Mercotte

Pour cette 8ème semaine de concours, les 6 pâtissiers amateurs encore en lice s’apprêtent à voyager dans le temps et à revivre la meilleure période de leur vie : sous la tente du Meilleur pâtissier c’est « retour en enfance »

Hélène Navarro n’a pas lésiné sur les détails, c’est carrément la fête

Encore et encore …

L’Epreuve créative

La maison de poupée en gâteau… Pour cette première épreuve, les pâtissiers vont nous raconter leur chambre d’enfant : à eux de nous faire découvrir l’enfant qu’ils étaient à travers cette chambre 100% comestible, chacun devra reproduire sa chambre d’enfant… en gâteau. Chacun viendra déposer sa pièce dans la grande maison de poupée LMP. Fan de foot ou de Beyoncé, bien rangée ou désordonnée, emplie de jouets ou de livres… les pâtissiers devront redonner vie à leur chambre en pensant à chaque détail… pourvu que ce soit fidèle à leur souvenir, et pourvu que ce soit bon.

L’Epreuve technique 

L’incroyable chien ballon en chocolat de  Jade Genin

Nous avions déjà reçu la charmante Jade l’année dernière

 Jade Genin, 32 ans, dans sa précédente vie,  ancienne avocate au barreau de Paris. En 2019, elle décide de tout plaquer et de revenir à sa première passion : le chocolat ! Fille du célèbre chocolatier Jacques Genin, elle qui est née et a baigné toute son enfance dans le chocolat, décide de devenir cheffe chocolatière au sein de l’entreprise familiale. En 2022, elle ouvre sa première boutique à Paris 33 avenue de l’Opéra. Jade va révéler aux pâtissiers les secrets de confection de son chien en chocolat avec des ballons !

Pour cette redoutable épreuve technique, nos pâtissiers vont devoir réaliser l’une des créations les plus bluffantes de la saison: un chien ballon comme ceux que l’on gonfle pour les enfants aux fêtes foraines ou aux kermesses, à la différence près que ce chien-là sera entièrement en chocolat. Son corps renfermera un délicieux gâteau au chocolat et noix de macadamia. Ce  chien ballon en chocolat un dessert unique conçu par la grande cheffe pâtissière et que nos pâtissiers ne sont pas près d’oublier!

En place pour les explications de la recette que nous expose Jade sous la petite tente

La recette des pâtissiers :
Chères pâtissières, chers pâtissiers, l’adage dit : « qui garde son âme d’enfant ne vieillit jamais » ! Alors, retournons en enfance le temps de cette épreuve technique. Je vous demande de réaliser un canidé mais pas n’importe lequel… un mignon petit chien en chocolat qui prendra vie grâce à des ballons de baudruche sculptés. Oui, rappelez-vous, ceux avec lesquels on faisait des fleurs, des lions ou autres animaux lors des kermesses d’école. Vous allez faire une sculpture gonflable mais qui se mange… alors, à vos pompes à ballons.
Pour commencer, tempérez 1,5kg de chocolat. Préparez les ballons qui serviront à former toutes les parties du chien. Pour chaque ballon, gonflez-le à la bonne taille pour réaliser la partie du corps correspondante. Pour que l’air ne s’échappe pas des ballons, clipsez des pinces en plastique aux deux extrémités. Pour sculpter les différentes parties du chien, remplissez le tube de sauce avec le chocolat noir tempéré. Pour remplir un ballon, placez la canule du ballon sur le bec du tube de sauce puis, enlevez la pince en plastique en maintenant la canule du ballon sur le tube de sauce pour qu’il ne se dégonfle pas. Remplissez le ballon à moitié en pressant bien sur le tube de sauce. Nouez le ballon et gardez la pince à l’autre extrémité. Faites couler le chocolat uniformément dans le ballon en le faisant pivoter dans tous les sens. Attention, si la couche de chocolat n’est pas suffisamment épaisse, elle risque de se briser. Répétez le même procédé et coulez du chocolat pour former la queue, le cou, le nez, les oreilles et les pattes. Pour former les 2 oreilles du chien, vous devez effectuer une torsion au centre du ballon et rapprocher les extrémités. Clipsez les extrémités pour les maintenir ensemble avec la pince. Tournez régulièrement les ballons avant que le chocolat ne fige pour que le chocolat soit réparti uniformément.
Pour former les 4 pattes, réitérez le même procédé avec les 2 ballons. Vous devez obtenir 4 pattes ! Pour former le bout du nez du chien, coulez du chocolat dans le bout d’un cornet bien fermé. Vous devez obtenir un cône ! Pochez une petite goutte de chocolat de 6 mm de diamètre sur le silpat et posez le petit cône (côté le plus large) dessus. Laissez figer et dessinez un petit boudin de chocolat sur le côté plat de la pastille. Vous venez de former le nœud du ballon ! Pour former l’extrémité de la queue, coupez un ballon non gonflé à 3,5cm et à l’aide d’un cornet coupé à 1mm, coulez du chocolat dans l’extrémité du ballon, tapotez pour faire descendre le chocolat et faites-le refroidir à la verticale. Le bout de la queue doit faire 3cm. Conservez tous vos éléments au froid !
Le Chien Ballon en Chocolat, le gâteau : il vous faut : 1 ballon de 18cm de longueur qui sera plié en deux après remplissage, 1 ballon de24cm de longueur qui sera plié en deux après remplissage,1 ballon de 6cm de longueur + l’extrémité d’un ballon non gonflé pour le bout de la queue, 1ballon de 6cm de longueur, 1ballon de 7cmde longueur, 1ballon de24cm de longueur qui sera plié en deux après remplissage. Pendant que votre chocolat est en train de fondre, il est impératif de commencer les préparations qui garniront le ventre du chien, c’est cette partie que le jury dégustera ! Pour cela, réalisez un biscuit madeleine à la farine de kinako et à la banane. Vous aurez besoin de 35g de farine, 10g de poudre d’amande, de la levure, 10g de farine de kinako, 40g d’huile de coco, 25g de
sucre canne, 20g de miel de châtaignier, 52g d’œufs. Vous devez tapisser le fond du cadre de 18x18cm de rondelles de banane et 25g de sucre de canne avant de couler votre appareil. Détaillez votre biscuit avec l’emporte-pièce légèrement plus petit que le moule en silicone de forme oblong. Votre biscuit doit être bien doré et faire moins d’1 cm pour rentrer dans le ventre de votre chien. Ensuite, réalisez la ganache à la banane et au chocolat. Mixez 75g de bananes avec 10g de sucre de canne et la moitié d’un citron vert. Versez sur les 120g de chocolat noir fondu et ajoutez les 24g d’huile de coco et les 24g de miel toutes fleurs. Vous devez obtenir un mélange épais mais pas trop froid pour réussir à le pocher. Ensuite, passez au duja macadamia avec 100g de noix de macadamia torréfiées et 100g de chocolat au lait, c’est presque comme un gianduja. Vous devez obtenir une belle texture de pâte à tartiner. Pochez le duja macadamia dans le moule silicone oblong et chemisez pour laisser un espace pour y placer la ganache et le biscuit. Ces deux derniers doivent être emprisonnés dans le duja macadamia. Le duja sera donc apparent au démoulage. A l’aide de cure-dents, enrobez le ventre du chien en le plongeant dans le chocolat noir, vous devez obtenir un enrobage fin et craquant mais assez solide pour que votre chien tienne debout. Enfin, le secret de ma recette réside dans l’assemblage des différentes parties du chien. A l’aide d’un cutter démoulez tous les éléments en chocolat en coupant délicatement les ballons de baudruche et sans faire de marques. Ensuite, tous les ustensiles sont permis pour assembler le plus soigneusement votre chien. Je vous conseille de chauffer une casserole, une cuillère, de sortir votre chalumeau, votre bombe de froid, vos cornets et de mettre en action vos 10 doigts. Assemblez les 2 oreilles et les pattes en chauffant les deux surfaces qui vont se retrouver nez à nez (côté plat orienté vers l’intérieur). Collez ensuite ensemble les deux pattes arrière avec le ventre. Collez ensuite les deux autres pattes au ventre de la même façon. Vérifiez bien vos soudures, ça doit tenir…
Je vous rappelle que le gâteau se situe dans le ventre du chien et que votre chien doit être debout sur ses 4 pattes. Collez la queue, puis le cou, les oreilles et le nez. Ajoutez sur le bout du nez le nœud du ballon en chocolat et sur le bout de la queue l’extrémité du ballon en chocolat. Enfin, une fois que votre chien trône fièrement sur ses 4 pattes, prêt à partir en promenade, il ne reste plus qu’à le faire briller de mille feux pour que son pelage soit uniformément de couleur rose et surtout… scintillant ! Bon courage les pâtissiers… Bien à vous, Jade Genin.

La recette technique :

La composition  : Balloon dog chocolat noir, duja macadamia, une ganache banane chocolat, un biscuit kinako banane, finitions rose métallisé.
Le matériel : 1 support ardoise, 20 ballons à sculpter solides, 1flacon à sauce,1 cadre extensible ou 18cmx18cm x 4,5cm, 1 pompe à ballon, 1 cutter, 1 pipette, 1 chalumeau, 12 pinces Ikea, gants latex, 1 presse agrume, 1 mixeur hachoir, du sopalin, 1 thermomètre laser, 3 plaques + 3 silpat, 4 cornets, poches à douille, 1 petite cuillère,1 louche, 1 règle,1 emporte-pièce oblong 7cm long, 1 mixeur plongeant, 1 moule silicone oblong 8 pillow, 2 bombes de froid, 2 petites cuillères,1 casserole 22cm diamètre mini, 1 mini spatule, 1 petit pyrex, 1 paire de ciseaux,1 planche à découper.

Balloon dog en chocolat : 1kg  + 550g de Caraïbes, 2 bombes à froid.
Fondre la première partie du chocolat noir entre 45° et 50°. Préparer les ballons : gonfler chaque ballon (1 ballon par élément) à la bonne taille en les maintenant sous air avec les pinces en plastique clipsées sur chaque extrémité, 1 ballon de 18cm de longueur pour les oreilles, 2 ballons de 24cm de longueur pour les pattes, 2 ballons de 6cm pour la queue et le cou, 1 ballon de 7cm pour le nez. Le ventre sera comestible et moulé dans un moule silicone à part. Préparer 2 cornets en papier et couper un embout de ballon, coté arrondi, à 3cm de longueur. Hacher la deuxième partie de chocolat. Préparer une plaque avec un silpat, les ballons, les cornets, le tube à sauce, une louche, un chalumeau, les pinces et une règle. Bien mélanger le chocolat fondu et le chocolat haché pour obtenir une préparation bien lisse et aux environs de 30/31°. Remplir le flacon à sauce avec du chocolat tempéré et bien le fermer. Pour remplir le ballon : placer la canule, l’extrémité par laquelle le ballon est gonflé, sur le bec du flacon à sauce puis enlever la pince en maintenant la canule du ballon sur le flacon à sauce pour qu’il ne se dégonfle pas. Remplir le ballon à moitié en pressant bien sur le flacon. Enlever le flacon en pinçant bien l’extrémité pour maintenir l’air et le chocolat à l’intérieur. Fermer le ballon en pinçant toujours bien l’extrémité. Attention à bien garder la pince à l’autre extrémité. Faire couler le chocolat partout dans le ballon en le faisant pivoter dans tous les sens. Pour les oreilles du chien, le ballon de 18cm de long, twister au centre du ballon et rapprocher les extrémités. Enrouler les extrémités pour donner la même forme que le pliage du vrai balloon dog. Clipser les extrémités pour les maintenir ensemble avec la pince. Poser sur plaque à plat et tourner de temps en temps pour avoir une répartition homogène du chocolat. Pour les pieds, faire la même chose avec les ballons de 24cm de long, twistés en deux et clipsés de la même façon. Attention il faut 4 pieds, donc deux fois le ballon de 24cm plié en deux. Faire la queue et le cou à 6cm de long, et le nez à 7cm. Ne pas oublier de tourner les ballons remplis de chocolat pour qu’il y ait une couche épaisse partout. Pour faire le bout de la queue du chien, couler au cornet, coupé à 1mm, du chocolat dans l’embout de ballon arrondi coupé précédemment, tapoter pour faire descendre le chocolat. Le faire refroidir à la verticale. Couler un peu de chocolat dans un cornet bien fermé pour faire un petit cône en chocolat pour faire le nez. Lorsqu’il est dur, couper l’extrémité large à 1 cm de hauteur avec une lame chauffée au chalumeau. Pocher une petite goutte de chocolat de 6mm sur le silpat et poser le petit bout de cornet dessus du côté le plus large pour faire comme la fermeture du ballon. Refroidir avec la bombe de froid. Pour plus de réalisme pocher un boudin cylindrique sur la partie plate de la goutte en chocolat, il doit ressembler à l’embout du ballon fermé. Bien laisser refroidir les éléments en veillant à les tourner régulièrement avant qu’ils ne figent totalement pour répartir le chocolat. Les réserver au moins 15 minutes au frais. Le ventre comestible du chien doit être prêt avant le démoulage des ballons moulés en chocolat.
Biscuit madeleine kinako – banane : 35g de farine T55, 10g de poudre d’amandes, 2.5g de levure chimique, 10g de farine de kinako, 40g d’huile de coco, 25g de sucre de canne, 20g de miel de châtaignier, 52g d’œuf entier, 1 banane, 25g de sucre de canne.
Blanchir le sucre de canne, le miel, et les œufs au fouet. Ajouter la farine, la poudre d’amandes, la levure chimique et le kinako, bien mélanger. Ajouter l’huile de coco fondue tiède. Réserver au réfrigérateur. Poser un cadre de 18x18cm graissé sur une plaque recouverte d’un silpat, et saupoudrer le silpat à l’intérieur du cadre de sucre de canne. Couper la banane en rondelles fines pour tapisser le fond du cadre et saupoudrer les bananes de sucre de canne. Cuire à 170° chaleur tournant environ 14 minutes. Refroidir et décoller délicatement du silpat. Détailler à l’emporte-pièce des formes oblongues légèrement plus petites que le moule en silicone. Si nécessaire, recouper le biscuit dans l’épaisseur pour obtenir une couche de biscuit de moins d’un centimètre dans le montage du ventre.
La ganache banane – chocolat : 75g de banane mûre, 10g de sucre de canne, 1 citron vert, 120g chocolat Oriado 60%, 24g d’huile de coco, 24g de miel toute fleurs.
Mixer les 75g de banane, le sucre et le jus de citron vert pressé. Dans une casserole, porter à ébullition la pulpe obtenue. Verser sur le chocolat noir légèrement fondu et ajouter l’huile de coco et le miel. Emulsionner sans ajouter d’air. Réserver jusqu’au montage du ventre. La ganache doit être épaisse mais pas trop froide pour la pocher.
Le duja macadamia : 100g de noix de macadamia torréfiées, 100g de Jivara.
Mixer les macadamia refroidies pour obtenir une pâte liquide et refroidir si nécessaire à 30°. Fondre légèrement le chocolat et le mélanger à la maryse aux noix de macadamia mixées. Laisser refroidir pour obtenir une texture de pâte à tartiner. Trop chaud il va couler, trop froid il va durcir trop vite. Lorsque le duja est à la bonne texture, pocher dans le moule silicone oblong et chemiser en creusant avec une petite cuillère pour laisser un bon espace pour la ganache et le biscuit. La ganache et le biscuit doivent être emprisonnés dans le duja, il sera donc apparent sur toutes les faces au démoulage. Faire prendre au frais 5 minutes. Une fois la ganache coulée et le biscuit banane placé dessus refermer avec une petite couche de duja et remettre au frais pour bien les démouler. Avec le chocolat tempéré précédemment, enrober le ventre en le plongeant dans le chocolat à l’aide de deux cure-dents. Racler légèrement le dessous pour enlever l’excédent de chocolat. Poser sur une plaque avec silpat et laisser refroidir 5 minutes au réfrigérateur. Couler le duja macadamia dans les moules oblongs. Couler la ganache banane chocolat noir ajouter le biscuit kinako banane. Refermer avec du duja. Refroidir. Enrober de chocolat tempéré.

Le collage du balloon dog : les ballons moulés en chocolat, 1 cornet de chocolat précédemment tempéré, 1 ventre comestible – le gâteau-. Mettre des gants en latex pour le montage pour ne pas marquer le chocolat.
A l’aide d’un cutter, couper délicatement les ballons les retirer. Poser tous les éléments en veillant à garder côte à côte les deux oreilles et les 2 x 2 pattes moulées en une fois. Vérifier qu’il y a bien : 2 oreilles, 2 fois 2 pattes, un cou, un nez + petit cône comme la fermeture du ballon, une queue + une extrémité du ballon et le ventre comestible froid. Chauffer 1 casserole pour faire les collages sur l’envers. On peut utiliser tout ustensile pour assembler les ballons : cuillères chauffées au chalumeau, maryse, cornet… Assembler les 2 oreilles et les pattes en chauffant les deux surfaces qui vont se retrouver nez à nez, ne pas hésiter à se servir de l’envers de la casserole chaude ou d’une cuillère et de la bombe de froid. Coller ensuite ensemble les deux pattes arrière avec le ventre, côté plat sur le dessous, utiliser une cuillère chauffée au chalumeau pour fondre légèrement les parties qui vont être soudées ensembles et laisser bien figer. L’idée est de fondre les parties qui vont s’assembler puis de les souder ensemble en passant un coup de bombe de froid. Rajouter un peu de chocolat au niveau des jointures au cornet si nécessaire et lisser avec les doigts. Figer à l’aide de la bombe de froid. Coller ensuite les deux autres pattes au ventre de la même façon. Le corps tient debout, si ce n’est pas le cas on peut légèrement aplanir la base des pattes en les faisant fondre et en veillant à rester bien droit sur le fond de la casserole chaude, puis poser sur un silpat. Cette étape permet de le faire tenir pour la finition, il faudra juste le décoller du silpat pour le déplacer sur ardoise avant la dégustation. Coller ensuite la queue, puis le cou, les oreilles et le nez. Attention, s’assurer que le collage précédent est bien figé avant d’attaquer le suivant. Terminer par les petits éléments qui rappellent l’extrémités et la fermeture du ballon. Laisser bien refroidir sur le plan de travail, en mettant le balloon dog à l’abri pour ne pas l’abimer.
La finition : 1 bombe de spray métallisé rose.
Recouvrir toute la surface du balloon dog en rose scintillant avec la bombe. Déplacer le balloon dog sur une ardoise de présentation, il doit se tenir bien droit et ne pas avoir de traces de doigts.
L’ordre de réalisation : torréfier les noix de macadamia, commencer à fondre le chocolat noir, gonfler les différentes tailles de ballons, faire le biscuit kinako banane et mettre au frais, finir de mettre au point le chocolat, détailler les biscuits kinako banane, remplir les ballons, laisser refroidir chaque élément, faire la ganache banane chocolat noir, faire le duja macadamia et refroidir, couler le duja dans les moules, couler la ganache, ajouter le biscuit, refermer avec le reste de duja, refroidir. Retirer l’enveloppe des ballons sur les différents éléments en chocolat. Enrober le ventre de chocolat tempéré. Coller tous les éléments pour obtenir un balloon dog en chocolat. Bien laisser figer. Chauffer les pieds pour tenir bien droit sur un silpat. Appliquer la bombe métallisée sur le balloon dog. Placer sur l’ardoise.

En haut les explications de Jade, en bas on découvre les réalisations de nos pâtissiers.

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La surprise du jour…les invités sans pitié !

L’Epreuve surprise

Ce que les enfants détestent ! Cyril et moi avons  fait appel à une classe d’enfants pour venir perturber nos pâtissiers pendant qu’ils pâtissent et aussi pour déguster les gâteaux.

Nos pâtissiers vont devoir réaliser des gâteaux trompe-l’œil de légumes, choux de Bruxelles, épinards, betterave, céleri, boudin, endives, aubergines, petits pois, courgette ou brocolis : ce sont peut-être mes légumes préférés mais ce sont souvent des aliments bêtes noires des enfants. Non seulement il devront nous bluffer et nous régaler Cyril et moi mais surtout le challenge plus difficile va être de convaincre toute une classe d’enfants très exigeants. Parviendront-ils à leur faire aimer ces aliments peu populaires auprès des plus jeunes ? Et à la clé, récompense  pour la meilleure création,  le fameux cupcake d’or.

Cyril nous a fait des asperges !

Pour les couche-tard

Le pâtissier éliminé du jour s’apprête à affronter le gagnant du face-à-face de la semaine précédente. Cette semaine, nos deux pâtissiers en lice vont devoir s’attaquer à une technique pâtissière incontournable pour qui veut sublimer un entremets : le glaçage miroir ! Noémie et Mohamed vont tout leur expliquer sur sa préparation délicate et son utilisation minutieuse, afin de donner un effet waouh à leurs entremets !

Et la semaine prochaine ….

Le sud fait la fête

Enjoy