Mercotte

En cette dixième soirée du concours, direction les Etats-Unis d’Amérique, nos pâtissiers rescapés partent outre-Atlantique, au Texas plus précisément à en juger par l‘intitulé du gâteau de l’épreuve technique, le Texas Tornado Cake. Bref, attendez-vous à une soirée western dans toute sa splendeur ! Et ils ne sont pas au bout de leurs surprises puisque que c’est aussi ce soir que le vainqueur de la cuisine secrète fera son grand retour sous la tente. Alors lequel d’entre eux réintègrera le plus gourmand des saloons ?

Marie notre star a revêtu la tenue adéquate pour aller faire la fête quand Cyril aura fini d’envoyer ses textos !

En entrant dans la tente, où se mêlent peaux de bêtes et foin séché, là-bas tout au fond, il semblerait qu’un apéro soit prévu en fin d’épreuve…

En tout cas, on pourra s’asseoir et les whiskies trônent sur le bar …

Ici c’est bienvenue au ranch !

Le défi de Cyril

Sur la table de présentation, même la nappe est chocolatée ! D’ailleurs tout comme moi vous avez sûrement reconnu le fameux brownie ..

Pour cette soirée exceptionnelle, nos pâtissiers vont devoir revisiter un dessert venu tout droit du Far-West, le traditionnel brownie. Il fait partie des desserts préférés des Américains certes mais aussi des Français… Difficile de ne pas y succomber. Le bon goût chocolat avec les noix… C’est si réconfortant. A la dégustation, nous voulons retrouver le bon goût du chocolat et des noix dans un dessert moderne, gourmand et raffiné ! Comme toujours il faudra respecter les fondamentaux : le chocolat et les fruits secs ou à coque. Attention, exceptionnellement ils n’auront qu’une heure pour dégainer leur dessert ! On peut dire que la version de Cyril ci-dessus est pour le moins extrêmement raffinée …

L’épreuve technique surprise :

Pour une épreuve technique surprise ce soir nos pâtissiers vont être gâtés… Je dirais même que c’est une véritable tornade pâtissière qui va s’abattre sous la tente. Je leur a préparé une recette tout droit venue du Texas : le fameux Texas Tornado cake, qu’ils devront reproduire grâce au gâteau que j’ai réalisé. Une recette aux saveurs originales qu’ils ne sont pas prêts d’oublier. La vraie surprise du jour c’est qu’ils n’auront pas de recette. Mais, comme je suis plutôt sympa, je leur ai carrément laissé le gâteau. Ils devront le goûter afin de comprendre la recette, et nous proposer un gâteau le plus proche possible de celui que j’ai rapporté de mon dernier voyage. Attention, à eux de viser juste car ils vont devoir reconnaitre les saveurs et les composants puis choisir les bons ingrédients qui leur permettront de le reproduire à la lettre ! En plus, pour compléter cette épreuve technique du bout du monde, je vais aussi leur demander un dessert en forme d’étoile et de poser dessus une jolie plaque en chocolat dorée, telle l’étoile de Shérif.

La pâte de ce Texas Tornado cake comprend des carottes, de la noix de coco, de l’orange, de la canneberge, de la vanille et de la cannelle. Il est recouvert d’un glaçage au fromage à la crème au citron pour encore plus de gourmandise.
Le texte des pâtissiers : Chers pâtissiers, chères pâtissières,
De mon dernier voyage au pays des cowboys, j’ai eu la chance de ramener la recette de ce gâteau pour le moins déroutant : le Texas Tornado Cake. Maintenant que vous avez vos ingrédients pour le confectionner, j’aimerais beaucoup que vous le reproduisiez en forme d’étoile de shérif ! Mais à l’époque des westerns, croyez-moi, il n’y avait pas de moule ! Alors, à vous de réaliser un moule en étoile grâce au matériel que je vous ai laissé, à savoir du carton, du papier aluminium, des cure dents et du papier cuisson. Votre Texas Tornado
cake devra avoir la forme d’une étoile de 27,5cm de diamètre. Chacune des 5 pointes de cette étoile devra mesurer 9,5X9,5cm. Quant à votre gâteau il devra avoir une épaisseur de 7cm environ. A présent passons à la recette du gâteau ! Vous allez avoir besoin de 175g de farine, du bicarbonate de soude, de la baking powder, de la cassonade, du sucre vanillé, 1 œuf, de l’huile de pépins de raisins, du sel et du beurre. Sans oublier, évidemment, 7 des 8 ingrédients que vous avez récupéré dans mon saloon. Versez votre pâte dans votre moule étoile et enfournez ! Passez à présent au glaçage cream cheese qui recouvrira votre gâteau. Dans un saladier, battez ensembles 50g de beurre pommade bien mou et 300g de sucre glace. Ajoutez du fromage frais. Puis ajoutez le 8ème ingrédient que vous avez dû, normalement, récupérer au saloon. Votre glaçage doit être épais, lisse et facile à étaler. Une fois votre gâteau bien froid, coupez-le en deux et garnissez-le d’une fine couche de votre glaçage cream cheese. Puis recouvrez-le complètement d’une couche généreuse. Tout votre Tornado Cake doit être bien lisse avec la crème à l’extérieur. Réservez-le au frais. Il est temps de passer à la réalisation d’une belle étoile de shérif en chocolat blanc doré qui viendra décorer votre Texas Tornado Cake. Pour cela, tempérez en parallèle, 200g de chocolat noir et 100g de chocolat blanc. Préparez un cornet en papier. Quand votre chocolat noir est à bonne température, versez-le dans votre cornet. Commencez par dessiner sur une feuille de rhodoïd les contours de votre étoile de shérif à 5 branches aux bouts arrondies. A l’intérieur de votre étoile de shérif tracez en son centre un cercle de 13cm de diamètre puis laissez figer. Quand vos contours sont bien secs, remplissez le cercle et l’étoile avec votre chocolat blanc pour obtenir une étoile des plus fines. Laissez cristalliser puis, décollez-la délicatement du rhodoïd et saupoudrez-la de poudre d’or sur toute la surface. A l’aide d’un cure dent, venez orner de spirales les bouts arrondis des cinq branches, décorez le reste de l’étoile d’entrelacements et arabesques harmonieux, et prenez soin de bien marquer le pourtour du cercle central telle une rosace de guitare. Enfin, vous n’avez plus qu’à écrire au cornet avec du chocolat noir le nom du gâteau, puis déposez votre étoile sur votre Texas Tornado Cake ! Sachez que je serai… impitoyable !

La recette

Le matériel : un carton carré de 40cmx40cm pour le fond du moule, une bande cartonnée de 100cmx6cm pour les côtés, 50 cure-dents,1 rouleau de papier aluminium, 3 feuilles de papier cuisson, de la poudre or, un pinceau large, une feuille de rhodoïd, 1 cutter, une paire de ciseaux, une règle.

Le moule étoile : un carré de carton de 40X40cm, 1 bande de carton de 1m sur 6cm de hauteur, du papier alu, 50 cure dents, du papier cuisson.
Alternative, meilleure pour la santé car le papier alu c’est juste moyen et aussi pour ne pas se prendre trop la tête, un vrai moule étoile, certes là c’est un cadre, mais la pâte est dense. Sinon mais avec une branche de plus vous avez ce moule silikomart qui devrait très bien faire l’affaire.
Sur le carton de 40X40 dessiner une étoile de 27.5cm à 5 branches. Chacune des branches doit mesurer 9.5X9.5cm. Découper le gabarit étoile au cutter, [ou sinon pour moins vous embêter mais je ne connais pas les dimensions exactes]. Entourer l’étoile d’au moins 4 épaisseurs de papier aluminium. Plier la bande cartonnée de 1mX6cm de façon à marquer chaque contour de l’étoile, la recouvrir de 4 couches de papier aluminium, la coller à l’étoile en utilisant les cure-dents pour obtenir le futur moule. Une fois votre jeu de construction terminé, le graisser et le chemiser de papier cuisson.
Le cake :  175g de farine T55, 2g de bicarbonate de soude alimentaire, 2g de levure chimique, 75g de cassonade, 10g de miel neutre, 3g de sucre vanillé, 2g de cannelle de Ceylan en poudre, 75g de carottes râpées, 75g de poudre de noix de coco, 100g de cranberries, 1 orange, 75g de noix de pécan et 1g de fleur de sel,1 oeuf, 20g d’huile de pépins de raisins.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante, beurrer le moule étoile de 27,5 cm de diamètre et le chemiser de papier cuisson. Torréfier les noix de pécan légèrement parsemées de fleur de sel environ 15 min à 155°, les refroidir puis les hacher au couteau, hacher finement les cranberries. Dans le bol du robot équipé du fouet plat mélanger la farine, le sucre vanillé, la cannelle, la poudre de coco, les cranberries et les noix de pécan hachées, le zeste et le jus de l’orange, la levure chimique, le bicarbonate. Ajouter ensuite le miel, la cassonade, l’œuf jusqu’à avoir un mélange homogène. A vitesse moyenne incorporer petit à petit l’huile, puis les carottes finement râpées. Quand la pâte est lisse et sans grumeaux, la verser dans le moule étoile et cuire environ 30 min en vérifiant le bon degré de cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser tiédir dans le moule 10 minutes environ avant de le démouler sur grille. Refroidir.
Le glaçage cream cheese : 50g de beurre doux, 300g de sucre glace tamisé, 250g de Philadelphia, 1 citron.
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter le cream cheese puis le jus de citron. Le glaçage doit être épais, lisse et facile à étaler. Couper le cake refroidi en deux dans l’épaisseur et y étaler une fine couche de cream cheese. Recouvrir ensuite tout le Tornado cake d’une généreuse couche de cream cheese et réserver au réfrigérateur.
L’étoile de shérif : 200g de Caraïbes, 100g d‘Opalys, 3g de beurre de cacao ou de mycryo,  5g de poudre or,
Fondre séparément au bain-marie les chocolats à 45°. Refroidir à 33-34°, ajouter 1% de beurre de cacao, bien mélanger. Préparer 2 cornets et quand les chocolats sont à 29/30°, les mettre en cornet puis dessiner sur une feuille de rhodoïd les contours en chocolat noir de l’étoile à 5 branches aux bouts arrondis puis tracer en son centre un cercle de 13cm de diamètre. Laisser cristalliser les contours puis les remplir avec le cornet de chocolat blanc. Quand tout est bien cristallisé décoller l’étoile du rhodoïd et la poudrer entièrement au pinceau de poudre or. Avec un cure-dent réaliser les motifs ondulations et terminer en écrivant au chocolat noir « Tornado cake ». La déposer délicatement sur le Tornado Cake bien lisse.

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La créative 

Pour cette dernière épreuve, nos pâtissiers partent à la conquête de l’Ouest! Ils devront réaliser un symbole sucré autour du western, un gâteau trompe-l’œil western. Ils se transformeront en cow-boy d’un jour pour nous impressionner. Ils vont pouvoir s’inspirer du décor et utiliser l’objet de leur choix pour le transformer en un gâteau le plus réaliste possible : botte de paille, santiags, cigares, whisky, pistolet, chapeau, étoile de shérif devront prendre vie sous la tente !
Notre chef invité du jour c’est le truculent lyonnais Sébastien Bouillet, 46 ans, Chef Pâtissier chocolatier– Maison Bouillet Lyon – Tokyo, membre de l’association Relais Desserts.

Pour les couche-tard

Terminée la cuisine secrète puisqu’un pâtissier est de nouveau sous la tente ! Place maintenant à la revanche des finalistes. Huit anciens pâtissiers finalistes vont avoir la possibilité de prendre leur revanche ! S’ils n’ont malheureusement pas soulevé le trophée lors de leur saison, ils vont enfin pouvoir accéder à leur rêve de victoire ! Pour y arriver, ils s’affronteront d’abord en duel avec pour thème une commande unique lancée par des clients exigeants ! Le gagnant de chaque face à face se qualifiera pour la grande finale où une ultime commande les attendra ! Le premier duel de qualification opposera Gabriella, finaliste de la saison 6 et Benjamin, finaliste de la saison 11 ! Ils devront relever le défi lancé par un couple d’apiculteurs, de réaliser un dessert 100% miel ! Alors, qui remportera ce premier duel et accèdera à la finale ?

Les coulisses 

Notre petite tente elle aussi aux couleurs du Texas !

Juin, la nature, la verdure et le plaisir de partir marcher le matin dans un tel cadre !

Nos amis le chevaux rentrent au pré après nous avoir accompagnés à la petite tente

Et la semaine prochaine ? 

Le thème : pâtisserie enchantée !  Je vais traverser cette porte enfumée, et que vais-je découvrir derrière ? Mystère et boule de gomme …

Enjoy