Tu mentionnes que le sirop doit être porté à 110°C.
J’aimerais savoir s’il y a une incidence, une différence, sur le résultat final….bien que tes réalisations parlent d’elles-mêmes !! Mais un écart de 8° est quand même assez important.
Un grand merci d’avance, Mercotte, pour ta réponse. Bonne continuation et encore un grand BRAVO pour ton travail.

Bonjour Mercotte,
J’ai refais des macarons avec la meringue italienne. J’ai un gros problème, plus je fais des macarons, moins je les réussis.
Lorsque je monte les blancs d’oeufs, j’attends qu’ils fassent le bec d’oiseau mais lorsque j’ajoute le sucre cuit, j’ai toujours l’impression que c’est trop liquides .
Donc lorsque je macaronne, la masse est trop liquide. Est-ce-que je dois battre les blanc encore plus ferme ? J’ai peur qu’il graine.
Merci pour tous vos bons conseils.
Yvette

Françoise : Chez valrhona la recette est avec le sirop à 110° donc j’ai toujours fait comme ça, bp d’autres Felder Hermé etc…montent effectivement à 118° il faut choisir ce qui te réussis le mieux les 2 techniques sont bonnes !

Yvette : essaie avec les blancs d’œufs plus fermes verse le sirop progressivement la meringue doit être ferme et brillante quand elle a refroidi à 40°

Bonjour Mercotte,
J’ai enfin réussi les macarons à la meringue française. Merci beaucoup pour tes conseils. C’était bien les blancs d’oeufs qui n’étaient pas assez fermes. J’ai aussi acheté une plaque perforée et c’est vraiment beaucoup mieux pour la cuisson.
Maintenant je vais m’attaquer à la meringue suisse.
J’espère ne pas avoir trop de problèmes.
Merci encore pour tes précieux conseil.
Yvette

Bonjour Mercotte
Merci pour tous les efforts que vous deplyez pour faire de nous de vrais « pros » du macarons
J’ai bien suivi tous vos conseils mais il me reste un problème à régler: Mes macarons craquent quasi systématiquement à la surface
Macaronnage?Chaleur du four?Croutage?
J’ ai un four electrique à chaleur tournante, je cuis à 150° pendant 13 mn sur une plaque pleine
Je tape les plaques pour faire sortir les bulles d’air avant d’enfourner, mon appareil fait un joli ruban. Bref je ne comprends pas ce qui « foire »…..
Merci d’avance pour votre aide que je sais d’avance précieuse

Billy : Déjà taper les plaques fait souvent craquer les macarons, j’évite de le faire. pour le four 150° ce n’est pas définitif si ça se trouve chez vous il faut tester d’autres températures, peut être que la chaleur n’est pas bien répartie aussi dans le four. Il faudrait peut être essayer les plaques alvéolées, bref faut y aller petit à petit pour trouver ce qui ne marche pas. vous avez vu la vidéo, vous avez le livre ?

Merci pour votre aide
Je vais essayer avec une plaque alvéolée sans la taper.
Je vais également essayer d’enfourner sans attendre de faire crouter.
Et ensuite je vous dis ce qu’il en est
Merci encore

I’m thrilled to bits to find your site and have linked you to my blog – gorgeous macarons:)

Bonsoir reine du macaron,

J’aurai une question concernant la fixation des macarons sur pyramide, quelle méthode est la meilleure? Et est-ce que cela peut aussi fonctionner avec des macarons à la ganache montée, sachant que les miens ont tendance à se ramollir assez rapidement.

Merci d’avance

Passionnée : il existe des boites en forme de pyramide à des prix raisonnables pour poser les macarons si tes ganaches ne sont pas fermes ce serait la solution
http://emballages.canalblog.com/albums/boites_macarons_nouveau_format/photos/60805638-pyramide_40_macarons.html

La première fois que j’ai fait des macarons ils étaient parfaits.
Et depuis, c’est la catastrophe, pas de colerette, et en plus ils sont fendus. Je ne comprend pas. J’attends ton livre avec impatience commandé il y a quelques jours pour mieux comprendre.
Je met 3 blancs, en faut-il 4 ? C’est peut être là le problème.
Merci d’avance

knelle : en fait il faut peser avec précision tous les ingrédients, as tu regardé la vidéo sur le blog, bien faire vieillir les blancs, et ajuster aussi en fonction de la qualité de la poudre d’amandes, il est capricieux le macaron, mais courage, ça va le faire !

Bonjour!

C’est après quatre essais infructueux et presque desepere que j’ai trouvé votre site, et je tiens absolument a vous dire un grand « merci » ! Les quatres premieres tentatives s’etaient terminees en d’abominables galettes dures comme du bois, et en voyant votre video j’ai enfin compris mon erreur: contrairement a la mousse au chocolate qui est ma specialite, il ne faut pas avoid peur de briser les blancs!!!

Tout etait dans le macaronnage…

j’ai sorti du four hier trois fournee d’adorables coques bien rondes, et au coeur tendre a souhait (je n’ai pas resiste a la tentation d’en croquer une tout de suite…).

Merci merci merci!!!

Effectivement il est très capricieux. Mes blancs étaient bien vieillis, la poudre d’amande acheté chez G.Detou à Lyon. Après avoir essayé de trouvé le problème et ne lachant pas l’affaire, j’ai fait une nouvelle tentative. Et comme le dit « Connie L. » j’ai macaronné d’avantage, en cassant plus mes blancs tout en gardant le ruban. Ils étaient super ! Pourvu que ça dure car je compte bien expérimenter d’autres parfums !!
Merci

Knelle

Connie : et oui c’est vrai il ne faut pas craindre de bien casser les blancs , alors bravo !

Knelle : et bien voilà tout est parfait alors!

Bonsoir Mercotte,

Je suis une lectrice assidue de votre blog depuis Noël dernier et j’ai longuement étudié votre livre « solutions macarons ».

J’ai fait des macarons à la meringue française toutes les semaines depuis le mois de janvier. Certaines fournées étaient parfaites, d’autres…à la poubelle !

Le problème que je rencontre le plus souvent, ce sont des taches inesthétiques sur la surface des coques.Je fais pourtant attention de ne pas mixer les poudres trop longtemps, par tranches de 20 secondes mais 3 ou 4 fois de suite après avoir « désaglomérer » les poudres. Puis arrive l’épreuve du tamisage…quelle galère ! je dois racler encore et encore cette pauvre poudre d’amande qui ne veut pas passer ! résultat mes poudres ont de l’humidité, les amandes qui ont rendu de l’huile ?
J’utilise de la poudre d’amandes vendue en grand surface par 500 g. Est-elle de mauvaise qualité ?

Ma deuxième question concerne la meringue italienne :

Dans votre livre, il est question de 50 g de blancs d’oeufs que vous montez avec 15 g de sucre en poudre, et dans deux autres recettes de 60 g avec 35 g de sucre en poudre ou 40 g avec 25 g de sucre. Pourquoi une si petite quantité de sucre dans la recette du livre ?

Merci par avance de votre réponse et surtout pour toutes ces merveilleuses recettes de garnitures toutes meilleures les unes que les autres.

Oh ! J’ai encore une question concernant les ganaches : pour 50 g de couverture ivoire ( Domori pour moi) et 25 g de crème fleurette, quelle quantité d’alcool dois je mettre ? (j’ai envie d’essayer une ganache au baileys et au soho) et dois-je faire prendre la ganache au réfrigérateur ?

Cette fois-ci c’est fini :))
Merci encore et encore

Xyriane, une fan de SAINT GILLES CROIX DE VIE

bonjour mercotte ! tout d’abord toutes mes félicitations pour tout ces petits chef d’oeuvre ! je voulais avoir un conseil: voilà pour le mariage de ma soeur on va offrir aux invités des macarons pour remplacer les traditionnelles dragées. On voudrait, comme c’est un mariage, que nos coques soient dorées. Qu’est ce qui est le mieux ? la bombe alimentaire ? le colorant ? à savoir qu’on se lance dans la confection de 500 macarons et qu’on voudrait quelque chose qui ne fasse pas trop exploser le porte monnaie ! merci pour votre aide et bonne continuation

bonjour mercotte
après mettre équipé d un four a chaleur tournante a la place de mon four a gaz, je me suis relancé dans les macarons, et la ohhhhhhh
ils gonflent ,ils ont une belle collerette mais …ils collent a la plaque si je les laissent plus longtemps , sa devient comme la meringue ..
alors je me demande d ou cela peux bien venir?
et une autre question toute bête a quel niveau du four faut il les mettre?
merci

Bonjour Mercotte!

Et encore un grand merci pour l’atelier Macaron à la roche! Une bonne ambiance et de bons conseils!

Conseils que j’ai voulut mettre en pratique dès la semaine suivante…Malheureusement la pate de mes macarons était trop liquide….donc le résultat : la pate s’est étalée à la cuisson….
En ce qui concerne la ganache, c’est pareil! elle était trop liquide aussi!!!

Pouvez vous me dire ce que j’ai fait de mal? Pourquoi tout était liquide?

Je vais refaire un essai le week end prochain mais j’aimerai savoir avant ce qui ne va pas…

Merci d’avance!

Sophie

Bonjour mercotte,
après avoir acheté votre livre, qui ai devenu ma bible pour les macarons :), je réussis très bien les coques ainsi que la ganache montée.
Néanmoins, quand j’assemble les deux au bout de deux jours au frigo ils deviennent tout mou j’ai l’impression que la ganache pénètre dans le macaron et avec l’humidité ça ramolli au point de plus pouvoir les saisir en entier sans les casser.
Alors que j’ai laissé certaines coques dans une boite dans un placard et elles sont dure donc le problème ne vient pas des coques. Avez vous une solution ?

merci d’avance

Jordan

Bonjour, merci pour vos conseils avisés et votre livre qui m’a permis de corriger quelques petits défauts qui ne me permettaient pas de réussir à chaque fois mes tournées de macarons. Maintenant c’est le succès assuré à chaque fois. Une petite question tout de même. Il est souvent demandé si les blancs doivent être séparés au moins 24h00 à l’avance ou plus longtemps si possible. Lors de certaines émissions culinaires on peut admirer la fabrication de macarons en direct avec une réussite totale (séparation des blancs et jaunes pendant l’émission). J’en viens donc à la question cruciale : n’est-il pas possible de réaliser des macarons avec des blancs fraîchement séparés ? Un semblant de réponse lue sur un site me ferait croire qu’il faut alors utiliser des œufs quasiment du jour. Encore merci pour ce blog superbe et peut-être une réponse si le temps vous le permet.
Macaronnement votre.

malgrè tous les efforts que j’ai déployé mes macarons ne sont toujours pas parfaits j’ai la colerette mais ils ne montent pas assez
en avez vous la raison j’aurai vraiment besoin de votre aide car JE VEUX Y ARRIVER et je suis une tenace merci d’avanc

Bonjour, je suis complement désespérée et j’ai beasoin de vos lumières.
Avec mon ancien four j’arrivais à avoir des macarons qui me plaisaient. Après maintes essais j’arrive de nouveaux à avoir de beaux macarons mais ils sont creux ! j’ai bien la colerette avec un peu de matière « dans le bas » mais la coque est comme « posée » par-dessus et elle est complement de vide… auriz-vous par hasard une idée de quoi faire ? (j’utilise la recette à la meringue française,j’ai beaucoup de mal avec l’italienne, des vieux blancs…)

Bonjour,

Ce week end a eu lieu à Lyon, le concours du meilleur macaron lyonnais.
Un grand merci !
Grace aux conseils de ce site et du livre (et certains autres trucs glanés par ci par là), j’ai gagné le 3ème prix avec des macarons au thé vert macha (coque) fourrés marron glacé-orange curd-whisky.
Voir ci-joint l’article du Progrès !
http://www.leprogres.fr/art-et-culture/2011/11/21/concours-du-meilleur-macaron-amateur-trois-rhonalpins-en-finale-en-mars

A bientôt car finale en vue en mars.

Val 69 : un très grand bravo et ravie d’avoir pu quelque part vous aider, j’avais déjà vu l’article car le candidat arrivé second m’a aussi prévenu et en plus je connais bien la gagnante ! en tout cas je suis ravie pour vous et encore bravo

Bonjour Mercotte,
Je ne trouvais pas de recette de coques salées alors me suis lancée et me suis creusée la tête et je suis très satisfaite du résultat ! J’ai posté la recette lespetitespapilles.over-blog.com
Si quelqu’un a fait des tests et à d’autres recettes, je prends !!!
Anne-Gaëlle

Enfin!!!!
Grâce à votre recette de meringue française et vos précieux conseils (je pense avoir tout lu) j’ai enfin réussi à avoir des macarons présentables!
Il est quand même vrai que le macaron est capricieux de nature quand on sait que avec le même four,la même lêchefrite retournée,la même position dans le four:et bien,2 fournées réussies sur 3!
en tout cas, je persevère et je vous remercie vraiment.
Pour la garniture,j’ai utilisé le caramel de vos fingers: à tomber!!
Le reste du caramel a été terminé à la cuillère………

bonjour Mercotte
un grand merci pour vos conseils ,votre blog est super et je viens régulièrement le visité pour puiser dans vos recettes ,voila je me suis enfin lancé dans les macarons chocolat ,j’ai procéder a la recette comme sur votre livre (solution macaron),mais j’ai constaté en macaronnant que mon mélange était assez épais et pas lisse du tout ,ce qui m’a donné des macarons tout craquelés à cuisson,avec ma ganache ils étaient bons quand même mais pas beau , de quoi cela peut il provenir?
Marie Thérèse

Bonjour Mercotte,

D’abord, bravo pour toutes vos recettes qui donnent toutes envie de les refaire.

Cela fait environ 3 ans que je me suis lancée dans les macarons (meringue française). Ils sont plus ou moins réussis (c’est vrai qu’ils sont très capricieux !).
Habituellement, je les fais cuire sur du papier cuisson et sur 3 plaques superposées. Je n’ai pas encore trouvé de plaque perforée, mais j’ai acheté dernièrement un tapis siliconé avec des empreintes pour macarons de chez Lekué. Je ne sais pas si mon temps de cuisson est trop court, mais ils ont tendance à coller et donc le démoulage est très galère. J’ai fais une fournée au chocolat et une autre avec du colorant orange en poudre : les chocolats se sont à peu près bien décollés mais certains étaient trop cuits (durs comme du bois !), les oranges par contre ont été impossible à décoller et sont partis à la poubelle. je n’ai pas osé trop prolonger la cuisson, j’avais peur que la couleur vire.
Avez vous déjà essayé ce type de plaque ou sinon qu’en pensez vous ?
Merci

Bonjour Mercotte!
J’ai encore deux petites questions pour vous (ouf, j’espère que vous ne vous tannerez pas de moi!!).
1. Est-ce que la meringue italienne doit être très ferme ? (comme votre meringue français dans le vidéo)
2. Peut-on mélanger à la feuille lorsqu’on utilise la meringue italienne? Si oui, comment? Car on n’a pas des poudres, mais bien une sorte de pâte d’amandes, puisqu’une partie des blancs a été mélangé aux poudres.

Je vous remercie infiniment pour vos réponses et votre patience!
Rachel

Bonjour,

j’ai testé hier les macarons avec la meringue Italienne (d’habitude je fais à la meringue Francaise) et j’ai réussi!!lol…mais voilà la 1ere tournée est super belle, je voulais vous joindre des photos mais je ne sais pas si on peut, j’étais trop contente, bien crouter, bien gonflé, tout lisse..bref pour un premier essai j’étais contente MAIS et oui il y a un mais quand j’ai mis ma 2eme et 3eme fournée, la catastrophe, pas de croutage mais le pire tout craqué et pour certain coque vide..snif snif..Vous pensez que mon four était trop chaud après?? ou ????? merci d’avance de votre réponse afin de recommencer sans faire la meme erreur.

Et encore merci pour votre site, il est super, j’ai pu grace à vous me lancer dans les macarons depuis sept et tout mon entourage en ai ravi. L’objetif une pièce montée ou autre pour le mariage de ma soeur en juin 2012…pression, pression…à bientot….

Bonjour Mercotte,

Tout d’abord, un très grand « Merci » pour le temps consacré à répondre aux questions/commentaires qui vous sont adressés.

Je me suis relancé dans la cuisine des macarons et c’est un vrai bonheur d’être revenu sur ce blog où les conseils ont fleuri.

Mes derniers macarons étaient plutôt réussis, mis à part la cuisson du dessous qui me semble insuffisante malgré pratiquement 20min à 150° en chaleur tournante.

Je pense avoir identifié le problème, j’ai déposé ma plaque de dressage dans un lèche frite non retourné (volontairement à l’origine) afin qu’il y ait une circulation d’air sous ma plaque et éviter un échauffement trop rapide… au final, je pense que la chauffe sur le dessous a été trop lente et ma belle collerette du départ est légèrement affaissée sur les côtés (mais rien de trop méchant) seul la cuisson du dessous en a pâti…

Je réessaierai en retournant le lèche-frite ou en me procurant une plaque alvéolée.

Le diagnostic vous semble t-il correct ?

Bonne continuation !

Bonjour,

Je suis désespérée !! A l’aide ! Cela fait 3 jours que je m’essaie aux macarons, j’ai tout essayé, mais rien à faire, ça ne marche pas….je suis vraiment déçue et surtout, je ne comprends pas ce que je n’ai pas fait ou fait pour que ça ne marche pas !! Hier, j’ai fait la méthode française (sans faire chauffer le sucre avant) mais résultat nul …donc si vous pouviez m’aider, ce serait vraiment super de votre part !
Merci merci merci d’avance et passez de bonnes fêtes !

Bonjour Mercotte,

Tout d’abord, je vous souhaite une très bonne année 2012, beaucoup
de bonheur et surtout la santé.

J’ai une petite question à propos des blancs d’oeufs.
J’ai trouvé des blancs d’œufs bios pasteurisés.
Est-ce-que je dois aussi attendre plusieurs jours avant de les utilisés ?
Sur l’étiquette, il est indiqué de les utilisés dans les 4 jours après ouverture de la bouteille.
Merci d’avance pour votre réponse.
A bientôt,

Bonjour Mercotte,

Je compte réaliser votre recette de Macaron à la meringue française.

Je souhaiterai avoir quelques petits renseignement sur la préparation.

– Pour la méthode sans meringue italienne :

« Préchauffer le four et la ou les plaques lisses à pâtisserie à 145° ».
C’est à dire qu’a la fin de la préparation des macarons, qu’ils faut les dresser sur les plaques chaude sortie du four après les avoir recouvertes de papier siliconé ?

Le croutage n’est pas nécessaire pour la méthode sans meringue Italienne ?

Je vous remercie,
Cdlt

Et biensur j’en profite pour vous souhaiter une excelente année 2012 et merci pour les recettes.

Ahhhh Oui !!!

MERCI !

Bonjours,
je me suis mise aux macarons, pour ceux au chocolats je les réussit nickel, mais ceux aux fruits je les foire tous car la coque est super fragile.. Enfin elle n’est pas aussi compacte que pour ceux au chocolat.. Si vous savez d’où cela peut provenir .. Ou une recette qui marche .. Help me Please 😀

Non je n’ai pas suivi les conseil de solution macarons, je n’ai pas encore le livre. Avez vous une recette de la meringue italienne ? Car je n’aime pas prendre les recette ou on ne vois pas les résultats de la recette. Cordialement

Bonjour et tout d’abord merci beaucoup pour cette video!J’ai déjà fait des macarons à la meringue italienne et francaise m

Désolée fausse manip!J’ai envoyé le message avant la fin!!Je disais donc lavideo rend vraiment les étapes plus claires.Mais jusqu’à présent je ne suis toujours pas satisfaite,en ce qui concerne la régulatirité de la taille je pense que à force je vais y arrivé.Ce qui me gene c’est que mes macarons gonglent mais pas beaucoup!J’ai bien une colerette mais elle semble se tasser à la sortie du four!J’ai pourtant utilisé des blancs de 2 ou 3 jours et je les ai soti du frigo la veille.J’ai utilisé une plaque à patisserie classique sur la leche frite (a l’envers) que j’ai positionné sur le premier étage(en partant du bas)sinon les coques dorent(145deg pdt 14 min chaleur tournante).Mais ça gonfle moyen .Que faire ?merci pour votre aide.

Bonjour Mercotte,
un rapide grain de sel pour enfin vous remercier des efforts déployés sur votre site et qui m’ont permi de réaliser une nouvelle fois des macarons réussis.
Mais cette fois-ci, j’ai été couvert d’éloges, on m’a pris pour un patissier professionel, pour quelqu’un formé chez Hermé, on m’a même dit que les macarons étaient meilleurs que chez Laduré car les parfums étaient plus subtils et fins!!! J’avais fait une ganache montée au chocolat (bio 55%, avec une cuillérée de whisky, pour des amis écossais!!!), une au chocolat au lait (avec des zests d’orange), et une dernière au chocolat blanc et confiture de cerise noire.

Ceci dit, il m’arrive parfois de rater mes fournées (mais c’est souvent que je n’ai pas suivi les instructions à la lettre). Mais des compliments comme ceux-là sont à partager avec vous, car je n’aurais jamais pu oser me lancer dans les macarons si votre site n’avait pas été là. Merci 1000 fois pour vos explications et votre talent!!!

Xavier

Bonjour Mercotte,

Tout d’abord un grand MERCI !!! J’ai fait à plusieurs reprises votre recette de macarons avec succès, il sont excellents. Le seul souci c’est que selon la garniture que l’on met par exemple caramel au beurre salé (Bretagne oblige) les coques sont d’un coup trop sucrées. peut-on diminuer la quantité de sucre des coques et si oui à quelle proportion.
Merci d’avance pour votre réponse.

A bientôt

Calivier

Bonjour ,et encore merci pour vos conseils.J’ai acheté solution macarons,la plaque alvéolée.Mes dernières fournées ont donné un macaron avec une super colerette au départ mais qui s’affaisse en fin de cuisson et une coque qui ne gonfle pas assez à mon avis proportionnellemnet à la colerette.De plus j’ai l’impression que la coque reste encore assez humide à l’intérieur est ce un manque de cuisson(14min à 140°)j’ai baissé car à 145 meme avec une plaque à mi hauteur mes coque avaient tendance à colorer!Je vous enverrais bien des photos mais je ne sais pas si c’est possible!Merci pour vos précieux conseils.

Bonjour,Merci beaucoup Mercotte pour tous les conseils…par contre les macarons (meringue française) sont très sucrés à mon goût…puis je baisser la quantité de sucre (en poudre? sucre glace?)? j’ai peur de modifier les ingrédients et de tout rater….

bonjour Mercotte,

je souhaiterais savoir si, pour la réalisation des macarons à la meringue italienne, tu mélanges des blancs non montés avec ton temps pour temps, ou si tu utilises tes blancs en totalité pour réaliser la meringue.

Je sais que tu as utilisé les deux méthodes, mais je ne sais pas quelle est la méthode la plus récente et la plus adapté.

merci d’avance

Bonjour mercotte,

C’est grâce à vous que je fais de beaux macarons. Mais petit problème car quand je les laisse pour la nuit au réfrigérateur,le lendemain ils sont mous, pourtant je fais des ganaches montées , trop d’humidité dans le réfrigérateur ? Donc j’ai mis des coques sans ganache et là , elles ne sont pas molles. Alors je ne sais que faire

Un grand merci pour votre réponse, oui ils sont bien sur la tranche, et la ganache est bien épaisse , elle ne coule pas, c’est pas pratique quand on apporte ces délices au travail ou chez des amis, pourtant de vue ils sont très biens mais il ne faut surtout pas les tenir trop fermement sinon c’est l’horreur,

Merci beaucoup mercotte pour vos réponses et le temps que vous donnez, c’est un vrai cadeau…….

Bonjour mercotte, alors je peux dire que si les macarons sont mous après 24h passés au réfrigérateur c’est que celui ci n’est pas assez frais, il y a trop d’humidité à l’intérieur, on peut le voir en touchant les produits car on a les doigts mouillés jj’ai baissé de 1° et à l’intérieur c’était bien sec, j’ai donc préparé des macarons hier et là que du bonheur, mes macarons sont comme il faut. C’est bon à savoir! Merci

Bonjour,

Est-il possible d’utiliser des emporte-pieces pour donner les formes d’un theme aux macarons?
Merci d’avance

Yolene

Bonjour mercotte,

Voilà, j’ai trouvé du chocolat Barry blanc satin en pistoles, il y a beaucoup de différence avec le chocolat de couverture que vous prenez? Merci

Donc prendre de l’ivoire, j’ai noté, pour cette fois le blanc satin sera mieux que le chocolat blanc acheté En grande surface, merci

Bonsoir,
encore moi et mon transport de macarons.
Plus la date approche , plus je stresse.
Pensez vous qu’une grande boite en carton fera l’affaire,avec du papier sulfurisé et bien filmée pour la rendre étanche , le tout dans une glacière.Je n’ai pas trouvé de grande boite en fer (300 coques )
Merci

Bonjour

Je suis passionnée par la cuisine surtout la patisserie et depuis quelques temps j’ai découvert votre site avec des éxplications simplifiées(j’ai déjà fais plusieurs gateaux en prenant vos idées en personnalisant certaines recettes et c’est toujours UNE REUSSITE à chaque fois au dire de mes invités)

je me suis lancée à faire des macarons. J’ai acheté vos livres solutions macarons et organisations, je les ai lu à plusieurs reprises.

J’ai tout les ustensils nécessaires (robot KICTHENAID le vrai, maryse, plaques perforées,thèrmo-sonde…) et je peux dire que c’est souvent réussit même très jolis avec des belles colorettes bien montées et je suis fière de les présentés à mes invités avec des félicitations.

MAIS IL Y A DES FOIS OÙ MES MACARONS MONTENT BIEN AVEC DES BELLES FORMES BIEN ARRONDIES, DES BELLES COLORETTES MAIS LE HIC C’EST QU’ILS PENCHENT SUR LE CÔTE (il y a quelques uns de réusit à travers);
-J’ai déjà varié la temperature de mon four mais rien à faire

POURRIEZ VOUS ME DONNEZ UNE PETITE EXPLICATION OU ASTUCE POUR RESOUDRE CE PETIT SOUCIS (J’AIME LA PERFECTION JE VOUDRAIS QUE CE SOIT PARFAIT COMME LES VOTRES).

Merci, j’attends des réponses s’il vous plait
Et si vous êtes en vacance profitez-en
Lary

Merci pour votre réponse et j’en refairais très bientôt et je vous ecrirai.

Encore merci pour votre blog qui est super avec des explications simple à la portée de tous, c’est gràce à votre site que j’ai osé faire des macarons et bien sur au billet de vos livres que je m’y suis lancé et je pense que je ne m’arrêterai pas là car on viens de me commander un grand gateau pour un anniversaire de 40 personnes et des macarons.

Merci

Bravo pour votre blog !
Dites moi , vos poche à douille vous les achetez où ?
Sont elle vendues completes ? C’est a dire avec la poche à douille ?

Bonjour ,
Où achetez vous vos poche a douille ?
La douille est elle comprise avec les poches ?
bravo pour votre blog , il est formidable !!

bonjour, j’aimerai savoir si on peut congeler les macarons? merci pour vos recettes superbes.Mes réussites sont très variables comme le temps…

Hello,

il me semble que la réponse est sur le site, elle doit aussi être dans le livre et surement dans la vidéo, mais pour aller plus vite, c’est oui. Il faut les faire décongeler lentement.

Voilou

X

Bonjour Mercotte, je réussis très bien les macarons … plaques trouée froide sur plaque lisse chaude … impec !!! Merci Mercotte, merci Hermé !
Mais … (il en faut un) … lorsque je laisse mon appareil dans la poche à douille pendant ma première fournée (2 plaques simultanées) …
la fournée suivante est différente, certains macarons craquellent, ne font pas la collerette (surtout la plaque du haut)… J’ai l’impression que mon appareil est un peu plus épais … (j’ai bien refroidi mes plaques alvéolées) … Mon four est-il trop chaud ? Faut-il sortir la pâte de la poche et la mélanger un peu à la maryse ?
Faut-il calculer ses proportions pour ne faire qu’une fournée ?
Help….

Bonjour MERCOTTE,

Je viens de réaliser mes premiers macarons,j’ai suivi a la lettre votre recette ,seule problème c’est la cuisson.
comment réussir la cuisson des macarons?

Merci pour votre réponse .
Comment peut on savoir qu’ils sont cuit ?.

bonjour
en premier lieu félicitation pour votre émission sur M6 pâtisser avec Cyril Lignac c est bien ??
j’ai fait votre recette de tarte conversation et c est super, et la recette de la pâte feuilleté rapide est bien pratique pour d autre recette.
J’aime pâtisser moi même, je ne suis pas au niveau des candidats bien sur mais j aime cela je vais préparer quelque chose pour noël une bûche bien sur, un cake au chorizo à ma façon (recette rapide et simple ) que je trouve bonne, et après je ne sais pas encore.
merci pour tout
je vais faire la charlotte et des macarons aussi

Bonjour Mercotte,
pour commencer, je vous remercie pour ce blog qui est une mine d’or! J’ai toujours réussi a trouver les réponses que je me suis posées grâce a vos conseils, sur vos posts et vos réponses aux grains de sel.
J’ai une petite question pour vous : je me suis lancée dans la meringue italienne depuis peu et je trouve sa cuisson plus facile a maîtriser d’autant que j’ai un four a gaz (thermostat 4 pendant 15min, j’en ai fait des essais). Toutefois, je n’arrive pas a me débarrasser de la marque de la poche a douille au dressage, même en tapotant le fond de la plaque. Du coup mes macarons forment un petit pic sur le dessus. Auriez vous une idée pour moi?
Bon avent,
Anne

Merci de votre réponse Mercotte, je vais essayer ça de ce pas!
Bonne pluie d’Irlande!

bonjour ,peut -on mettre de la pate a tartiner n…….ou speculose?
comment la rendre cremeuse?
merci!

Bonjour,
Super cette émission que vous coprésentez avec Cyril Lignac toujours aussi jovial et charismatique. J’attendais avec impatience le résultat de l’épreuve macarons et je n’ai pas été déçu; beaucoup d’imagination et de valeur de la part des candidats. Ainsi cela me permet de revenir à la charge sur une question que j’avais déjà posée, en l’occurrence les oeufs clarifiés au moins 24h00 à l’avance et là surprise pas l’ombre d’une coquille d’oeuf sur les plans de travail. Donc qui mieux que vous pourra nous expliquer le mystère des blancs d’oeufs. Sans vouloir passer pour un abruti je pense que les candidats utilisent du blanc d’oeuf liquide au litre. Pour finir je souhaiterai savoir si effectivement cela permet plus de liberté sur la réalisation des macarons sur un coup de tête ou si les oeufs bien frais sont plus appropriés.
Merci et bonne continuation en tant que juge efficace et intraitable.

Bonjour Mercotte,

Depuis que je vous suis sur votre émission avec Cyril LIGNAC, j’ai eu envie de tester les macarons.

J’ai bien respecté votre recette (sur l’application Iphone), mes macarons ont bien montés, avec une belle collerette, mais ils étaient creux à l’intérieur, et trop  » Meringué « , pas moelleux.

Connaissez vous la ou les raisons ?

Merci

Bonsoir,
Je souhaiterais faire des macarons ce soir avec la recette de meringue française car pour une première fois je crains la meringue italienne. Le souci c’est que j’ai déjà de la poudre d’amandes et du sucre glace mélangés ensemble donc du tant pour tant. Que dois faire ? Rajouter du sucre glace ou du sucre cristal ou non ? Merci d’avance pour votre réponse.

Bonjour Mercotte,
si on ne met pas de colorant alimentaire dans les macarons, qu’elle couleur ont-ils?
Merci d’avance

Bonjour,

Je viens de découvrir près de chez moi une boutique pourvue de la fameuse couverture ivoire Valhrona ; je l’ai achetée hier,et essayée ce matin avec une ganache noix de coco, délicieux ! J’ai aussi pris des colorants : en poudre pour le vert, et en liquide pour le rouge. La commerçante m’a assurée que ce colorant liquide marchait pour les macarons. J’ai un doute avec ce que je lis dans vos conseils…

bonsoir tt le monde, alrs j’ai fait des macarons la premiere fois et ils etaient plus ou moins bien reussis, mais j’ai voulu les refaire la seconde fois et c’etait la cata totale ils etaient comme des tuiles. je les ai refait la 3eme fois tjr le meme probleme ca ne fait meme pas la croute qui durcit meme si je les ai laissés durant des heures. serait ce a cause du froid?!

bonsoir tout le monde, alors j’ai fait des macarons la première fois et ils étaient plus ou moins bien réussis, mais j’ai voulu les refaire la seconde fois et c’etait la cata totale ils etaient comme des tuiles. je les ai refait la 3eme fois tjr le meme probleme ca ne fait meme pas la croute qui durcit meme si je les ai laissés durant des heures. serait ce a cause du froid?!

Bonjour Mercote, je vous demande de l’aide car je suis désespéré pour les macarons! J’ai tout essayer mais à chaque fois, soit ils sont parfait, soit, ils n’ont aucune collerette! Pourtant, je fais tout ce que vous dites de faire sur votre vidéo qui explique comment faire les macarons.
Ça a l’air tellement facile quand on vous voit vous, et Sébastien (le meilleur pâtissier M6)
Pour la plaque à pâtisserie, j’utilise la plaque en silicone Lékué et je me demande si ce n’est pas ça qui empêche la collerette de se former?
Merci de votre aide.
Félix

Bonjour Mercotte,
Je suis toujours avec intérêt tous les commentaires déposés ici ainsi que vos précieuses réponses.
Je fais depuis plus de deux ans les macarons avec la meringue italienne selon votre recette, et pour l’instant ils sont vraiment top. Mais j’ai toujours envie d’en apprendre davantage sur les macarons et de progresser.
6 mois après avoir débuté l’aventure macarons, j’ai acheté en grande surface, deux tapis silicone avec empreintes préformées. Je n’utilise que ça pour les avoir parfaitement ronds. Je ne savais pas que le silicone n’était pas du tout conseillé.
Je rajoute juste une minute de cuisson (pour moi, c’est 16/17 minutes à 150°C)et ma foi, les coques sont lisses, brillantes, et la collerette impeccable.
Est-ce que vous avez déjà utilisé ces tapis silicone et qu’en pensez-vous ? Et surtout pourquoi le silicone n’est pas conseillé ?
Merci beaucoup.
Bonne journée.

Et c’est un échec…
Moi qui voulait encore y croire, je suis encore déçue!!!
J’ai voulu retenté ta recette avec la meringue italienne Mercotte, j’avais tout bien suivi les conseils, mais ils n’ont pas gonflés, ils se sont étalés et puis la collerette, n’en parlons pas!! :S
Je commence à perdre espoir, il y aurait pas des secrets cachés??? lol

Au secour mercotte !!!
Je n’y arrive pas. Je fait la recette de macaron pas à pas en respéctant bien tout et rien à faire j’y arrive pas… La collerette est bien là mais elle s’évase et part sur les côtés. Il y a le dessus bien craquant mais du coup en dessous y’a une grosse bulle d’aire. Bref ça va pas… Que faire …

Bonjour mercotte je vous écris de Tunisie, je ne vais pas beaucoup vous ennuyer puisqu’apparemment la matière première y est beaucoup dans le résultat et que c’est assez différent ce dont on dispose chez nous. Ceci étant merci pour vos précieux conseils et votre dévouement. Malgré les difficultés je réussis mes macarons assez bien seulement j’ai néanmoins quelques problèmes ma colerette est trop fine( je fais de la meringue italienne) et souvent (surtout pour les macarons chocolat) les coques craquellent je ne sais pas pourquoi. Et pour finir est-il vrai qu’il vaut mieux garder la porte du four entrouverte avec une cuillère en bois par exemple lors de la cuisson? Merci pour tout et bonne continuation

bonjour , aprés plusieurs essais je n’arrive toujours pas à obtenir de beau macaron , je suis votre recette à la lettre , four 145° je fais chauffer le four puis depose plaque sur autre plaque déjà chaude . mon macaron n’a pas de collerette , ne gonfle pratiquement pas , et à plein de petit trou comme de la mousse 🙁 aidez moi svp

Bonjour mercotte! J’ai décidée de me lancer dans la confection de macarons depuis peu. J’ai suivi l’atelier que vous avez dirigé sur les macarons à la meringue italienne, je pense avoir bien suivi chaque étape mais ma pâte a coque était trop liquide et les macarons se sont écrasés déjà avant d enfourner au four, d’où cela peu il venir? La goût est plutôt pas mal sinon! Merci pour tout!

Help !

Je n’ai plus de blancs au congèl (utilisés pour faire vos cupcakes avec ma petite fille), donc plus de blancs « vieillis » et je veux faire des macarons avec une amie, de passage, et donc aujourd’hui … comment faire ? Merci beaucoup

bonjour Mercotte,
Je vais peut être poser une question idiote, mais dans votre recette macarons au café, vous parlez de « couverture ivoire ». c’est du chocolat blanc ou une marque de chocolat bien précise ?
Bonnes fêtes de fin d’année.

bonjour mercotte avant tout je vous souhaite une trés bonne année,voila comme mon nom l’indique je suis une trés grande passionnée de la patisserie et sa depuis plus de 15ans et j’avoue que je ne vous connaissais pas avant d’avoir suivi le meilleur patissier sur M6,
sa ma vraiment boosté encore plus a essayé toute les recettes de l’émission, je les ai fait pratiquement toutes, de la tarte conversation au saint honoré en passant par la charlotte, que j’ai faite revisité au pèche vu qu’on algerie les fruits rouges on en trouve pas vrément,
mais ma plus grande découverte c’etais les macarons, je ne pensé pas les faire un jour, alors je me suis mise a voir toutes les vidéo a décripté toutes les astuces possible pour les réussir, j’ai commencer par la meringue française et c’étais la cata mais trés bon, je suis vite passé a la meringue italienne que je fait souvent pour ma tarte au citron, et la c’etais un succée, j’en été trés fière et heureuse, et je peu vous dire mercotte que meme avec un four a gaz on peu faire des macarons contrairement a se que vous avez dis dans une de vos vidéo « que si on a un four a gaz c’est meme pas la peine », et ben j’en suis la preuve vivante.
il faut just une énorme volonté de réussite et une rigueur .encore un trés grand merci a vous mercotte.

Bonjour Mercotte,

Pour rebondir sur le grain de sel précédent, suite à mon changement de four (il y a 2ans…) je vous avais contacter. Mes macarons sont depuis toujours « creux » au milieu … craquant j’ai essayé sur le four à gaz de ma voisine, le réglage fut un peu au pif (depuis on a mis un coup de stylo pour le retrouver) et là ils sont bien… (T° environ 120) alors que sur le mien j’ai essayé TOUT les modes (12 – j’ai meme testé « iande ») avec à chanque fois 5 ou 6 temperature et rien n’y fait….pfff

Ben avec les jaunes tu fais un Sabayon à la vanille à l’orange aux fruits exotique recette au kenwood mais seulement avec le nouvoö chef faire cuire les jaunes en ajoutant un peu de sucre et la saveur désirée oui battre à 50 degrés pendant 10 min à font et fô voïr le résultat !!!!!!!!!

bonjour Mercotte

je voudrai faire des macarons mais je ne sait pas quelle rectte prendre ..

bonjour mercotte
je voulais vous poser une question, en fait en voulant faire mes macarons version sébastien (du meilleur patissier) avec un joli trais sur le coté, catastrophe mes macaron se sont fissuré juste au regard du trais, en sachant que j’ai fait le trais aprés le croutage avec un pinceau en mélangeant un peu de colorant en poudre avec un peu d’eau pense tu que c’est normal? si oui quesque j’aurais du faire dans ce cas? merci beaucoup

bonjour Mercotte j’ai bien réussi mes macarons avec la meringue française j’ai voulu les garnir avec une ganache montée mais ma ga nache était un peu liquide que faire où me suis-je trompée je voudrais aussi savoir où je peux me procurer les plaques perforée merci

bonjour Mercotte je voudrais savoir où je peux me procurerles plaques perforées je n’en trouve pas dans le commerce merci

Bonjour Mercotte,

Je voudrais me lancer dans la préparation de macarons. Pour ce qui est du colorant, j’ai bien compris qu’il fallait utiliser celui en poudre, mais qu’en est-il de celui en gel qui est présenté en pot ? Nombreux sites vendant des colorants les proposent aussi pour la préparation des macarons.
Merci.
Bien cordialement

Sandrine

bien le bonjour mercotte
je voulais juste vous remercié pour votre écoute et votre disponibilité, j’apprécie beaucoup que vous donné de votre temps pour répondre a toutes nos questions ,et pour ma part j’ai toujours trouvé réponse a mes suggestions, et je trouve sa vrément d’une gentiellèsse trés touchante merci pour tout.

Mercotte Bonjour !

Tout d’abord un grand merci pour vos conseils, votre dynamysme et votre simplicité !

Moi aussi, je suis addicte aux macarons ! et grace à votre livre et vos conseils sur la vidéo je maitrise assez bien même si sans savoir pourquoi je les rates, parfois ! c’est à n’y rien comprendre !

Dans votre livre, vous parlez de  » blanc d’oeuf en poudre  » .Où en trouve t on dans la région de Savoie ?

par internet on les a en trop grande quantité !

Merci pour votre réponse !

et comme on dit en Savoyard ARVI !

Merci pour votre réponse aussi rapide!

je suis en pleine réalisation macaron à la fraise ( mon coulis congelé) j’en était à la pincée de sel que j’ai hésité à mettre !

On se passera de la poudre !

je retourne à mon fourneau.

Bonjour,
Je viens de réaliser les macarons ils sont Super, j’ai bien suivi la méthode Solution Macarons de Mercotte pas de problème j’ai fait beurre salé, menthe(j’ai apporté quelques modifications pour donner un peu plus de goût) chocolat et framboises.
Dommage, je sais pas comment joindre une photo.

Merci Mercotte pour la vidéo et toutes les astuces, à bientôt.
Cdt.

Mercotte..un p’tit renseignement ! Mes 2 tentatives de macarons ont étaient dressés sur une plaque silicone avec empreintes et posé sur la plaque du four ….mais j’aurais voulus investir sur une plaque perforée ( j’ai lue que c’était mieux ! ) ….mais est.ce que je pourrais continuer avec ma plaque silicone en la faisant glisser dessus ou est.ce qu’il faut que j’utilise un autre support ? A part le papier sulfurisé que j’utilise beaucoup…je n’en aie pas d’autre ! Voila…je suis sur que tu vas m’éclairer !!! Merçi !!!

Ah…ben..oui…internet…j’y avais pas penssé !! Derniére petite question et promis je ne t’embéte plus !!!! Est.ce qu’il faut que la plaque perforée soit chaude…? Car s’il n’y as pas d’importance je peux peut étre en mettant mon papier les dresser directement dessus… ? C’est fini….plus de question ..je me débrouille !!!! Merçi…Merçi !!!!!!!

Oupps..!!!!! Tu fais bien de me disputer…n’importe quoi ma question !!!!! Pour la léche frite retournée j’avais bien retenue la leçon …car je l’aie appliqué pour mes 2 essais de macarons !! J’ai trouvé les gabaris , génil ton idée !!!! Encore merçi pour ton aide et ta disposition !!! Passe un bon week.end sous le signe des crêpes !!!! Bise

Bonjour Mercotte,

J’ai récemment fait l’acquisition de votre livre Solution Macarons et je viens de faire les macarons au chocolat. N’y aurait-t-il pas un problème dans les proportions : j’ai obtenu très peu de pâte, l’appareil à macarons était assez compact et les macarons n’ont pas monté à la cuisson ? Pourquoi ne pas utiliser la meringue à l’italienne ? Je vous remercie par avance pour votre réponse.

Sylvaine

Bonsoir,
Pouvez-vous me dire quand vous congelez les macarons vous les congelez direct après cuisson ou bien après une nuit au réfrigérateur sans couvercle?
Merci pour la réponse Mercotte.
Cdt.Nelly.

Bonjour,

Cuisinier plus qu’amateur et bien sur passionné j’ai suivi avec un grand plaisir votre aventure en compagnie de Cyril sur M6 « Le Meilleur pâtissier ». Pour cela Bravo et on en veut encore ….

Mercotte j’ai essayé de faire des macarons, j’ai constaté que mon appareil était trop liquide et impossible de faire des petits tas car la pâte s’étale, pourtant mes blancs était ferme comme il le fallait (bol retourné OK).
La question quand vous dites température ambiante moi je suis à l’île de la Réunion et la température ambiante c’est 31° avec beaucoup d’humidité est là la raison de mon appareil trop liquide ????
Au plaisir de vous relire très vite.
Eric à 11 000 km.

Bonjour Mercotte,
après le découverte de votre blog,j’ai tout de suite voulu me lancer dans la fabrication de macarons a la meringue francaise ( grace aux astuces fournis dans votre video et mon robot);Tous les éléments pour les réussir étaient là : ingrédients de qualité,poche a douille,maryse,plaques de cuisson… et la recette fut suivit à la lettre : poudre d’amandes et sucre glace tamisés,oeufs viellis,macaronnage à vitesse minimum du robot( à l’aide de la feuille)… Et malgré tout cela,il s’est produit quelque chose que je ne pouvais suspecter , mes coques étaient biens lisses et la colerette présente,mais lorsque je les aies sortis du four,des tâches foncées ont commencé a apparaitre au milieu de mes coques(sur le dessus)Meme apres les avoirs laissé refroidir,une infime pression suffisait pour les casser(j’ai tout essayé,chaleur tournante ou constante,température plus ou moins élevée,temps de cuisson varié …) et n ayant fait la vaisselle,je ne pense pas que de l’eau(humidité) aurait pu entrer en contact avec mes coques ). Pour qu’ils soient moelleux,leur durée au réfrigérateur (garnis) a duré le double du temps conseillé.Je ne sais pas a quoi cela est du et c’est pour cela que je vous appelle a l’aide,vous,Mercotte,experte en macarons ,afin d’essayer de comprendre à quoi cela est du cela. Vous remerciant par avance de votre réponse,
je vous prie d’agréer,Madame,l’assurance de mes sentiments les meilleurs.

Bonjour,

Voila je voudrais me lancer pour la premiere fois dans la confection des macarons, mais je souhaiterais faire au moins 2 variations de couleurs et gout mais je sais pas comment je dois faire. Dois-je diviser mes blancs avant de les monter? ou apres ?

Merci d’avance pour votre réponse !!

Bonjour Mercotte,
j ai suivis vos conseils ( meringue italienne…) et mes macarons etaient trés beaux , malheureusement pas autant que les votres(j espère y arriver avec de l’entrainement) !!! Merci pour tout !!!!!

Bonjour Mercotte.
Je vous ai découvert dans l’émission du meilleur patissier,j ‘ai également acheté votre livre solution macarons 🙂 tout ce que vous faites est formidable merci beaucoup pour toutes vos idées pas à pas vidéo et tout ce qui va avec 🙂
J’ai déja réalisé plusieurs fois des macarons mais j’ai toujours le même problème.
J’ai essayé le temps pour temps à la meringue italienne et après avoir vu votre vidéo il y a deux jours avec le temps pour temps et la meringue francaise je me suis dit que c’était plus facile j’ai donc tenté mais mon problème persiste.
En fait en relisant j’ai peut être trouve la solution vous allez peut etre pouvoir m’éclairer. Avant je n’avais pas bien saisi l’astuce de la plaque trouée je faisait donc mes macarons sur une plaque simple.
Hier je les ai faits sur une plaque trouée avec une plaque lisse en dessous mais j’ai mis les deux plaques en même temps donc celle d’en dessous était froide
mais je ne pense pas que ce soit le problème car j’ai aussi un tapis avec des gabaris de macarons que je met sur une grille. et cela fait pareil
Voici enfin l’explication de mon problème. je préchauffe donc mon four à 150 degres les enfournes 13 minutes comme sur votre vidéo. Arrivé à 7 8 minutes ma colorette est magnifique bien montée et bien droite mais apres elle retombe comme si elle coulait.
j’ai un kitchenaid j’ai donc macaronné 10 sec à vitesse minimum comme vos conseils.
J’ai des photos mais je ne sais pas les ajouter à mon message. Avez vous une solution???et si vous voulez une adresse ou je peux vous envoyer les photos pour vous voir l’effet.
autre chose mais qui n’est que accessoire c’est la brillance si vous voyez les photos vous pourrez voir qu’ils ne sont pas très brillant. Y a t’il une astuce??
désolée pour mon roman 😉
merci
et surtout au plaisir de bientôt vous revoir dans une émission culinaire j’addore
Merci Steph

il est vrai qu’il faut poser la plaque avec les macarons si possible sur une plaque chaude, ne pas les dresser sur du silicone, en général quand ils retombent c’est que les blancs ne sont pas assez vieux ! La température de cuisson est indicative avec mon four actuel je cuis à 155 16 minutes donc il faut aussi tester avec d’autres températures. la meringue italienne est plus facile à réussir et la brillance aussi on doit macaronner au moins 3 min avec ce principe et ne pas laisser refroidir complètement la meringue pour avoir du brillant, pour la meringue française, c’est 10/15 secondes une fois que l’on ne voit plus les poudres au fond du bol mais c’est plus délicat pour le macaronnage on voit à l’oeil la consistance de l’appareil qui doit faire le ruban ! bon courage en tout cas

Bonjour Mercotte,

Après avoir réussi votre fabuleuse recette des macarons et des ganaches montées, il me reste encore quelques détails à régler notamment celui des colorants. J’ai essayé ceux liquides et ceux en poudres que j’incorpore dans mes blancs et je remarque que la couleur ne tient pas à la cuisson, pourtant a l’intérieur du macaron je retrouve la couleur initiale. Est-ce une question de température du four?
Merci de votre réponse.

bonjour Mercotte aujourd’hui j’ai fais des macarons a la meringue italienne et j’ai eu beaucoup de coques fendillées d’habitude je les fais a la meringue française je n’avais pas de problème mais j’ai voulu éssayer la meringue italienne es-ce mon macaronnage qui n’allait pas? j’ai suivi ta recette a la lettre

bonjour Mercotte merci pour la réponse j’avais envie d’essayer la recette à la meringue italienne que d’ailleurs j’ai refais aujourd’huiet bonne surprise ils trés beaux j’avais oubliée de torrifier les amandes merci encore

Bonjour Mercotte,
Je vous ai découvert grâce à M6 et c’est un plaisir de flâner sur votre site…
Je me suis lancée dans les macarons après plusieurs essais infructueux…et la dernière tentative a été couronnée de succès grâce à vos conseils pas à pas. Un grand merci!
J’aimerais cependant savoir où on peut acheter du blanc d’oeuf en bouteille sur Paris (à part Métro réservé aux pros).
J’en ai acheté une fois (chez Métro grâce à une amie)en litre et c’est super pratique pour les financiers, macarons.Et en plus on peut le congeler.
J’ai essayé le blanc en poudre, la cata!
Je sais, vous allez me dire que l’on peut utiliser les jaunes pour faire autre chose mais bon…:)
Avez vous une adresse? G. Detou n’en vend pas.
Merci pour votre aide.

Bonsoir,

Certains ont la devise, « le vendredi c’est ravioli » beurk!!
Avec mes filles nous avons depuis longtemps adopté celle-ci: « le mercredi c’est pâtisserie »!!
Je viens de tomber sur votre blog et il est clair que maintenant le mercredi sera pâtisserie de Mercotte ou ne sera pas! 🙂
Et notre 1er essais sera vos sublimes macarons, ma fille de 3ans raffole de ceux à la pistache.
Merci pour toutes ces excellentes recettes et toutes vos explications. Mes deux pâtissiers en herbe vont être ravis.

Bonne soirée de hte savoie

Bonjour Mercotte, encore merci pour toutes vos bonnes recette et la simplicité d’utilisation de votre site, j’aimerais juste vous demander si vous auriez des liens pour avoir des recettes de ganache de macarons non montée (a la crème ou au chocolat), a mon gout, les ganaches montées (sont très bonne) mais elle masque légèrement trop le caractère propre a chaque fruit, j’adore par dessus tout le gout des fruits au naturel et j’aimerais le retrouvé d’avantage dans mes desserts, je voudrais le retrouver dans mes macarons, j’espère que ce que je cherche est possible a réaliser et que vous pourrez m’aider. Je vous remercie.

Bonsoir j’ai besoin de votre aide j’aimerais faire plaisir à mon frère et lui faire ses macarons préfèrés c’est à dire ce à la fleur d’oranger mais je ne trouve pas de recette ou je peux être sûre du résultat !! Pourriez-vous m’aider ? ps: j’ai acheté votre coffret vos recettes sont top et très bien expliqué encore merci pour ses bouquins qui me permette de faire des recettes top et épatés tte la famille

ganache montée parfumée à l’huile essentielle de fleur d’oranger tout simplement !

Bonjour Mercotte,

J’ai acheté des blancs d’oeufs pasteurisés en bouteille pour faire mes macarons à la meringue française.
Par contre auriez vous des astuces, car je n’arrive pas à avoir un résultat similaire à celui des blancs frais. En fait je dois longtemps travailler mes blancs pour arriver à les faire monter, et ma meringue reste malgré tout assez molle… Du coup mes macarons sont plats. Je desespère un peu.

Merci pour votre aide.

Bonjour,

je commence a me mettre au macarons, et j’ai un doute sur la cuisson des coques.
comment doivent elle être a la sorti du four?
un peu molle ou très dur pour se ramollir après?
parce que j’ai jeter 2 fournées complète qui était dur comme un gâteau sec, et en regardant un reportage sur pierre hermé, j’ai vu qu’ils était très sec aussi a la sortie du four.

merci d’avance!

ok merci, je ne les jetterais pas la prochaine fois alors !

bonsoir trés chère mercotte..
alors voila je voulais partager avec vous un petit exploit je dis bien exploit car je ne penser vraiment pas y arriver, aprés avoir rèussi votre recette de macaron habituelle et dans un four a gaz (et dieu sais que sa na pas étais facile) je voulais tenter une nouveauté des macarons avec de la poudre de cacahuète uniquement a la place des amandes, je ne penser pas que sa pouvais le faire et finalement c’est trés réussis de beau macarons avec une belle collerette avec une ganache caramel beurre salé chocolat c’est juste une tuerie..!!
pour moi qui aime mieux les cacahuète plutot que les amandes c’est adopté

Bonjour,
Pouvez vous me dire comment vous conservez le blanc d’œuf dans le réfrigérateur combien de temps et le mieux est-il de les congeler?
Merci pour votre réponse.
Cdt. Nelly

Bonjour Mercotte, votre application de macarons sur iOs (appareils apple) est fantastique ! Cependant, est-ce qu’une application pour Android sera développée ? Je connais beaucoup d’amis qui sont intéressés par votre application, mais qui n’ont pas la chance d’avoir un iPhone, ou encore un iPod ou un iPad.
Cordialement,
Jérémy

Bonjour Mercotte
J’ai acheté une poudre alimentaire doré je souhaitais décoré les macarons faut il le faire avant ou après la cuisson merci pour votre réponse

Bonjour,

pour des macarons blancs, le dioxyde de titane est mieux que le colorant pâte blanc chez Artgato ?

merci

ok merci beaucoup !

Bonjour Mercotte,
Pour pouvoir faire 6 couleurs de macarons en 1 jour, est-il possible de préparer les 6 « ganaches » à l’avance et de les congeler, ce qui permettrait aussi d’en faire le double, et pendant combien de temps. Pour les « ganaches » montées en chantilly, faut-il les monter avant ou aprés la congélation si cette façon de pratiquer est possible.
Merci pour vos informations.
Corialement.
Essache

Bonjour Mercotte
revoilà Tartine. Grace à vous je réussi parfaitement mes macarons.Par contre j’ai un problème avec la ganache montée. J’ai voulu faire une ganache pralinée. J’ai donc utilisé 100 gr de pralinoise Poulain à 55%
60 gr de crème entière à 30%(je n’avais pas de 35%)+ 160 gr. J’ai bien suivi la recette et j’ai obtenu une belle crème chantilly, mais je trouve qu’elle est un peu trop liquide. Pour l’instant elle est au frigo pour être utilisée demain (ne le répétez pas, je donne un cours de macarons). Ma réputation est en jeux !!!!!!!!!
Par précaution j’ai fait une autre ganache au chocolat noire qui va être parfaite mais la ganache pralinée est tellement bonne !!
Est-ce-que mes proportions sont bonnes ??
merci d’avance
amicalement

Bonjour Mercotte,
J’ai déjà fait des macarons par le passé et ça s’est très bien passé au niveau de la cuisson avec un four à chaleur tournante.
J’ai changé de four qui n’est pas à chaleur tournante et la dernière fois que j’ai essayé de faire des macarons ça été la catastrophe car trop cuits trop secs… (12′ à 150°C). J’ai plusieurs programmes sur mon four … chaleur par dessus et dessous ; par dessous seulement ; et chaleur pulsée par dessus et dessous … qu’est ce que vous me conseillez ? Je vous remercie par avance :-)7
Bonne journée ensoleillée
Amicalement
Xavier du nord

Bonsoir Mercotte,
Tout d’abord merci de nous aider à notre apprentissage dans l’art des Macarons.
Me concernant j’ai une question à vous poser:
J’ai vu dans plusieurs émissions (dont le meilleur pâtissier) que les personnes utiliser un sirop en montant les blancs en neige. Est-ce une autre meringue ? Est-ce nécessaire ?
Cordialement

Bonjour Mercotte,

J’ai changé de poudre d’amande et je n’arrive plus a faire de macarons lisses. Je crois que ma nouvelle poudre est plus sèche. Est-ce qu’il y a une solution sans jeter toute la poudre? Je peux essayer de jouer avec les blancs d’oeuf? J’ai besoin de votre aide!
Je vous remercie d’avance!