Mercotte

Les fêtes continuent sous la tente du Meilleur Pâtissier avec des gâteaux encore plus gourmands ! Pour cette dernière semaine avant la grande finale, les 4 pâtissiers amateurs encore en lice n’ont qu’un objectif : tenter d’obtenir 2 Tops afin de se qualifier ! Et il y a longtemps que cela n’était pas arrivé, je ne sais même pas si cela a existé dans l’histoire de LMP mais cette demi-finale est exclusivement masculine, incroyable non ?

Sous la tente impossible de s’y tromper c’est vraiment Noël

Avec Laetitia nous arborons les couleurs qui vont bien, et avec Wawa notre chef décorateur je teste la boule de Noël version XXL

Il ne faut pas être claustrophobe ! Mais pour moi tout va bien …

L’Epreuve créative

Vous devriez vous en douter vu toutes les versions de boules de Noël ci-dessus, pour cette première épreuve de la semaine, les pâtissiers vont devoir réaliser un gâteau boule à neige version XXL ! Le meilleur gâteau obtient un TOP ! Chaque pâtissier va devoir créer sa propre boule à neige XXL 100% comestible qui racontera un des moments qui leur a le plus procuré de joie dans leur vie ! Voyage, naissance, souvenirs d’enfance… seront enfermés dans une bulle en isomalt ! Et avec Cyril nous sommes impatients de découvrir  encore un peu plus de leur personnalité … Attention c’est la 2ème partie de la demi-finale, il reste 3 épreuves aux pâtissiers pour obtenir 2 Tops et se qualifier pour la grande finale de leur vie.

L’Epreuve technique 

 L’incroyable boule de Noël du chef Fabio Giambrone.

Le chef 

A seulement 25 ans, Fabio Giambrone est déjà à la tête d’une chocolaterie. Après avoir suivi une formation de chocolatier mais aussi de pâtissier, il est reconnu par ses pairs grâce à son incroyable création lors du Trophée Pascal Caffet en 2023 : une sublime boule de Noël en chocolat. C’est cette création que le chef présentera aux demi-finalistes pour l’épreuve technique. Il leur donnera le privilège de découvrir le secret d’une création récompensée lors d’une compétition mondialement reconnue ! Fabio est aussi chef assistant à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie.
Et pour cette 13ème épreuve technique de demi-finale, les pâtissiers vont se confronter à une incroyable technique que le chef Fabio Giambrone a développé pendant de nombreux mois ! Il va leur faire découvrir la technique des capsules en chocolat pour recouvrir et former une incroyable boule de Noël comestible qui renfermera en son coeur un Mont Blanc ! Les pâtissiers devront ensuite nicher leur boule de Noël dans un joli village de Noël doré et renfermer ce bijou de Noël sous une cloche ! 2 en 1 : un dessert et une décoration de fête digne des plus belles tables de Noël !

Les enjeux de la technique :
Réaliser une sphère en chocolat noir avec un petit support en chocolat blanc (qui renferme en son centre le Mont Blanc et qui est recouverte des capsules rouges scintillantes) : le chocolat doit être bien lisse et brillant, la coque doit être assez fine mais ne doit pas casser au démoulage, il faut bien réaliser la jointure entre les 2 coques pour refermer la boule. Puis réaliser les capsules rouges scintillantes qui recouvrent la boule de Noël : il faut réaliser au moins une quarantaine de capsules pour recouvrir la boule, elles doivent être bien bombées, rouge scintillante grâce au passage de l’aérographe, il faut bien les assembler sur la boule pour recouvrir la totalité de la sphère en chocolat noir !
Ensuite il faut mettre à l’intérieur de la boule de Noël un Mont Blanc. Le Mont-blanc n’est pas seulement le plus haut sommet d’Europe Occidentale mais c’est aussi un dessert qui se compose de meringue, de chantilly et de pâte de marrons. Cette gourmandise hivernale est un classique des fêtes de Noël et un incontournable à maîtriser pour tout bon pâtissier ! Il porte ce nom car il ressemble à une montagne. Et enfin il leur faut réaliser le village de Noël en pâte à cigarette dorée qui cache la boule de Noël en son centre + le fil de la boule de Noël : le village est cuit dans le chablon, puis il prend sa forme moulé sur une boîte de conserve, la pâte à cigarette est très fine, tout l’enjeu sera de ne pas la casser et de réussir cet effet enroulé/cerclé autour de la boule de Noël. Oups ils ne sont pas sortis des ronces…

La recette des pâtissiers

La recette des pâtissiers
Chers pâtissiers, vous allez réaliser une boule de Noël que l’on pourrait accrocher à un sapin mais celle-ci sera entièrement comestible et nichée au cœur du village du Père Noël. Pour que la magie de Noël opère… lisez bien ma recette ! Pour commencer, réalisez un Mont-Blanc, cette pâtisserie incontournable des tables de fêtes de fin d’année qui est composée de meringue française, de marrons, d’une chantilly et qui ressemble à une petite montagne. Pour cela, réalisez une meringue française. Vous devez pocher une jolie boule de 6 cm de diamètre qui devra venir se loger dans votre demi-sphère en chocolat noir. Ensuite, passez à la préparation aux marrons avec 65g de crème de marrons, du rhum brun et 100g de pâte de marrons. Vous devez obtenir une texture lisse pour permettre un beau pochage façon Mont-Blanc. Puis, terminez en réalisant une chantilly gélifiée avec de la gélatine, du lait, du sucre, de la crème liquide, de la mousse mascarpone et de la vanille. Ensuite, préparez les capsules rouges en chocolat. Le secret de ma recette réside dans ces jolies capsules qui devront recouvrir la totalité de votre sphère en chocolat noir pour obtenir une magnifique boule de Noël multi-facettes ! Pour recouvrir la boule, vous aurez besoin au minimum de 40 capsules. Dans une casserole, faites fondre 170g de beurre de cacao. Dans un récipient, mixez le beurre de cacao avec le colorant rouge et le scintillant or. Vous devez obtenir une belle couleur rouge très intense et scintillante ! Ne laissez surtout pas de morceaux. Placez les moules thermoformés en forme de capsules sur deux grilles en glissant les bords en dessous des tiges des grilles afin qu’elles ne bougent pas au moment de la pulvérisation. Tempérez le beurre de cacao à 30°C et pulvérisez le centre de chaque moule en forme de capsule en vous plaçant bien à la verticale au-dessus de chaque capsule. Passez un peu de bombe de froid après chaque pulvérisation. Tempérez 700g de chocolat blanc afin qu’il soit bien lisse. Trempez chaque capsule deux fois dans le chocolat blanc en laissant légèrement figer entre les 2 couches. Trempez-les légèrement plus que la pulvérisation rouge pour obtenir des bords blancs apparents ! Laissez figer au frigo puis démoulez les capsules très délicatement… Il est temps de passer à la réalisation de la sphère en chocolat qui renfermera votre Mont-Blanc et sur laquelle vous fixerez toutes les capsules rouges. Pour cela, tempérez 300g de chocolat noir. Moulez 2 demi-sphères de 7cm de diamètre pour former une sphère. Coulez également un peu de chocolat noir dans le fond d’une demi-sphère pour fabriquer un socle de 1,5 cm de hauteur pour coller la sphère et qu’elle tienne sans rouler. Une fois bien refroidie, démoulez la sphère et le socle. Retournez le socle pour poser l’aplat sur le plan de travail, chauffez l’arrondi pour l’aplanir et collez-le à la 1ère demi-sphère et gardez la seconde demi sphère de côté pour le montage.  Puis, passez à la réalisation du village de Noël en pâte à cigarette dorée au centre duquel se trouvera la boule de Noël ! Mélangez 75g de beurre fondu avec 75g de sucre glace. Ajoutez 75g de blancs d’œufs et 75g de farine. Étalez finement sur les 3 chablons en forme de village de Noël. Étalez également de la pâte à cigarette sur la longueur et raclez avec une raclette crantée pour former une tige qui représentera le nœud de la boule (celui par lequel on suspend les boules de Noël dans le sapin). Enfournez mais pas trop longtemps pour avoir une belle couleur dorée ! A la sortie du four, saupoudrez rapidement les deux faces de la pâte à cigarette de poudre dorée au pinceau. Puis, remettez 1 à 2 minutes au four pour ramollir la pâte. Pour former le nœud, rejoignez les bords de la tige en pâte à cigarette et disposez-la en forme de cercle pour bien former l’arrondi. Aussitôt sorti du four, roulez successivement les trois parties du village de Noël en pâte à cigarette dorée autour de la boîte de conserve que vous aurez préalablement chemisée d’un papier aluminium graissé. Laissez refroidir puis, faites glisser légèrement la pâte à cigarette pour retirer la boîte de conserve. Appliquez directement le cerclage le plus bas (en forme de vagues) autour des deux grands cerclages pour former le village du Père Noël et laissez refroidir. Enfin, il ne vous reste plus qu’à tout assembler. Montez la chantilly. Posez la meringue au fond de la 1ère demi-sphère. Pochez un peu de préparation aux marrons en son cœur. Pochez une belle pointe de chantilly et par-dessus la préparation de marrons avec la bonne douille sur toute la surface de la crème pour former un sublime Mont-Blanc que le jury découvrira à l’ouverture de la sphère. Refermez la 1ère demi-sphère avec la 2ème demi-sphère en chocolat noir afin que la jointure ne soit plus visible.
Pour finir, passez à la décoration extérieure de la boule de Noël, c’est l’étape cruciale de la recette ! A l’aide d’un chalumeau, chauffez une petite spatule pour faire légèrement fondre l’arrondi des capsules afin de les coller directement sur la sphère en chocolat noir. A l’aide de la bombe de froid, faites figer immédiatement. Attention à ne pas trop refroidir, ça fragilise le chocolat… Commencez en repérant le sommet de la sphère et coller 3 capsules autour du sommet puis, continuez tout en vous assurant d’avoir le minimum d’espace libre entre les capsules. Vous devez entièrement recouvrir la sphère pour former une magnifique boule de Noël ! Placez votre boule de Noël au centre de votre village en pâte à cigarette dorée. Déposez le nœud sur le haut de la boule de Noël (comme une attache) en la glissant entre les capsules. Le village doit encercler votre boule de Noël. Terminez en disposant la cloche sur votre réalisation. Régalez bien Cyril et Mercotte, joyeux Noël et très belles fêtes à tous ! Bien à vous, Fabio Giambrone.

La recette technique

Composition : mont-blanc : meringue française, appareil marron, chantilly vanille, sphère chocolat noir, capsules rouges scintillantes, cerclage village de Noel doré, pâte à cigarette, nœud en pâte à cigarette.

Le matériel : 1 support cloche 16cm diam / 18cm haut, 1 pinceau,1 moule polycarbonate 1/2 sphère 7cm,  50 capsules 1/2 sphère thermoformés, 1 thermomètre laser, 1 balance, la feuille du batteur,1 mixeur hachoir, gants nitrile, 1 planche, 1 moule 1/2 sphère 7cm, 1 couteau éminceur, capsules thermoformées,  douille nid de poule, 1 bombe à graisse,1 grande spatule, 1 racle à chocolat, 1 aérographe, 1 bombe de froid, 1 mixer plongeant, 1 boite de conserve de 10cm, feuille guitare, papier alu, chalumeau, cercles de 6cm et 10cm, raclette crantée, 1 douille unie 16mm, 3 poches à douille, 1 passette, 1 corne, 3 chablons de Noël, 1 mini spatule coudée.

Le Mont-Blanc : 70g de blancs d’œufs, 70g de sucre semoule, 70g de sucre glace , 65g de crème de marron,10g de rhum brun, 100g de pâte de marron, 4g de gélatine poudre 200 bloom et 28g d’eau, 50g de lait, 15g de sucre semoule, 370g de crème fleurette 35%MG, 170g de mascarpone, 1 gousse de vanille.
Faire une meringue française en montant les blancs avec le sucre semoule puis ajouter le sucre glace tamisée en mélangeant à la maryse. Mélanger sans faire retomber et pocher une belle boule de 6cm de diamètre qui rentrera dans la 1/2 sphère inférieure. Cuire à 120° pendant 30 minutes.
Faire l’appareil aux marrons en mixant bien la crème de marron, la pâte et le rhum brun. Passer à la passette pour avoir une texture lisse. Mettre en poche avec une douille nid de poule et réserver au frais.
Faire la chantilly gélifiée : préparer la masse gélatine, bien mélanger l’eau et la gélatine poudre et mettre au frais. Porter à ébullition le lait, le sucre, les graines et la gousse de vanille. Hors du feu y dissoudre la masse gélatine. Dans un cul de poule, verser la crème froide et le mascarpone puis le mélange gélifié et mixer en même temps au mixeur plongeant. Filmer au contact, refroidir 10 minutes en cellule puis au frais en attendant de faire le montage.
Les capsules rouges : 170g de beurre de cacao, 15g de colorant rouge liposoluble, 0,2g de scintillant or, 700g de chocolat Ivoire ou Opalys.
Fondre le beurre de cacao à la casserole sans trop chauffer. Dans un petit récipient à bords hauts, mixer le beurre de cacao avec le colorant liposoluble rouge et le scintillant. Placer les capsules sur deux grilles en glissant les bords en dessous des tiges des grilles afin qu’elles ne bougent plus au moment de la pulvérisation. Préparer l’aérographe sur le plan de travail. Tempérer le beurre de cacao à 30° et pulvériser le centre de chaque capsule en se plaçant bien à la verticale au-dessus de chaque capsule. Mettre un petit coup de bombe de froid après chaque pulvérisation. Tempérer le chocolat blanc, il doit être bien lisse. Tremper chaque capsule deux fois (laisser figer légèrement entre les 2) dans le chocolat blanc. Les tremper légèrement plus que la pulvérisation pour avoir les bords blancs apparents. Laisser figer au réfrigérateur puis démouler les capsules délicatement, il en faut au moins 40.
Sphère chocolat noir : 300g et 120g de chocolat Caraïbes.
Tempérer le chocolat noir. Mouler 2 demi-sphères de 7cm de diamètre pour former une sphère qui renfermera le mont-blanc. Mouler une première couche, bien racler les bords. Mouler une deuxième couche avant que la première ne fige totalement. Couler également le fond d’une 1/2 sphère pour faire un petit socle en chocolat de 1,5 cm de hauteur pour coller la sphère et la faire tenir debout.
Laisser refroidir 10 minutes au frais. Démouler sur le plan de travail. Retourner le socle pour poser l’aplat sur le plan de travail, chauffer l’arrondi pour l’aplanir et coller la 1ère 1/2 sphère. Garder la 2ème demi-sphère pour le montage.
La pâte à cigarette or : 75g de beurre doux à température ambiante, 75g de sucre glace, 75g de blancs d’œufs, 75g de farine T55, 1g de scintillant poudre dorée.
Fondre le beurre et le mélanger dans un cul de poule avec le sucre glace. Ajouter les blancs d’œufs puis la farine. Etaler finement sur les chablons posés sur une plaque recouverte d’un silpat. Mettre de travers pour avoir la place d’étaler toute la surface. Etaler également de la pâte à cigarette sur la longueur et racler avec une racle crantée pour faire une tige qui sera le nœud de la boule. Cuire à 170° pendant environ 6 minutes, attention la couleur ne dit pas être trop foncée. A la sortie du four, saupoudrer rapidement de poudre dorée au pinceau les deux faces puis remettre 1 à 2 minutes au four pour la ramollir. Pour le nœud, rejoindre les bords de la tige en pâte à cigarette et placer un cercle pour bien former l’arrondi. Rouler aussitôt sorti du four, les deux grands cerclages autour de la boite de conserve chemisée d’un papier alu graissé. Laisser refroidir, puis faire glisser légèrement pour retirer la boite de conserve. Appliquer le cerclage le plus bas (en forme de vagues) autour des deux grands cerclages directement. Laisser refroidir.
Le montage de la boule de Noël : à l’aide d’un chalumeau, chauffer une petite spatule pour fondre légèrement l’arrondi des capsules afin de les coller directement sur la sphère noire. Figer immédiatement à l’aide de la bombe de froid, mais attention de ne pas trop refroidir, pour ne pas fragiliser le chocolat. Commencer en repérant le centre du haut de la sphère et coller 3 capsules autour du centre puis continuer en évitant d’avoir trop d’espaces entre les capsules. Il faut recouvrir entièrement la sphère.
Le montage final :  monter la chantilly au batteur. Poser la meringue dans la 1ère 1/2 sphère à plat vers le haut. Pocher un peu d’appareil au marron au centre. Pocher une belle pointe de chantilly. Pocher des vermicelles marrons sur toute la surface de la crème. Placer la 2ème 1/2 sphère dessus bien alignée avec celle du dessous. Coller les capsules tout autour. Terminer par le cerclage doré et le nœud.

Imprimer la Recette

L’épreuve surprise

Pour cette toute dernière épreuve avant la grande finale, les pâtissiers vont revisiter la traditionnelle couronne de Noël en un magnifique gâteau de fête. La couronne de Noël est l’élément déco incontournable des fêtes de fin d’année ! Traditionnellement réalisée avec des branches de sapin, les pâtissiers devront en réaliser une version qui mettra en avant leurs plus belles techniques de pochage pour en mettre plein les yeux et les papilles du jury à la dégustation ! Exceptionnellement, ils pourront chacun avoir l’aide de Cyril au moment de leur choix, durant 5 min ! Avec en jeu une fois de plus : un TOP.
Surprise : pour cette épreuve, les plans de travail sont séparés par des murs ! Sur chaque plan de travail se trouve un buzzer. Les pâtissiers ne vont se voir pendant toute l’épreuve pour cette dernière phase de qualification pour la finale. Et il n’y aura pas de limite de temps, le pâtissier qui aura terminé son gâteau en premier appuiera sur le buzzer et à partir de ce moment, les autres pâtissiers n’auront plus que 10 minutes pour terminer leur gâteau ! C’est un véritable compte à rebours qui va se lancer suite au buzz du pâtisser. Au terme de cette ultime épreuve, nous sauront enfin qui sont les trois qualifiés pour la finale.

La version couronne de  Noël de Cyril

Pour les couche-tard

Les 4 derniers pâtissiers encore en lice s’attaquent à l’ultime épreuve de cette compétition spéciale : revisiter le chausson aux pommes en version dessert à l’assiette digne des plus grands palaces ! Alors, à l’issue de ce tout dernier épisode, qui décrochera avec son capitaine d’équipe Noémie ou Mohamed, le trophée du Choc des équipes ?

Les coulisses

Photo de Noël …

Le sketch

Forcément et une fois encore me voici déguisée en père ou mère Noël

La préparation de la mise en scène avec Audrey  qui ajuste mon bonnet pour préserver mon brushing !

Une belle équipe !

Photo de colonie de vacances avec notre équipe de choc, Louise Brin et Cécile Montagné qui s’occupent de Cyril et moi pour la coiffure et le maquillage !

Et la semaine prochaine…

Bonne année c’est la finale !

Enjoy