Mercotte

Nouveau jeudi de diffusion, après tant d’années difficile de m’habituer, limite j’oublie de publier mon article ! Bref c’est déjà la 7eme semaine semaine de concours sous la tente du Meilleur Pâtissier et nous sommes juste à mi-parcours. Place désormais à des gâteaux
comme on n’en a encore jamais vu cette saison, place à des créations gourmandes bluffantes, cette semaine nos pâtissiers amateurs s’attaquent aux incontournables gâteaux trompe-l’œil !… Bienvenue dans le monde de l’illusion pâtissière !

Le monde de l’illusion commence comme toujours sous la tente …

Les tapis sont impressionnants on se sent au bord du gouffre, si, si …

Ce qui est encore plus bluffant ce sont les trompe-l’œil comestibles et sincèrement je craque vraiment pour l’éponge et pour l’avoir vue de très près j’avais du mal à croire qu’elle était fausse !  Le framboise, le foie gras et autres cacahuètes sont certes réussis mais pas aussi déstabilisants.

L’Epreuve créative

Les pâtissiers vont devoir réaliser un trompe-l’œil comestible d’un objet en gâteau qu’on peut trouver dans la tente du Meilleur Pâtissier : spatule, boites à œufs, pot de fleurs, marmite.. les pâtissiers devront chacun réaliser un gâteau trompe-l’œil plus vrai que nature à dissimuler sous la tente pour la dégustation et Cyril et moi nous devrons retrouver ces gâteaux dans le décor, réussir à les identifier pour ensuite pouvoir les déguster !

Pour les fidèles du Salon du chocolat de Paris on ne peut oublier Lulu le shar-peï  mascotte de l’hôtel Lutétia réalisé par le chef pâtissier Nicolas Guercio et les chocolatiers de l’établissement. Un trompe l’œil aussi attendrissant que surprenant de réalisme. Pour rappel Nicolas et son équipe avait érigé une majestueuse pyramide de 5 mètres de haut et 2 mètres de circonférence remplie de 216 petits chiots Shar-peï réalisés en chocolat noir Valrhona Manjari 64% , avec au sommet un Shar-Peï de 80 kilos placé sur une plateforme tournante.

L’Epreuve technique 

Pour cette 7ème épreuve technique, les épreuves deviennent de plus en plus difficiles. L‘illusion pâtissière continue avec une épreuve technique époustouflante et un Chef qui va nous en mettre plein les yeux…. C’est L’incroyable gâteau illusion d’optique

Le chef : Kevin Ollivier, fils de boulanger est passé par des prestigieuses maisons et tables étoilées : chez Philippe Rigollot MOF pâtissier chocolatier et champion du monde à Annecy, puis chez Jean Sulpice de l’Auberge du Père Bise à Talloires, 2 étoiles Michelin, il est actuellement et depuis 2 ans le chef pâtissier du Palace 5 étoiles Le Beau-Rivage à Genève. Son gâteau hypnotique lui a valu la médaille de bronze à la Coupe du Monde de pâtisserie en 2021.
Kevin Ollivier vient lancer un défi de taille aux pâtissiers : reproduire le gâteau avec lequel il a concouru pour la Coupe du Monde de Pâtisserie. Certainement l’épreuve la plus difficile de sa carrière de pâtissier… Un chef d’œuvre de technicité où tout tourne autour du pastillage pour obtenir une illusion d’optique réussie. Si les pâtissiers réussissent la recette, une incroyable illusion d’optique aura lieu à la dégustation lorsque le jury actionnera la tournette.

La version des pâtissiers :

Chères pâtissières, chers pâtissiers, je vous mets au défi de réaliser le gâteau avec lequel j’ai concouru à la Coupe du Monde de Pâtisserie ! Lisez bien la recette, réalisez méticuleusement chaque étape et vous pourrez faire tourner la tête de Mercotte et Cyril à la dégustation avec votre magnifique entremets… Pour commencer, réalisez le disque de pastillage qui permet de créer l’illusion d’optique. Ne le ratez surtout pas ! Pour cela, réhydratez 7g de gélatine dans 49g d’eau. Au batteur, mélangez le sucre glace, la gélatine préalablement fondue et ajoutez du vinaigre blanc. Vous devez obtenir une pâte bien homogène et malléable ! Sur du film étirable, étalez le pastillage ni trop fin ni trop épais, refermez le film et placez au frais. Ensuite étalez le pastillage finement sur votre plan de travail à 2 ou 3 mm d’épaisseur et aidez-vous de la fécule de pomme de terre. Déposez le pastillage sur le dessus du moule en forme de dôme lisse afin qu’il épouse la forme du moule. Puis, détaillez un cercle de 16 cm de diamètre en vous aidant du cutter. Sans le
percer, réalisez une empreinte au centre du pastillage avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Puis, à l’aide du chablon en forme de triangles arrondis, détaillez les interstices au cutter. Les interstices devront être orientés dans le sens des aiguilles d’une montre ! L’espace entre chaque arrondi des interstices doit être de 6-7 mm, tout en restant à 1 cm du bord. Laissez sécher à l’air libre ou sur la porte ouverte de votre four éteint. Les illusions sont souvent trompeuses mais pour cette recette, le secret se trouve juste devant vos yeux. Si cette étape est mal réalisée ou que votre pastillage vient à se briser, l’illusion ne pourra pas avoir lieu à la dégustation ! Ensuite, préparez la gelée de groseilles avec 320g de groseilles, 100g de mûres, de l’eau, du sucre, de la fécule de pomme de terre, de la gélatine et du colorant rouge. La gelée doit être parfaitement lisse, sans morceaux et avec une couleur bien rouge. Coulez la gelée dans les 3 anneaux de 8, 12 et 16cm de diamètre et laissez prendre au froid. Réservez le restant de gelée de groseilles pour les finitions.
Il est temps de passer à la réalisation du biscuit aux groseilles avec 70g de blancs d’œuf, 55g de sucre de coco, 36g de jaunes d’œuf, 26g de farine, 26g de fécule de pomme de terre et 50g de groseilles. Votre biscuit doit être généreusement garni de groseilles !
Étalez sur une plaque et enfournez. À la sortie du four, détaillez un cercle de 18 cm de diamètre. Et au centre, détaillez un cercle de 4 cm de diamètre. J’ai bien précisé : au centre ! Le gâteau illusion d’ optique. Puis, concoctez la mousse à la fève de Tonka. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Réalisez une crème anglaise avec 70g de crème liquide, 90g de lait entier, de la fève de Tonka, 10g de sucre, 18g de jaunes d’œuf. Ajoutez la gélatine à la crème anglaise puis, ajoutez 40g de chocolat blanc. Montez ensuite 180g de crème liquide en chantilly, et ajoutez-la à la crème anglaise. Réservez la mousse au frais. Passez au montage de l’entremets ! Afin qu’il tienne bien droit, placez le moule à entremets sur un cercle de 20 cm de diamètre. Coulez la mousse dans la moitié du moule, il ne doit y
avoir aucune bulle d’air. Insérez les anneaux de gelée de groseilles. Recouvrez de mousse à la fève Tonka. Terminez par le biscuit. A la découpe, Mercotte et Cyril devront apercevoir 3 formes distinctes de gelée. Laissez prendre au froid pour qu’il se démoule parfaitement ! Le secret de ma recette réside dans un petit tube en chocolat qui permettra de faire fonctionner votre illusion d’optique. Pour cela, fabriquez un tube en rhodoïd de 1,9 cm de diamètre et 8 cm de hauteur qui doit pouvoir s’insérer dans le tube du plateau tournant. Scotchez votre tube afin de retenir le chocolat. Ensuite, tempérez 150g de chocolat noir et coulez-le dans votre tube. Laissez figer à la verticale. Ce tube doit être bien droit et aplani pour que le pastillage pivote horizontalement. Pour finir, réalisez le croustillant amande qui est à la base de votre entremets avec 30g de sucre, 40g de beurre fondu, 55g d’amandes ef ilées, 8g de farine et un peu de sel. Faites cuire dans un moule de 20 cm de diamètre jusqu’à obtenir une coloration bien dorée. Détaillez au centre un cercle de 4 cm de diamètre. Placez au frais. Enfin, il ne vous reste plus qu’à tout assembler pour que la magie opère ! Démoulez l’entremets en vous aidant d’un grand bol d’eau chaude. Posez l’entremets sur le croustillant. Floquez votre entremets en créant un joli dégradé du rouge au blanc, de bas en haut. Attention, ne floquez pas les interstices !!! Pour cela, aidez-vous d’un cercle de 14 cm de diamètre, sinon l’illusion sera ratée ! À l’aide de l’emporte-pièce en métal de 3 cm de diamètre, chauf ez au chalumeau et percez le
centre de l’entremets afin d’avoir un trou de part et d’autre de l’entremets. Insérez le tube en chocolat démoulé au centre du plateau tournant. Encastrez maintenant l’entremets dans ce tube en chocolat. Faites chauf er la gelée de groseilles restante. A l’aide d’un cornet, remplissez complètement les interstices de l’entremets. Ne débordez surtout pas, sinon vous risquez la désillusion à la dégustation !Appliquez une pointe de glucose en haut du tube en chocolat et collez votre pastillage bien au centre. Si vous avez bien suivi ma recette, il ne restera plus qu’à Cyril et Mercotte à mettre en route le plateau tournant pour obtenir l’illusion d’optique parfaite ! Bon courage ! Cordialement…Kévin Ollivier.

Avec Cyril nous découvrons les pastillages plus ou moins réussis

La recette technique :

La composition : disque de pastillage illusion, mousse fève de Tonka, gelée de groseilles/mûres, biscuit groseilles, croustillant amandes, velours rouge, velours blanc.
Le matériel : 1 support ardoise ronde 26 cm, 3 piles AAA, 1 plateau tournant + mini tube 2 cm fixé, 1 cercle inox 20 cm x 4,5, 1 cercle inox 18 x 4 cm, 1 petit cutter (lame plus petite possible), 1 moule thermoformé entremets, 1 moule thermoformé pastillage, 1 bande de rhodoïd 8 cm hauteur x 20 cm, 1 bombe velours rouge + blanc, 1 rouleau,  1 cornet, 1 cercle de 14cm, un cercle de 16cm, 4 poches à douille, 1 mixeur hachoir, 2 passettes, 1 mixeur plongeant, 1 emporte-pièce nonette inox de 3x10cm, emporte-pièces (3 cm, 4 cm diamètre), 1 petite spatule coudée, 1 thermomètre laser, 1 microplane, 1 moule insert anneau silikomart, 1 chablon triangle arrondi fait main, 1 règle, 3 plaques + 3 silpat, 1 chalumeau.

Le disque de pastillage illusion : 375g de sucre glace, 7g de gélatine en poudre 200 bloom, 49g d’eau (pour hydratation de la gélatine), 20g de vinaigre blanc, QS de fécule de pomme de terre.
Hydrater la gélatine en mélangeant la poudre avec l’eau froide et laisser gonfler à l’air libre 10 minutes. Allumer le four à 180°. Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace à tourner avec la feuille. une fois la gélatine hydratée, la faire fondre sans bouillir au micro-onde et la verser immédiatement dans le batteur sur le sucre glace en mélangeant à vitesse moyenne. Attention la gélatine ne doit pas être projetée sur les parois, mais bien se mélanger au sucre glace sinon le pastillage ne formera pas une pâte malléable. Ajouter le vinaigre blanc en continuant de mélanger. Lorsque le pastillage est homogène, le sortir de la cuve du batteur et le poser sur du film alimentaire. L’étaler légèrement pour qu’il refroidisse vite puis refermer le film. Mettre au frais 5 minutes. Etaler le pastillage finement à 2/3mm d’épaisseur sur le plan de travail à l’aide de la fécule de pomme de terre pour que ça ne colle pas (plus il est fin plus il sèche vite, mais plus il est cassant). Le poser sur le dessus du moule thermoformé en forme de dôme lisse pour qu’il épouse la forme (mettre un peu de fécule), puis à l’aide du cercle de 16cm couper un beau disque avec le cutter directement sur le moule. Poser un emporte-pièce de 3cm au centre pour avoir un repère (ne pas percer) puis détailler les interstices tout autour au cutter à l’aide du chablon en forme de triangle arrondi. Attention au sens des arrondis, ils doivent être dans la direction inverse du moule à entremets, c’est-à-dire qu’il faut les couper dans le sens des aiguilles d’une montre. Veiller à ce que l’espace entre chaque arrondi des interstices soit de 6 à 7mm et à 1cm du bord en restant régulier. Laisser sécher à l’air libre pendant minimum 45 minutes. Petite astuce, chauffer le four à 180° puis l’éteindre et placer le pastillage toujours sur son moule sur une plaque sur la porte du four ouverte. Enlever délicatement le pastillage du socle lorsqu’il est sec et veiller à le manipuler avec précaution, s’il casse l’illusion ne pourra pas fonctionner.

L’insert gelée de groseilles : 320g de groseilles fraîches, 100g de mûres fraîches, 20g d’eau, 25g de sucre semoule, 6g de fécule de pomme de terre, 3g de gélatine en poudre 200 bloom, 21g d’eau d’hydratation, 1g de colorant rouge hydro.
Hydrater la gélatine en mélangeant l’eau froide et la gélatine en poudre dans un petit récipient. Mixer les groseilles, les mûres et les 20g d’eau au mixeur hachoir et passer à la passette pour récupérer uniquement le jus en pressant bien avec une maryse. Placer le jus dans une casserole. Chauffer à feu doux jusqu’à 30° environ. Mélanger le sucre et la fécule et verser en pluie sur les jus en mélangeant au fouet. Faire bouillir 30 secondes en fouettant bien. Hors du feu ajouter la gélatine hydratée et le colorant rouge en mélangeant. Couler dans les 3 anneaux de 8 et 12 et 16cm. Attention à la taille, ce sont les inserts qui iront dans le moule à entremets sur mesure. Congeler jusqu’à pouvoir les démouler. Stocker au congélateur jusqu’au montage. Réserver le reste de gelée dans un petit récipient allant au micro-ondes pour les finitions du gâteau.

Le biscuit groseille : 70g de blancs d’œufs, 55g de sucre de coco, 36g de jaunes d’œufs, 26g de farine T55, 26g de fécule de pomme de terre, 50g de groseilles fraîches.
Préchauffer le four à 180°. Monter les blancs en neige pas trop ferme avec le sucre de coco. Hors du batteur ajouter les jaunes d’œufs et mélanger à la maryse sans casser les blancs d’œufs. Tamiser la farine et la fécule directement sur le mélange à l’aide d’une passette. Mélanger délicatement à la maryse. Etaler, sur une plaque recouverte d’un silpat, une couche assez épaisse de biscuit et assez large pour détailler un disque de 18cm de diamètre après cuisson. Parsemer de groseilles fraîches. Cuire à 180° 12 minutes environ. A la sortie du four, mettre au congélateur 10 minutes. Détailler un disque de 18cm à l’aide d’un cercle puis, évider bien au centre un trou de 4cm à l’aide d’un emporte-pièce. Remettre au congélateur en attendant de faire le montage.

La mousse à la fève de Tonka :70g de crème fleurette 35% MG, 90g de lait entier, QS de fève de tonka, 10g de sucre semoule, 18g de jaunes d’œufs, 40g de chocolat Ivoire ou Opalys, 4g de gélatine poudre 200 bloom, 28 g d’eau d’hydratation pour la gélatine, 180g de crème fleurette 35%.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole faire bouillir la première pesée de crème et le lait et y râper à la microplane 1/3 de fève de tonka. Mélanger le jaune et le sucre semoule ajouter un tiers du contenu de la casserole puis reporter le tout dans la casserole et cuire à 82° sans cesser de remuer. Retirer du feu et verser immédiatement dans un cul de poule, ajouter la gélatine pour la faire fondre puis ajouter le chocolat blanc et mélanger bien au fouet. Laisser tiédir à 25° environ. Fouetter mousseuse la deuxième pesée de crème et l’incorporer à la crème anglaise tiède. Mettre au frais 5 minutes.
Le 1er montage : mettre le moule à entremets thermoformé sur un cercle de 20 cm de diamètre posé sur une plaque pour qu’il tienne bien droit. Couler la mousse dans la moitié du moule, taper le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air puis remonter la crème sur les bords à l’aide d’une petite spatule coudée. Insérer les anneaux de gelée de groseille à la même hauteur en centrant bien dans la mousse. Rajouter de la mousse jusqu’à 1 cm du bord. Placer le biscuit groseille bien détaillé pour rentrer dans le moule, appuyer sur le biscuit en tournant légèrement pour bien le faire rentrer à hauteur des bords du moule. Lisser les bords à la spatule coudée. Congeler.
Le croustillant amandes : 30g de sucre semoule, 40g de beurre doux, 55g d’amandes effilées, 8g de farine T55, 1 pincée de sel fin.
Graisser l’intérieur du cercle de 20cm de diamètre. Mélanger tous les ingrédients avec le beurre fondu et étaler dans le cercle en veillant à avoir une épaisseur régulière partout. Cuire à 180° environ 10/15 minutes, le croustillant doit être bien doré. Sortir du four, retirer le cercle délicatement et emporte-piècer de suite au centre un disque avec un emporte-pièce de 4cm. Mettre au frais jusqu’au démoulage de l’entremets.
Le tube en chocolat : 100g + 50g de chocolat Caraïbes 66%.
Réaliser 1 tube pour maintenir le pastillage en lévitation. Fabriquer un moule tube en utilisant la bande de rhodoïd de 8 cm de hauteur et 20cm de longueur. Scotcher les côtés et le fond pour retenir le chocolat lorsqu’on le coule dedans. On doit obtenir un tube de 1,9 cm de diamètre intérieur et 8cm de hauteur. Vérifier que le tube est légèrement plus haut que le gâteau une fois inséré dans le mécanisme. Pour aider, glisser le tube en rhodoïd dans le mini tube au centre du plateau tournant afin de le scotcher au bon diamètre. Fondre 100g de chocolat à 45/50°. Hacher les 50g de chocolat noir et les ajouter dans le chocolat fondu. Mélanger à la maryse jusqu’à ce que le chocolat haché soit totalement fondu. Le chocolat doit atteindre une température entre 30 et 31°. Couler du chocolat à l’aide d’une poche dans le tube en rhodoïd de 8cm de hauteur et bien refroidir à la verticale pour obtenir un tube en chocolat au démoulage. Une fois le chocolat bien cristallisé, démouler le tube et le placer dans le centre du plateau tournant, dans le tube en PVC prévu à cet effet, en attendant de finir le montage. Attention le tube doit être bien droit et aplani en haut pour que le pastillage pivote de façon bien horizontale.
Démoulage et finitions : QS de sirop de glucose, 1 bombe velours rouge, 1 bombe velours blanc, QS de gelée de groseilles (le restant de celle pour l’insert).
L’entremets doit être bien congelé pour le démouler sans l’abimer. Préparer un grand cul de poule rempli d’eau chaude (26cm), tremper l’entremets tête en bas quelques secondes et démouler rapidement sur le croustillant en pressant légèrement sur le moule. Bien secouer la bombe de velours rouge et prendre le cercle de 14cm, à l’aide d’une main le tenir à quelques millimètre du haut du gâteau pour protéger les empreintes du dessus qui doivent rester blanches et de l’autre main, floquer le bas de l’entremets entièrement en rouge de tous les côtés. A l’aide de l’emporte-pièce nonette en métal de 3cm chauffé au chalumeau, percer le centre de l’entremets pour bien avoir un trou de part et d’autre et faire passer le tube en chocolat. Chauffer légèrement le reste de la gelée de groseille sans la faire bouillir. Préparer un cornet, le remplir à moitié avec la gelée. Remplir minutieusement les interstices creux en forme de triangles arrondis de l’entremets sans déborder. On obtient le même visuel que le pastillage mais dans l’autre sens. C’est ce jeu de formes qui va donner l’effet d’optique. Mettre une pointe de glucose sur le haut du tube en chocolat planté dans le centre à l’intérieur du mini tube en PVC (collé au plateau tournant motorisé). Coller dessus et bien au centre le pastillage. Il doit être proche du gâteau sans le toucher pour tourner correctement.
L’ordre de réalisation : faire le pastillage, mettre au frais. Mixer les groseilles et les mûres. Etaler le pastillage. Placer sur le moule dôme en plastique. Détailler le pastillage avec le cercle de 16cm. Détailler les interstices avec le chablon et le cutter. Mettre le pastillage à sécher minimum 45 minutes. Cuire la gelée de groseille. Couler 3 anneaux de gelée de groseille dans le moule insert, congeler. Faire le biscuit groseille, le cuire. Faire les pesées de la mousse. Sortir le biscuit et le congeler. Fondre le chocolat noir. Faire la mousse Tonka et mettre au frais 10 minutes. Emporte-piècer le biscuit à 18cm extérieur et 4cm intérieur. Vérifier que les anneaux sont bien congelés avant de faire le montage. Monter le gâteau, le congeler. Préparer et cuire le croustillant. Faire le socle en chocolat + tube. Détailler le croustillant à 20cm avec un trou au centre de 4cm. Congeler. Préparer le plateau tournant motorisé recouvert du socle chocolat. Faire une ouverture sur le devant du socle pour allumer le moteur. Démouler l’entremets. Floquer les contours avec du velours rouge en protégeant le haut. Emporte-piècer le centre à 3cm. Remplir les interstices de gelée. Placer sur le socle bien au centre. Insérer le tube chocolat. Coller le pastillage avec le glucose. Bonne chance !

Imprimer la Recette

L’Epreuve surprise 

Le mythique fruit en trompe-l‘œil ! Pour cette dernière épreuve de la semaine, les pâtissiers vont devoir s’attaquer à ce qui est désormais un incontournable de la pâtisserie : le fruit en trompe l’œil. Le meilleur gâteau de cette épreuve remportera le cupcake d’or symbole d’une qualification immédiate pour la semaine suivante. Ce que les pâtissiers ne savent pas encore c’est qu’un ancien du concours participe à l’épreuve en même temps qu’eux, à l’abri des regards : Thibaut Lefils, finaliste de la saison 12 et surtout spécialiste du fruit en trompe l’œil. Et c’est Laëtitia qui va leur dire pendant l’épreuve qu’il y a un 8ème pâtissier qui pâtisse en même temps qu’eux, caché dans le salon délibération, depuis le début. Les pâtissiers qui battront Thibaut obtiendront un cupcake d’or et seront donc immédiatement qualifiés pour la semaine suivante. Il semblerait qu’il y aurait  donc 7 cupcakes d’or en jeu cette semaine.

La pêche en trompe l’œil de Cyril

Pour les couche tard 

Le pâtissier sortant du jour s’apprête à affronter le gagnant du 4e face à face de la semaine précédente ! Cette semaine, nos deux pâtissiers en lice vont devoir s’attaquer à à la mythique technique pâtissière du trompe l’œil ! Comme Mohamed qui leur fera goûter sa crème brûlée aux saveurs d’une tarte citron meringuée, ils devront reproduire visuellement un dessert mais qui, au goût, devra en être un tout autre !

Le sketch du jour

Tour de magie des années 20

Dans l’ordre : Nolwen,  notre super styliste arrange ma tenue, Audrey la reine des brushings met en place une mèche rebelle, avec Jeremie Fazel producteur exécutif de Kitchen Factory et Jeremie Atlan parti depuis chez Netflix, Laetitia et moi prêtes à exécuter un tous de magie, le clap,  a gauche la coiffeuse et la maquilleuse de Laetitia, à droite, derrière Audrey ma super maquilleuse Cécile Montagné.

Les coulisses 

Kevin Ollivier dans la petite tente va nous expliquer à Cyril et moi son super gâteau de la Coupe du Monde de Pâtisserie, mais avant, on règle les caméras au mm, on plante le décor, Lina l’équipe d’un micro, il vérifie que le plateau tourne, et Walter notre décorateur, Wawa pour les intimes, textote !

Il est temps de découvrir si nos pâtissiers ont réussi l’épreuve technique

Aie, aie, la première illusion n’est pas trop ressemblante !

Et comme toujours la traditionnelle photo avec Kevin …

La semaine prochaine …

Les pâtissiers retournent en enfance avec l’émission Sales Gosses, si , si !

Enjoy