Biscuits de base pour entremets la suite….Joconde, Financiers, Biscuit roulé, Pain d’épice, Biscuit aux noix, Viennois |
Biscuit Joconde
Pour 2 plaques 30×40 : 375g de tant pour tant amandes sucre glace tamisés ensembles, 5 œufs entiers + 5 blancs, 25g de sucre semoule, 40g de beurre fondu et refroidi, 50g de farine.
Préchauffez le four à 250°. Dans le bol du robot battez environ 10 minutes les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes. Le mélange doit faire le ruban. Réservez. Montez les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez au 1er mélange à la maryse le beurre fondu refroidi puis la farine. Ajoutez 1/3 des blancs d’œufs montés et mélangez délicatement puis ajoutez le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étalez à la spatule coudée une couche de 3/4mm sur les flexipats. Enfournez rapidement pendant 6/7 min. le biscuit doit être juste ferme mais moelleux.
Pâte à financiers
150g de sucre glace, 50g de farine, 80g de poudre d’amandes ou 60g de poudre d’amandes + 20g de poudre de noisettes, 3 blancs d’œufs, 140g de beurre.
Faîtes fondre le beurre noisette, laissez le refroidir. Torréfiez au four 10min à 150° les poudres et refroidissez-les. Mélangez le sucre glace, la farine et les poudres d’amandes et noisettes. Ajoutez les blancs d’œufs en fouettant vivement puis incorporez sans cesser de fouetter le beurre fondu et refroidi. Quand le mélange est homogène remplissez les empreintes en silicone ou à défaut les moules beurrés, voire même des caissettes en papier. faites cuire dans un four préchauffé à 220° de 8 à 15/18 min selon la taille et servez à peine tiède.
d’après Pierre HerméPâte à biscuit roulé
C’est une pâte dérivée de la pâte à biscuit à la cuillère : 4 œufs entiers + 3 jaunes, 85g de sucre semoule, 35g de farine, 40g de fécule de pommes de terre.
Pain d’épice
250g de miel parfumé, 125g de farine de seigle et 125g de farine T55, 20g de levure chimique, 1/8 de litre de lait, 3 oeufs, 50g de sucre semoule, QS d’épices à pain d ‘épices ou 5g de cannelle en poudre + 1 pincée de noix muscade râpée, 1 pincée d’anis finement écrasé, 30g d ‘écorces d’orange ou de citron confites et finement hachées.
Chauffez le miel à feu doux pour qu’il soit liquide laissez refroidir à25°. Mettez les farines et la levure dans le bol du robot, versez-y le miel, le lait, les œufs et le sucre et fouettez pour avoir un pâte homogène et lisse. Ajoutez les épices et les écorces hachées. Étalez sur un flexipat et enfournez 40 min à 160°. Démoulez et laissez refroidir. Découpez avec les emporte pièces à la taille désirée.
Biscuit aux noix
Pour 2 flexipats 30×40
Mélange 1 : 80g de jaunes d’œufs mélangés à 30g de blancs d’œufs et à 50g de miel liquide.
Battre les ingrédients au robot pour obtenir la consistance d’un ruban. Réservez
Meringue : 150g de blancs d’œufs, 50 de sucre semoule.
Montez progressivement les blancs d’œufs en incorporant progressivement le sucre à mi parcours et continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Mélange 2 : 50g de cerneaux de noix concassés au couteau,mélangés à 10g de café soluble et 60g de farine. Incorporez en pluie ce mélange 2 dans le mélange 1 puis incorporez sans trop travailler la meringue, le mélange doit être homogène. Étalez sur les flexipat et enfournez 10min dans le four préchauffé à 180°.
Biscuit Viennois : 50g de jaunes d’oeufs, 130g d’oeufs entiers, 100g de sucre semoule, 80g de blancs d’oeufs et 30g de sucre semoule, 65 g de farine faible* T55.
Dans la cuve du robot fouetter longuement les oeufs entiers, les jaunes et les 100g de sucre jusqu’à ce que l’appareil soit ferme et fasse le ruban*. Préchauffer le four à 220°*. Monter les blancs au bec d’oiseau* en les serrant avec les 30g de sucre. Mélanger intimement 1/4 des blancs montés au premier appareil (jaunes+oeufs+sucre) Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse puis à la fin le reste des blancs. Étaler sur les flexipats et enfourner environ 10 min*. Refroidir et démouler avec précaution sur une feuille de papier siliconé.
D’autres recettes de biscuits de base ici-clic-
Source : Michel Roux Les illustrations ne correspondent pas aux recettes
Bonjour,
C’est toujours un plaisir de vous lire 🙂 j’ai l’exam de techniques culinaires de mon BTS diététique dans 2 semaines et autant j’intègre aussi vos recettes de base, régulièrement on nous demande un biscuit roulé soit traditionnel soit adapté sans gluten (maïzena à la place de la farine la plupart du temps), croyez-vous qu’on peut aussi partir sur une base de joconde pour changer?
Dellycat : pourquoi pas, je ne suis pas une spécialiste mais ça me semble possible en tout cas faites des essais avant !
bonjour
Bravo pour votre site!
Concenant le biscuit roulé, pouvez donner quelques précisions? faut il melanger tous les ingrédients sans trop se poser de questions?
Je remarque que les proportions sont bien différentes de celles qu’on trouve sur le web (bcp plus d’oeufs, bcp moins de farine et sucre)
merci
Fifetta : ici ce sont les bases pour les détails il faut voir les recettes
http://www.mercotte.fr/2008/12/23/2-buches-de-derniere-minute-chocolat-pistache-et-chocolat-marrons/
si vous avez une recette qui marche ne changez rien , à chacun ses préférences, ici le pâte est très légère je trouve
Bonjour Mercotte,
Su r la recette de pain d’épice de cette page il est question de beurre mais il n’y a pas d’indication de quantité. D’autre part à quel moment introduire le miel, car pas d’indication non plus…
J’ai quand même fait un essai qui n’a pas l’air mal en mettant environ 80g de beurre clarife et en mélangeant tout les ingrédients! Merci d’avance pour les précisions, si possible!
Jean-Baptiste
Effectivement il y avait une coquille, j’ai confondu beurre fondu et miel c’est corrigé, si vous voulez un pain d’épice topissime testez celui que j’ai posté la semaine dernière, jamais mangé un aussi bon !
Bonjour Mercotte,
j’ai suivi vos conseils et me suis lancé pour la deuxième editions (et la troisième aussi) sur la recette de Thierry Mulhaupt.
Que du bonheur!
Je vous retrouve sur la page de la recette en question pour quelques petites demandes de précision.
GENIAL!
bonjour,
Je cherchais sur votre blog la fameuse recette de la base croustillante pour faire les gâteaux mousse au chocolat, par exemple.
Pourriez-vous nous la communiquer?
merci.
j’ai déjà répondu ce matin si vous ne vous abonnez pas aux réponses vous ne les aurez pas… Peut être ce n’est pas vous aussi 😉 vous trouverez les croustillants praliné avec les bûches je ne sais plus lesquelles mais utilisez la barre rechercher ! avec plus de 400 mails /jour j’ai pas le temps !
Bravo pour vos super recettes, j’adore venir chercher des idées pour mes recettes !
J’ai aussi une recette fétiche de pain d’épices trouvée sur un blog, peut-être pas traditionnelle mais super moelleuse et facile à faire, je le fait souvent en individuels.
Question bête: Combien pèsent trois blancs d œufs dans une pate a financier ? 180, 150 ou120 grammes ???
90g ! c’est la recette du livre c’était écrit comme ça donc j’ai juste fait de même 😉
Bonjour,
Comme j’aime à la fois les entremets et la cusine salée, j’aimerais bien adapter toutes ces recettes à des versions salées.
Mais pour cela, je me demande par quoi remplacer le sucre. Avez-vous déjà essayé ?
En fregardant diverses recettes, j’ai l’impression que certains le remplacent par du parmesan, ou augmentent les quantités de graisses. Auriez-vous d’autres idées ?
Merci.
jamais essayé , j’aime le sucré
Bonjour Mercotte !
j aurais souhaitez savoir dans la pate a financier combien de temps faut il reposer la pate ?!
merci beaucoup
ça dépend des recettes quand on ajoute qq chose dedans comme ici je laisse une nuit
http://www.mercotte.fr/2011/09/07/financiers-faux-clafoutis-et-gateau-pour-les-enfants-carrement-3-billets-en-un-seul-respirez-cest-vraiment-la-fin-des-abricots/
autrement s’ils sont nature j’enfourne vite sans attendre
http://www.mercotte.fr/2006/02/24/le-temps-des-douceurs-et-des-friandises/
Merci !!!
Bonjour, demain je me lance dans les buches de noel!
La semaine dernière j’ai fait pour la première fois une buche avec une recette de génoise…, résultat le biscuit trop sec et trop épais :-(…
J’ai pensé faire un biscuit joconde pour la réalisation de ma seconde buche, qu’en pensez vous? Sera il facile à rouler?
Merci 🙂
pour les bûches roulées ce n’est peut être pas l’idéal essayez de faire un biscuit spécial à rouler il y a une recette sur le blog mais je n’ai pas le temps de chercher désolée suis noyés sous les mails
Arf, dommage je n arrive pas a la trouver
et pourtant bûches roulées c’est écrit pas réveillée ?
http://www.mercotte.fr/2008/12/23/2-buches-de-derniere-minute-chocolat-pistache-et-chocolat-marrons/
Rhooo merci, non pas réveillée 🙁 bébé ne fait pas ses nuits Lol
Je vais faire ça tout à l’heure Merci encore!
Bon résultat du biscuit…caoutchouteux…un désastre!
donc problème de mélange et de cuisson
Chere Mercotte, Avez vous goute le pain d’épices de Graines de Créateurs a Neuilly? Je vous recommande celui aux figues. Je suis alsacienne et je n’ai jamais dégusté Quelquechose d’aussi bon.
Très joyeux Noel !
Florence
Non pas encore, j’habite en Savoie mais la prochaine fois que je passe à M6 je vais essayer , si vous le dites 😉 Joyeuses fêtes également
Merci beaucoup pour vos bons conseils . Grâce à vous j’ai amélioré mon niveau de pâtisserie, ce qui fait le bonheur de toute la famille.
Bonjour Mercotte,
Je souhaiterais faire des petits au lait pour le petit déjeuner de ma petite fille. Pourriez-vous m’orienter vers une recette qui permette surtout que les petits pains ne se desséchent pas et ne deviennent pas durs dés le lendemain matin. Merci à vous et bonne soirée
désolée toutes les recettes que j’ai sont sur le blog , je suis sûre que vous allez trouver avec l’aide de Mr Google il y a plus de 10000 blog de cuisine sans compter les sites des pros ! bonne chance !
Bonjour,
Tout d’abord merci pour vos différents articles, notamment les deux que j’ai trouvé qui regroupent les différentes pâtes à biscuits pour les entremets.
J’ai cependant un peu de mal à tous les différencier, serait-il possible d’avoir une petite explication sur les différences de texture/gout (ou autre) entre le succès, la dacquoise, le macaron et joconde (qui semblent quand même très proches dans les ingrédients)
Petite question pour les financiers les 3 blancs d’œuf en poids cela représente combien.
par avance merci de votre réponse
Entre 90 et 115g en fonction de la taille des oeufs !
recette de financiers avec beaucoup moins de beurre!!
70g de beurre 25g de farine 75g de sucre glace 40 g de poudre d’amande 1 ml de vanille liquide et 2 blanc d’oeuf moyen, j’en ai encore fait hier excellent
n’est ce pas la meme recette en moitie ?
Merci pour ces recettes, je suis toute nouvelle dans la patisserie et je me demandais comment agrémenter ce biscuit joconde, comment le servir.
Zoé ce sont des bases pour entremets, le biscuit Joconde sert pour l’opéra par exemple, si vous allez dans la table des matières gâteaux et entremets vous verrez quel usage en faire
Bonsoir Mergotte je voudrai savoir s’il est possible de faire une darquoise avec des reste de biscuit
Bien le bonjour,
Je souhaites faire un gâteau assez fondant avec plusieurs couches pas trop épaisses, avec entre chaque couche(et dessus) une crème au beurre, crème au beurre meringuée, ganache… ou autre crème pour garnir, pensez -vous que, a la place d’une génoise coupée en trois(ou trois fines génoises)je puisse faire trois pâtes a financiers, qui se font habituellement seulement en petits formats.J’espère que vous comprendrez ma demande je ne suis pas sure d’avoir été bien claire 🙂
Bonne journée
Pourquoi pas, on fait comme on aime en fait !
Merci beaucoup …
Désolé, j’ai oublié de vous demander…et pour les financiers, puis-je les faire la veille et les mettre, filmés, dans le réfrigérateur? ou je les stocke a température ambiante, filmés,jusqu’au lendemain, ou je fais la pâte la veille et je la cuit le jour même.qu’en pensez-vous? Bonne journée
pas au réfrigérateur à T° ambiante c’est mieux
bonjour mercotte je vais bientot faire un stage dans la patisserie pour faire de bonne chose a manger a ma maman mais j’ai peur de rater mes patisserie malgré que jai juste 15 ans auriez vous un conseille a me donner.
merci d’avance!
ton stage t’apprendra beaucoup plus que moi qui ne suis pas une pro !
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord, merci beaucoup pour ce site, il est très complet, c’est un vrai bonheur pour les pâtissier amateurs !
J’aurai une petite question concernant la pâte à pain d’épice : est-ce normal qu’elle soit relativement liquide ? Parce que du coup, elle s’est beaucoup étalée sur mon flexipat et j’ai peur qu’elle soit beaucoup trop cuite si je la laisse 40 minutes comme c’est indiqué dans la recette…
Merci d’avance pour votre réponse et bonne continuation !
Au plaisir de vous lire
on peut la laisser reposer un nuit pour qu’elle prenne un peu du corps, c’et la recette Valrhona si mes souvenirs sont bons et je n’ai pas eu de problème avec elle me sert souvent de base pour mes entremets , donc je ne sais trop que dire
Merci beaucoup ! Je me suis rendue compte ensuite que ce n’était pas la recette adéquate puisque je souhaitais réaliser des biscuits au pain d’épice et non pas une base d’entremet. Mais j’essaierai cette recette dans sa vraie fonction, je suis sûre que cela doit être délicieux !
J’ai une deuxième question concernant l’émission Le meilleur pâtissier : j’aimerai beaucoup m’inscrire mais j’ai passé mon CAP pâtissier en juin 2014 (que j’ai préparé absolument toute seule sans formation) donc je me demandais si j’avais le droit de participer à l’émission du coup ?
Merci d’avance.
ah non impossible, personne ne doit avoir passé de CAP même en candidat libre c’est une des règles de base de l’émission et toutes les vérifications sont faites, dommage pour vous 😉
bonjour et merci pour toutes ces belles recettes , je suis débutante en pâtisserie mais passionnée et j aimerai faire pour l’anniversaire de ma fille de 5 ans un gâteau (sirène) deux étages décoré à la pâte à sucre .
j aimerais que ça soit léger quand même et avec des goûts qui raviront les petits et grands.
ma crainte et que les deux étages glissent avec un mauvais choix de crème ou de biscuits de base , qu est ce que vous me conseillez comme combinaison de crème/biscuit de base et goûts???
désolée si c est long mais c est le stress qui monte car la date d anniversaire approche et je doit faire un essai quand même, un tout grand merci d’avance
je vous conseille vivement d’aller sur les blogs de cake design , je n’y connais rien et je n’aime pas ni ne pratique la pâte à sucre donc je ne peux vous renseigner
Bonjour,
Pour quelle quantité est la recette de financier ci-dessus ? Je souhaiterai faire une base financier pour un entremet pour 14 personnes.
Merci d’avance !
Bonjour Mercotte, merci pour ce site truffé d’infos et conseils précieux!
J’ai besoin d’aide devant ma grande hésitation: j’ai prévu de faire un gâteau en pièce montée pour l’anniversaire de mon fils sur le theme de la jungle (base biscuit cuillère + ganaches montées jivara et dulce), glaçage noir. Je souhaite faire un pont en biscuit (le gateau du dessus sera divisé en deux) mais je ne sais pas quelle base de pâte tiendra le coup (un pont du type indiana jone ´s ). La pâte restera nature, elle doit être suffisamment élastique pour garder cet aspect « pont suspendu » mais aussi moelleuse pour une bonne dégustation. Elle sera agrémentée de bonbons en rouleaux type reglisse pour le visuel, donc elle doit etre assez dense pour supporter ce poids. À votre avis, quel type de pâte ferait l’affaire ? J’hésite entre une pâte à pain d’épice étalée (recette Felder) et joconde. Je ne sais vraiment pas, j’ai besoin de vos lumières svp ! Merci par avance, j’attaque la réalisation dans deux jours.
malheureusement je n’ai pas de lumière pour les gâteaux à étages il faut poser la question aux blogs de cake design c’est leur spécialité , désolée
Bonjour je suis nouvelle sur votre blog.j avais envie de vous posez une question mais quant je lit les réponses que vous donnez sa ma complètement coupé dans mon élan j’ai l impression qu ont vous dérange à chaque fois et que vous répondez aux questions tres froidement même si je peut comprendre que certaines questions soient un peu répétitif et ennuyante et surtout que vous soyez tres prise mais cela n excuses pas vos réponses très expéditif limite « arrêtez de me soûlez » d ailleurs moi je vais pas vous embêter avec ma question qui vous semblera peut être tres bête pour une pro comme vous. désolé si mon message vous semble déplacé.
🙂 je me lève vers 3/4 heures du matin pour répondre aux questions et souvent la réponse se trouve dans le texte, alors effectivement parfois cela m’agace, mais en principe je réponds toujours aux questions, je ne sais pas si vous avez 500 mails par jour mais si vous répondiez à 500 avec des questions pas toujours pertinentes je ne sais pa si vous auriez la même patience, beaucoup de blogueuses ne prennent même pas la peinede de répondre, après c’est comme ça ici 🙂 Faites comme vous le sentez
Je n arrive pas à faire la génoise elle pas épaisse pourtant je préchauffé le four je fait selon la recette merci de votre réponse faut il le faire dans un moule de 20cm pour que le gâteau soit epais
effectivement, moins le moule est grand plus la génoise est épaisse, à condition de bien travailler l’appareil pour qu’il fasse le ruban,autrement il faut doubles les proportions !
Bonjour , mes financiers ont tendance à gonfler à la cuisson , je les mets à 180 degrés, du coup mes financiers rectangulaires deviennent bombés et non rectilignes , est ce un problème de four trop chaud ? Ou pas assez ?
Merci pour votre réponse
c’est mieux s’ils gonflent je trouve ! je ne pense pas que ça vienne du four plutôt de la manière de travailler l’appareil 🙂
Bonjour,
J’ai une question, je suis débutante. Quelle est la différence entre entremet et bavarois . Merci d’avance pour votre réponse. Cordialement
Titi un entremets c’est un gâteau, un bavarois c’et un crème collée à la gélatine style mousse
Bonsoir Mercotte,
J’aurais besoin d’un renseignement technique dont je n’arrive pas à trouver l’info sur internet… Y a t il un moyen de calculer une quantité totale de pâte par rapport à une recette ? Par exemple pour votre recette de biscuit joconde vous donnez des quantités en g d’ingrédients. Comment fait on pour connaitre la quantité totale de pâte en g à partir de ces ingrédients ?
Merci pour votre retour et bon tournage
Cindy
Aie, je ne me suis jamais posé la question, c’est ballot 🙂
Bonsoir Mercotte,
Bon effectivement c’est ballot… haha tampis je ferais des tests sur mes prochaines pâtes lol.
Merci quand même. Bonne nuit
bonjour,
je débute et je me demande ce que signifie , dans vos recettes, l’expresion: « tant pour tant ». je vous remercie pour votre réponse
bonsoir mercotte,
je débute. j’aimerais avoir ce que signifie l’expression « tant pour tant » que vous utilisez dans certaines recettes. par ex:375 g au tant pour tant.
merci
Bonjour Madeleine,
Pour info il y a une rubrique vocabulaire sur le blog et je vous invite à la consulter surtout si vous débutez, je suis certaine que vous y trouverez les réponses à vos questions !
Belle journée
https://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
Bonjour Mascotte. J’aurais aimé savoir s’il est possible de faire un biscuit Joconde la veille et si oui qu’elle est la solution pour le garder ? Et t’il éventuellement possible de le congelé ? Par avance je vous remercie.
je suis mercotte pas mascotte ! oui c’est possible il suffit de le garder recouvert d’un film alimentaire , pour la congélation il est préférable de le congeler déjà utilisé pour un entremets par exemple
Bonjour Mercotte,
J’aurais voulu avoir votre avis sur un point, je souhaite faire un gâteau garni de crème/fruits frais/confiture mais je voudrais que l’ensemble soit extrêmement moelleux et donc surtout pas que les couches de gâteau soient sèches. Quelle est selon vous la base la plus appropriée pour un tel gâteau, et comment faire pour qu’elle soit le mieux imbibée possible ? (j’ai déjà essayé d’imbiber une génoise de sirop de sucre, mais seul le dessus était imbibé et le résultat restait très sec…)
Merci par avance pour votre réponse !
c’est la génoise qui est la plus adaptée encore faut -il que vous la réussissiez bien légère et surtout bien l’imbiber c’est le plus délicat il faut y aller carrément !
Bonjour mercotte,
J’ai un doute sur la recette du biscuit joconde, vous notez 375g de tant pour tant de sucre et amandes est ce que cela correspond au poids total ou à 375g de sucre et 375g d’amande (ce qui me paraît beaucoup… ?)
Merci de votre aide et bonne journée
le mot tant pour tant signifie déjà mélange, donc c’est bien 375g en tout !
Merci de votre aide, bonne journée!
Bonjour Mercotte. Vous avez vos fans en Belgique aussi… Vos recettes sont la base de l’atelier chocolaterie, confiseries et biscuiterie dans lequel je travaille en tant qu’éducatrice avec des personnes handicapées mentales adultes. Nos réalisations sont modestes mais appréciées de tous nos gourmands. Nous cherchons une recette de langues de chat (les nôtres s’étalent trop à la cuisson ) ainsi que d’une pâte sablée moelleuse et fondante pour biscuits sablés. N’auriez vous pas cela dans vos grimoires. ….? Merci beaucoup.
il y a beaucoup de sablés si vous regardez dans la rubrique mignardises et petits gâteaux pour le thé !
Bonjour Mercotte.
Je suis une fan de l’émission « le meilleur pâtissier »!!
Je fête les 1an de ma fille le mois prochain et je voulais faire un gâteau léger,peu sucré et pas trop compliqué avec de la mousse, des fruits frais et peut être un croustillant….Que me conseillez-vous??
Bonjour Claire, je vous conseille de lire la rubrique « gâteaux et entremets » et d’y trouver votre bonheur https://www.mercotte.fr/recettes/gateaux-et-entremets/
Bonjour Mercotte,
Dans la finale du meilleur pâtissier, Ludovic a fait un biscuit viennois pour réaliser sa grande roue. J ai essayé de trouver la recette sur votre site mais sans succès….. Pouvez vous me donner la recette car visiblement il avait l’air délicieux.
Je veux aussi vous remercier de prendre le temps de nous répondre aussi rapidement.
Je suis une gde fan de votre site et de vos conseils avisés.
Bonne soirée.
normal , je n’ai pas les recettes des candidats seulement les recettes techniques. Ludovic a sûrement une page FB demandez-lui en direct sa recette sinon je suis certaine que google propose des recettes de biscuit viennois c’est quand même très classique !
Bonsoir Mercotte,
Je ne m attendais pas forcément à cette réponse??!!! Quand j ai parlé de ludovic c était pour rappel. La recette est classique… , et bien désolé mais je n en avais jamais entendu parlé avant. Vs êtes une référence pour moi, C est sur votre site que je trouve mes recettes. De plus dans le meilleur pâtissier « famille » vs avez fait avec Cyril Lignac un roule avec ce même biscuit. Je pensais trouvé la recette ce n est pas grave je chercherai.
Bonjour Mercotte
Pour Noël , j’avais envie de faire un gâteau en forme de sapin (le père Noël sera pour l’anée prochaine).
Nous serons 15
Je pensais faire un biscuit génoise avec une ganache chocolat à l’interieur
Je recouvrirais peut-être de glaçage vert et marron (peut-être trop sucré….) et je mettrais des choux en guise de boule de Noël
Qu’en pensez-vous ?
je pense que c’est une idée comme une autre si cela correspond à vos goûts pourquoi pas 😉 faites une ganache montée par contre pour plus de légèreté
Vous n’avez pas l’air très convaincue….
Je vais réfléchir. Un peu plus léger et avec des fruits.
Merci beaucoup Mercotte quoiqu’il en soit
Bonjour Mercotte,
Je sais que la coco c’est pas votre truc, mais je le demandais si c’était possible de remplacer une partie de la farine par de la coco râpée dans le biscuit viennois?
Merci!
Effectivement ce n’est pas à moi de poser la question je ne sais pas du tout et je ne cherche pas à savoir non plus désolée !
Bonjour Mercotte, j’ai préparé une pâte à financier pour réaliser un insert à placer ds un moule à buche. Après huit heures au frigo je l’ai etalee en une mince couche de 2 cm sur une plaque avec du papier sulfu et l’ai mise à cuire. La recette me dit 15 mn a 200 degrés puis 10 mn à 160. Je n’ai pas eu le temps, le gâteau brûlait au bout de deux minutes. Qu’en pensez vous ? Merci à vous
Que les temps et températures sont toujours donnés à titre indicatif je le répète à chaque fois et qu’il faut toujours surveiller et contrôlerla cuisson quand on fait une nouvelle recette et noter pour refaire pareil la fois d’après apparemment votre four est trop puissant, en plus on utilise toujours la chaleur tournante seule en pâtisserie, il ne vous reste plus qu’à recommencer 😉
Merci de votre réponse.
Mon four chauffe normalement, je n’ai pas de soucis.
Ne pensez vous pas que c’était plutôt une erreur de mettre une pâte très froide (8 h au frigo) dans un four à 200 °?
C’est une recette de Nicolas Bernardé et il conseille de faire reposer la pâte du financier au frigo 6 heures.
La recette ne dit pas s’il faut laisser ensuite la pâte à température ambiante avant de la faire cuire. Je l’ai faite passer du frigo au four, erreur ?
Merci beaucoup Mercotte et Bonnes fêtes à vous
Normalement on met la pâte au four dès la sortie du réfrigérateur, cependant c’est bizarre pour une pâte à financier car le beurre noisette n’aime pas trop le passage au froid puisque le fait de le fondre a détruit l’émulsion et le repasser au froid n’est pas idéal pour avoir le croustillant que l’on attends, mais je ne suis pas MOF comme Nicolas donc je ne sais pas trop que vous dire !. IL faudrait peut être lui poser la question sur son Instagram
Mercotte, que vous dire, si ce n’est que vous suivre sur FB ou dans l’émission du meilleur pâtissier est un réel plaisir et un e bonne école d’apprentissage. Que de progrès grâce à vous. Merci pour votre humeur, humour. Enfin, quoi, on vous adore
Merci Mireille bonne soirée alors 🙂
Bonjour
je souhaiterais faire un biscuit de base pour une buche et un biscuit pour faire une maison chalet de noel que me conseillez vous ! je ne suis pas une experte
merci
patricia
pour la buche biscuit cuillère ou sablé breton plus ferme ou biscuit joconde
pour le chalet des sablés en pâte sucrée ou en pain d’épice
Bonjour est ce que je pourrais avoir la recette de la génoise s’il te plaît ❤️
https://www.mercotte.fr/2019/05/01/genoise-les-secrets-de-la-reussite-et-un-peu-dactu-aussi/