Mercotte

Ce soir, nos 7 pâtissiers amateurs vont carrément replonger en enfance pour une soirée pleine de douceur et de gourmandise ! Mais, pour les moins branchés d’entre vous, un Cartoon cake (appelé parfois Comic cake), c’est quoi exactement ? Si comme moi vous n’êtes pas très cake design, je vous explique ! C’est Le gâteau d’anniversaire très tendance qui a un grand succès auprès des enfants. Ca tombe bien c ‘est le sujet du jour et ceci explique cela. Ce sont en fait des gâteaux décorés à la manière d’un dessin animé, et le principe c’est d’avoir un visuel qui donne l’impression de regarder une bande dessinée en 2D et non pas un gâteau en 3D. En plaçant des bandes de pâte à sucre noire ou du glaçage noir comme contour sur certaines parties du gâteau, on change complètement son look.

Comme toujours Hélène Navarro et ses équipes nous ont concocté un décor à faire rêver les jeunes enfants

Nous sommes carrément dans le monde des bisounours  au sens propre du mot !

Le défi de Cyril :

On le voit carrément au milieu des bonbons et des jouets c’est bien le clafoutis qui semble être la vedette du jour.

Pour cette première épreuve de la semaine, nouveau défi inédit : nos 7 pâtissiers amateurs vont devoir sublimer l’un des plus célèbres desserts d’enfance, le dessert familial par excellence,  le clafoutis. Et ils auront besoin de tout leur savoir-faire pâtissier pour transformer ce gâteau familial en un dessert cinq étoiles. Et comme toujours ils devront respecter les fondamentaux à savoir : l’appareil à crème et les fruits.
Mais attention ce n’est pas un défi facile car le clafoutis est en quelque sorte un flan, donc ne se tient pas, il leur faudra être ingénieux pour le rendre à la fois beau mais aussi bon et régressif, nous sommes quand même en 9e semaine de concours !

Comme toujours Cyril nous propose un clafoutis d’enfer ! Et non, désolée mais je n’ai pas la recette… Oui je sais c’est ballot mais chaque semaine on me pose la question. La solution :§ écoutez bien la composition du dessert de Cyril quand il me le fait déguster dans la petite tente  et laissez votre imagination et votre talent faire le reste

L’épreuve technique 

Aujourd’hui, je chamboule et corse les règles de mon épreuve technique surprise, les pâtissiers n’auront pas de recette à proprement parler ils devront, à l’aide d’un simple croquis/dessin du gâteau reproduire à l’identique ce fameux cartoon cake, avec une technique très particulière, grâce à des lignes noires posées autour du gâteau qui permettent de lui donner vie ! Vous me trouvez trop sévère ? N’oubliez pas que nous sommes en 9e semaine…

La recette croquis des pâtissiers 

Ce cartoon cake se compose d’un Madeira cake fraise, d’une crème au beurre à la meringue suisse, d’une ganache montée inspiration fraise, d’une ganache montée barbe à papa (vous pouvez choisir chez vous une parfum plus naturel, vanille par exemple, je dis ça je dis rien !) d’une décoration en pâte à sucre.

La recette normale :

Le matériel : deux cercles de 20cm, un extrudeur pâte à sucre, 1 pique à brochette, un scalpel ou un bon couteau d’office, un lisseur pâte à sucre, un carton noir, 2 spatules coudées, poches à douille,  rouleau à pâtisserie, pinceau fin pour coller la pâte à sucre, lisseur à ganache, plateau tournant, pâte à sucre noire, rose mauve rouge, verte, jaune.

Le Madeira cake : 500g de farine T55, 300g d’oeufs,480g de sucre semoule, 490g de crème fleurette 35%MG, 250 de chocolat inspiration fraise, 8g de levure chimique.
Dans la cuve du robot fouetter les oeufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Hacher au couteau le chocolat puis en mixer les 3/4 pour obtenir une poudre. Mélanger la poudre et les brisures de chocolat inspiration fraise avec la farine et la levure. Monter la crème à consistance mousse à raser et l’incorporer petit à petit et à vitesse moyenne en alternant avec le mélange farine chocolat dans l’appareil oeufs sucre. Mélanger le tout à vitesse rapide quelques secondes. Chemiser les deux cercles de papier cuisson en le faisant dépasser de 8cm. Verser la pâte et enfourner à 180° chaleur tournante pendant 45min à vérifier. Pour donner du moelleux au gâteau on peut mettre un bol d’eau dans le four. Laisser tiédir à la sortie du four, démouler, filmer et réserver au froid jusqu’au montage.
La ganache montée inspiration fraise : 200g d’inspiration fraise, 450g de crème fleurette 35%MG, 1g de gélatine feuille.
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer 150g de crème, y incorporer hors du feu la gélatine essorée et réaliser une émulsion en versant la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat.  Ajouter le reste de crème froide et parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Filmer au contact et placer au frais idéalement une nuit ou au minimum 4 heures puis la monter en chantilly souple. Mettre en poche.
La ganache montée barbe à papa :  (si vous y tenez vraiment) 200g de chocolat Ivoire ou Opalys, 450g de crème fleurette 35%MG, 1g de gélatine feuille, 1g d’arôme barbe à papa, 1g de colorant rose en gel. Pour la santé de tous, préférez, je le redis, une ganache vanille.
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer 150g de crème, y incorporer hors du feu la gélatine essorée et réaliser une émulsion en versant la crème chaude en plusieurs fois sur le chocolat.  Ajouter le reste de crème froide et éventuellement l’arôme barbe à papa et parfaire l’émulsion au mixer plongeant. En réserver 100g et colorer l’autre partie en rose. Filmer au contact et placer au frais idéalement une nuit ou au minimum 4 heures puis monter les 2 ganaches en chantilly souple. Mettre en poche.
La crème au beurre à la meringue suisse : 300g de blancs d’oeufs, 575g de beurre en dés à température ambiante, 125g de sucre semoule, 375g de chocolat Ivoire ou Opalys.
Porter les blancs et le sucre au bain-marie à 60°. Dans le bol du robot, les monter en meringue très ferme. Fondre le chocolat au bain-marie. Quand la meringue est refroidie incorporer petit à petit et à vitesse moyenne les dés de beurre. Quand la crème au beurre est bien lisse ajouter à petite vitesse le chocolat fondu et continuer à battre pour obtenir une crème aérienne et onctueuse.
La finition : couper en deux les Madeira cakes pour obtenir 4 disques et prélever 1/3 dans chaque disque. Poser un disque de biscuit, faire sur tout le tour un boudin de crème au beurre, garnir l’intérieur de ganache montée fraise, poser un autre disque de biscuit et répéter l’opération en garnissant le centre avec la ganache barbe à papa. Faire ainsi de suite pour toutes les couches. Recouvrir entièrement l’extérieur du cartoon cake de crème au beurre. Puis pour obtenir l’effet cartoon cake souligner les détails et les contours avec un boudin de pâte à sucre noire réalisé à l’aide de l’extrudeur. Terminer la décoration en s’inspirant du dessin de la recette.

Imprimer la Recette

La créative

Pour cette épreuve créative nos pâtissiers amateurs ne sont pas sortis des ronces ! En effet ils vont devoir répondre à une commande très spéciale car ce sont  7 jeunes enfants qui vont imposer leur « gâteau improbable » ! Une moto qui se transforme en voiture, un robot-dinosaure qui fait du rock’n’roll, ou encore une sirène aux pets multicolores… Ils vont devoir donner vie aux créations les plus folles, tout droit sorties de l’imaginaire débordant de ces  7 enfants.

Notre invité ce soir et qui a gardé son âme d’enfant c’est un des plus populaire chefs pâtissiers  qui a  marqué toute une génération : Christophe Michalak, Considéré comme l’une des figures incontournables de la pâtisserie, Christophe Michalak est passé par les plus grandes maisons aux quatre coins du Monde ! De Fauchon à Ladurée en passant par le Plaza-Athénée, il a travaillé main dans la main avec les plus grands tel que Pierre Hermé ! Aujourd’hui à la tête de 4 boutiques et de sa propre école de pâtisserie, ce chef d’exception est de loin l’un des pâtissiers français les plus influents. Sacré Champion du Monde de Pâtisserie en 2005 et papa d’un petit Victor, il s’assurera que les pâtissiers réalisent les commandes des enfants à la lettre !

Pour les couche-tard :

Ce soir dans ma cuisine secrète avec mon mai Christophe Renou le gagnant du huitième face à face, va affronter le neuvième éliminé de cette saison 12 du Meilleur Pâtissier ! Epreuve unique pour cette finale de la cuisine secrète, nos pâtissiers vont devoir réaliser le dessert signature de Christophe Renou : le fraisier roulé qui lui a permis entre autres d’obtenir le titre de MOF. Et à la mode d’une épreuve technique, nos pâtissiers réaliseront le dessert avec seulement les indications du chef.

Les coulisses :

Notre mignonne et talentueuse Ninon a fait le choix (judicieux et compréhensible) de privilégier ses études et puisqu’elle est déjà admise en médecine, de quitter le concours pour réviser et s’atteler à la préparation de son bac. Elle serait certainement allée en finale mais nous respectons ce choix et mon petit doigt me dit qu’elle a adoré pâtissier sous la tente et qu’elle ne garde que des bons souvenirs. A ce jour elle a commencé médecine elle dit que c’est compliqué mais très intéressant et qu’elle ne se met pas la pression et qu’elle garde toujours un petit créneau pour pâtissier, on l’embrasse fort.

Le pont météo : en juin au château les fleurs s’épanouissent pour notre plus grand bonheur .

Il fait carrément jour quand je pars pour ma marche matinale

Et la pleine lune est encore bien là en attendant  le soleil…

Et la semaine prochaine ?

Le bon, la  brute et les gourmands, en route pour le Texas !

Enjoy