Mercotte

Oui je sais les bredela de Noël c’est terminé, mais il me faut trouver le temps de publier cette recette que j’ai vraiment adorée et qui fait partie des biscuits de Noël que j’ai préparés avec certains de mes petits enfants cette année, mais  LMP était prioritaire. Maintenant que la finale est passée et que j’en ai terminé avec ces articles très chronophages (même si je suis bien consciente que vous n’êtes pas très nombreux à les lire) je vais essayer de publier quand j’en aurai le temps quelques recettes sympas…
Celle d’aujourd’hui est certes assez clivante car non seulement il faut aimer le pain d’épice et les très bons fruits confits mais il faut aussi avoir du temps devant soi car la pâte repose longtemps, mais sincèrement cela en vaut la peine, il suffit de s’organiser … Après ce préambule un peu long, venons-en à l’essentiel, la recette !  Je l’ai trouvée dans le très beau livre l’extraordinaire Noel des pâtissiers de mon ami Christophe Felder associé à son complice Camille Lesecq paru il y a déjà quelques années chez La Martinière.
J’ai apporté très peu de modifications juste en fonction de mon économat car comme vous devez le savoir dans tous les livres de ces auteurs, les recettes sont toujours très bien expliquées et inratables.
Pour les autres bredela des photos je vous mets en fin d’article les liens. Ce sont des classiques du blog c’est juste le look qui change pour s’adapter au thème !

La recette du jour

Préparation 1 heure, repos 4 à 5 jours -quand je dis qu’il faut anticiper-. Je sens que vous allez me demander pour combien de pains d’épice décorés est la recette ! En fait tout dépend de leur taille, j’en ai réalisé une bonne cinquantaine…

La pâte à pain d’épice : avec mes modifications, 215g de cassonade (180g pour moi) 170g d’oeufs entiers pesés sans la coquille, 5g de bicarbonate d’ammonium,  5g de bicarbonate de potassium, 15g d’épices à pain d’épices, 2g de cannelle de Ceylan en poudre, 55g de miel de sapin (j’ai mis du miel de rhododendron, moins fort), 100g d même miel tiède, 105g de farine T55, 50g de pâte d’amande 50% de fruits, 170 de farine T45, 95g de farine de seigle (toutes mes farines sont bio) 120g de d’oranges et de citrons confits hachés, 150g d’amandes et de noisettes brutes concassées (je les ai torréfiées un peu avant), 35g d’huile d’arachide (j’ai mis de l’huile de pépins de raisins), 35g de brisures  de pain d’épice séchées (j’ai zappé), un peu de lait entier.
Plusieurs jours à l’avance monter au fouet dans la cuve du robot la cassonade, les oeufs, les bicarbonates, les épices et les 55g de miel pour obtenir un appareil mousseux. Dans un cul de poule mélanger le miel tiède, les farines et la pâte d’amande, les ajouter dans la cuve du robot puis incorporer tous les autres ingrédients de la recette. Séparer l’appareil en 3 morceaux, les étaler chacun à environ 7mm d’épaisseur dans des feuilles guitare*. Laisser reposer 4 à 5 jours au réfrigérateur, puis quelques heures au congélateur.
La finition : moment de l’utilisation décoller le pâton de chaque côté de la feuille guitare, détailler les formes désirées*, badigeonner de lait entier au pinceau et cuire environ 20min à 160° chaleur tournante. Laisser refroidir et décorer avec de la glace royale, entièrement ou en faisant des motifs au cornet (je suis nulle en déco donc j’ai mis de la glace royale sur toute la surface)
La glace royale : 150g de sucre glace, 25g de blanc d’oeufs frais, un peu de jus de citron.
Dans la cuve du robot faire mousser le blanc d’oeuf. Ajouter progressivement le sucre glace tamisé, ajuster la consistance avec le jus de citron.  Attention à consommer rapidement dans les 3 jours à cause de l’oeuf cru.
Mes modifications : dans la recette il est conseillé d’envelopper les pâtons dans du papier film sans les étaler, et bien j’en ai bavé pour retirer le film surtout après le passage au congélateur, et le pâton n’était pas très facile à travailler, d’où le passage au congélateur. Donc comme pour les pâtes sucrées j’ai étalé tout de suite dans des feuilles guitare, tout se décolle parfaitement après et on gagne du temps … Pour la seconde fournée je n’ai pas détaillé les formes avant cuisson j’ai carrément cuit le pâton étalé et j’ai découpé les différents pains à la sortie du four, certes cela fait des tombées mais elles se grignotent très facilement et les pains d’épices sont plus réguliers.

Les sablés ci-dessus sont réalisés avec ma pâte sucrée préférée et découpés en fonction de mes emporte-pièces, ils sont cuits  à 155° environ 30 min sur un silpain pour avoir ce joli quadrillage à la mode ! Ils sont ensuite fourrés ou pas de confiture maison que j’avais dans mes placards.
La pâte sucrée : 140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier, 250g de farine T55.
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.

Pour les autres biscuits de la photo, les recettes sont ici : anis bredele et biscuits viennois avec une forme adaptée et sans chocolat.

Vos questions probables : mais où trouver le bicarbonate d’ammonium ? Mon nouvel ami ChatGPT me dit : le bicarbonate d’ammonium, également appelé sel d’ammoniac ou ammoniaque alimentaire, est un agent levant utilisé principalement dans la préparation de pâtisseries traditionnelles, comme le pain d’épices, les biscuits ou les sablés. Il est particulièrement apprécié pour son pouvoir levant : il libère du gaz lors de la cuisson, ce qui donne des textures légères et croustillantes, son action unique : contrairement à d’autres levants comme la levure chimique, il permet à la pâte de lever sans laisser de goût résiduel, mais il est surtout utilisé pour des produits fins et secs (biscuits, galettes, etc.). En revanche, il n’est pas adapté aux préparations épaisses ou humides, car l’odeur d’ammoniac pourrait persister. Et comment l’utiliser ? En petites quantités, car il est très puissant (généralement quelques grammes suffisent). L’incorporer dans les préparations sèches, puis mélangez avec les ingrédients liquides. Si vous ne trouvez pas de bicarbonate d’ammonium, vous pouvez parfois le remplacer par du bicarbonate de soude ou de la levure chimique, mais le résultat en termes de texture sera différent. Et le bicarbonate de potassium alors ? j’ai acheté le mien en pharmacie. C’est un composé chimique dérivé du potassium et du dioxyde de carbone. C’est une poudre blanche soluble dans l’eau, dans l’alimentation c’est un agent de levée : il peut remplacer le bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) pour les personnes souhaitant limiter leur apport en sodium. Par exemple, il est utilisé dans la préparation de produits de boulangerie comme les pains ou les biscuits. Il sert aussi à neutraliser l’acidité dans certaines recettes ou aliments, notamment dans les boissons et les confiseries.

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Enjoy et à bientôt