Mercotte

Déjà les quarts de finale et ils ne sont plus que 5 a rester sous la tente pour essayer de remporter le titre de meilleur pâtissier. Pour ces quarts de finale évènement, le Meilleur pâtissier fait ses valises, et part pour la première fois direction le soleil, au pays du fado, de Ronaldo et du pastel de Nata : le Portugal !
Le saviez vous ? 1,5 million de personnes d’origine portugaise vivent en France ! Le Portugal pays du sud-ouest de l’Europe bordé par l’océan Atlantique compte environ 10 millions d’habitants. Lisbonne, sa capitale, est célèbre pour ses tramways jaunes, ses quartiers pittoresques et ses bars, où on peut écouter des chants traditionnels, le fado ! Mais le Portugal c’est aussi : Cristiano Ronaldo, la brandade de morue, les belles plages, le Porto…

Nous y sommes …

L’Epreuve créative

Et nous avons même des invités

Nos pâtissiers vont devoir réaliser une création qui nous emmène en un coup d’œil au Portugal. Le thème : un voyage au Portugal en gâteau. Les pâtissiers vont nous faire voyager à travers leur symbole préféré du Portugal en gâteau A eux de nous raconter l’image qu’ils ont de ce beau pays.

L’Epreuve technique 

L’incroyable gâteau oiseau en mosaïque : pour ce quart de finale, ça se corse, Cyril et moi avons invité un chef portugais, champion du monde de pâtisserie, Jorge Cardoso et il va livrer aux pâtissiers la recette de son incroyable création le gâteau oiseau en mosaïque hommage au traditionnel carreau de mosaïque portugais.

Le chef :

A 17 ans, Jorge Cardoso a quitté sa terre natale du Portugal pour aller vivre son rêve de chocolatier en Suisse. De 2012 à 2014 il fait son apprentissage à Fribourg, il y ouvre sa première boutique en 2021, en 2023 il ouvre une boutique à Lausanne. Il est le chef Portugais le plus médaillé au monde : il a remporté le titre de champion du monde au Culinary World Cup en 2018 et 2022 avec l’équipe de Suisse, il a aussi été médaillée de bronze à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon en 2017 et médaillé d’Or au concours des apprentis de Fribourg de sculptures en chocolat en 2012 et 2013. Depuis 2021, il a donc sa propre boutique à Fribourg. Il n’est pas seulement chocolatier, il est aussi cuisinier, pâtissier et boulanger. Ce passionné, pour qui plus rien n’a de secret, va mettre au défi nos pâtissiers de créer une mosaïque traditionnelle en hommage à son Portugal natal.

Pour cette 11ème épreuve technique, les pâtissiers vont se confronter à la technique, en gâteau, de la mosaïque traditionnelle du Portugal. Ils vont devoir goûter les yeux bandés les 6 préparations qui composent le gâteau… Chaque préparation devinée donne droit à un morceau de la recette. En effet dans un 1er temps avant l’épreuve, chaque pâtissier va se retrouver pour un face à face avec le chef Jorge Cardoso accompagné de Laëtitia. Le chef va donc faire goûter à l’aveugle les 6 préparations qui composent la recette à savoir : un pain de Gênes amande, un crémeux à l’orange, une gelée au Porto, une mousse vanille, un croustillant cannelle et enfin du chocolat. Chaque préparation trouvée correspond à un carreau de mosaïque.

Si le pâtissier trouve les 6 préparations, il obtiendra les 6 carreaux de la recette et donc la recette complète. Si le pâtissier ne trouve que 4 préparations, il n’aura que 4 carreaux et donc 4/6ème de la recette. Et oui ce sont quand même les quarts de finale…

La recette des pâtissiers sur les carreaux de mosaïque:
Le pain de Gênes : 120g de pâte d’amande, 135g d’oeufs entiers, 25g de farine, 10g de poudre d’amande, levure chimique, sel fin, 40g de beurre doux, Amaretto. Réalisez un biscuit pain de Gênes dans un cadre de 20x20x4,5 cm. Enfournez. Détaillez un carré de 18cm. Le crémeux à l’orange : 3 oranges,140g d’oeufs, 70g de sucre, de la gélatine en poudre et 24g d’eau, 112g de beurre. Dans une casserole, zestez les oranges sur le sucre, ajoutez les œufs et mélangez. Ajoutez 188g de jus d’orange pressé. Faites chauffer le mélange. Ajoutez la masse gélatine et mélangez bien. Faites refroidir à 40°C, ajoutez le beurre et mixez ! Laissez refroidir, puis coulez le crémeux à l’orange sur le biscuit pain de Gênes. Le croustillant à la cannelle : 90g de feuilletine,100g de praliné, fleur de sel, 35g de chocolat au lait, cannelle en poudre. Réalisez le croustillant à la cannelle et étalez-le de manière uniforme sur le biscuit pain de Gênes. La gelée au Porto : 100g d’eau, 100g de jus de pommes, 20g de sucre semoule, pectine, gélatine en poudre et 7g d’eau, Porto rouge. Réalisez une gelée au Porto. Coulez une fine couche de gelée sur le crémeux à l’orange. La mosaïque oiseau en chocolat : 800g de chocolat blanc tempéré, 750g de chocolat noir tempéré. Colorez 400g de chocolat blanc en bleu, 200g de chocolat blanc en vert, 200g de chocolat blanc en jaune et 250g de chocolat noir en noir. Étalez des plaques de chaque couleur à 6mm d’épaisseur sur des feuilles guitare. Détaillez dans chaque plaque des petits morceaux de mosaïque de formes irrégulières. Vous allez réaliser une sublime mosaïque traditionnelle portugaise ! Dans le carré inox de 20x20x2cm, disposez les différents morceaux de mosaïque en les collant avec une pointe de chocolat contre le tapis de cuisson. Vous devez réaliser une mosaïque composée : d’un encadrement fait de morceaux noirs, des morceaux bleu pour le ciel, un oiseau entièrement jaune sauf sa tête qui est verte et le bec qui est noir ! Pensez bien à laisser quelques millimètres entre chaque carreau de mosaïque pour faire la jointure en chocolat. Ensuite, coulez le chocolat noir restant sur tous les
carreaux de mosaïque pour créer la jointure entre chaque morceau. Attention aux bulles d’air… votre mosaïque doit être parfaite ! Laissez figer puis, démoulez votre mosaïque ! Décollez-la du tapis de cuisson. Placez une plaque chaude sur le dessus de votre mosaïque pour fondre légèrement la surface de la mosaïque. Enfin, tel un mosaïste, passez la raclette pour laisser apparaître votre sublime oiseau portugais en mosaïque. La mousse vanille : réalisez une mousse à la vanille. Puis, passez au montage de l’entremets pour qu’il prenne au froid ! Pour le montage, utilisez le cadre de 20cm. Composition de l’insert qui doit être bien pris pour être intégré dans la mousse vanille : croustillant, biscuit pain de Gênes, crémeux à l’orange, gelée de Porto. Coulez la mousse dans le cadre de 20cm et 4,5 cm de hauteur et ce jusqu’à la moitié. Insérez, bien au centre, l’insert congelé en plaçant le biscuit en bas. Ajoutez de la mousse pour remplir uniformément, lissez et placez au grand froid. Attention, vous devez avoir mis votre entremets au froid au bout d’une heure. Le montage :  70g de sucre, 60g de jaunes d’oeufs, 40g de fécule de maïs, 300g de lait entier, vanille, 30g de chocolat blanc, gélatine en poudre et 24g d’eau, 270g de crème liquide. Une fois qu’il est bien pris au froid, démoulez l’entremets et floquez-le en marron. Pour terminer, déposez la mosaïque sur le dessus de l’entremets pour faire apparaître un sublime oiseau.

La recette technique

Le matériel : 2 carré inox 20x20x4,5cm, 1 carré inox 20x20x2cm, 4 réglets silicone 6mm, 1 rouleau, 1 balance de précision, 4 plaques + silpat, 1 mixeur hachoir, 1 microplane, 1 passette, 1 mixeur plongeant, 4 feuilles guitare + 4 feuilles guitare coupées en deux,1 cadre de18x18cmx 4.5, 1 spatule coudée 25cm, 1 thermomètre laser,1 chalumeau, un racloir à chocolat large, 3 poches à douille,1 cutter, 1 règle, 1 plaque bien droite pour fondre la mosaïque,1 ardoise carré 30cm, 1 presse agrumes, 1 thermosonde,1 planche.

Le pain de Gênes : 120g de pâte d’amande 50%, 135g d’œufs entiers, 25g de farine T55, 10g de poudre d’amandes, 5g de levure chimique, 1g de sel fin, 40g de beurre doux, 12g d’Amaretto.
Préchauffer le four à 180°. Fondre le beurre. Mixer la pâte d’amande et la poudre d’amandes avec les œufs. Monter au batteur avec le fouet, le mélange doit être mousseux et blanchir. Tamiser la farine, le sel et la levure dessus et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter le beurre fondu tiède et l’Amaretto. Graisser le cadre de 20x20cmx4,5cm  le poser sur une plaque recouverte d’un silpat et couler le biscuit dedans. Cuire 12 minutes à 180° et refroidir. Emporte piècer avec le cadre de 18cm x 18cm pour obtenir un carré plus petit que l’entremet pour l’insert.

Le crémeux à l’orange : 3 à 5 oranges à jus, 140g d’œufs entiers, 70g de sucre semoule, 4g de gélatine poudre et 24g d’eau, 112g de beurre doux.
Dans une casserole, zester les oranges à la microplane sur le sucre semoule, ajouter les œufs et mélanger au fouet. Presser 188g de jus d’orange et verser dans le mélange précédent. Chauffer sur l’induction en fouettant jusqu’à 86° puis verser dans un petit cul de poule. Attention, ne pas laisser bouillir. Ajouter la masse gélatine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Refroidir à 40° puis ajouter le beurre tempéré en morceaux en mixant au mixeur plongeant. Refroidir en attendant de pouvoir couler sur le biscuit pour l’insert.

Le croustillant cannelle amande : 90g de feuilletine, 100g de praliné amandes/noisettes, 1g de fleur de sel, 35g de chocolat Jivara ou Tanariva, 15g de cannelle en poudre.
Fondre le chocolat au lait et mélanger avec le praliné. Dans un cul de poule, mélanger la feuilletine, la fleur de sel écrasée et la cannelle. Mélanger tous les ingrédients à la maryse et répartir le croustillant directement sur le biscuit pain de gênes. Etaler rapidement et d’une épaisseur bien régulière, il peut vite figer sur le biscuit froid.
La gelée au Porto : 100g d’eau, 100g de jus de pommes, 20g de sucre semoule, 3g de pectine 325Nh95, 1g de gélatine en poudre + 7g d’eau d’hydratation, 200g de Porto rouge,
Préparer la masse gélatine. Dans une casserole, mélanger l’eau et le jus de pommes. Chauffer à 35°C environ et ajouter le mélange sucre/pectine en pluie en mélangeant au fouet. Bouillir 30 secondes. Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Ajouter le Porto et bien mélanger. Refroidir légèrement sans qu’elle ne fige avant de couler sur le crémeux une fine couche de 4mm environ.

La mousse vanille : 70g de sucre semoule, 60g de jaunes d’œufs, 40g de maïzena, 300g de lait entier, 3 gousses de vanille, 30g de chocolat Ivoire ou Opalys, 4g de gélatine poudre + 24 g d’eau hydratation, 270g de crème liquide 35%.
Faire bouillir le lait, gratter les gousses de vanille et faire infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena. Retirer les gousses et verser sur le mélange blanchi en fouettant. Remettre dans la casserole et cuire 1 minute à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le chocolat blanc et bien mélanger. Filmer et refroidir dans un cul de poule à 35°C. Monter la crème mousseuse. Une fois la crème vanille refroidie à 35°, la détendre au fouet et incorporer la crème montée. Faire le montage de l’entremets immédiatement, l’insert doit être congelé.

La mosaïque chocolat : 800g du chocolat blanc choisi, 3g de colorant noir, 6g de colorant bleu, 4g colorant vert, 3g colorant jaune tous liposolubles, 750g de Caraïbes.
Fondre le chocolat blanc. Colorer en mixant : 400g de chocolat blanc en bleu, 200g de chocolat blanc en vert et 200g de chocolat blanc en jaune, puis les tempérer. Etaler des plaques de chaque couleur à 6 mm d’épaisseur environ sur des feuilles guitare à l’aide des réglets et d’une règle bien droite pour tirer le chocolat. On peut aussi l’étaler avec une grande spatule coudée. Avant qu’elles ne figent complètement couper des morceaux de mosaïque de tailles légèrement irrégulières au cutter. Fondre le chocolat noir. Colorer 250g de chocolat noir avec du colorant noir liposoluble, le tempérer et étaler entre les réglets de la même façon que les autres chocolats colorés. Avant qu’il ne fige détailler les carreaux de mosaïque. Réserver le reste de chocolat noir fondu pour coller les carreaux. Poser le carré inox de 20x20x2cm sur une plaque recouverte d’un silpat. Placer les morceaux de mosaïque pour former l’oiseau et les contours en mosaïque en les collants avec une pointe de chocolat contre le silpat. Bien mettre la face plate côté silpat et appuyer pour ne pas avoir d’épaisseur de chocolat noir. Pour les couleurs : faire les contours avec une rangée de carreaux de mosaïque noir, comme un encadrement. Regarder le visuel de l’oiseau et faire les contours extérieurs avec le chocolat bleu, puis le plumage de l’oiseau en jaune et la tête en vert. Faire le bec en noir. Laisser quelques millimètres entre chaque carreau de mosaïque pour couler le chocolat noir et souder les carreaux entre eux. Tempérer le chocolat noir restant et couler directement sur les carreaux avec une poche dans les interstices sans qu’ils ne bougent. Bien taper la plaque pour éviter les bulles d’air. Laisser cristalliser au frais 5 minutes, retirer le cadre en s’aidant d’un cutter et placer quelque chose de lourd dessus que la mosaïque ne se déforme. Décoller du silpat, retourner, puis placer une plaque chaude sur toute la surface pour faire fondre le chocolat et racler aussitôt avec un racloir à chocolat pour retirer le chocolat fondu et laisser apparaitre la mosaïque. Attention à ne pas trop chauffer sinon les carreaux vont disparaitre.
Les finitions : 1 bombe velours marron.
Démouler l’entremets en chauffant légèrement les bords du cadre inox avec un chalumeau. Floquer avec la bombe velours. Placer sur le plateau de présentation et placer la mosaïque dessus.
Le montage : Monter l’insert pour qu’il prenne au froid. Couper le biscuit pain de gênes en carré de 18 x 18cm. Etaler le croustillant sur toute la surface de façon régulière. Retourner et placer dans le cadre de 18cm x 18cm. Placer en cellule. Verser le crémeux à l’orange à 7 mm d’épaisseur. Laisser prendre légèrement. Couler la gelée au Porto légèrement refroidie mais pas figée. Faites une couche assez fine de 4mm d’épaisseur. Placer en cellule pour qu’il prenne bien au froid avant de finir le montage. Une fois l’insert congelé, faire la mousse. Couler la mousse dans le cadre de 20cm carré et 4,5 cm de hauteur à la moitié. Remonter les bords pour ne pas avoir de bulles d’air apparentes. Placer bien au centre, l’insert congelé en mettant le biscuit en bas. Rajouter de la mousse et bien remplir les interstices sur les côtés. Lisser à la spatule et placer en cellule.
L’ordre de réalisation : faire le pain de Gênes. Commencer le crémeux et refroidir avant d’ajouter le beurre. Faire le croustillant et l’étaler le croustillant sur le pain de Gênes. Retourner pour avoir le croustillant dessous et placer dans le cadre amovible 18cm x 18cm. Mettre en cellule. Finir le crémeux et couler sur le pain de Gênes. Faire la gelée de Porto. Refroidir légèrement. Commencer à fondre le chocolat pour la mosaïque. Couler la gelée de Porto sur le crémeux et mettre en cellule. Commencer la mousse et refroidir la première préparation à 35°. Monter la crème pour la mousse et mettre au frais. Répartir les colorants dans les chocolats fondus. Faire le montage de l’entremets. Mettre en cellule. Tempérer les chocolats blancs colorés. Etaler les plaques de chaque couleurs. Fondre le chocolat noir Couper les carreaux de mosaïques colorés Colorer une partie du chocolat noir avec du colorant noir. Etaler avec les réglets puis détailler les carreaux de mosaïque noire. Faire la mosaïque. Laisser figer. Chauffer la mosaïque pour la faire apparaitre totalement. Démouler l’entremets. Floquer à la bombe velours chocolat noir/marron. Poser sur le plateau de présentation. Poser la mosaïque dessus.

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L’Epreuve surprise 

Le cultissime pastel de nata
Dernière épreuve de ces quarts de finale, les pâtissiers devront revisiter la pâtisserie la plus emblématique du Portugal, un des bijoux de la gastronomie portugaise : le pastel de nata/pasteis de nata, ce flan portugais à la texture crémeuse et à la fine pâte feuilletée et croustillante ! En français, le nom de ce gâteau portugais pourrait être traduit par pâtisserie à la crème.  Son origine remonterait au début du 17-18e siècle quand des moines Lisboètes entreprennent la réalisation d’un dessert à pâte feuilletée. Puisque les blancs d’œufs servaient à la préparation des hosties, il restait en effet une quantité importante de jaunes d’œufs à recycler. Durant cette période, la recette est vraisemblablement tenue secrète. Les moines n’ont pas l’intention d’en faire commerce. Toutefois, au début du 19e siècle, le contexte n’est plus le même. Les monastères font face à de grandes difficultés après la révolution libérale portugaise. Il faut trouver de nouvelles ressources. À Belém, les moines auraient envisagé de vendre leurs pâtisseries aux voyageurs avant de finalement vendre la recette, impulsant un nouveau départ pour les pasteïs de nata. Ce nouveau départ se fait dans la Pasteleria de Belém en 1837 et deviennent la pâtisserie emblématique du quartier de la capitale portugaise.

Et pour s’assurer que nos pâtissiers ne s’écartent pas trop de la recette traditionnelle, Cyril et moi seront épaulés par des ambassadrices de la gastronomie portugaise, grandes connaisseuses du pastel de nata, les gardiennes du temple de la gourmandise portugaise. Avec nous elles décerneront le cup cake d’or du meilleur pastel de nata, synonyme d’immunité…

La revisite gourmande de Cyril …

Pour les couche-tard

La suite du Choc des équipes. Dans l’épisode précédent, ils ont commencé leur affrontement autour d’un défi redoutable : sublimer la noix ! Mais à 45min de l’épreuve, Jeffrey Cagnes est venu lancer un défi surprise à Noémie et Mohamed et faire une annonce retentissante : le capitaine perdant entraînera une pénalité de temps de 5min à son équipe ! Qui a finalement remporté ce défi ? Une chose est sûre, après une dégustation riche en émotion, seuls 4 anciens pâtissiers vont se qualifier pour l’ultime épreuve ! Avec là encore, son lot de rebondissements !

Le sketch

Ce soir nous avons foot …

Avec Jérémie Fazel, qui depuis 13 saisons n’a peur de rien …

Et oui on s’amuse bien, on se déguise, même pas peur !

Les coulisses

Simon  ancien stagiaire a pris du grade au fil des ans …

Vue de la régie !

Avant les interviews, Louise  pour les dernières retouches de coiffure et Cécile pour le maquillage, mes fées …

La semaine prochaine, recettes de famille

Enjoy