Mercotte

Aujourd’hui je vous propose, comme toujours maintenant une recette simple, facile, rapide et accessible à tous.
L’avantage du biscuit de Savoie c’est que l’on peut le décliner de multiples façons. Il y a même quelques vidéos sur la toile … Aujourd’hui c’est une version printanière qui met à l’honneur les fraises françaises un peu en avance cette année et qui sont particulièrement goûteuses. J’ai réalisé ce biscuit fraises chantilly vanille en version individuelle pour l’anniversaire de la plus jeune de mes petites filles qui fêtait ses 8 ans cette semaine avec petits copains et copines.
En février, lors d’une démo au salon de l’agriculture j’avais proposé une interprétation plus hivernale et de saison avec une compotée de poires et une chantilly à la vanille, vous avez donc droit aujourd’hui à deux recettes en une. Ici pas besoin de compoter les fraises, ce serait dommage, c’est à la fois moins sucré et beaucoup plus rapide. 

Assiette Jars bien sûr, suis fan !

La recette 

Pour la version aux fraises, tailler quelques fraises en mirepoix pour garnir les fonds de biscuits imperméabilisés avec une pointe de chantilly.
Je vous donne ci-dessous la version plus sophistiquée avec la compotée de poires.

Pour 4 moules soit 24 biscuits individuels

Le matériel pour les mini-biscuits : 4 moules à savarin en silicone 6 empreintes, pinceau, maryse, robot KA, fouet, passette, culs de poule, bols, microplane, poche à douille.
Le biscuit : 5 blancs et 4 jaunes d’œufs de ferme, 80g sucre blond de canne, 40g de farine T55 et 40 de fécule de pomme de terre, le zeste d’un citron non traité. Beurre fondu et sucre poudre pour les moules.
Beurrer et sucrer les moules. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Monter les blancs au bec d’oiseau en les serrant avec le sucre. Ajouter les jaunes, continuer à battre 15 secondes. Tamiser la farine et la fécule. Zester le citron sur l’appareil puis incorporer délicatement à la maryse et en 2 ou 3 fois les farines. Mettre l’appareil dans la poche et remplir au ¾ les moules. Enfourner 20 à 25 min à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir.

La compotée de poires : 350g de purée de poires, 10g de sucre, 7g de gélatine poudre 200 bloom et 35g d’eau, 2 ou 3 poires Comice ou Conférence selon la saison (pour obtenir 290g de petits dés crus) 1 citron. Les graines de deux gousses de vanille ou de la pâte de vanille Norehy.
A préparer la veille : dans un petit bol mélanger intimement la gélatine et l’eau pour obtenir la masse gélatine, filmer et réserver au réfrigérateur. Peler et épépiner les poires les couper en petits dés, les réserver dans un cul de poule, les arroser avec le jus de citron, filmer, réserver à température ambiante. Dans une casserole porter à ébullition la purée de poires, la vanille et le sucre. Hors du feu ajouter la masse gélatine, bien la dissoudre, incorporer les dés de poires crus sans le jus. Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit avant de mettre en poche sans douille.
La chantilly vanille : 350g de crème  sublime mascarpone et 50g de crème excellence pro 35% Elle & Vire, 32g de sucre en poudre, les graines de 2 gousses de vanille ou de la pâte de vanille Norehy.
Foisonner la crème avec les graines de vanille et le sucre à vitesse moyenne et constante. Attention elle doit rester très onctueuse car elle durcit très vite, bien la surveiller. Mettre en poche avec la douille cannelée. Réserver au frais.
La finition : pocher une belle noix de compotée de poires au centre du biscuit refroidi. Recouvrir avec la chantilly à la vanille. Déguster !

Les petits plus :

1/ à ma recette de base classique du biscuit de Savoie, j’ai ajouté un blanc d’oeuf supplémentaire pour encore plus de légèreté.
2/ si vous n’avez pas de sublime mascarpone vous pouvez utiliser uniquement de la crème excellence, c’est très bien aussi.
3/ bien sûr vous pourrez modifier à votre gré la recette avec par exemple le moment venu, des framboises, mais aussi une mousse au chocolat noir ou au lait  etc.
4/ pour les intolérants au gluten mettre 80g de fécule de pomme de terre.
5/ si vous avez la chance d’avoir des oeufs de ferme ça change du tout au tout …
6/ vous n’avez pas de gélatine en poudre ? Pas de problème 7g de gélatine feuille ça marche aussi !

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En cuisine pour l’anniversaire !

l’Actu

Le tournage de la saison 13 du Meilleur pâtissier va bientôt démarrer, donc je serai encore moins présente sur le blog… Vous pourrez me suivre sur les réseaux sociaux comme d’habitude pour quelques discrètes coulisses !

Enjoy