Mercotte

Dernier rendez-vous de cette saison 13. Ce soir c’est la grande finale sous la tente du Meilleur Pâtissier… Et pour l’occasion, avec Cyril nous avons organisé une fête mémorable afin de commencer la nouvelle année en beauté ! Tout au long de la soirée, les 3 pâtissiers encore en lice devront régaler un jury de prestige mais aussi le public venu déguster leurs incroyables créations !

Comme toujours on plante le décor…

L’entrée de la tente n’est pas en reste

Ils sont tous là pour préparer le spectacle

L’Epreuve créative

Qui aura droit à cette couverture ?

Cyril, Laëtitia et moi convions nos 3 pâtissiers à une grande fête pour célébrer la nouvelle année. Nos 3 finalistes vont devoir raconter leur vœu le plus cher pour 2025 en gâteau : ouvrir une pâtisserie, faire le tour du monde, acheter une maison, trouver l‘amour … ou gagner le Meilleur Pâtissier : aux 3 finalistes de nous raconter à travers un délicieux gâteau pour 6/8 personnes et une scénographie gourmande digne d‘une finale leur vœu le plus cher ! Ils devront nous servir un feu d’artifice de gourmandises pour espérer remporter la grande finale. Surprise, pendant une heure chacun va avoir un commis pour l’assister, Fanny de LMP12,  Benjamin de LMP11 et Gabriella de LMP6…

Nous nous sommes mis sur notre 31 ! C’est le cas de le dire …

L’Épreuve technique

Et pour cette épreuve technique de finale, Cyril et moi avons bien sûr fait appel à la Chef pâtissière élue la meilleure du monde : Nina Métayer qui nous fait d’ailleurs le plaisir d’être parmi nous quasiment tous les ans… Pâte feuilletée, frangipane, couronne en dentelle, la Cheffe dictera sa recette et dévoilera tous ses trucs pour parfaitement réussir son incontournable Galette des reines où même la couronne se déguste… Pour cette grande finale, c’est une masterclass en temps réel : pas de recette, pas de panier, c’est Nina qui réalise sa recette devant les finalistes qui devront la suivre en temps réel ! Un plan de travail a été installé face à tous les pâtissiers. Tout repose sur le fait de bien suivre et écouter la recette dictée par Nina. Et ne pas perdre le rythme… Les enjeux : réaliser la pâte feuilletée bien cuite, les citrons confits, la frangipane au goût d‘amande et de citron et réussir la tuile en forme de couronne bien caramélisée, suffisamment cuite et bien galbée… Nous attendons de nos pâtissiers la galette des rois parfaite … Et oui c’est la finale et il  y aura 1 éliminé à l’issue de l’épreuve.

La cheffe
Elle a été élue Cheffe pâtissiere de l’année 2016 par le magazine Le Chef, Cheffe pâtissiere de l’année 2017 par le Gault et Millau, Meilleure pâtissière du monde 2023 -elle est alors la première femme à obtenir ce titre- et  World best pastry en 2024. Elle a travaillé auprès des plus grands chefs, a ses propres boutiques et dispense des masterclass dans le monde entier. Bref résumé pour ceux qui ne la connaissent pas encore … Nina est née à la Rochelle il y a 35 ans, après le bac et un voyage initiatique au Mexique elle fait un CAP de boulangerie puis part en Australie pour améliorer son anglais. A son retour elle passe par l’école de l’excellence, Ferrandi Paris pour une mention complémentaire, elle sort major de sa promotion. Elle intègre ensuite le Meurice aux côtés de Camille Lesecq, puis le Raphaël aux côtés d’Amandine Chaignot, elle fait ensuite l’ouverture du Grand Restaurant, chef pâtissière de JF piège,  puis elle est chef de la création sucrée monde chez Pouchkine. Après une expérience londonienne stoppée par le covid elle crée Délicatisserie un concept de pâtisserie digitale sur commande, donc zéro gaspillage. Débuté à deux son groupe emploie maintenant plus de 80 personnes. Mère de deux mignonnes petites filles elle a aussi préparé le MOF, un sacré challenge. Elle vient d’ouvrir à la Rochelle 2 nouvelles boulangeries-pâtisseries dans le Quartier Saint-Éloi, 90 Boulevard André Sautel et Quartier Saint-Maurice, 170 avenue Carnot. Elle réalise son rêve de reprendre la boulangerie de Denis Baron, son premier maître d’apprentissage qui lui a transmis ses savoir-faire et fait découvrir l’odeur du levain, le crépitement à la sortie du four, le plaisir dans les yeux des clients.

La recette technique 

La composition : feuilletage inversé, citrons confits, crème pâtissière et crème d’amande pour la frangipane, sirop de lustrage, tuile couronne, caramel mixé.

Le matériel : 2 moules silicone tuile couronne,1 cercle de 16cm, 1 cercle de 20 cm, 1 cercle de 22cm,1 pinceau, 1 mini spatule, 1mixer hachoir, 1 passette, 1 rouleau, 2 feuilles guitare, 1 règle, 1 corne, 1 grand couteau, 1 balance de précision, 2 plaques avec silpat, 1 bombe à graisse, 1 cul de poule arrondi de 30cm de diamètre, 1 cul de poule arrondi de 24cm de diamètre, 1 chalumeau, 1 plaque perforée avec silpain, 1 presse agrume,1 microplane, 1 maryse, 1 cutter.

Le feuilletage inversé : 225g de beurre de tourage, 100g de farine de petit épeautre, 185g de farine T80, 85g d’eau, 60g de beurre de tourage, 4g de sel fin, 2.5g de vinaigre blanc, un peu de farine pour fleurer le plan de travail.
Le beurre manié : dans la cuve du robot équipé de la feuille mélanger 225g de beurre de tourage mou et la farine de petit épeautre jusqu’à obtenir une pâte homogène et molle. L’enfermer dans le feuille guitare ou à défaut de papier cuisson pour former un rectangle de 35cm x 18cm. Le mettre 5min au congélateur le temps de réaliser la détrempe dans la même cuve du robot.
La détrempe : mettre tous les autres éléments de la recette avec la seconde pesée de beurre fondu tiède et mélanger rapidement. Etaler la détrempe bien régulièrement directement sur le beurre manié et à la même taille. Mettre légèrement au frais si nécessaire. Décoller le beurre manié de la feuille guitare et réaliser le premier tour double. Il faut faire 3 tours doubles en mettant au congélateur 10 minutes entre chaque. Etaler à 3mm d’épaisseur, placer en cellule 5 minutes puis détailler deux cercles : un de 20cm et un de 22cm à l’aide d’un cutter pour ne pas abimer les feuillets.
Les citrons confits : 2 citrons jaunes bio, 20g d’eau, 100g de sucre.
Prélever les écorces des citrons avec un peu de zistes et les couper en brunoise fine. Dans une casserole les blanchir 2 fois, départ eau froide, pour enlever l’amertume. Une fois blanchis 2 fois, chinoiser et verser dans une casserole avec l’eau, le sucre et 80g du jus des citrons pour les faire confire. Porter à ébullition puis cuire à frémissement 15 minutes environ. Chinoiser et rincer à l’eau froide.
La crème pâtissière pour la frangipane : 90g de lait entier, 38g de crème fleurette 35%MG, 12g de cassonade, 30g d’œuf entier, 8g de fécule de maïs, 5g de beurre doux.
Porter à ébullition le lait et la crème. Blanchir l’œuf, le sucre et la maïzena. Verser les liquides chaud et mélanger au fouet. Remettre dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de mélanger au fouet. Une fois cuite, transvaser la crème dans un cul de poule et ajouter le beurre. Mélanger pour l’incorporer. Filmer au contact et mettre au frais.
La crème d’amande : 62g de beurre doux à température ambiante, 62g de cassonade, 86g de poudre d’amande, 52g d’œuf entier, 1g de fleur de sel.
Mélanger à la maryse le beurre mou et la cassonade, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel.
La frangipane : 80g de crème pâtissière, 160g de crème d’amande, 5g de fécule de maïs, 80g de citrons confits, 1 ou 2 fèves, zestes de citrons.
Détendre la crème pâtissière au fouet pour la lisser. Dans un cul de poule, mélanger la crème pâtissière, la crème d’amande, la fécule de maïs, les zestes d’un citron et les 80g de citrons confits. Réserver le reste de citrons confits pour le décor. Sur une plaque avec silpat, poser le cercle de 16cm graissé et pocher toute la crème d’amande à l’intérieur. Lisser avec la petite spatule coudée, placer la ou les fèves et mettre en cellule 10 minutes.
Le caramel mixé : 45g d’eau, 215g de sucre semoule, 55g de sirop de glucose.
Mettre l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Chauffer doucement pour bien faire fondre le sucre puis caraméliser. Couler le caramel sur une plaque recouverte d’un silpat et laisser refroidir. Mixer au hachoir pour obtenir une poudre et mettre immédiatement dans une boite hermétique. Saupoudrer sur les tuiles pour les caraméliser.
L’appareil à tuile : 50g de beurre doux, 50g de sucre semoule, 50g de blanc d’œuf, 50g de farine T80.
Fondre le beurre et le fouetter avec le sucre. Ajouter les blancs d’œufs puis la farine et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Graisser les 2 moules en silicone puis étaler minutieusement l’appareil à tuile avec une spatule. Cuire 5 à 10 minutes à 170°, ne pas trop colorer la pâte car elle va repartir en cuisson pour caraméliser. Démouler sur plaque, et saupoudrer de caramel mixé, remettre au four pour faire fondre. Déplacer délicatement les tuiles pour les galber dans un cul de poule, remettre légèrement au four si besoin.
Le grand culs de poule pour la grande tuile et le plus petit pour la tuile centrale.
Le sirop de lustrage : 150g de sucre semoule, 75g d’eau.
Porter à ébullition le sucre et l’eau pour obtenir un sirop. Refroidir légèrement pour lustrer la galette une fois cuite.
Le montage : Poser le premier disque de feuilletage de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Bien au centre, poser le disque de frangipane aux citrons confits. Appliquer une très fine couche d’eau sur les bords à l’aide d’un pinceau pour coller dessus le deuxième disque de 22cm. Coller les bords en pressant délicatement avec l’aplat des doigts sans écraser les feuillets. Recouper les bords pour obtenir un beau disque à l’aide d’un cutter. Piquer à 4 ou 5 endroits le dessus de la galette au cutter pour laisser l’humidité s’échapper. Cuire sur une plaque perforée recouverte d’un silpain à 180° pendant 40 minutes. Retourner délicatement la galette pour avoir l’aplat sur le dessus et lustrer avec le sirop. Laisser refroidir. Poser les tuiles dessus puis quelques cubes de citrons confits au centre.

Imprimer la Recette

L’ultime épreuve surprise 

Avec en guest star, Pierre Hermé

Ils ne sont plus que deux pour cette dernière épreuve après 14 semaines de concours. Ils vont devoir réaliser leur gâteau signature, celui qui rassemble tous leurs talents créatifs et techniques, le meilleur des meilleurs, leur ultime gâteau… celui qui les fera entrer dans le mythe ! Et pour l’occasion, ultime surprise, Pierre Hermé se joindra à nous pour juger leurs créations et il ne sera pas seul, le public aura lui aussi son mot à dire puisque les invités présents lors de cette grande finale dégusteront les créations et voteront pour leur préférée !

Tout comme l’Equinoxe de Cyril ou l’Ispahan de Pierre ils devront imaginer le gâteau qui les représente, celui qui leur permettra de décrocher le trophée du Meilleur Pâtissier et leur propre livre de recettes. Les pâtissiers vont devoir réaliser non seulement un gâteau pour 6/8 personnes dégusté par Cyril, Pierre et moi, mais aussi 30 individuels pour les 30 personnes du public. Ces 30 individuels devront impérativement être une déclinaison du gros gâteau avec les mêmes saveurs et la même composition. Ils vont pouvoir faire une création sur-mesure grâce à une imprimante 3D pour réaliser leur gateau signature. Elle leur permettra d’imprimer leurs moules et emporte-pièces en direct pendant l’épreuve … Les machines fonctionnent grâce à l’intelligence artificielle. Le pâtissier, grâce à la voix uniquement pourra demander à la machine la forme d’emporte-pièce qu’il souhaite. L’intelligence artificielle génère ensuite plusieurs formes au choix, le pâtissier n’a qu’à sélectionner la forme qui lui plaît le plus et lancer l’impression. Incroyable non ? 

C’est donc ce soir que nous connaîtrons enfin le vainqueur de cette 13ème saison du Meilleur pâtissier… C’est parti pour une finale aussi festive que gourmande, la cérémonie d’annonce du verdict se fera en extérieur sur la terrasse dans la joie la bonne humer sans oublier quelques bulles…

Les coulisses 

Pour les quelques images de Pierre que vous allez voir quand il arrivera sous la tente, il a du faire quelques exercices à la demande de Sabri … Ranger les macarons, terminer le décor de l’Ispahan, tout présenter aux caméras et avec le sourire qui va bien !

Fin de la colonie de vacances …

Dernières retouches et photos avec un Ti ‘punch sur la dernière pour finir en beauté

Margaux qui travaille maintenant pour la BBC passe du sérieux au sourire sous le regard amusé de Sacha le photographe !

En régie cuisine Maud, comédienne dans la vraie vie n’a pas perdu son sourire et son humour malgré près de 3 mois très intenses

Photo souvenir par Sacha

On immortalise le dernier jour sous la tente

Rendez-vous pour la saison 14 -clic-

Enjoy