Mercotte

Après une première semaine de découverte, et de la nouvelle animatrice, et du nouveau rythme de l’émission, j’espère que vous avez aimé ! Pour cette seconde émission consacrée à un très original Tour de France des gâteaux vous allez vous familiariser un peu plus avec nos pâtissiers et l’ordre des épreuves. Nos 12 pâtissiers amateurs encore en lice s’embarquent pour le plus gourmand des voyages : le Tour de France des Gâteaux…Et cerise sur le gâteau notre chef invité Quentin Billeau va vous donner son astuce pour réaliser une viennoiserie en moins de 2 heures, incroyable et très tentant non ?

Le décor de la tente est dans l’air du temps nous allons faire le tour de France en vélo !

Du Nord au sud et d’Est et Ouest même si toutes les directions ne sont pas indiquées !

 Sur les plans de travail, petit clin d’œil à l’épreuve technique !

L’Epreuve Créative

Et oui souvenez-vous, désormais nous débutons par l’épreuve la plus longue, comme ça vous pourrez mieux en profiter avant de vous endormir ! Chaque pâtissier devra réaliser un gâteau-wagon aux couleurs et saveurs qui représentent au mieux sa région, ses origines ou même son histoire… Mises bout à bout, toutes ces créations formeront le tout premier train gourmand du Meilleur Pâtissier : départ prévu sur un véritable circuit ! Et oui, le train électrique va s’animer et mettre à l’honneur nos belles régions françaises. Chaque wagon est posé sur une plateforme disponible pour les pâtissiers dès le début de l’épreuve et les 12 wagons assemblés à la locomotive formeront le train lors de la dégustation.
Je vous avais prévenus c’est un beau défi non ? Attention à l’équilibre surtout …

Un petit aperçu en avant première !

L’Epreuve Technique 

Le tour de France des Gâteaux continue avec un produit que le monde entier nous envie. Pour la toute première fois dans l’histoire du Meilleur Pâtissier, la viennoiserie est à l’honneur pour cette seconde épreuve technique. Les pâtissiers vont se confronter à la technique (je dirais même à l’astuce que j’ai découverte avec intérêt) de la viennoiserie de Quentin Billeau. Ils vont carrément donner vie à un animal 100% comestible et gourmand. Ils vont devoir réaliser le gastéropode le plus connu de France, que l’on trouve dans toutes les régions, celui qui porte sa maison sur son dos pour partir sillonner tranquillement les routes : l’escargot. Pour aider les pâtissiers, Quentin leur montrera comment en partant d’un simple rouleau de pâtes colorées, il arrive à réaliser un magnifique animal !

Portrait du chef 

Quentin nous a apporté quelques douceurs signatures

Et même spécialement pour moi un bouquet gourmand, la classe non ?

Quentin Billeau, amoureux de la viennoiserie est un boulanger de 31 ans devenu une star des réseaux sociaux en seulement deux ans. Il partage ses créations sucrées toutes plus spectaculaires les unes que les autres. Son domaine de prédilection c’est la viennoiserie. Il a été responsable de production de la Maison Planchot, à Cholet, puis d’une boulangerie en Martinique. De 2019 à 2022 il est le gérant de la Boulangerie café Le labo à La Roche-sur-Yon et  aujourd’hui il est redevenu salarié pour se consacrer à ses créations de viennoiseries sur les réseaux

La traditionnelle photo avec le chef !

Après l’avoir expliquée aux pâtissiers Quentin nous dévoile à Cyril et moi sa technique de l’escargot.

La recette

Cerise sur le gâteau le colorant c’est de la poudre de betterave ça c’est trop cool !

Version pour les pâtissiers : Pâtissières, pâtissiers, voici ma recette pour réaliser une version sucrée de ce plat typiquement Français, plus particulièrement originaire de Bourgogne, et qui est connu bien au-delà des frontières de l’Hexagone : l’escargot ! Mais il ne sera pas question ici de beurre avec de l’ail mais bien d’une viennoiserie escargot ! Pour réaliser notre gastéropode, réalisez une pâte à pain au lait. Pour cela, pétrissez 500g de farine 00, 40g de sucre, 10g de sel fin, 20g de miel de fleur, 17g de levure fraîche, 75g d’œufs avec
225g de lait. Votre pâte est prête quand elle se décolle des parois et ne colle plus aux doigts ! Pesez votre détrempe et divisez-la en 2 pâtons égaux pour faire 2 pâtes car notre escargot est bicolore. Pour réaliser la pâte à pain au lait nature, pétrissez un pâton avec 62,5g de beurre en morceaux. Réservez l’autre pâton. Filmez la pâte à pain au lait nature et mettez-la au frais. Le secret de ma recette est de toujours garder la pâte très très très froide ! Ensuite, passez à la pâte à pain au lait à la betterave. Mélangez le 2ème pâton avec 62,5 de beurre en morceaux. De façon à obtenir une couleur magenta fuchsia, ajoutez de la poudre de betterave et 20g de lait entier. Passez un coup de corne si besoin. Aplatissez la pâte, filmez-la et direction… le frais ! Savez-vous que l’escargot hiberne dès qu’il fait trop froid ? Puis, passez à la réalisation du sirop avec 50g d’eau, 75g de sucre semoule et 25g de sirop de glucose. Il servira à lustrer notre bel escargot ! Il est temps de réaliser notre pain au lait bicolore pour donner vie à cet escargot. Préparez 2 tapis silicone et 2 feuilles de papier sulfurisé d’environ 50/30cm. Abaissez la pâte nature entre le tapis silicone et la feuille à 6mm d’épaisseur en utilisant les réglets. Mettez la pâte à pain au lait nature au frais. Réitérez avec la pâte à pain au lait à la betterave. Récupérez vos 2 pâtes à pain au lait et collez-les l’une sur l’autre. Étalez la pâte bicolore sur 1cm d’épaisseur environ et minimum 45cm de long et 15cm de large. Remettez la pâte au frais. Mon 2ème conseil, ne faites pas comme l’escargot, dépêchez-vous !!! A présent, il faut faire les antennes et les yeux de notre escargot. Pour cela, coupez une bande de 16 cm x 2cm. Coupez cette bande en 2 dans la longueur sans aller totalement jusqu’au bout, laissez 2 cm non coupés en deux. Roulez les deux extrémités et courbez le reste pour donner du mouvement. Posez les antennes sur le tapis de cuisson lui-même posé sur une plaque de cuisson. Aplatissez légèrement la base non coupée pour pouvoir poser la tête de l’escargot. Ensuite, pour former la coquille de l’escargot, qui grandit en même temps que lui jusqu’à sa taille adulte, vous aurez besoin de 3 bandes de 45cm x 2,5cm mises bout à bout pour faire une grande spirale. Roulez, roulez ! Veillez à avoir la pâte nature en dessous quand vous roulez. Posez à plat sur le tapis de cuisson en mettant la soudure du côté droit. L’escargot se déplace 20
fois plus vite que la limace, comment peut-on aller plus vite avec sa maison sur le dos ? Mystère ! La Viennoiserie Escargot Pour faire le cou et la tête, enroulez dans l’autre sens une bande de 8cm diamètre et n’oubliez pas de joindre le cou avec l’autre partie de la coquille. Et pour la queue, coupez un rectangle de 30cm x 2,5 cm que vous placez côté pâte nature contre le côté de la pâte nature sous la coquille en dépassant de 2cm à gauche, arrondissez les bords. Veillez bien à ce que votre escargot soit entier, il ne doit rien lui manquer ! Sachez qu’un escargot ne recule jamais, prenez exemple sur lui, avancez… la dégustation approche. Cyril et Mercotte arrivent bientôt ! C’est le moment de faire pousser votre escargot dans le four éteint mais avec une casserole d’eau bouillante posée sur le « sol du four » pour faire lever votre pâte. Avec cette technique de cuisson, vous obtiendrez un escargot tout chaud ! Réalisez la gelée de citrons et de poires pour que votre escargot ait la coquille bien remplie. Hydratez 4g de gélatine avec 28g d’eau froide. Zestez 2 citrons et pressez le jus. Épluchez et mixez la poire pour obtenir une purée lisse. Dans une casserole, chauffez à 35°C le jus, les zestes et la purée de poires. Mélangez 80g de sucre, 5g de fécule de maïs et 4g de pectine, puis versez en pluie sur les purées, mélangez et faites bouillir. Hors du feu, ajoutez 40g de miel d’acacia et la gélatine hydratée et mixez l’ensemble. Placez la gelée au frais. Puis, lissez-la dans un cul de poule et versez-la dans une poche à douille. Toujours pour garnir notre gourmande viennoiserie escargot, réalisez une pâte à tartiner aux pignons de pin ! Préparez un praliné à l’ancienne de pignons de pin en torréfiant 150g de pignons de pin. Puis, réalisez un sucre cuit avec 30g d’eau, 75g de sucre et 10g de sirop de glucose. Faites cuire et versez les pignons de pin jusqu’à caramélisation. Disposez sur une plaque avec du papier sulfurisé et laissez refroidir. Mixez pour obtenir une pâte de praliné, filmez et mettez au frais. Au bain-marie, faites fondre 150g de chocolat au lait, versez sur le praliné avec 40g d’huile de pépin de raisin. Mixez et ajoutez une gousse de vanille. Filmez, mettez au frais puis, dans une poche à douille. Pour terminer, il ne vous reste plus qu’à cuire l’escargot, vous devez obtenir une pâte légèrement dorée, et ensuite garnir généreusement votre escargot en alternant 18 pointes de pâte à tartiner aux pignons de pin et de gelée de citrons et de poires. Faites briller votre escargot avec un peu sirop ! Je vous souhaite bon courage et je compte sur vous pour faire baver de gourmandise Cyril et Mercotte à la dégustation ! PS : Soyez de bons héliciculteurs… Bave à vous,
Quentin Billeau

La recette technique normale

Remarques utiles : chez vous vous disposez de tout le temps nécessaire et à priori vous n’avez pas de cellule ! Prenez votre temps, faites refroidir au réfrigérateur ou au congélateur etc.

La composition : pain au lait nature, pain au lait betterave, sirop décor, pâte à tartiner pignon, gelée citron/poires.

Le matériel : réglet 6cm, petit cutter, pinceau, 2 poches à douilles, 2 douilles unies de 8mm, 1 règle graduée de 50cm, 1 corne, 2 tapis silicone 50/30, 2 feuilles de papier siliconé,1 mixer hachoir pour le praliné, 1 silpain, un thermosonde, 1spatule, 1 microplane, 1 mixer plongeant, 1presse agrumes.

La détrempe pain au lait : 500g de farine OO ou farine à Pizza (<13g protéines), 40g de sucre semoule, 10g de sel fin, 20g de miel d’acacia, 17g de levure fraîche de boulanger, 2 petits oeufs entiers, 225g de lait entier, 125g de beurre doux.
Dans la cuve du batteur mettre la farine, le sucre d’un côté, le sel de l’autre, le miel, la levure  émiettée, les oeufs et le lait. Pétrir au crochet à vitesse moyenne pendant 8 minutes environ. La pâte se décolle des parois et ne colle plus aux doigts. Peser la détrempe et la diviser en 2 pâtons égaux. Diviser le beurre en deux pesées de 62.5g. Pétrir au batteur la première pesée de pâte avec le beurre, Arrêter de pétrir quand le beurre est tout incorporé. Filmer la pâte à pain au lait et la mettre en cellule 10 min*.
Le pain au lait à la betterave : 10g de poudre de betterave, 20g de lait entier.
Mettre la deuxième moitié de la détrempe de pain au lait dans la cuve du batteur avec le crochet. Ajouter la deuxième moitié de beurre coupé en morceaux. Ajouter la poudre de betterave mélangée au lait dans la cuve. Pétrir toujours avec le crochet en passant un coup de corne si nécessaire. Lorsque le beurre est bien incorporé et la pâte de couleur homogène, filmer directement en aplatissant et mettre en cellule 10 minutes.
Le sirop à 30° : 75g de sucre semoule, 50g d’eau, 25g de sirop de glucose.
Dans une casserole, verser l’eau et le sucre. Faire bouillir sur feu moyen en mélangeant au fouet. Ajouter le sirop de glucose et mélanger. Transvaser dans un petit récipient et laisser refroidir.
Pain au lait bicouche : QS Pâte nature, QS Pâte betterave. CF les photos ci-dessus pour mieux comprendre.
Préparer 2 tapis silicone et 2 feuilles de papier siliconé d’environ 50/30cm. Abaisser la pâte nature entre le tapis silicone et la feuille à 6mm d’épaisseur. Utiliser des réglets de 6mm pour avoir une épaisseur régulière à l’étalage. Mettre en cellule 10 minutes sans enlever le tapis et la feuille. Faire la même chose avec la pâte betterave. Mettre en cellule 10 minutes sans enlever le tapis et la feuille. Sortir la pâte nature de la cellule et décoller la feuille de papier siliconé de la pâte. Décoller aussi le silpat en laissant la pâte nature dessus. Faire la même chose avec la pâte betterave. Coller les deux pâtes l’une sur l’autre. Etaler à nouveau à 1cm d’épaisseur environ et minimum 45cm de long et 15cm de large. Remettre en cellule 5 à 10 minutes, la pâte doit rester souple mais pas collante. Lorsque la pâte est bien froide, couper 4 longues bandes de 45cm x 2,5cm. Couper une bande de 16 cm x 2cm pour faire les yeux de l’escargot. A l’aide d’un cutter, couper cette bande en 2 dans la longueur presque jusqu’au bout (laisser 2cm non coupés en deux). Rouler les deux extrémités pour faire les yeux et courber le reste pour donner du mouvement. Poser sur le tapis silpain, sur plaque de cuisson sur le côté haut et à droite sur la plaque. Aplatir légèrement la base (celle qui n’est pas coupée en deux) pour poser la tête de l’escargot dessus. Pour faire la coquille de l’escargot il faut 3 bandes (45cmx2,5cm) pour faire un grand rouleau d’environ 16cm de diamètre. Veiller à avoir la pâte blanche en dessous quand vous roulez. Poser à plat sur le tapis silpain, sur plaque en mettant la « soudure » du côté droit. Enrouler dans l’autre sens une bande pour faire le cou et la tête (8cm diam.) et joindre à l’autre partie de la coquille. Avec le reste de pâte bicouche, couper un rectangle de 30cm x 2,5 cm pour faire la queue de l’escargot à placer côté blanc contre côté blanc sous la coquille (en partant du dessous de la tête) en dépassant de 2cm à gauche. Faire pousser l’escargot 30 minutes dans le four éteint (froid) avec une casserole d’eau bouillante posé sur le « sol du four ».
La gelée citron/poires : 1 belle poire bien mûre (pour faire du jus de poire) Guyot ou Williams de préférence, 2 citrons bio, 80g de sucre semoule, 4g de pectine 325NH95, 5g de fécule de maïs, 40g de miel d’acacia, 4g de gélatine poudre 200 bloom + 24g d’eau froide.
Hydrater la gélatine dans l’eau bien froide en mélangeant bien. Zester les citrons à la microplane et presser le jus. Eplucher et mixer la poire au mixeur hachoir pour en faire une purée lisse. Chauffer le jus, les zestes et la purée de poires dans une casserole à 35°C environ. Mélanger le sucre, la fécule de maïs et la pectine, puis verser en pluie sur les purées en mélangeant au fouet. Faire bouillir en mélangeant toujours pendant 30 secondes. Hors du feu, ajouter le miel et la masse gélatine et mixer au mixeur plongeant. Mettre en cellule 15 minutes pour refroidir. Quand la gelée est froide, la battre au fouet dans un cul de poule pour la lisser. Verser dans une poche avec une douille de 8mm.
La praliné pignons de pin : 150g de pignons de pin, 75g de sucre semoule, 30g d’eau, 10g de sirop de glucose.
Torréfier les pignons 5 minutes à 170°. Pendant ce temps commencer à faire le caramel pour le praliné. Dans une casserole bien propre, verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Porter à ébullition sur feu moyen (le sucre doit être bien fondu). Cuire à 114° et verser les pignons de pin chauds dans le sucre. Continuer à mélanger à la spatule exoglass sur feu moyen, le sucre va masser, il recristallise au contact des pignons. Continuer de cuire en mélangeant  jusqu’à ce que le mélange caramélise. Attention de ne pas bruler le caramel, verser sur une plaque recouverte de papier siliconé et laisser refroidir. Mixer  au mixeur hachoir pour obtenir une pâte de praliné presque lisse. Filmer et mettre au frais.
Pâte à tartiner pignons : 200g de praliné pignons, 150g de chocolat au lait, 40g d’huile de pépins de raisins, les graines d’1 gousse de vanille.
Fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant pour qu’il ne soit pas trop chaud. Ajouter le praliné et l’huile de pépins de raisins. Mixer au mixer plongeant en ajoutant la vanille. Filmer et mettre au frais ou 5 à 10 minutes en cellule. Une fois que la pâte à tartiner est pochable (pas trop froide surtout), la mettre en poche avec une douille de 8mm.
Cuisson et finitions : sortir la casserole et la plaque avec l’escargot du four après la pousse de 30 min. Chauffer le four à 150° chaleur tournante et cuire l’escargot poussé 18 minutes. Le sortir du four et refroidir 5 minutes en cellule. Pocher par le dessous, à l’intérieur du pain au lait des pointes de praliné et des pointes de gelée un peu partout. Attention à ne pas transpercer l’autre côté du pain au lait et à avoir une répartition homogène des pointes pour la dégustation. Lustrer le dessus de l’escargot sur toute la surface avec le sirop à l’aide d’un pinceau.

Imprimer la Recette

Avec Cyril nous découvrons à l’aveugle les escargots de nos pâtissiers

L’Epreuve surprise 

Quoi de mieux pour sillonner nos belles routes françaises que de faire un tour entre Paris et Brest… A nos pâtissiers de revisiter le célèbre Paris-Brest en respectant comme toujours ses 2 fondamentaux : la crème pralinée noisette et la pâte à choux.

Sur la table de présentation un petit tour de France des gâteaux pour coller au thème

Mais Cyril et moi avons décidé de corser l’épreuve ! Chaque pâtissier va lancer sa fléchette sur une grande carte de France qui déterminera la ville qui lui sera attribuée et qu’il devra mettre à l’honneur dans son Paris-? : Paris-Marseille, Paris-Toulouse, Paris-Dunkerque… Sur quelle ville vont-ils tomber ? A eux de bien viser ! Un étal de produits sera mis à leur disposition et, en fonction de la région que le pâtissier aura visé, il pourra choisir entre 3 produits régionaux différents. Par exemple : je tombe sur la région PACA, j’ai le choix entre : citron, lavande et fleur d’oranger. Je choisis la lavande, je devrai intégrer la lavande dans mon Paris-Marseille !

Règle du jeu : on ne peut pas viser plus de 2 fois une région, sinon il faut relancer sa fléchette. Pour cette épreuve surprise… c’est le meilleur Paris-Brest qui obtiendra le cupcake d’or et se qualifiera directement pour la semaine prochaine, il ne pourra pas être éliminé.

La nouveauté 

Laetitia Milot est une comédienne alors cette année, en son honneur, il y a aura une mini fiction au début de chaque émission ! Et bien sûr comme toujours je me prête au jeu …

Le thème du jour : intervention chirurgicale sur la France en gâteaux. Nous voilà affublées Laetitia en chirurgien et moi en infirmière un rien débile !

Ambiance plateau, colonie de vacances avec Sabri et Byro !

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Cadreur, assistant, édito, techniciens, en attente du démarrage de la petite tente !

Pour les couche-tard

La compétition se poursuit et cette fois encore les éliminés vont s’affronter pour tenter de regagner leur place dans le concours. Nous retrouvons Noémie Honiat et Mohamed Belkessam qui vont encore défier nos éliminés sur les incontournables de la pâtisserie et cette semaine nos pâtissiers vont être mis au défi sur une nouvelle technique pâtissière de base qui peut complètement métamorphoser un gâteau : le pochage ! À travers une démonstration riche en techniques et astuces, Noémie et Mohamed dévoileront tous leurs secrets de professionnels pour parfaitement réussir ce geste délicat. Leur mission en amont de chaque épreuve : transmettre leurs techniques aux 2 pâtissiers en duel ! Pas question d’en perdre une miette s’ils veulent réintégrer la tente plus forts et prétendre au titre de Meilleur Pâtissier !

Et la semaine prochaine 

C’est une spéciale biscuits qui vous attend !

Enjoy