Mercotte

« We love fruits » Ce soir, nos 8 pâtissiers amateurs vont avoir la pêche lors d’une soirée fruitée et multivitaminée ! Et, une fois encore, j’ai chamboulé les règles de l’épreuve technique surprise ! En effet, exceptionnellement Mohamed, demi-finaliste de la saison 10, fera son grand retour sous la tente et prendra les rênes de l’épreuve technique ! Nos pâtissiers auront intérêt à se creuser le citron pour réussir ce défi et suivre la cadence imposée par notre ancien pâtissier amateur.

Une semaine multivitaminée et multi fruitée donc, je suis même assortie sans préméditation à la framboise…

La table de présentation est tout à fait explicite et ne laisse planer aucun doute : une tarte meringuée aux fruits c’est quasiment certain….

Le défi de Cyril

Cette semaine encore, Cyril met nos pâtissiers au défi de revisiter l’un de ses desserts préférés qui est aussi dans le top 10 de celui des Français : la tarte au citron meringuée. Un classique de la pâtisserie au goût acidulé et régressif. Attention, tous les chefs pâtissiers se sont amusés à la revisiter… Donc il va falloir faire preuve d’imagination et d’audace, autant dans la forme que dans les saveurs. Leur dessert devra nous émoustiller  tant par le visuel que par les goûts. Si nos pâtissiers veulent récolter les fruits de leur travail et nous plaire, ils devront comme toujours respecter les fondamentaux :  une pâte à tarte, des citrons, une meringue.

L’Epreuve technique

Mais qui peut battre Mohamed ? Pour une soirée exceptionnelle, Mohamed, demi-finaliste de la saison 10, qui avait battu Cyril il y a deux ans lors de ma terrible  épreuve technique revient sous la tente. Il nourrit une passion pour les trompe-l’œil plus vrais que nature, des desserts à la fois bluffants, élégants et gourmands. Il va mettre au défi nos pâtissiers amateurs avec l’une de ses recettes phares : la mangue en trompe-l’œil. Elle se compose d’un financier citron vert, d’une mousse au chocolat et d’un insert mangue passion et d’un enrobage chocolat blanc. Nos pâtissiers vont devoir réaliser 4 mangues en trompe l’œil.

La recette des pâtissiers -plutôt le conducteur –

Etape 1 : le financier amande : montez 83g de blanc d’œuf avec 75g de sucre glace (3 minutes), incorporez délicatement 33g de poudre d’amande, 30g de farine de la levure et une pincée de sel (30 secondes), ajoutez 45g de beurre fondu au micro-ondes et ajoutez les zests d’un citron vert (30 secondes). Remplissez à 1/3 4 moules puis enfournez 10-12 minutes à 180 degrés (1minute)
Etape 2 : l’insert mangue passion : coupez votre mangue en dés (2 minutes). Dans une casserole, faites chauffer 75g de purée de fruit de la passion, 75g de purée de mangue, vos dés de mangue et une gousse de vanille fendue et grattée (1 minute). Faites chauffer la préparation jusqu’à ce que les dés de mangue soient fondants (2 à 3 minutes). Ajoutez de la pectine et 10g de sucre (30 secondes). Retirez la casserole du feu et versez la préparation dans les 4 autres moules en les remplissant à 1/3 (1 minute). Posez les financiers refroidis par-dessus l’insert puis mettez au congélateur (3 minutes).
Etape 3 : la mousse au chocolat… Pour cela, commencez à hydrater de la gélatine (30 secondes), réalisez une crème anglaise avec 100g de lait entier, 40g de jaunes d’œufs et 25g de sucre, puis mixer le tout pour homogénéiser… (1 minute). Faites chauffer jusqu’à 82 degrés tout en remuant avec une maryse. Puis ajoutez la gélatine. (3 minutes). Versez la préparation sur 70g de chocolat noir et 70g de chocolat au lait. Mixez le tout pour homogénéiser. (1 minute). Puis laissez refroidir jusqu’à 35 degrés.. En attendant que ça refroidisse, faites monter 200g de crème liquide. (3 minutes). Incorporez-la délicatement à la préparation. (1 minute). Remplissez à moitié, 4 moules avec la mousse au chocolat. (2 minutes). Récupérez l’insert pour le déposer dans la mousse puis remettez au froid. (3 minutes). Avec le reste de mousse au chocolat remplissez la moitié de 4 moules, disposez dessus les 4 autres moitiés déjà congelées puis remettez au congélateur (2 minutes).
Etape 4 : la préparation de votre enrobage… Faites fondre 600g de chocolat blanc et 600g de beurre de cacao (7 minutes). Colorez 200g de la préparation en jaune puis l’autre partie en vert (5 minutes). Faites refroidir à 35 degrés. Le flocage : sortez vos moules du congélateur puis façonnez vos mangues avec un économe puis donnez la forme naturelle avec vos mains. (4 minutes). Mettez au frais quelques minutes. Pour chaque mangue, piquez-les avec un couteau (30 secondes). Dans le récipient, versez l’enrobage vert. Versez le contenu d’une cuillère à soupe d’enrobage jaune dans le récipient et trempez la mangue (8 minutes). Attendez que l’enrobage fige puis posez la mangue sur une plaque avec un papier sulfurisé et ajoutez du spray rouge d’un côté (2 minutes). Avec un chalumeau faites fondre légèrement le spray pour le lisser (1 minute). Posez les mangues sur l’ardoise.

La recette :

Le matériel : 8 moules en forme d’œufs , 2 thermosondes, gants, chalumeau + briquet, 1 couteau à dents ou 1 pic à brochette, 1 mixeur plongeant, économe, pichet verre doseur pour l’enrobage, poche à douille, colorants liposoluble jaune et vert, bombe velours rouge, beurre de cacao, papier cuisson.

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La créative

Le thème : l’expression fruitée en gâteau ! Si nos pâtissiers étaient une expression fruitée laquelle seraient-ils ? Se fendre la poire, être rouge comme une tomate, avoir le melon, être bonne poire, avoir la pêche ou la banane, ramener sa fraise, être haut comme 3 pommes ?  Quelle expression correspond le mieux à nos pâtissiers ?
Notre invitée, Aurélie Collomb Clerc, une pure savoyarde que je connais bien, chef pâtissière depuis 7 ans chez mon ami Emmanuel Renaut aux Flocons de Sel à Megève.  Elle prend d’ailleurs ce mois-ci son envol pour d’autres horizons et de nouveaux projets.  Elue en 2022 par les grandes tables du Monde meilleure chef pâtissière de restaurant du monde, elle a aussi reçu le prix Passion Dessert 2023 du Guide Michelin, après un parcours atypique puisqu’elle a quitté Sciences Po pour se dédier à la pâtisserie ! Très attachée au végétal, la cheffe sera particulièrement exigeante avec les créations fruitées des pâtissiers !

Pour les couche-tard 

Ce soir le gagnant du 7e face à face va affronter le huitième éliminé de cette saison 12. Ils devront se battre sur un des défis emblématiques de Cyril Lignac tiré au sort : le Merveilleux réalisé en saison 7 du concours ! Alors, qui se rapprochera un peu plus du but ultime, réintégrer le concours en 10e semaine ?

Les coulisses

En place, la journée commence !

Un de nos compagnons quand nous sommes en dégustation dans la petite tente !

Et la semaine prochaine ? 

Goûters d’enfance : une émission pour les enfants avec de belles surprises :

Enjoy