Mercotte

Non, non ce n’est pas un énième biscuit de Savoie même si la photo est trompeuse, ne vous méprenez pas j’ai seulement utilisé le moule !
Incroyable, je dois vraiment vivre dans une grotte car j’ignorais tout de ce gâteau jusqu’à l’inauguration de PleinCoeur la magnifique boulangerie pâtisserie de Maxime Frédéric le chef pâtissier de l‘hôtel Cheval Blanc et du Café Vuitton. Comme quoi finalement nos deux départements sont restés longtemps cloisonnés dans ma tête ! En plus je suis une inconditionnelle du Fidèle Berger la pâtisserie Relais Desserts de Chambéry et cette recette est à l’origine une recette du Fidèle Berger d’Annecy, et oui chaque département savoyard a droit à son berger, fidèle ou pas, va savoir… Je suis d’humeur taquine aujourd’hui !

Avec les quantités de la recette j’ai même rempli 2 moules

Trêve de plaisanterie c’est en fait un biscuit de Savoie sans jaunes et parfumé à la vanille à la place des zestes de citron. C’est un gâteau ultra léger à la dégustation, j’ai même cru lorsque je l’ai goûté à l’inauguration que c’était un biscuit de Savoie c’est tout dire…Voilà donc la recette donnée rapidement par le chef savoyard de Pleincoeur, recette que Maxime réalisait déjà quand il était le chef pâtissier du Georges V.

La recette

Pour 2 moules à biscuit de Savoie : 130g de beurre doux, 10g de pâte de vanille (vous pouvez la remplacer par 2 gousses grattées), 190g de farine T45, 290g de blancs d’oeufs tempérés, 200g de cassonade (300g dans la recette de Maxime), QS de beurre et de cassonade pour les moules.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Beurrer les moules et les sucrer comme pour le biscuit de Savoie. Fondre le beurre et la pâte de vanille, laisser tiédir. Monter les blancs à vitesse régulière en incorporant la cassonade en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser, et fouetter jusqu’à obtenir le fameux bec d’oiseau, ils ne doivent pas être trop fermes. Récupérer 2 ou 3 grosses cuillères à soupe de blancs montés et les émulsionner avec le beurre tiède vanillé. Réserver. Incorporer en plusieurs fois et à la maryse la farine tamisée au reste des blancs dans la cuve puis ajouter toujours à la maryse le mélange blanc/beurre préalablement émulsionné. Mettre l’appareil dans les moules lisser à la spatule coudée ou avec le dos d’une cuillère et enfourner pour environ 30 à 40 min en fonction de votre four. Vérifier la cuisson à l’aide d’une pique ou de la lame d’un couteau qui doit ressortir brillante. Démouler tout suite sur grille et laisser refroidir, puis poudrer de sucre glace.

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L’Annécien de Maxime

Quelques photos de l’inauguration de Plein Coeur avec Claire, la femme de Maxime, Vincent Guerlais président des Relais Desserts et Jean-Christophe Jeanson MOF et Chef Exécutif de la Maison Caffet, qui admirent la vitrine et avec Julie Mathieu du magazine Fou de pâtisserie.

Enjoy et à bientôt