Mercotte

Enfin les demi-finales du Meilleur Pâtissier… Des gâteaux toujours plus gourmands et toujours plus bluffants. L’objectif pour les 4 pâtissiers amateurs toujours en lice : tenter d’obtenir 2 tops pour se qualifier pour la grande finale de la compétition ! Et cette semaine, nos 4 demi-finalistes s’affrontent sur le thème des recettes de famille !
Mais attention cette demi-finale se déroule sur des critères bien particuliers, il faut suivre. La demi-finale se déroule en 2 parties donc sur 6 épreuves. Soyons clairs, pour se qualifier pour la finale, il faudra remporter 2 TOPS donc être 1er sur 2 épreuves. Par exemple :  je suis TOP sur EM12 P1 et EM13 P2, je suis qualifié pour la finale. Pas de tablier bleu en jeu ni de cupcake d’or. Il faut obtenir 2 tops.

Comme toujours le décor de la tente annonce le thème pour les recettes…

Recettes certes mais aussi et surtout recettes de famille … D’où les portraits de la grande famille LMP !

Et croyez-moi nous sommes réunis pour un jeudi à la campagne, sur la terrasse de la tente, et oui,  après le succès du speed-caking on se retrouve autour de la « table familiale » …

L’épreuve créative 

Ambiance garantie !

En famille, on cuisine… On partage les bons petits plats, le poulet du dimanche, le gratin de Mamie, les bons œufs au plat avec les mouillettes qui remontent le moral ou un généreux rôti de veau… Nos pâtissiers vont nous livrer LEUR recette de famille salée transformée en un trompe-l’œil sucré ! Et bien sûr celui qui nous bluffera le plus par le visuel et par le goût remportera un top.

Je suis bien sûr une mamie féroce en reprenant Tsiory car il met ses coudes sur la table …

Comme on le voit ci-dessus, la dégustation se fait en extérieur, tous ensembles autour d’une table : les pâtissiers, Laëtitia, Cyril et moi. Chacun va poser son plat sur la table dressée comme un repas du dimanche en famille !

L’Epreuve technique

Pour cette 12ème épreuve technique, 100% recette de famille traditionnelle venue d’Alsace, les pâtissiers vont se confronter à une technique très particulière qui n’est pas présentée par un chef mais par Chantal, une pâtissière amatrice et spécialiste des pâtisseries traditionnelles alsaciennes. Ils vont devoir réaliser un super strudel. Chantal va leur montrer la technique de l’incroyable pâte feuilletée extrêmement fine, si fine que l’on peut y voir au travers et qu’il faut étirer délicatement sur une nappe pour recouvrir la totalité d’une table
Pour ceux qui l’ignorent, souvent réalisé en famille dans l’est de la France, le strudel aux pommes, apfelstrudel, est une spécialité pâtissière alsacienne empruntée avec la linzertorte à l’Autriche qui se compose d’une sorte de cylindre de pâte dorée, friable, fourré d’une farce de pommes, raisins secs, amandes ou noix, épices. Servi souvent tiède, accompagné d’une crème vanillée. Si le strudel provient d’Europe centrale, principalement d’Allemagne, d’Autriche et de Hongrie, son nom vient d’un mot allemand signifiant tourbillon, sa patrie originelle est bien l’Autriche. Il appartient au répertoire de la gastronomie juive et aura certainement franchit la frontière alsacienne par le biais de communautés venues d’Europe centrale. Le strudel ne s’est véritablement imposé en Alsace que dans sa version aux pommes. Toutefois, on peut le retrouver fourré aux mirabelles, quetsches, cerises, ou garni de fromage blanc. L’Alsace a adopté cette recette voyageuse créée en Hongrie, inspirée à l’origine du baklava turc puis réinterprétée en Autriche et en Allemagne.

Mais qui est Chantal ? Elle arrive tout droit de la ville de Boersch, près d’Obernai en Alsace. Elle a 69 ans – une jeunette donc – elle a travaillé 40 ans dans une boulangerie/pâtisserie et adore pâtisser surtout lors des fêtes : Pâques, Noël et Fêtes alsaciennes. Elle aime travailler les fruits de saison et en faire des mendiants (clafoutis alsacien). Elle a appris à pâtisser avec sa maman avec des recettes typiques alsaciennes. Son lien avec le strudel : c’est un gâteau qu’elle a mangé dès son enfance, un  vrai gâteau de famille qu’elle mangeait aussi bien en Alsace avec ses parents que lors d’excursions en Allemagne. Elle le sert avec une crème anglaise, une boule de glace, un café, un thé ou même un verre de vin ! Elle connaît l‘histoire du Strudel par coeur et  la recette sur le bout de ses doigts et sait même le faire de différentes manières. Elle va dévoiler aux pâtissiers quelques astuces pour réussir cette fameuse pâte et honorer la culture alsacienne. Attention, Chantal est très attachée à la bonne prononciation du mot strudel et avec l’accent s’il vous plaît, elle est un peu comme moi psycho rigide…. je vous laisse en juger à la diffusion… Chantal propose aujourd’hui une version modernisée qui outre la fameuse pâte ultrafine, est composée une délicieuse compotée de pommes, d’un biscuit noix de pécan et de bien d’autres douceurs enroulées dans la pâte.

La recette des pâtissiers :
Mes chers enfants, vous allez réaliser un dessert bien connu des Autrichiens, le strudel mais je vous propose de faire ma version, un Super Strudel, qu’on a l’habitude en Alsace de réaliser en famille à 4, 6, 8, 10 ou même 12 mains… mais pour cela vous serez seuls. Pour commencer, réalisez la pâte à strudel. Dans le robot, mélangez 1kg de farine, 4 œufs, 200g d’huile de pépins de raisins, 220g d’eau et un peu de sel jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse. Attention à ne pas faire une pâte trop élastique… sinon vous risqueriez d’être dans de beaux draps pour monter votre super strudel ! Étalez rapidement votre pâte en forme de rectangle assez plat et filmez-la. Placez au frais. Pendant que la pâte refroidit, préparez la compotée de pommes qui garnira votre pâte à strudel ! Épluchez, retirez le trognon et coupez les 5 pommes Golden en 4 dans la hauteur. Coupez des lamelles de 5 mm dans la largeur des quartiers de pommes obtenus. Faites un caramel à sec avec 450g de sucre. Coulez 250g sur une plaque pour réaliser les opalines que vous ferez plus tard. Décuire le caramel restant avec 40g beurre puis, 60g de jus de pommes et ajoutez les pommes coupées. Laissez compoter les pommes, ne faites pas de la purée ! Et prenez garde au temps, il faut mettre très vite en cuisson votre strudel. Laissez votre compotée de pommes refroidir. Il est temps de passer à la réalisation du biscuit moelleux aux noix de pécan pour garnir le strudel avec 130g de cassonade, 100g d’œufs entiers, 70g de poudre d’amandes, des noix de pécan, un peu de sel fin, 73g de farine T55, de la levure chimique, 172g de blancs d’œufs, 60g de cassonnade et 145g de beurre doux. Attention, réservez 80g de noix pécan hachées pour le montage du strudel. Répartissez équitablement votre pâte à biscuit dans 2 plaques de cuisson en silicone et enfournez vite, même très vite ! Placez la nappe sur le 2^ème plan de travail qui vous a été attribué pour avoir une surface totalement plane. Saupoudrez d’un peu de farine. Directement sur la nappe, étalez la pâte au rouleau pour l’amincir. Puis, étirez petit à petit la pâte en plaçant vos mains dessous celle-ci et en étirant du centre vers les bords de la nappe. Vous devez obtenir une pâte extrêmement fine et transparente. Elle doit presque entièrement recouvrir votre nappe ! C’est là que réside tout le secret de la recette du strudel. Allez-y tout doucement, avec amour et prenez soin de cette pâte qui est très fragile… Puis, appliquez 100g de beurre préalablement fondu sur la pâte à strudel à l’aide d’un pinceau. Attention à ne surtout pas la percer ! Sur la pâte, parsemez 80g de noix de pécan hachées et saupoudrez 50g de cassonade et 80g de poudre de pain d’épices. Passez au montage de votre strudel ! Quand vous regardez votre plan de travail, vous avez devant vous un grand rectangle de pâte étalée. Placez les 2 biscuits aux noix de pécan sur la moitié gauche de votre rectangle de pâte, positionnez-les côte à côte, vous devez obtenir un biscuit de 40cm x 60cm dont la longueur est orientée dans le sens de la longueur de la pâte. Étalez la compotée de pommes sur le biscuit. Rabattez le bord supérieur et inférieur de la pâte (là où il n’y a pas de biscuit) afin de recouvrir la totalité du biscuit. Roulez l’ensemble en partant de la partie gauche de la pâte où se trouve le biscuit et roulez jusqu’à la fin de la pâte en serrant bien fort. Aidez-vous de la nappe comme pour une bûche roulée qu’on peut faire à Noël. Placez le roulé sur une plaque de cuisson et enfournez. Votre strudel devra au maximum être en cuisson au bout d’1 heure 10, sans cela c’est la déroute assurée ! Passez à la réalisation du décor que vous déposerez délicatement sur le dessus du strudel : une opaline au pain d’épices ! Cassez le caramel réalisé précédemment. Mixez les morceaux de caramel avec 75g de poudre de pain d’épices pour obtenir une fine poudre. Placez vite la poudre dans une boîte hermétique ! A l’aide de la passette et du chablon, saupoudrez généreusement la poudre sur une plaque avec un tapis de cuisson pour obtenir 6 grands losanges arrondis et 6 petits losanges donc 12 opalines. Enfournez ! Dès la sortie du four, galbez une des extrémités de chaque losange avec le rouleau à pâtisserie légèrement graissé en courbant le tapis de cuisson jusqu’à la moitié et en refroidissant avec une bombe de froid. Vous devez obtenir comme des feuilles avec un joli mouvement de courbure, 6 grandes et 6 petites. Sachez qu’une opaline cassée se répare, réfléchissez bien, rien n’est jamais perdu, tout se répare ! Réalisez les noix de pécan sablées qui serviront à décorer le strudel. Dans une petite casserole, chauffer 50g d’eau, 100g de miel et 50g de noix de pécan. Laissez bouillir 20 secondes. Chinoisez pour retirer le sirop. Coulez sur une plaque et enfournez pour les caraméliser. Puis, laissez-les refroidir. Puis, faites une délicieuse crème fermière pour décorer le strudel. Montez comme une chantilly 200g de crème épaisse avec 10g de sucre glace et mettez le tout dans une poche sans douille. Coupez le bout de la poche à douille pour donner un effet « mini douille à St Honoré » mais fait main ! Enfin, reprenez votre roulé. Il ne vous reste plus qu’à couper 6 parts égales de forme triangulaire dans la largeur. Dans votre assiette, vous devrez positionner les 6 parts en forme de fleur, en prenant soin de placer la partie la plus épaisse de la part vers l’extérieur ! Mais d’abord, déposez un peu de crème fermière sur la partie la plus fine de chaque part pour venir ensuite coller les opalines. Chauffez légèrement la partie plate des plus grandes opalines et placez-les sur les parts pour qu’elles épousent la forme arrondie du haut de la part. Réalisez la même chose avec les plus petites opalines en les plaçant sur les grandes pour obtenir un effet de « double feuilles » qui se recourbent vers l’intérieur. Pochez un joli serpentin de crème fermière sur la plus petite opaline sur la partie la plus fine de la part en finissant en pointe. Déposez délicatement une noix de pécan caramélisée sur chaque pochage de crème fermière. Si vous avez bien suivi ma recette, vous avez devant vous un Super Strudel qui ressemble à une fleur pour régaler Cyril et Mercotte et que vous pourrez refaire en famille ! Très affectueusement. Chantal Gross

La recette technique

La composition : Pâte à strudel, biscuit pécan, compotée de pommes caramélisées, mélange beurre gourmand, opaline pain d’épices, pécans caramélisées, crème fermière montée.

Le matériel : 1 nappe blanche 2/3m + plan de travail, 1 rouleau, 3 plaques + 2 silpat + 1 silpain, 1 pinceau , 1 spatule coudée 20cm, 2 tapis silicone à bord, 1 mixeur hachoir, chablons losange allongés,1 poche à douille, 1 balance, 1 chalumeau, 1 bombe de froid, 1 couteau scie, 2 passettes, 1 mini spatule, 1 vide pommes, 1 cutter,  1 petite boite tupperware,1 bombe à graisse.

La pâte à Strudel : 1kg de farine T55, 4g de sel fin, 200g d’oeufs entiers, 200g d’huile de pépins de raisins, 220g d’eau, QS de farine pour fleurer -facultatif-.
Dans la cuve du robot et avec le crochet mélanger les ingrédients sans trop les travailler jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. L’étaler rapidement en un rectangle assez plat et filmer. Mettre au frais minimum 20 minutes. Placer la nappe sur le plan de travail. Etaler la pâte au rouleau directement sur la nappe pour commencer à l’affiner. Puis l’étirer petit à petit en plaçant les mains sous la pâte et en les éloignant du centre vers les bords jusqu’à obtenir une pâte très fine et transparente qui fait quasiment la taille de la nappe. Attention, il faut y aller petit à petit, elle est très fragile.
La compotée de pommes : 450g de sucre, 5 pommes golden, 40g de beurre, 60g de jus de pommes.
Eplucher, retirer le trognon et couper les pommes en 4 dans la hauteur. Couper des lamelles de 5 mm dans la largeur des quartiers de pommes obtenus. Faire un caramel à sec avec le sucre, en couler 250g sur une plaque recouverte d’un silpat pour l’opaline. Décuire le caramel restant avec le beurre, puis le jus de pommes et ajouter les pommes coupées. Laisser compoter pour cuire les pommes, attention, il ne faut pas faire de la purée. Laisser refroidir avant le montage du strudel.
Le mélange beurre gourmand : 100g de beurre doux, 80g de noix de pécan hachées réservées, 50g de cassonade, 80g d’épices à pain d’épice.
Fondre le beurre. L’étaler finement au pinceau sur la pâte à strudel sans la percer. Parsemer avec le reste de noix de pécan hachées précédemment. Saupoudrer de sucre cassonade et d’épices à pain d’épices.
Le biscuit noix de pécan : 130g de cassonade, 2 oeufs, 70g de poudre d’amandes, 170g de noix de pécan -dont 80g pour le mélange gourmand-, 2g de sel fin, 73g de farine T55, 4g de levure chimique, 172g de blancs d’oeufs, 60g de cassonade, 145g de beurre doux.
Fondre le beurre. Dans la cuve du robot blanchir au fouet les 2 œufs et les 130g de cassonade. Mixer les noix de pécan grossièrement au mixeur hachoir. Mélanger la poudre d’amande, le sel, la farine, la levure et 85g de noix de pécan mixées grossièrement. Réserver le reste de pécan hachées pour le montage. Monter assez fermes les blancs d’œufs avec 160g de cassonade. Mélanger délicatement les deux masses puis ajouter le beurre fondu tiède. Etaler sur les 2 plaques de cuisson en silicone posées sur une plaque de four. Cuire à 180° chaleur tournante environ 12 minutes. Sortir du four, refroidir 5 min au congélateur avant de décoller de la plaque silicone.
Placer en haut au centre de la pâte étalée sur la nappe les deux biscuits pécan pour créer une plaque de 40cm x 60cm dans la longueur Etaler le beurre fondu finement sur toute la surface de la pâte. Saupoudrer de cassonnade, de pécans hachées et d’épice à pain d’épices. Etaler les pommes caramélisées sur les biscuits. Rabattre les bords de la pâte sur les biscuits + pommes sur toute la longueur. Rouler en partant du haut jusqu’au bout et en serrant bien Placer sur la plaque de cuisson. Cuire 35 à 40 minutes à 190°.
Les opalines pain d’épices : 250g de caramel à sec réservé, 75g d’épices à pain d’épice.
Mixer le caramel à sec coupé en morceaux avec les épices pour obtenir une poudre fine. La réserver dans un boîte hermétique pour la préserver de l’humidité. Aligner les chablons sur une plaque (ou deux) recouverte d’un silpat et saupoudrer généreusement la plaque à l’aide de la passette. Il faut obtenir 6 grands losanges arrondis et 6 petits. Enfourner à 190° environ 5 à 6 minutes, le caramel va fondre. A la sortie du four galber avec le rouleau, légèrement graissé, une des extrémités de chaque losange en courbant le silpat jusqu’à la moitié et en refroidissant à la bombe de froid. Remettre au four si les opalines ont refroidi et donc plus suffisamment malléables. On peut recoller une opaline cassée en chauffant les deux extrémités pour les coller les refroidir avec la bombe de froid. Laisser refroidir à l’air libre jusqu’aux finitions. Attention c’est fragile.
Les noix de pécans sablées : 50g de noix de pécan, 50g d’eau, 100g de miel.
Dans une petite casserole, chauffer l’eau, le miel et les noix de pécan. Laisser bouillir 20 secondes. Chinoiser pour retirer le sirop. Couler sur une plaque avec un silpat et enfourner à 190° environ 5 minutes pour les caraméliser. Refroidir.
La crème fermière : 200g de crème épaisse 35% ou 40%, 10g de sucre glace.
Monter en chantilly la crème et le sucre et mettre au frais dans une poche sans douille. Couper le bout de la poche comme une mini douille à Saint-honoré.
Les finitions : quand le strudel est bien refroidi, couper au couteau scie 6 parts de forme triangulaire dans la largeur. Mettre un point de crème montée sur la partie fine sur chaque part pour coller les opalines. Chauffer légèrement la partie plate des grosses opalines et placer sur les parts pour qu’elles épousent la forme arrondie du haut de la part. Refroidir avec la bombe de froid. Faire la même chose avec les plus petites opalines en la plaçant sur les grandes. Pocher un joli serpentin de crème dessus en partant du milieu vers la partie la plus fine. Poser une noix de pécan caramélisée sur chaque crème pochée. Mettre au frais.
L’ordre réalisation : faire la pâte à Strudel. Refroidir. Faire les pommes caramélisées. Faire le biscuit pécan + cuire. Refroidir les pommes. Refroidir le biscuit. Préparer le beurre gourmand. Etaler la pâte sur la nappe. Faire le montage/roulage. Cuire le strudel. Faire l’opaline pain d’épice. Cuire les opalines avec le chablon. Courber la pointe des opalines au rouleau. Laisser refroidir. Faire les pécans caramélisées. Refroidir le strudel en cellule, ou à la maison au congélateur. Couper les 6 parts de strudel en triangles. Monter la crème fermière en chantilly. Couper la poche à douille en mini douille Saint-Honoré. Mettre la chantilly dedans. Chauffer l’extrémité non galbée de l’opaline sur les parts de strudel et coller à la chantilly. Faire le pochage de la chantilly en zigzag sur les opalines. Placer la noix de pécan caramélisée sur la chantilly.

Imprimer la Recette

On va déguster !

L’Epreuve surprise : Le dessert imposé par la famille

La recette surprise de Cyril

Pour cette épreuve surprise de demi-finale, avec Cyril nous attendons des pâtissiers qu’ils se surpassent. Ils devront réaliser un dessert qu’ils ont souvent raté à la maison. Nous avons donc fait appel aux proches de nos pâtissiers pour connaître le gâteau soit qu’ils ne leur ont jamais fait, soit qu’ils redoutent de réaliser. Pour l’occasion les familles des pâtissiers ont été conviées, et surprise, ce sont eux qui vont choisir le gâteau que devra réaliser chaque pâtissier. Chaque proche aidera le pâtissier en tant que commis pendant l’épreuve. Après dégustation, les familles devront se mettre d’accord pour décerner le coup de cœur des familles. Notre parrain Elle&Vire réserve une belle surprise au pâtissier qui obtiendra le coup de coeur des familles… un bon d’achat de 1000 euros… En jeu, un top décerné à la meilleure des réalisations, donc une chance de plus d’accéder à la grande finale !

Les coulisses 

C’est l’heure des retouches, coiffure pour Laetitia …

Et pour moi coiffure et maquillage dans mon salon

Dimitri l’assistant stagiaire de Sabri s’amuse …

Pour les couche tard

Le choc des équipes continue … Accompagnés par leur capitaine, Jeffrey Cagnes, ils tenteront de triompher sur les défis lancés par ce chef d’exception aux multiples boutiques, spécialisé dans les créations gourmandes alliant respect des traditions, modernité et saveurs du monde entier. Dans les épisodes précédents, après une épreuve autour de la noix et une dégustation riche en émotion, seuls 4 d’entre eux se sont qualifiés pour l’ultime épreuve. Au grand Chef de nous dévoiler dans cette épisode l’intitulé de l’ultime épreuve…

Et la semaine prochaine c’est joyeux Noël

Enjoy