Mercotte

Edit de 2017 : encore plus de détails et de précisions c’est ici-clic-

La pâte

Que vous choisissiez une simple pâte brisée, une pâte sucrée ou sablée, les principes de base, techniques de fonçage et de cuisson restent les mêmes.

A savoir : La pâte sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la pâte sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre.

Les principes de base : si vous en avez la possibilité faites vos pâtes la veille.

Ne faîtes pas fondre le beurre, utilisez le froid ou pommade selon la recette. Le faire fondre détruit sa structure moléculaire, vous aurez alors une pâte cassante, et plus difficile à étaler.

Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten T55. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, ne corsez (travailler) pas trop votre pâte après l’ajout de farine pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson.

Pour raffermir le beurre et éviter à la pâte de coller elle doit reposer impérativement au frais. Plutôt que de la laisser reposer en boule, ce qui nécessitera un ajout de farine pour pouvoir ensuite l’étaler donc une modification de la structure et une perte de croustillant à la dégustation, aplatissez-la très finement tout de suite entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Réservez-la une heure minimum au réfrigérateur et, seulement si vous êtes très pressé, 15 min au congélateur.

Quelle quantité de pâte utiliser pour les tartes : il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16 cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite…Toujours 20g de moins que la taille choisie !

Le choix du moule 

Classique, rond, carré ou rectangulaire, à fond fixe ou amovible voire perforé, en fer blanc, en aluminium, en porcelaine ou en verre (souvent fragiles et difficiles à démouler) en silicone ou en exoglass avec ou sans revêtement antiadhésif, les bords lisses ou cannelés etc… Vous avez l’embarras du choix. Il n’en reste pas moins que pour avoir de belles tartes au look pro avec une cuisson régulière et sans problème de démoulage rien ne vaut les cercles à tarte .

On trouve maintenant des cercles perforés qui facilitent la transmission de la chaleur et surtout des cercles en exoglass rigides, indéformables et antiadhésifs très polyvalents qui donnent une coloration régulière. 

Faut-il graisser les moules ou les cercles ?  Pour les moules il est préférable de la faire surtout pour ceux en verre, en fer blanc ou en porcelaine. Pour les cercles, en principe le graissage n’est pas nécessaire s’il y a de la matière grasse dans la pâte, vous pouvez néanmoins le faire pour une meilleure coloration de la pâte et aussi pour le goût.

Le fonçage 

Plusieurs solutions s’offrent à vous

Décollez la pâte des 2 côtés de la feuille guitare ou du papier cuisson. Si elle est fine elle va s’assouplir rapidement. Posez le cercle à tarte sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson.

Soit vous découpez à l’emporte-pièce un disque supérieur de 5cm à la taille de votre cercle.  Soit vous utilisez votre cercle comme un emporte-pièce pour le fond de tarte et vous découpez une bande rectangulaire de la longueur du diamètre du cercle et de 2/3cm de haut.

Piquez les disques de pâte soit avec une fourchette soit avec un rouleau pique-pâte (sauf si vous devez y ajouter un appareil liquide) pour éviter qu’ils ne gonflent à la cuisson sous l’effet de la vapeur.

Solution 1 : roulez le disque de pâte autour du rouleau côté piqué à l’extérieur ou le plier en 2, le positionner sur le cercle à tarte, déroulez la pâte tapissez le fond et les bords puis passez le rouleau à pâtisserie toujours en appuyant bien pour couper l’excèdent de pâte et avoir une découpe bien nette. Pour la finition, avec le pouce et l’index pincez les bords de la pâte en les relevant légèrement tout autour du cercle pour finaliser le fonçage. Vous pouvez les chiqueter avec une pince spéciale ou les laisser tels quels. Laissez à nouveau reposer la pâte au réfrigérateur 30 min avant de procéder à la cuisson

Solution 2 : posez le disque découpé à la taille du cercle sur la plaque recouverte de papier cuisson côté piqué à l’extérieur. Étalez les chutes de pâte en un long rectangle (le remettre éventuellement au frais ou quelques minutes au congélateur s’il a trop ramolli) et découpez une bande (ou 2 bandes si le cercle est grand) de pâte correspondant à la circonférence du cercle et un peu plus large que sa hauteur. Positionnez la ou les bandes sur les bords du cercle bien les souder au disque du fond (en vous aidant éventuellement avec le manche d’un couvert) puis à l’aide d’un couteau d’office en allant de l’intérieur vers l’extérieur coupez l’excèdent de pâte pour avoir un bord bien net avant de laisser reposer la  pâte 30min au réfrigérateur.

La cuisson

Si possible utilisez la chaleur tournante

Cuisson à blanc :  On utilise en général cette technique pour des tartes à garnir, tarte au citron, à la crème, au chocolat, aux fruits rouges qui ne supportent pas la cuisson. Une pâte cuite à blanc conserve texture et croustillant plus longtemps. Recouvrez le fond de tarte bien frais d’un disque de papier cuisson plus grand que le moule pour qu’il remonte sur les bords puis remplissez-le à hauteur de billes de cuisson, de légumineuses ou de riz et enfournez de préférence à basse température 155/160° pendant 25 à 30 min pour avoir une bonne torréfaction de la farine et une cuisson uniforme. Retirez les billes et le papier et poursuivre si nécessaire la cuisson une dizaine de minutes pour avoir un pâte bien dorée.

Selon la garniture choisie il peut être intéressant pour conserver le croustillant de la pâte de chablonner le fond de tarte pour le protéger de l’humidité. Soit vous passez au pinceau une fine couche de blanc d’œuf ou d’œuf entier battu, et vous enfournez quelques minutes pour sécher la pâte, soit une fois le fond de tarte refroidi vous passer une fine couche de beurre de cacao fondu, qui est neutre, soit pour une tarte au chocolat une fine couche de chocolat fondu.

Pour une quiche, un tarte aux légumes ou un dessert à base de royale, on peut précuire la pâte avec les billes de cuisson mais non piquée 15 min seulement puis verser l’appareil liquide dedans et poursuivre la cuisson.

Une autre façon d’imperméabiliser les fonds de tartes ou tartelettes, aux myrtilles par exemple c’est de les précuire recouverts d’une crème d’amande.

Cuisson directe : elle est parfaite pour les tartes aux pommes par exemple, mais aussi pour les tartes aux abricots, aux quetsches, aux myrtilles etc. pour ces dernières qui rendent du jus à la cuisson pour éviter que le fond de tarte ne se détrempe il suffit de l’imperméabiliser en le saupoudrant de poudre d’amande, de biscuits émiettés, de chapelure, de semoule etc. La pâte s’imprègne juste ce qu’il faut du jus de cuisson et le résultat est particulièrement goûteux.

La conservation 

La pâte crue se congèle très bien, si possible déjà étalée dans des moules en aluminium jetables de différentes tailles ou juste prédécoupée. Il suffira de la cuire sans décongélation préalable, à blanc ou pas, en fonction de la recette choisie.

La pâte précuite se conserve un jour ou deux dans une boîte à température ambiante ou quelques jours de plus toujours dans une boite hermétique au réfrigérateur avant d’être garnie, elle peut aussi se congeler mais c’est moins intéressant.

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