Mercotte

Ce soir, pour la 4e semaine du concours, nos pâtissiers amateurs partent à la découverte d’un pays qui est en train de révolutionner la pâtisserie, une contrée où Le Meilleur Pâtissier n’est encore jamais allé en 13 saisons : le Japon ! ils vont devoir relever des défis inspirés de la culture et de la cuisine japonaise. Le Japon est célèbre pour ses desserts raffinés comme les dorayaki, les mochi ou encore les wagashi des pâtisseries traditionnelles souvent associées à des occasions spéciales et servies avec le thé. C’est donc un épisode coloré et plein de saveurs qui nous attend cette semaine.

Sous la tente nous sommes vraiment au pays du soleil levant

D’ailleurs le producteur et Walter le superviseur de la déco sont au taquet !

L’Epreuve créative

Les pâtisseries japonaises inspirantes sont aussi sur la table

Avec Cyril nous voulons que nos pâtissiers nous transportent au Japon, aussi bien par le visuel que par des saveurs originales… Mont Fuji, fleurs de cerisiers, mangas, univers kawaii, sumos, judo, sushis… Pour cette épreuve créative, les pâtissiers doivent s’inspirer d’un symbole du Japon pour créer un délicieux gâteau !

L’Epreuve technique : le gâteau Origami

l’incroyable gâteau Origami du légendaire Chef Yu Tanaka

Nos pâtissiers vont devoir littéralement se plier en quatre pour tenter de reproduire cette recette toute en pliages. Cette épreuve, exceptionnelle, se déroule en duo sous forme de relais.

Le chef : Yu Tanaka 33 ans est né et a grandi au Japon. Influencé par son père cuisinier, formé par Paul Bocuse, il se lance dans la restauration à l’âge de 15 ans. Il fait ses classes à Fukuoka au sein de cuisines de restaurant. Arrivé en France en 2009, il prend un nouvel élan dans sa carrière et enchaîne les expériences jusqu’à son arrivée dans les cuisines du prestigieux Bristol au côté d’Éric Frechon en tant que chef pâtissier. En hommage à ses origines, il va proposer aux pâtissiers une technique autour l’origami, un art traditionnel japonais ! Il a travaillé entre autres avec Sadaharu Aoki et Pierre Marcolini.

Voilà ce que Yu Tanaka donne aux pâtissiers pour les aider !

Version pour les pâtissiers : Konnichiwa les pâtissiers, mon gâteau s’inspire d’un art traditionnel japonais : l’origami qui vient du verbe japonais « ORU » qui veut dire « plier » et du nom « KAMI » qui veut dire papier. Cet art demande patience et minutie, je compte sur vous !Pour commencer, réalisez la ganache montée au sobacha. Il est consommé depuis des siècles au Japon et très utilisé pour la fabrication de farine et de nouilles et pour ce gâteau, il apportera des arômes subtils de noisettes dans la ganache ! Hydratez 2g de gélatine dans 14g d’eau. Faites bouillir 360g de crème liquide, plongez 18g de sobacha et faites-le infuser 10 minutes en filmant la casserole. Refaites bouillir et chinoiser avec la passette pour enlever les graines de sobacha. Ajoutez la gélatine hydratée dans l’infusion. Versez l’infusion sur 480g de chocolat blanc et mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit quasiment fondu. Ajoutez 240g de crème liquide froide et mixez. Filmez et placez au frais. Ensuite, réalisez la marmelade de cerises et de fleurs de cerisiers, qu’on appelle aussi « sakura ». Dénoyautez 650g de cerises. Dans une casserole, chauffez 100g d’eau avec 20g de sucre pour faire ressortir le jus des cerises. Mélangez 20g de sucre avec de la pectine pour lui donner de la consistance et versez le mélange sucre/pectine en pluie en fouettant sur les cerises tiédies. Portez à ébullition, mixez et portez à nouveau à ébullition. Versez 100g de sirop de fleurs de cerisiers. Mettez la marmelade en poche avec une douille unie de 10mm, ne vous brûlez pas ! Pochez dans les 2 moules sphères et congelez vos sphères.
Il est temps de passer à la réalisation des biscuits dorayaki au miel, une crêpe levée épaisse typique du pays du soleil levant ! Dans un cul de poule, mélangez 190g d’œufs, 110g de sucre, 10g de miel d’acacia, 130g de farine et 3g de levure chimique. Dans votre poêle antiadhésive, déposez le cercle de 16cm et graissez l’ensemble. Chauffez à feu vif et versez la pâte dans le cercle. Vous devez faire 4 biscuits dorayakis. Enlevez le cercle et faites cuire l’autre face. Posez les dorayakis sur une plaque avec du papier cuisson et détaillez des cercles de 12cm. Placez-les au frais. Ensuite, passez au montage du gâteau origami. Montez la ganache au sobacha comme une chantilly et mettez- la dans une poche sans douille. Collez le premier biscuit dorayaki au centre du plateau tournant avec une pointe de ganache. Recouvrez le biscuit d’une fine couche de ganache au sobacha. Vous répartirez dans chaque couche de ganache toutes vos sphères de marmelade de fleurs de cerisiers congelées. Une fois les sphères disposées dans la couche de ganache, recouvrez à nouveau de ganache, lissez légèrement pour que le montage soit droit. Placez un nouveau biscuit dorayaki et réitérez l’opération. Terminez par une couche de ganache sobacha. Une fois lissé, le gâteau devra atteindre 14cm de hauteur, contenir 4 étages, 68 sphères de marmelade de cerises et de fleurs de cerisiers, et il doit être bien cylindrique et entièrement recouvert de ganache ! C’est indispensable pour réussir ma technique. Placez le gâteau au frais ainsi que le reste de ganache sobacha. Enfin, le secret de ma recette réside dans son magnifique coffrage origami en chocolat blanc qui devra être de la couleur des belles fleurs des cerisiers du Japon. J’espère que vous avez bien regardé… Sur le papier calque, faites des marques avec un crayon dans la longueur en haut et en bas tous les 2 cm. Tracez des triangles isocèles de 4cm à la base en partant du bas puis du haut et en alternant jusqu’au bout. Tracez également un trait partant du centre et remontant à la pointe de chaque triangle. Pliez ensuite chaque marque tracée dans un sens puis dans l’autre pour obtenir une sorte d’accordéon. Dépliez légèrement l’origami obtenu pour faire le coffrage, vous devez visualiser des triangles alternant « tête en haut » et « tête en bas ». Tempérez 300g de chocolat blanc. Ajoutez le colorant rouge et mélangez pour obtenir la couleur typique des fleurs de cerisiers japonais. Étalez le chocolat tempéré couleur fleur de cerisier sur le papier calque pour faire l’effet origami et appliquez-le sur le pourtour du gâteau. Placez le gâteau au frais. Puis, démoulez le coffrage origami en retirant délicatement le papier calque. Reprenez le reste de ganache montée sobacha pour combler les trous laissés par le pliage au sommet du gâteau. Mettez le reste de ganache dans un cornet. Pour finir, réalisez les 3 grues en pâte à cigarette qui orneront votre gâteau origami. Tempérez 25g de beurre pour qu’il soit pommade. Ajoutez 25g de sucre glace et mélangez. Ajoutez 25g de blancs d’œufs puis, 17g de farine et 8g de cacao en poudre et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Sur une plaque antiadhésive, étalez la pâte à cigarette dans le chablon en forme de grues. Cuire les 3 grues. A la sortie du four, incurvez, avant qu’elles ne durcissent, les ailes des grues en plaçant les 6 ailes sur le rebord de la plaque (pointe à l’extérieur et aplatissez la partie carrée avec une spatule coudée). Laissez refroidir et formez les grues. Disposez-les sur le dessus du gâteau. Si elles sont réussies, c’est le moment de faire un vœu, la légende dit que les grues portent chance ! Enfin, il ne vous reste plus qu’à décorer votre gâteau origami. Tempérez 150g de chocolat plastique rose et 150g de chocolat plastique noir dans vos mains comme une pâte à modeler. Placez-les entre deux feuilles guitare et étalez finement chaque chocolat plastique. Placez-les au frais. Une fois refroidis, coupez dans le chocolat plastique rose des triangles de 9cm de haut et 1,5cm à la base. Collez les triangles avec un peu de ganache montée sobacha directement sur le coffrage origami en suivant la forme du triangle en partant de la base. Il doit être légèrement plus petit que le triangle dessiné par le pliage origami. Collez en alternant un triangle sur deux en haut puis, un sur deux en bas. Dans le chocolat plastique noir, détaillez 10 fleurs de taille moyenne ainsi que 10 petites fleurs. Dans le chocolat rose, détaillez 10 petites fleurs rose et superposez-les sur les fleurs noires de taille moyenne. Parsemez joliment sur le pourtour du gâteau 10 petites fleurs noires et 10 fleurs bicolores et vous obtiendrez un magnifique gâteau origami ! Ganbattekudasai. Yu Tanaka.

La recette technique normale (c’est pas évident) 

La composition : ganache montée sobacha, marmelade cerises / fleurs de cerisiers, biscuit dorayaki, coffrage origami chocolat rose, pâte à cigarette grue origami, fleurs et triangles chocolat plastique.

Le matériel : 4 moules sphère silikomart 2,2cm, (on aura besoin de 4×17 boules) un cercle inox 12cm, 1 rectangle 54x14cm papier calque 90mg, 1 règle de 30 cm, 1 crayon papier, une spatule coudée inox 26cm, 1 thermomètre sonde ou laser, 1 spatule coudée de 15cm, une plaque antiadhésive 30/40cm, 1 rouleau, 1 passette, 1 cercle inox de 16cm, 1 plateau tournant, 1 lisseur, 4 feuilles guitare, 3 poches à douille + douille unie 10mm, 1 poêle antiadhésive 20cm, chablon carton fin grue origami (3pc) à faire à la main, 1 mixeur plongeant, 1 cutter, 1 spatule coudée en pvc pour retourner dorayaki, 1 emporte-pièce fleurs, 1 cornet, 2 cure-dents, une bombe à graisse, une assiette de présentation 18 cm.

La ganache montée sobacha  : 360g de crème fleurette  35%MG, 18g  de sobacha (sarrasin torréfié japonais), 2g de gélatine poudre poisson 200 bloom et 14g d’eau froide, 480g de chocolat Ivoire ou Opalys, 240g de crème fleurette 35% froide.
Hydrater la gélatine en poudre en la mélangeant bien dans l’eau bien froide, la mettre au frais. Faire bouillir la première pesée de crème (360g), hors du feu plonger le sobacha et laisser infuser 10 minutes en filmant la casserole. Refaire bouillir et chinoiser avec la passette pour enlever les graines de sobacha. Ajouter la masse gélatine dans l’infusion et la faire fondre en mélangeant à la maryse. Réaliser une émulsion et versant en 3 fois la crème au sobacha sur le chocolat préalablement fondu. Ajouter la crème froide et parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver au frais minimum 4 heures.
La marmelade cerises-fleurs de cerisiers : 650g de cerises fraîches, 100g d’eau, 40g de sucre semoule, 10g de pectine 325NH,100g de sirop de fleurs de cerisiers.
Dénoyauter les cerises rapidement. Les mettre dans une casserole avec l’eau et la moitié du sucre. Chauffer à feu doux pour faire ressortir le jus des cerises. Mélanger la deuxième moitié de sucre avec la pectine. Verser le mélange sucre et pectine en pluie et en fouettant sur les cerises tiédies. Chauffer en mélangeant et porter à ébullition. Mixer finement au mixeur plongeant et redonner une ébullition, ajouter le sirop de fleurs de cerisier. Mettre en poche avec la douille unie de 10mm en se protégeant avec un torchon pour ne pas se brûler. Pocher à hauteur dans les 2 moules sphères. Mettre en cellule immédiatement pour qu’elles soient bien congelées avant le montage. A faire la veille à la maison et congeler.
Biscuit dorayaki au miel : 190g d’oeufs entiers pesés sans la coquille, 110g de sucre semoule, 10g de miel d’acacia, 130g de farine T55, 3g de levure chimique.
Dans un cul de poule, fouetter les œufs, le sucre, le miel, la farine et la levure chimique. Mettre dans la poêle le cercle de 16cm, graisser les 2 à la bombe, et chauffer à feu vif. Quand la poêle est chaude, verser la pâte dans le cercle, on va réaliser 4 dorayaki. Laisser cuire quelques minutes, retirer le cercle, et retourner le dorayaki avec la spatule coudée en pvc pour cuire l’autre face. Réserver sur un papier cuisson et cuire les 3 autres de la même façon. Détailler des disque de 12cm à l’aide de l’emporte-pièce inox. Réserver au frais pour faciliter le montage, (en cellule dans l’émission).
Le montage : monter la ganache, elle doit rester souple, attention elle tranche vite. En mettre une partie dans une poche sans douille. Pocher une pointe de ganache sur le plateau tournant au centre pour coller le premier biscuit dorayaki. Pocher une fine couche de ganache sur tout le biscuit. Répartir 17 boules de marmelade fleurs de cerisiers congelées sur la surface puis recouvrir de ganache, lisser légèrement pour que le montage soit droit. Recouvrir d’un deuxième biscuit dorayaki puis réitérer le montage précèdent 3 fois pour obtenir 4 étages de ganache + boules cerisiers. Pocher une dernière couche de ganache montée, le gâteau une fois lissé doit faire 14cm de hauteur. Lisser soigneusement le gâteau afin qu’il soit bien rond et recouvert de ganache sur toutes les faces. Le mettre au réfrigérateur en attendant de faire le coffrage. Réserver le reste de ganache montée au frais.
Le coffrage chocolat origami : 250g et 50g de chocolat Ivoire ou Opalys, QS de colorant rouge liposoluble.
Prendre la bande de papier calque de 54cm de long x 14cm de large. Faire des marques dans la longueur en haut et en bas tous les 2 cm. Tracer des triangles isocèles de 4cm à la base en partant du bas puis du haut et en alternant jusqu’au bout. Tracer également un trait partant du centre et remontant à la pointe de chaque triangle. Plier ensuite chaque marque tracée au crayon dans un sens puis dans l’autre comme des « becs d’oiseaux » pour obtenir une sorte d’accordéon. Déplier légèrement l’origami obtenu pour faire le coffrage, on doit visualiser des triangles alternant tête en haut et tête en bas.
Tempérer le chocolat : fondre 250g de chocolat au bain-marie. Hacher 50g de chocolat. Hors du bain-marie, ajouter le chocolat haché dans le chocolat fondu et mélanger avec une maryse jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajouter le colorant rouge et bien mélanger pour obtenir une couleur rose pale, mixer si nécessaire. Le chocolat doit être à 27/28° avant de l’étaler.
Le montage suite : préparer sur le plan de travail : le gâteau monté froid encore sur le plateau tournant, une spatule coudée de 24cm et le pliage en papier calque origami du coté inverse du crayon à papier. Le déplier légèrement pour faciliter l’étalage du chocolat. Couler le chocolat rose tempéré sur le papier et lisser avec la spatule coudée en veillant à ce qu’il y ait du chocolat partout. Secouer légèrement le pliage vers la gauche puis vers la droite pour que le chocolat soit bien réparti. Attention, il ne doit pas y avoir de coulures de l’autre côté du papier sinon le décor origami va casser après refroidissement. Passer un doigt aux extrémités tout le long du rectangle de 54cm pour enlever les coulures. Laisser prendre un peu avant de le placer autour du gâteau en veillant à ce qu’il soit bien droit et fasse le tour complet. Si nécessaire couper l’excédent de papier à la jointure avec des ciseaux ou le cutter. Gratter les coulures de chocolat en haut et en bas s’il y en a. Placer le gâteau origami en cellule 10 minutes avant de démouler en tirant très délicatement sur le papier calque. Reprendre le reste de ganache montée pour combler les trous laissés par le pliage à hauteur du gâteau en lissant à la spatule. Garder le reste de ganache montée pour coller les décors en chocolat plastique. Mettre dans un cornet en papier.
La pâte à cigarette pour les grues du décor : 25g de blanc d’oeuf, 25g de beurre doux, 25g de sucre glace, 17g de farine T55, 8g de cacao en poudre.
Tempérer le beurre pour qu’il soit pommade, pas fondu. Ajouter le sucre glace et bien mélanger au fouet. Incorporer les blancs d’œufs puis la farine et le cacao en poudre et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Sur une plaque antiadhésive étaler la pâte à cigarette dans le chablon 3 pièces en forme de grue avec une petite spatule coudée. Etaler 3 fois les formes pour faire 3 grues. Cuire pendant 5 minutes. A la sortie du four incurver les ailes des grues en plaçant les 6 formes d’ailes sur le rebords de la plaque pointe à l’extérieur et aplatir la partie carrée avec une spatule coudée. Laisser refroidir à l’air libre. Former les grues en prenant le « corps » en sandwich entre les ailes incurvés. Planter directement dans le haut du gâteau.
Les fleurs et triangles en chocolat plastique :150g de chocolat plastique rose, 150g de chocolat plastique noir.
Tempérer les chocolats plastique en les manipulant dans les mains comme une pâte à modeler. Les placer entre deux feuilles guitare et les étaler chacun au rouleau à 4mm. Laisser refroidir bien à plat au frais en laissant les feuilles guitare. Une fois refroidi, couper dans le chocolat plastique rose des triangles de 9cm de haut et 1,5cm à la base, puis les coller directement sur le coffrage en suivant la forme du triangle en partant de la base. Coller un triangle sur deux en haut puis en bas à l’aide d’un peu de ganache montée dans un cornet. Dans le chocolat plastique noir détailler des petites fleurs moyennes à l’emporte-pièce. Détailler ensuite des mini-fleurs rose et noires avec le plus petit emporte-pièce et coller les roses au centre des fleurs en chocolat plastique légèrement plus larges. Parsemer joliment le gâteau avec ces fleurs (les petites noires et les bicolores) à l’aide d’un cure-dent. Si le chocolat plastique est trop mou, le remettre un moment au réfrigérateur.

Imprimer la Recette

L’Epreuve surprise 

Aujourd’hui il y a de la mise en scène

C’est une grande première dans l’histoire du Meilleur Pâtissier : des gâteaux qui volent ! En effet pour l’épreuve ultime de la semaine, Cyril et moi lançons aux pâtissiers un défi totalement inédit dans l’histoire du concours : réaliser des gâteaux qui volent !

Pour accomplir cet exploit, ils devront partir de l’un des desserts les plus légers qui existent : le fameux “Fluffy Cake”, un gâteau ultra-moelleux très tendance au Japon ! Les gâteaux devront être suffisamment légers pour s’envoler lors de la dégustation, une fois déposés sur une nacelle reliée à des dizaines de ballons gonflés à l’hélium. Et petite cerise sur le gâteau : seuls les gâteaux qui s’envoleront pourront concourir pour obtenir le cupcake d’or, synonyme d’immunité !

Et la journée commence par le test avec le gâteau léger de Cyril … D’abord avec des bouteilles d’eau pour stabiliser la nacelle, on n’est jamais assez prudent ! On voit bien sur les photos la concentration des équipes des régies cuisine et générale. Le problème ce n’est pas tant la légèreté mais la stabilité sur la nacelle ! Premier test et boum le gâteau tombe. Heureusement pas sur nous mais il s’en est fallu de peu… C’était très drôle en tout cas …

Ouf nous en avions un de rechange !

Même le cupcake d’or a son ballon

Les coulisses de la mini-fiction 

Pour cette mini-fiction en hommage au Japon Laetitia et moi essayons de rendre hommage à Kill Bill le film culte de Quentin Tarantino, sorti en 2003.

Laetitia très convaincante avec son sabre

Séance de maquillage avec perruque et bouche en coeur , non mais oh …

Je fais bien rire nos pâtissiers

Maquilleuses et coiffeuses s’amusent aussi !

Notre Cyril attend la suite, il faut dire que tous les ballons se sont malencontreusement envolés l’après midi à l’heure de la pesée, et comme nous sommes à côté d’Orly ça craignait ! Il a fallu en regonfler une bonne centaine … donc nous attendons !

On tourne aussi des vidéos pour le lancement de la saison, il faut bien s’occuper…

Pour les couche-tard

Cette semaine, nos deux pâtissiers en lice vont devoir maîtriser une technique incontournable en pâtisserie : la pâte à choux ! Noémie et Mohamed leur donnent tous les conseils et astuces pour la réussir parfaitement. Une préparation souvent capricieuse. L’originalité de la forme sera essentielle !

Et la semaine prochaine, l’émission culte et récurrente qui fait peur !

Enjoy