Mercotte

Pour cette 3e semaine de concours vous êtes tous bienvenus à la Biscuiterie LMP pour retrouver nos 11 pâtissiers encore en lice.

Forcément sous la tente le décor est adapté !

Nous pouvons éventuellement en goûter, mais bon, il faut savoir rester raisonnables !

Cyril a conservé son âme d’enfant !

L’épreuve créative

Les pâtissiers vont devoir réaliser leur maison en biscuits, maison qui renfermera un gâteau pour 6/8 personnes. Cette maison comestible pourra être celle de leur enfance, celle qu’ils habitent depuis toujours, celle qu’ils rêveraient d’avoir… à eux de nous permettre de mieux les connaître au travers de leur réalisation. Chaque maison sera placée dans la rue LMP qui se situera dans l’allée centrale de la tente. A la fin de l’épreuve, chaque pâtissier doit avoir sa maison prête sur son plan de travail avec son gâteau caché dedans + la photo de sa maison posée sur le chevalet à côté de la maison pour comparer et toutes les maisons assemblées formeront la rue LMP

L’Epreuve technique

Qu’est-ce qu’une biscuiterie sans la traditionnelle boîte à biscuits ?

Pour cette 3ème épreuve technique, les pâtissiers vont se confronter à la technique de la boîte à biscuit d’Aurélien Cohen. Aurélien Cohen n’est pas là mais les pâtissiers ont de la chance, il leur dévoile en exclusivité tous ses secrets pour réussir cette véritable pièce maîtresse gourmande. Pour cela il leur a laissé un message. Lui qui s’est révélé durant le confinement connaît parfaitement bien le digital. Il a donc décidé de leur laisser un message vidéo dans l’orangerie où il leur dit que son gâteau est posé sur une stèle sous la tente. Les pâtissiers ont donc le visuel du gâteau qu’ils doivent reproduire devant eux, mais ce gâteau renferme un secret qu’ils devront tenter de deviner en regardant à travers l’étoile en isomalt !
Portrait du chef

C’est l’histoire d’un étudiant en marketing qui se rêvait pâtissier… et qui l’est devenu ! Aurélien Cohen inaugure en 2021 sa première boutique de pâtisseries. Avec ses plus de 300 000 followers sur Instagram, il multiplie aujourd’hui les ateliers de pâtisseries pour enseigner ses recettes iconiques comme la tarte à la pistache, la tarte pécan-vanille et ses fameuses pâtes sucrées. Le roi de la tarte donnera ses précieux conseils pour réussir sa magnifique boîte à biscuits

Version pour les pâtissiers : Chères pâtissières, chers pâtissiers, je vous ai envoyé mon gâteau dans la tente et je compte sur vous pour l’observer attentivement. Cette boîte à biscuits renferme plusieurs secrets, mes secrets de chef pâtissier… Pour commencer, réalisez une pâte sucrée pour faire la boîte à biscuits. Dans la cuve du batteur, sablez 250g de beurre doux en morceaux, avec 158g de sucre glace, 3g de sel, 450g de farine et 54g de poudre d’amande. Lorsque le mélange est bien sablé, ajoutez précisément 82g d’œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étalez 2 plaques de pâte entre 2 feuilles à 3 mm d’épaisseur et placez-les au frais. Pour réaliser le couvercle de la boîte à biscuits, détaillez un disque avec le cercle à tarte cannelé et réservez au frais. Puis, détaillez un autre cercle plus grand pour foncer le cercle à tarte cannelé afin de réaliser la tarte qui formera la partie inférieure de votre boîte à biscuits. Lorsque vous foncez le cercle à tarte, veillez à faire un bel angle droit entre le fond de la tarte et les bords du cercle. Ébarbez les bords !Piquez la pâte avec la pointe d’un couteau et placez-la au frais. Réservez le reste de pâte sucrée. Ensuite, préchauffez le four et réalisez le couvercle de la boîte qui doit être joliment décoré avec un motif ellipse Pour cela, récupérez le disque de pâte sucrée découpé avec le cercle à tarte cannelée de 20cm de diamètre. Détaillez le centre avec un emporte-pièce étoile pour l’ajourer. Placez le pochoir avec le motif ellipse sur le disque. Saupoudrez de poudre d’or ! Retirez le pochoir et placez le disque sur une plaque de four bien droite. Enfournez puis, laissez refroidir. Il est temps de passer à la gourmande garniture de votre boîte à biscuits ! Pour cela, vous allez réaliser un florentin, cette confiserie qui accompagne le thé ou le café et qui paraît-il ferait référence aux pièces d’or de Florence, qui ont été le moyen de paiement en Europe pendant environ cinq cents ans ! Dans une casserole, versez 100g de sucre, 65g de miel et 50g de crème avec 20g de beurre. Cuire à 118°C puis, hors du feu, ajoutez 220g de cacahuètes grillées salées et mélangez pour bien les enrober.
Transvasez dans un saladier et mettez le florentin au frigo. Coulez le florentin dans le fond de tarte cru et bien l’aplanir. Le mélange doit arriver à 1cm en dessous du bord de la tarte. Attention, le couvercle de la boîte doit se refermer parfaitement. Placez la tarte au frais.
Ensuite, réalisez le tressage en pâte sucrée avec un joli motif fleuri pour recouvrir votre tarte ! Pour réussir ma technique de tressage, et bien réaliser le motif, je vous laisse aller voir mon gâteau qui se trouve dans la tente… Une fois le tressage terminé, enfournez la tarte ! Enfin, le secret de ma recette se trouve dans l’étoile en isomalt. Pour réaliser cette étoile, placez le couvercle ajouré en pâte sucrée sur une plaque bien plate avec un tissu de cuisson antiadhésif, c’est très important ! Cyril et Mercotte devront apercevoir à travers votre isomalt transparent votre tressage fleuri. Versez 150g d’isomalt dans une casserole bien propre avec 20g d’eau. Chauffez et mélangez, il ne doit plus y avoir de bulles apparentes. Versez délicatement l’isomalt fondu jusqu’aux pointes de l’étoile pour créer la vitre du couvercle. Laissez refroidir. Il ne vous reste plus qu’à refermer votre boîte à biscuits en y déposant son couvercle. Et voilà votre boîte à biscuits est bien fermée et prête à être dégustée ! Je vous souhaite bon courage, ouvrez l’œil et surtout faites plaisir à Cyril et Mercotte
à la dégustation ! Bien à vous, Aurélien Cohen

La recette technique normale

La composition : pâte sucrée nature, florentin miel/cacahuète, tressage en pâte fleuri, vitre isomalt 

Le matériel : cercle à tarte cannelé 20cm, rouleau, emporte-pièce étoile 5 branches 12 cm, gants nitriles noirs, thermosonde, pochoir ellipse 20cm, pinceau, papier cuisson, règle graduée, couteau d’office, tapis silicone, 2 plaques cuisson antiadhésives 30/40cm. tissu de cuisson.

La pâte sucrée : 250g de beurre doux, 158g de sucre glace, 54g de poudre d’amandes, 3g de sel fin, 450g de farine T55, 82g d’oeufs entiers sans la coquille, 10g de beurre doux pour le cercle à tarte.
Dans la cuve du batteur avec la feuille, sabler le beurre en morceaux, le sucre glace, le sel, la farine et la poudre d’amandes. Lorsque le mélange est bien sablé ajouter les œufs et arrêter dès que la pâte est homogène. Etaler deux plaques de pâte à 3mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson. Mettre en cellule pendant 5 à 10 minutes. Détailler le disque pour le couvercle de la boite avec le cercle à tarte cannelé et réserver au frais. Détailler un autre cercle plus grand pour foncer le cercle à tarte cannelé afin de réaliser la tarte. Beurrer le cercle à tarte cannelé. Foncer le cercle à tarte en veillant à faire un bel angle droit entre le fond de la tarte et les bords du cercle. Enlever l’excédent de pâte en raclant les bords avec un petit couteau. Piquer la pâte avec la pointe d’un couteau. Placer le fond de tarte crue au frais. Réserver le reste de pâte.
Le couvercle doré : 200 g pâte sucrée (celle détaillée avec le cercle), 10g de poudre or.
Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Prendre le disque de pâte sucrée découpée avec le cercle à tarte cannelée de 20cm de diamètre. Détailler le centre avec un emporte-pièce étoile pour l’ajourer. Placer le pochoir « ellipse » sur le disque, bien le centrer et appuyer légèrement pour qu’il ne bouge pas. Saupoudrer la poudre or avec un pinceau sur le pochoir afin d’obtenir un joli décor doré sur le couvercle. Retirer délicatement le pochoir et placer le disque (déjà posé sur papier cuisson) sur une plaque du four bien droite.
Enfourner à 160° pendant 25 minutes. Sortir et laisser refroidir.
Le florentin miel/cacahuètes : 100g de sucre semoule, 65g de miel toutes fleurs, 50g de crème épaisse 30%MG, 20g de beurre doux, 220g de cacahuètes grillées salées.
Dans une casserole mettre le sucre, le miel, la crème et le beurre. Faire chauffer sur feu moyen en mélangeant. Cuire à 118°, puis hors du feu ajouter les cacahuètes et mélanger pour bien les enrober. Transvaser dans un saladier et laisser refroidir 10 minutes au réfrigérateur. Couler dans le fond de tarte crue et bien aplanir, le mélange doit arriver à 1cm en dessous du bord de la tarte. Mettre au frais en attendant de faire le tressage fleuri.
Le tressage en pâte fleurie : 350g de pâte sucrée nature, QS de colorant poudre, rouge, vert, orange, jaune.
Peser 4 morceaux de pâte de 30 g chacun. Mettre des gants et colorer chaque pâte avec un colorant différent. Faire des boules de pâte, presser avec un doigt au centre pour faire un puit. Mettre un peu de colorant en poudre dans chacune, une jaune, une orange, une rouge et une verte. Malaxer, jusqu’à ce que chaque pâte soit bien de couleur homogène. Etaler la pâte non colorée restante à 3 mm d’épaisseur et minimum 26 cm de diamètre. Faire de minuscules boules de pâte pour former des mini-fleurs partout sur la pâte étalée.
Faire une couleur pour le pistil et une autre pour les pétales et changer de temps en temps, pour varier les couleurs. Rouler des mini-boudins verts pour mettre une tige à certaines fleurs. Parsemer également de minuscules boules de pâte de temps en temps pour rajouter de la couleurs sur la pâte étalée. Une fois la pâte bien fleurie, poser une feuille de papier cuisson dessus et très délicatement passer un coup de rouleau pour incruster les fleurs dans la pâte. Mettre en cellule 5 minutes, puis décoller le papier cuisson. Couper des lanières de 1,5cm de largeur pour faire le tressage. Remettre en cellule 5 min. Réaliser le tressage quadrillé sur la tarte cacahuète en alternant les lanières fleuries « dessus dessous ». Presser sur les bords de la tarte pour couper l’excédent et avoir des bords bien plats. Enfourner à 180° pendant 25 minutes. Refroidir 5 minutes en cellule.
La vitre en isomalt : 150g d’isomalt, 20g d’eau.
Placer le couvercle ajouré en pâte sucrée sur une plaque bien plate avec un tapis silicone. Verser les grains d’isomalt dans une casserole bien propre avec 20g eau. Chauffer doucement sur l’induction en mélangeant quand l’isomalt commence à fondre.
Quand l’isomalt est bien fondu, retirer du feu. Mélanger encore jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles apparentes. Verser délicatement jusqu’aux pointes de l’étoile pour former la vitre du couvercle. Surtout ne pas bouger le couvercle avant que l’isomalt n’ait complétement refroidi. Décoller le couvercle du tapis silicone et placer sur la tarte.

Imprimer la Recette

L’Epreuve surprise 

Le biscuit XXL de Cyril

Les pâtissiers vont devoir réaliser une reproduction parfaite d’un petit biscuit bien connu des gourmands mais au format XXL ! Et pour cette épreuve surprise… c’est le plus beau visuel qui obtiendra le cupcake d’or et se qualifiera directement pour la semaine suivante, sans avoir été dégusté !  Donc nous commencerons par le jugement visuel pour attribuer le cupcake d’or et ensuite seulement tous les gâteaux seront dégustés ! Les saveurs ne doivent pas obligatoirement correspondre à celles du biscuit choisi, le jury peut être trompé avec l’intérieur, mais la découpe doit nous émerveiller…

La mini-fiction du jour 

Le petit chaperon rouge et la mère-grand !

On me prépare, même au lit je suis maquillée !

Et pour rire un peu

Cyril découvre le tournage de la mini fiction du jour

Et ça l’amuse beaucoup !

Et pour les couche-tard

La compétition se poursuit et cette fois encore les éliminés vont s’affronter pour tenter de regagner leur place dans le concours. Nous retrouvons Noémie Honiat et Mohamed Belkessam qui vont encore défier nos éliminés sur les incontournables de la pâtisserie. Leur mission en amont de chaque épreuve : transmettre leurs techniques aux 2 pâtissiers en duel ! Pas question d’en perdre une miette s’ils veulent réintégrer la tente plus forts et prétendre au titre de Meilleur Pâtissier !
Cette semaine, nos deux pâtissiers en lice devront relever un défi incontournable en pâtisserie : le gâteau hybride, ou l’art de marier deux classiques en un seul dessert savoureux ! L’exercice du jour : créer un gâteau mi-cookie, mi-pâtisserie ! Grâce à la participation exceptionnelle de la célèbre Charlotte Zeitoun, spécialiste des cookies et à la tête de plusieurs boutiques, ils découvriront le secret ultime pour réaliser le cookie parfait.

Et la semaine prochaine

Attention, c’est du lourd, nous partons au Japon !

Enjoy