Mercotte

Ce soir, pour la 5e semaine du concours, préparez-vous à vous régaler tout en frissonnant de terreur, c’est le grand retour annuel de Halloween et le thème en forme de jeu de mot c’est Scream à la crème.

Une petite vison de la déco de la tente

L’Epreuve créative

La légende dit qu’on se déguise à Halloween pour faire fuir les esprits, vampires, clowns diaboliques, fantômes et autres monstres… Lors de cette première épreuve, nos pâtissiers vont devoir réaliser en gâteau le masque d’Halloween le plus effrayant pour que les esprits ne restent pas sous la tente du Meilleur Pâtissier. Gourmand-croquant-terrifiant : tels sont les mots d’ordres de Cyril Lignac et moi-même sur cette épreuve.

Et Laetitia a revêtu la tenue appropriée !

L’Epreuve technique 

Pour cette épreuve technique très particulière, les pâtissiers amateurs vont devoir reproduire un gâteau devenu mythique sur internet, qui totalise 3 milliards de vues. C’est le gâteau le plus connu au monde ! Il s’agit de réaliser le “Gâteau ensanglanté” du célèbre clip de la chanteuse Taylor Swift ! Et c’est la jeune et mignonne Chiara Serpaggi, 30 ans, pâtissière de renom et star des réseaux sociaux, qui va partager avec nos pâtissiers tous ses trucs et astuces pour parfaitement réussir cet incroyable gâteau !

Quant à nous avec Cyril, nous commençons par visionner le fameux clip. On y voit  un gâteau blanc immaculé en forme de coeur que la chanteuse poignarde et qui gicle de sang ! Les pâtissiers du monde entier se sont emparés de ce gâteau devenu complètement viral sur les réseaux. Sa spécificité : il est blanc immaculé et est décoré d’un sublime pochage.

La chef : Après avoir foulé les bancs de l’École Ferrandi, Chiara Serpaggi est passée par des prestigieuses maisons comme l’Hôtel Matignon, les boutiques de Thierry Marx ou encore celles de Cédric Grolet. Chiara a eu naturellement envie de partager son savoir-faire en proposant des ateliers  spécialement axés sur ses techniques de pochages toutes plus incroyables les unes que les autres. Elle a bientôt 500000 abonnés sur Instagram. La reine du pochage viendra montrer à nos pâtissiers ses différentes techniques pour réussir le pochage du gâteau du clip de Taylor Swift ! Mais attention, elle ne sera pas présente au début de l’épreuve, elle sera la chef mystère de l’émission qui apparaîtra en cours d’épreuve.

La traditionnelle photo avec l’invitée

La composition du gâteau : Molly cake chocolat-encre de seiche, marmelade de fraises, élixir raisin rouge / Sichuan vert, crème au beurre immaculée, cavité coeur en chocolat blanc, un peu comme un bénitier en forme de cœur qui accueillera l’ élixir sanglant. Cette  cavité doit bien sûr être étanche pour y couler l’élixir qui sera caché dans la partie haute du gâteau. Elle sera fermée par un « couvercle » double couche, une couche fine qui cèdera au moment du planté de couteau et fera plonger la partie plus épaisse dans l’élixir qui jaillira du gateau par effet de splash ! Spectacle garanti, attention aux éclaboussures, je dis ça …

Par chance,  avec Cyril nous avons droit en avant première à la démonstration de Chiara

La recette des pâtissiers

Chères pâtissières, chers pâtissiers, voici en avant-première mondiale la recette du cœur ensanglanté du clip « Blank space » de la chanteuse Taylor Swift. Je vais vous livrer tous les secrets pour le reproduire parfaitement ! Le sang devra jaillir à la dégustation… Pour commencer, préparez le molly cake au cacao et à l’encre de seiche en forme de cœur avec 188g de crème liquide montée en chantilly, 113g d’œufs et 175g de sucre, auquel vous ajouterez l’encre de seiche pour obtenir un biscuit bien noir, mais pas trop iodé ! Mais bien noir ! Mais pas iodé !… Mélangez 165g de farine, 40g de cacao et de la levure dans un récipient puis versez dans les œufs blanchis. Le mélange ne doit pas retomber. Ajoutez la crème montée, vous devez obtenir une pâte homogène et aérienne. Chemisez le moule cœur, réglé sur le cran 2 en partant de la plus petite taille, avec une bande de papier sulfurisé à 6cm de hauteur. Versez la pâte à hauteur du moule cœur. Enfournez. Démoulez et placez au froid. Coupez le haut du cœur pour égaliser puis, coupez le molly cake pour obtenir 3 biscuits cœurs d’épaisseurs égales. Conservez-les au frais. Ensuite, préparez la marmelade de fraises avec 200g de fraises, de l’eau, du sucre, de la pectine et du jus de citron pour obtenir une consistance de confiture et bien rouge. Une fois la marmelade prête, filmez-la au contact et réservez-la au frais. Pour que le sang gicle, passez à la réalisation de l’élixir de raisins rouges et de poivre de Sichuan vert ! Concassez du poivre de Sichuan vert. Je vous conseille de goûter le poivre de Sichuan vert pour sentir son subtil pouvoir, à vous de bien le doser ! Dans un cul de poule, versez 20g de sucre et le poivre concassé. Versez les 500g de raisins rouges préalablement rincés à l’eau. Et tel un vigneron, foulez les raisins à la main en les écrasant bien. Recouvrez la préparation d’un film et chauffez-la au bain-marie jusqu’à ce que le jus sorte et colore grâce à la peau du raisin. Versez l’élixir dans un saladier en retirant les peaux et grains de poivre, pressez bien. Ajouter un peu de colorant rouge pour obtenir la couleur sang ! Laissez refroidir. Ensuite, le secret de la recette réside dans sa cavité en chocolat blanc en forme de cœur, c’est la partie haute du gâteau posée sur les couches de biscuits. Vous remplirez ce bénitier cœur de l’élixir sanguinolent ! Prenez garde à réaliser une cavité étanche pour couler l’élixir à 2,4 cm de hauteur. Cette cavité en forme de cœur devra être refermée par une couche fine de chocolat blanc qui sera brisée par un couteau au moment de la dégustation et qui fera jaillir l’élixir sanguinolent comme dans le clip de Taylor Swift ! Pour cela, tempérez 430g de chocolat blanc, vous devez obtenir un chocolat bien lisse. Étalez une très fine couche de chocolat blanc sur une feuille de papier sulfurisé pour réaliser le dessus de la cavité, comme un couvercle. Laissez figer quelques secondes et emporte-piècez à la même taille que le molly cake à l’aide du cercle amovible en forme de cœur. Attention le cœur doit rester bien droit et plat, il ne doit pas se galber ! Étalez ensuite une 2ème plaque de chocolat plus épaisse en forme de cœur, laissez figer et emporte-piècez avec la plus petite taille du cœur en inox. Ce cœur doit être légèrement plus petit que le précédent pour que l’élixir jaillisse à la dégustation ! Lui aussi doit rester bien droit et ne pas se galber. Pour la cavité du dessous, utilisez la deuxième taille du cœur en inox, comme pour le molly cake. Coulez une couche de chocolat blanc d’environ 4mm dans le fond du cœur en inox. Tapissez entièrement et uniformément le fond. A l’aide du pinceau, appliquez plusieurs couches de chocolat blanc en rejoignant le chocolat coulé dans le fond pour former les bordures. Laissez figer puis, démoulez
délicatement. Veillez à avoir 2,5 cm de bordures bien droites, égalisez si besoin. Laissez refroidir. Collez le cœur en chocolat blanc épais sur le cœur en chocolat blanc plus fin pour former le couvercle de la cavité. Ensuite, préparez la crème au beurre d’un blanc immaculé avec 300g de blancs d’œufs, 450g de sucre semoule et 660g de beurre doux pour décorer votre gâteau. Aucune tâche ne doit être visible. La texture de la crème au beurre doit être lisse et aérienne pour réaliser la décoration du gâteau. Enfin, il ne vous reste plus qu’à réaliser le montage de votre cœur ensanglanté ! Sur le plateau tournant, placez le premier biscuit molly cake cacao. Pochez de la crème au beurre jusqu’à 1,5 cm de hauteur sur le pourtour intérieur du molly cake cœur et disposez au centre la moitié de la marmelade de fraises en lissant bien à hauteur de la crème au beurre. Placez le 2ème biscuit et réitérez l’opération en finissant par un biscuit molly cake cacao. Masquez entièrement le gâteau de crème au beurre en lissant bien les bords. Posez la cavité en chocolat blanc sur le dessus des couches de biscuits. Remplissez quasiment jusqu’en haut la cavité de l’élixir de raisin. Posez le couvercle en chocolat blanc double épaisseur en forme de cœur en veillant à mettre la couche de chocolat blanc plus épaisse au contact de l’élixir de raisin. Vous devez impérativement fermer totalement la cavité ! Pochez de la crème au beurre sur les bords pour s’assurer que la cavité ne bougera pas lorsque le couteau va se planter dans le gâteau. Masquez entièrement et uniformément le dessus du gâteau d’une fine couche de crème au beurre, il doit être bien lisse. Il est temps de finaliser votre gâteau blanc immaculé en l’ornant de sublimes pochages, ouvrez l’œil ! A l’aide d’une douille, réalisez des pétales en épousant les contours du cœur. Changez de douille et pochez des boules sur les pétales et aplatissez-les pour pouvoir pocher ensuite dessus, avec une autre douille, des gouttes de crème en quinconce en suivant la forme du cœur et les boules aplaties. Avec la même douille, pochez en bas sur la totalité du pourtour du cœur et
remontez sur l’arête sur le devant du gâteau. Puis, toujours avec la même douille, décorez le tour du gâteau en pochant des S à l’horizontal sur le milieu et tout autour du gâteau en laissant de l’espace entre chaque pochage. Ne recouvrez pas le centre du gâteau, il doit être libre afin que le jury poignarde votre gâteau à la dégustation et fasse gicler votre élixir rouge sang ! N’oubliez pas de disposer une paille pour que Cyril et Mercotte puissent se délecter de votre élixir sanguinolent…Bien à vous, C.S.

La recette technique normale 

Le matériel : un moule inox cœur amovible, 1 pinceau, papier cuisson, 1 couteau scie, 1 mixeur plongeant, 4 poches à douille, 1 douille P125, 1 douille unie 16mm, 1 douille cannelée PF 12mm, 1 spatule coudée (25 cm), 1 spatule coudée (15 cm), 1 lisseur cake design, 1 thermosonde, 1 passette, 1 plateau tournant, Gants en latex ou nitrile, 6 plaques inox bien droites, 1 paille, 1 petit mortier (pour écraser le poivre), 1 couteau éminceur (pas trop grand), 1 règle graduée, 1 ardoise 24 cm.

Le molly cake cacao – encre de seiche : 165 g de farine T55, 175 g de sucre semoule, 188 g de crème liquide 35 % MG, 40 g de cacao poudre, 113 g d’œufs entiers pesés sans la coquille, 6 g de levure chimique, 16 g d’encre de seiche liquide.
Dans la cuve du robot monter au fouet  et blanchir les oeufs et le sucre puis ajouter l’encre de seiche. Tamiser la farine, la levure et la cacao et les incorporer rapidement et à petite vitesse sur les oeufs. Terminer à la maryse pour ne pas faire retomber l’appareil. Ajouter la crème montée toujours à la maryse pour obtenir une pâte homogène et aérienne. Graisser le moule silicone cœur (réglé sur le cran 2 en partant de la plus petite taille) avec une bombe à graisse et le chemiser avec une bande de papier cuisson à 6cm de hauteur. Verser la pâte à hauteur du moule cœur (le papier dépasse un peu, car le biscuit va gonfler à la cuisson). Enfourner 50 minutes. Vérifier la cuisson en plantant un petit couteau au centre. Démouler délicatement à la sortie du four et placer sur une plaque recouverte de papier siliconé. Mettre en cellule 10 minutes ou réserver au frais une heure. Couper le haut du cœur pour égaliser, puis couper le cœur en 3 biscuits égaux. Remettre en cellule ou au frais jusqu’au montage..
La marmelade de fraises : 200 g de fraises, 30 g d’eau, 30 g de sucre semoule, 3 g de pectine 325NH95, 20 g de jus de citron.
Couper  grossièrement les fraises en morceaux de 1 à 2 cm. Les mettre dans une casserole avec l’eau et la moitié du sucre. Chauffer doucement. Lorsque le mélange atteint les 35°, ajouter la 2e moitié de sucre mélangée à la pectine. Verser en pluie et en mélangeant au fouet. Porter à ébullition sans cesser de mélanger. Hors du feu ajouter le jus de citron. Filmer au contact et réserver au frais.
L’élixir raisin rouge – Sichuan vert : 500 g de raisins rouges, 20 g de sucre semoule, 2 g de poivre de Sichuan vert, 1 g de colorant rouge hydrosoluble.
Concasser le poivre de Sichuan vert au mortier. Attention, ce poivre procure une sensation de picotement et d’engourdissement sur la langue. Dans un cul de poule, ajouter le sucre, le poivre Sichuan concassé et les raisins rouges préalablement rincés. Avec des gants, écraser les raisins à la main jusqu’à ce qu’ils libèrent leur jus. Recouvrir le cul de poule d’un film alimentaire et le placer sur un bain-marie. Laisser chauffer 15 minutes pour que le jus des raisins se mélange bien avec le poivre et prenne une belle couleur. Une fois chauffé, passer le mélange au tamis (passette) pour retirer les peaux et les grains de poivre, en pressant bien pour extraire tout le jus. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge pour intensifier la couleur de l’élixir. Réserver au frais.
La cavité cœur chocolat blanc : 350 g + 80g de chocolat Ivoire ou Opalys,
Fondre 350 g de chocolat au bain-marie. Hacher les 80 g restants puis les ajouter au chocolat fondu pour faire redescendre la température à environ 29°C . Bien mélanger pour obtenir un chocolat lisse. Préparer une plaque avec une feuille de papier cuisson et placer le moule cœur inox amovible (réglé à la taille du molly cake). Préparer deux autres feuilles de papier cuisson de la taille d’une plaque avec une spatule coudée de minimum 25 cm et également 4 plaques pour garder les découpes de chocolat bien plates. Étaler une fine couche de chocolat blanc tempéré sur une feuille de papier cuisson pour former le « couvercle » de la cavité. Laisser figer puis découper un cœur de la même taille que le molly cake. Étaler ensuite une couche plus épaisse (environ 4 mm) sur une deuxième feuille pour former la partie haute du cœur. Découper un cœur légèrement plus petit pour optimiser l’effet splash. Laisser cristalliser. Couler une couche de chocolat tempéré de 4 mm d’épaisseur dans le fond du moule cœur amovible pour créer la base de la cavité. Tapoter légèrement pour lisser. Avec un pinceau, appliquer plusieurs couches de chocolat blanc sur les cotés (remonter sur les bords du cœur inox) en rejoignant le chocolat coulé dans le fond pour faire les bordures. Elles devront faire 2,5cm de haut une fois égalisées (fondues sur une plaque chaude) donc il faut monter un peu plus haut (3cm env.). Mettre une plaque bien droite dans le four à 150°C. Egaliser les bordures avec la plaque chaude juste sortie du four pour obtenir des bords bien droits. Laisser refroidir sur le plan de travail puis démouler délicatement la cavité en chocolat. Coller le cœur épais sur le cœur finbien au centre sans les fissurer pour former le couvercle de la cavité.  Mettre de côté ces éléments pour le montage du gateau. Attention, il ne faut pas les casser ! Ils sont essentiel pour le clou du spectacle.
La crème au Beurre Immaculée : 300 g de blanc œufs, 450 g de sucre semoule, 660 g de beurre doux
Faire chauffer une casserole d’eau remplie à la moitié et pouvant accueillir le fond de la cuve du batteur. Verser les blancs d’œufs et le sucre dans la cuve  du batteur, poser sur un bain-marie et fouetter sans arrêt jusqu’à ce que le mélange atteigne 50°. Retirer du bain-marie et fouetter au batteur pour avoir une meringue lisse et ferme. Lorsque la meringue est encore tiède, ajouter progressivement le beurre à température ambiante, coupé en petits morceaux, tout en fouettant à vitesse moyenne. Continuer jusqu’à obtenir une crème au beurre légère et aérienne.
Le montage du Cœur Ensanglanté : sur un plateau tournant, déposer le premier biscuit molly cake. Pocher un boudin de crème au beurre d’environ 1,5 cm de hauteur sur le pourtour du biscuit, puis étaler une couche de marmelade de fraises au centre. Répéter l’opération avec le deuxième biscuit, en ajoutant un boudin de crème au beurre sur les bords et le reste de la marmelade de fraises au centre. Recouvrir le gâteau avec une fine couche de crème au beurre, en lissant les bords et le dessus à l’aide du lisseur. Placer la cavité en chocolat blanc sur le dessus du gâteau, bien au centre. Remplir délicatement avec l’élixir raisin rouge jusqu’à environ 2,4 cm de hauteur. Laisser juste le place pour le couvercle en chocolat blanc.  Placer le « couvercle » en chocolat (les deux cœurs superposés) sur la cavité, en veillant à mettre le côté avec le cœur plus épais au contact du jus de raisin. Bien sceller les bords avec un peu de crème au beurre pour éviter les fuites. Masquer entièrement le gateau, en veillant à faire une fine couche de crème au beurre sur le dessus.
Les pochages et la décoration : utiliser la douille P125 pour pocher des pétales tombants sur les bords du gâteau. Pocher des boules de crème au beurre avec la douille unie 16 mm sur les pétales. Chauffer une cuillère et appuyer au centre des boules pour les aplatir et les tirer vers l’intérieur. Avec la douille cannelée PF12, pocher des gouttes de crème au beurre en quinconce autour du centre du gâteau en suivant la forme du cœur et les boules aplatis.. Bien laisser de l’espace au centre du gateau. Continuer le décor avec des motifs en « S » sur les côtés du gâteau.
Mettre le gâteau au frais pour quelques minutes si nécessaire, puis le déplacer sur une ardoise de présentation. Placer une paille au centre pour que les convives puissent déguster l’élixir avant de couper le gâteau.

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L’Epreuve surprise 

Le Saint-Honoré classique de Cyril

Le grand classique noir

Le noir c’est la couleur de la mort, de la nuit lugubre, des chats noirs, des corbeaux, elle est toujours annonce de mauvais présages… à nos pâtissiers de faire de la magie noire et de transformer un grand classique de la pâtisserie, de leur choix, habituellement coloré, en un gâteau totalement noir comme les ténèbres qui fera fuir les esprits… mais qui devra bien sûr dégouliner de gourmandise à la dégustation ! Paris-brest noir, Tatin-noire, Baba-noir, Charlotte-noir etc…
SURPRISE, pour cette 5ème semaine pas de cupcake d’or… mais 13 cupcakes NOIRS pour cette saison 13 ! Les pâtissiers vont découvrir les cupcakes Jour de malchance OU Jour de chance ! Car cette semaine, le cupcake d’or n’est pas à gagner… mais le perdant aura peut-être une seconde chance pour revenir dans le concours ! A chacun de choisir un cupcake, et 1 seul cupcake parmi les 13 est non éliminatoire. Suite à l’annonce de l’éliminé, l’éliminé aura une dernière chance de se sauver en dégustant son cupcake ! Arrivera-t-il à conjurer le mauvais sort et à se sauver de l’élimination ?

la revisite de Cyril c’est tout simplement ce magnifique Saint Honoré …noir bien sûr !

Le tournage de la mini-fiction

Enquête sur le meurtre d’Halloween, avec dans le rôle de l’inspecteur de police Laetitia, et dans le rôle du gendarme moi-même ! Et en tenue s’il vous plaît …

Inspecteur et gendarme au taquet…

C’est très sérieux, j’vous jure …

Et oui on s’amuse aussi sans trop se prendre la tête !

Pour les couche-tard 

Ce soir le pâtissier sortant du jour s’apprête à affronter le gagnant du 4ème face à face de la semaine précédente. Cette semaine, nos deux pâtissiers en lice vont s’attaquer à une des techniques les plus incontournables de la pâtisserie : le macaronage.  Noémie et Mohamed vont tout leur expliquer afin de réussir à coup sûr ce grand classique qu’est le macaron. Et pour prolonger l’ambiance d’horreur de la semaine, les pâtissiers devront en réaliser 13, chiffre maudit.

La semaine prochaine le chocolat dans tous ses états

Enjoy …