Mercotte

Féria de Bayonne, carnaval de Nice, fête du citron de Menton… Cette semaine Le Meilleur Pâtissier nous emmène faire la fête dans le Sud de la France !

Ambiance relax, parasols et marchés de Provence !

L’Epreuve créative 

Pour cette première épreuve, les pâtissiers devront mettre à l’honneur une fête du Sud de la France en gâteau. Féria de Bayonne, carnaval de Nice, festival de Cannes, fête de la St Louis à Sète, festival du citron de Menton, festival d’Avignon, festival de Nîmes, festival de la lavande à Sault… En tout cas Cyril Lignac et moi nous voulons retrouver les couleurs, les saveurs, et les senteurs de ces fêtes du Sud. Les pâtissiers vont devoir représenter leur fête préférée du Sud avec des créations festives, du visuel jusqu’à la dégustation !

L’Epreuve technique

Cette semaine la pétillante cheffe Noémie Honiat va réinterpréter un gâteau bien connu du Sud-Ouest, une rissole aux pruneaux, un gâteau typique de l’Aveyron qu’elle affectionne particulièrement, un dessert de chez elle  qui se dégustait surtout le jour de mardi-gras pendant la foire aux rissoles ! On dit que cette foire était l’occasion pour tous les célibataires de trouver l’âme sœur. En fait Noémie va proposer une revisite de la rissole aux pruneaux ci-dessus avec une technique assez incroyable pour la décorer.

La cheffe : 35 ans, cheffe et aussi animatrice tv, maman de 2 enfants. Un palmarès impressionnant et une énergie hors du commun. Championne de France Junior de Dessert 2011, Finaliste Top chef (saison 5) en 2014, Coup de coeur du Guide Gault et Millau, Restaurant l‘Univers Cheffe avec son mari 2015 à Villefranche-de-Rouergue, Restaurant « Le Jacques a dit »  2016, Animatrice “C‘est du gâteau“ Netflix en 2016, Co-animatrice de la meilleure boulangerie de France depuis 2023, Co-animatrice de la PS2 du Meilleur Pâtissier en 2024. Noémie intègre le lycée hôtelier Paul-Augier à Nice et effectue ses stages puis ses débuts dans des établissements réputés tels que l’Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes, le Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, l’Hôtel Marriott de Monaco, le Majestic, le Hilton etc. Amoureuse du Sud, elle s’installe dans l’Aveyron avec son mari Quentin avec qui elle ouvre des restaurants. Noémie Honiat débarque sous la tente pour réserver aux pâtissiers une épreuve technique inédite placée sous le signe de l’Aveyron !

Ce soir pour cette épreuve technique, pas de recette écrite. La recette, c’est Noémie Honiat ! Elle va réaliser sa recette du jour, une version moderne et bluffante de la rissole au pruneau,  devant les pâtissiers qui devront la suivre en temps réel ! Un plan de travail a été installé face à tous les pâtissiers. Et pour la première fois dans l’histoire du concours, c’est l’animatrice, Laëtitia Milot, qui va se confronter à la redoutable épreuve technique. Elle va prendre place à un plan de travail et se glisser le temps de cette épreuve dans le tablier d’un pâtissier amateur de cette saison 13.

La recette technique :

La composition : pâte à rissole, confit de pruneau, crème légère, fondant violet clair, fondant violet foncé, fondant blanc, sirop à 30°.
Le matériel : 1 assiette 30 cm blanche, 6 tubes en cuivre 3cm diamètre x 12 cm long, 1 bombe à graisse, 1 balance de précision, 1 robot + feuille + 1 fouet,  sopalin, chalumeau, presse agrume, emporte-pièce cannelé 5cm, 4 plaques, 2 silpains, 1 silpat, 3 petites casseroles, spatules exoglass, maryses, corne, 6 feuilles guitare coupées 20x30cm, 1 rouleau, thermosonde, pinceau, 1 couteau à dent PCB, 1 microplane, 1 règle, 2 barres alu 20cm, ciseaux, 3 poches à douille, 1 douille 16mm,1 bain-marie, 1 chablon 12,5cm x 11,5cm, 2 réglets silicone 6mm, 1 chablon 11cm x 2cm. 1 passette,1 mixeur hachoir, 1 thermomètre laser.

 La dorure : 100g d’œufs, 25g de jaunes d’œufs.
Mélanger les œufs et les jaunes et réserver au frais pour dorer la pâte à rissole avant cuisson.
La pâte à rissole : 300g de farine T55, 150g de beurre doux, 40g de jaunes d’œufs, 60g de sucre semoule, 1g de sel fin, 20g d’eau, 1gousse de vanille.
1/ Couper la gousse en deux, récupérer les graines au couteau. Dans la cuve du batteur et à la feuille, sabler la farine, le sucre, le sel, les graines de vanille et le beurre à température ambiante. Ajouter les jaunes et l’eau pesée au gramme près et pétrir pour homogénéiser la pâte. La débarrasser sur le plan de travail à l’aide de la corne et la fraser en écrasant avec la paume de la main afin de s’assurer qu’il ne reste aucun morceaux de beurre. Etaler 3 feuilles de pâte à 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare afin de pouvoir détailler 6 rectangles de 12,5cm x 11,5cm. Mettre au frais 30 minutes.
2/ Préchauffer le four à 185°. Détailler 6 rectangles de pâte de 12,5cm de longueur sur 11,5cm de large et les replacer au réfrigérateur. Récupérer les chutes de pâte et les réétaler à 2mm d’épaisseur. Détailler 12 embouts à l’aide de l’emporte-pièce cannelé de 5 cm et détailler légèrement la base pour avoir un coté plat, qui sera posé sur l’assiette. Les poser sur un silpain, posé sur une plaque perforée et placer 5 minutes en cellule ou au congélateur. Bien graisser les tubes en cuivre de 3cm de diamètre et 12 cm de longueur et les essuyer très légèrement pour retirer l’excédent. Sortir les rectangles de pâte du réfrigérateur et les enrouler autour des tubes en prenant soin d’écraser légèrement la couture sur le plan de travail pour bien souder le tube. Les poser sur une plaque perforée recouverte d’un silpain en appuyant une nouvelle fois sur la soudure pour la faire adhérer. Les passer 5 minutes en cellule.
3/ Sortir les embouts et les tubes de pâte de la cellule, les dorer au pinceau à l’aide de la dorure. Enfourner à 185° environ 14 minutes pour les tubes et 10 minutes pour les embouts. Vérifier la coloration et sortir du four. Laisser tiédir 10 minutes.
4/ Prendre les tubes en pâte cuits et tiédis et à l’aide du couteau PCB, venir couper les bords des tubes à quelques millimètres sur tout le diamètre afin de pouvoir dégager les tubes de pâte cuits en poussant délicatement sur le tube en cuivre : faire pivoter et pousser sur les parois intérieures du tube en cuivre. Une fois démoulés, égaliser les bords des tubes de pâte avec la microplane en prenant soin de ne pas les briser. Débarrasser les embouts cannelés cuits sur une petite plaque pour la finition.
Le confit de pruneaux : 250g de pruneaux dénoyautés, 2g de verveine séchée (en sachet à thé), 25g de sucre semoule, 200g d’eau, 1 bâton de cannelle, 10g de jus de citron, le zeste d’un citron, 10g d’eau de fleur d’oranger.
1/ Dans une casserole, faire chauffer l’eau à 70°, y ajouter le sucre, le bâton de cannelle, la verveine en sachet à thé, les zestes du citron et les pruneaux. Ajouter l’eau de fleur d’oranger. Réserver 10g de jus de citron pour la 2ème partie. Filmer la casserole et laisser infuser 30 minutes à température ambiante.
2/ Retirer le bâton de cannelle, le sachet de verveine et chinoiser les pruneaux en conservant l’eau d’infusion dans un cul de poule. Mettre les pruneaux dans un autre cul de poule, ajouter le jus de citron et mixer à l’aide du mixeur hachoir. Ajuster la texture avec l’eau d’infusion si besoin. Attention le confit doit se tenir pour pocher les boudins. A la maryse, débarrasser le confit dans une poche à douille avec une douille de 16 mm et dresser sur la plaque recouverte d’un silpat Il faut faire 6 boudins de 11 cm à l’aide du chablon. Mettre en cellule 10 minutes environ.
Le sirop à 30° : 150g d’eau, 205g de sucre semoule.
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre. Mélanger au fouet pour que le sucre soit bien dissout. Porter à ébullition, réserver dans un cul de poule, filmer et refroidir au frais.
Le fondant blanc : 300g de fondant blanc, 30g environ de sirop à 30°.
Dans une casserole chauffer à environ 37° les 300 g de fondant blanc. Ajuster la texture en ajoutant un peu de sirop à 30°. Mélanger, il doit être assez souple pour que les traits que l’on va pocher sur les rissoles s’étalent très légèrement.
Le fondant violet clair : 600g de fondant blanc, 0,2g de colorant violet intense, 0,1g de colorant rouge hydrosoluble, 0,02g de colorant bleu laque, environ 60g de sirop à 30°.
Dans une casserole, chauffer légèrement le fondant afin de pouvoir le travailler, y incorporer les colorants. Bien mélanger à l’aide de la spatule exoglass et bien corner la casserole pour s’assurer que le mélange est homogène. Chauffer aux alentours de 37° et y ajouter le sirop à 30° pour assouplir suffisamment le fondant pour pouvoir pocher le décor par la suite. On veut une texture plutôt souple mais pas liquide.
Le fondant violet foncé : 300g de fondant violet clair, 0.1g de colorant noir hydro, QS de sirop à 30°.
Prélever 300g de fondant violet clair et le mettre dans la casserole. Le faire chauffer légèrement afin de pouvoir y ajouter le colorant noir et le travailler à la maryse. Bien corner la casserole pour s’assurer que la couleur est homogène.
La crème légère : 150g de crème 35% MG, 75g de mascarpone -ou moins selon les goûts- 15g de sucre en poudre.
Monter tous les ingrédients au robot jusqu’à obtenir une texture mousseuse mais un peu ferme. Débarrasser dans la poche à douille (sans douille) et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage.
Le montage : Pocher la crème légère sur les parois intérieures des tubes de pâte et venir finir de tapisser avec une spatule coudée. Sortir les boudins de confit pruneaux de la cellule. Poser les tubes de pâte à la verticale, et insérer au centre des tubes pré-garnis de crème. Si besoin, regarnir de crème autour du boudin de confit. Reposer le tube à l’horizontale et lisser les bords avec la spatule coudée.
Le décor des rissoles : Chauffer les fondants à 37° environ et rectifier la texture au sirop si besoin. Préparer les barres en alu sur le plan de travail. Mettre les fondants violet foncé et violet clair en poche à douille, couper finement les extrémités, et les maintenir à température en les posant sur une plaque chauffée sur un bain-marie. Décorer entièrement 1 rissole à la fois : mettre le fondant blanc dans une poche à douille et couper à quelques millimètres. Pocher des traits blancs en va-et-vient sur la rissole entourée des deux barres en alu en laissant 1cm entre chaque trait pour pocher les traits violet clair et violet foncé à la suite. Prendre la poche de fondant violet foncé et venir pocher en va et vient contre les traits blancs sur la rissole en prenant soin d’espacer régulièrement les traits de fondant pour laisser la place au violet clair. Prendre la poche de fondant violet clair et venir pocher de la même façon en se collant au trait de fondant violet foncé à gauche et blanc à droite. Remettre les poches de fondants au chaud pour les rissoles suivantes. Prendre les barres en alu pour soulever les rissoles en les maintenant de chaque côté. Les taper légèrement sur le marbre pour étaler les fondants. Retirer les barres en prenant soin de faire aller chaque main dans le sens opposé de l’autre afin de former le motif de la rissole. Débarrasser la rissole sur plaque. Racler l’excédent de fondant sur les barres à l’aide de la spatule coudée. Recommencer le process pour les 6 pièces. Finir en collant les embouts cannelés en pâte à rissole de chaque côté de la rissole, côté quadrillé du silpain.
L’ordre de réalisation : réaliser la pâte à rissole (partie 1). Réaliser l’infusion du confit de pruneau (partie 1). Réaliser le sirop à 30°. Refroidir. Réaliser la dorure. Mettre au frais. Former en tube la pâte à rissole (partie 2). Réaliser le fondant violet clair. Dorer + cuire la pâte à rissole (partie 3). Finir le confit de pruneau (partie 2). Réalisation du fondant blanc. Réalisation du fondant violet foncé. Sortir les rissoles du four. Réalisation de la crème légère. Démoulage de la pâte à rissole (partie 4). Montage des rissoles. Finitions des rissoles

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L’Epreuve surprise, les saveurs de Marseille

Si Marseille était un gâteau… Le soleil, les agrumes, la Bonne Mère, la Canebière, le Vieux-Port, les calanques… aux pâtissiers de faire un clin d’œil en gâteau à la 2e ville de France. Avec Cyril, nous voulons ressentir l’âme vivante et colorée de cette incroyable ville du Sud dans les créations sucrées de nos pâtissiers… Surprise, chaque pâtissier va tirer au sort une saveur du Sud qu’il devra impérativement mettre dans son dessert. Citron, huile d’olive, abricot, fleur d’oranger, anis, miel de Provence, lavande. À la clé pour la meilleure création : le fameux cupcake d’or !
Petite avant première sur le tirage au sort : pour José, l’anis, pour Timothée, l’abricot, pour Benjamin, le miel de Provence, pour Christelle, la lavande, pour Tsiory, l’huile d’olive et pour Laurène, le romarin.

Pour les couche-tard

Pendant les épreuves de duels, Noémie fait un peu de sport !

Dernier duel de la saison pour tenter de réintégrer la tente ! Après des semaines de face-à-face entre les différents éliminés du concours, un pâtissier va enfin pouvoir regagner sa place, mais pour cela, il doit remporter l’ultime rencontre de Qui réintégrera la tente Cette semaine, pour l’ultime duel, nos deux pâtissiers en lice devront prouver qu’ils maîtrisent les grandes techniques de la pâtisserie vues et approfondies durant les précédents épisodes, en réalisant à l’aveugle la recette de la tarte Saint-Honoré revisitée. Fond de tarte, pâte à choux, pochage, confit et autre crème diplomate… seul celui ou celle qui réalisera à la perfection ces gestes retrouvera sa place dans le concours !

Les coulisses du Sud 

Avec mon Jojo –Johan Schallwig– que j’ai connu stagiaire mais qui maintenant remplace Sabri quand il est occupé ailleurs, on va lancer le tournage de la petite tente !

Pour le sud on m’a affublée de lunettes de soleil très années 50 !

Et la semaine prochaine…

Un thème récurrent … L’émission spéciale Amour …

Enjoy