Mercotte

En cette 7e semaine de concours, vous n’allez pas échapper à la tradition de Halloween … Nos pâtissiers vont donc passer du rêve au cauchemar pour des épreuves placées sous le signe de l’horreur. N’exagérons rien quand même, ils vont jouer à nous faire peur et à se faire peur avec des gâteaux délicieusement effrayants… Ils vont devoir suer sang et eau pour nous  impressionner ainsi que notre invité de la semaine, l’un des meilleurs chefs pâtissiers au monde : François Perret, un fidèle de l’émission.

Sous la tente ! Même pas peur …

Le point météo, en plus nous sommes sous surveillance !

Avec Inès ma maquilleuse, nous conseillons à Audrey ma coiffeuse de garder encore au chaud son bébé, de toute façon pas de changement de lune prévu cette semaine !

Le défi de Cyril 

Au vu de la table de présentation il semblerait que le dessert préféré des français choisi cette semaine soit la forêt noire …

La forêt noire, ce gâteau centenaire très apprécié des Français, nous vient à l’origine d’Allemagne. Sous la tente, nos pâtissiers vont devoir le métamorphoser en un dessert terriblement gourmand. Sans oublier un visuel effrayant, pour essayer de nous envouter. Le vrai plus de cette épreuve c’est que, pour la première fois dans l’histoire du concours nous allons déguster ces créations abominablement gourmandes, en plein milieu de la forêt enchantée du château.

La version Cyril

Bien sûr nos pâtissiers devront conserver les saveurs de la forêt noire que l’on connait ! Ils pourront cependant lui apporter un twist et/ou une originalité dans les goûts sans dénaturer le gâteau d’origine. Comme toujours ils devront respecter les fondamentaux à savoir : le chocolat, les griottes, la crème sans oublier le décor effrayant …

Pour son défi, Cyril veut un câlin à la dégustation mélangé à un film d’horreur au  visuel…

Prête à déguster sous la petite tente la forêt noire revisitée de Cyril mais aussi à lui dévoiler mon épreuve technique …

L’épreuve technique

Le chaudron bouillonnant : Oui c’est Halloween, alors exceptionnellement j’ai introduit quelques couleurs ! J’ai ressorti de mon fameux grimoire une authentique marmite de sorcière, avec des bulles de gélatine colorées sur le dessus et un effet drip cake, traduire coulures maîtrisées sur les côtés. Pour réussir cette épreuve, nos apprentis sorciers devront notamment utiliser la technique des fameux bubble-cake, ces jolies bulles de gélatine formées sur des ballons, pour donner l’impression que ma potion magique est en cours de fabrication.
Ce chaudron bouillonnant se compose de : un gâteau au chocolat et charbon végétal, une crème pâtissière à la pistache, un coeur coulant framboise et framboises fraîches, une crème au beurre à la meringue suisse, des bulles en gélatine colorées, un nappage drip cake coloré et de la pâte à sucre noire.

La recette des pâtissiers

Chers pâtissiers, chères pâtissières,
Il y a fort longtemps, par une nuit de pleine lune, dans l’antre du château, j’ai fait la connaissance d’une certaine Sucretine, une sorcière maléfique mais néanmoins sympathique puisqu’elle a accepté de me donner la recette de son chaudron bouillonnant. Il ne bouillonnerait pas sans de belles bulles délicieusement colorées ! Alors, confectionnez tout de suite 25 bulles sucrées. Pour cela, mettez 7 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les faire ramollir. Puis gonflez les ballons de manière à réaliser des bulles de 2cm à 4cm de diamètre afin de créer un beau bouillonnement. Pour avoir une bulle parfaitement sphérique et bien tendue, une fois le ballon gonflé au diamètre voulu, faites-le tourner comme si vous le vissiez sur lui-même afin de serrer au maximum, puis venez le sceller avec un élastique. Insérez un pic en bois entre l’élastique et la surface du ballon : il vous servira pour tremper le ballon dans la gélatine et le faire sécher sur le support en polystyrène. Enduisez le ballon d’une fine couche de graisse végétale. Vous allez réaliser 25 bulles de 6 couleurs différentes : bleu azur ; vert sinople, rose framboise, jaune pétant, orange vif et violet foncé. Pour chacune des couleurs, procédez comme suit : faites chauffer 30g d’eau au micro-onde et ajoutez sur votre eau chaude 9g de pectine. Mélangez, puis ajoutez vos 7 feuilles de gélatine ramollies, et versez votre colorant. Passez au micro-onde une dizaine de secondes jusqu’à dissolution complète. Mélangez délicatement à la cuillère. Prenez un ballon bien tendu et trempez-le dans la gélatine colorée. Enrobez-le et laissez-le un peu égoutter en tapotant sur le bord. Enchainez le geste pour obtenir 25 ballons. Ensuite, reprenez-les un à un afin de les couvrir de 3 couches chacun. Répétez l’opération pour obtenir en tout 25 bulles de 6 couleurs différentes. Puis laissez sécher. Passez à présent à la réalisation de votre gâteau. Pour commencer, pas de venin de serpent, ni d’œuf pourri mais un biscuit au chocolat et au charbon végétal ! Pour cela tamisez ensemble 330g de farine, 12g de bicarbonate, 2g de sel, 15g de charbon végétal et 90g de cacao en poudre. Fouettez séparément 135g de beurre et 300g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Ajoutez 270g d’huile de pépin de raisin et fouettez à nouveau. Séparez les blancs des jaunes de 6 œufs, et ajoutez les jaunes à la préparation. Fouettez jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés. Ajoutez la moitié du mélange farine, bicarbonate, cacao et sel et fouettez quelques secondes. Incorporez 135g de lait fermenté, puis le reste des poudres et, enfin, à nouveau 135g de lait fermenté. Fouettez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la préparation dans vos 2 cercles de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur, chemisés préalablement de papier cuisson (en laissant dépasser 5 cm de hauteur de papier cuisson au-dessus du cercle). Enfournez vos deux biscuits. Il est temps de réaliser votre crème bien baveuse à la pistache. Faites chauffer 300g de lait et 10g de pâte de pistache dans une casserole. En attendant que ça chauffe, fouettez ensemble 60g de jaunes d’œuf et 45g de sucre en poudre. Ajoutez 35g de fécule de maïs et fouettez à nouveau. Versez le lait bien chaud sur la préparation, tout en fouettant avec un fouet à main. Replacez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu’à épaississement. Une fois votre crème aussi épaisse que la bave d’un crapaud, retirez du feu et filmez au contact. Puis placez-la au réfrigérateur. Afin de faire dégouliner de plaisir quiconque goûtera ce chaudron, vous allez devoir réaliser un nappage bien coulant ! Pour cela, faites fondre 200g de chocolat blanc. Faites chauffer 100g de crème liquide. Versez la crème chaude sur le chocolat fondu et émulsionnez le tout à l’aide d’une Maryse. Ajoutez votre colorant orange afin d’obtenir une couleur vive. Réservez à température ambiante. Passez à présent à la réalisation de la crème au beurre qui jonchera votre chaudron. Faites monter au bain marie 150g de blancs d’œuf et 65g de sucre jusqu’à 60°. Une fois la température atteinte versez ce mélange dans le bol du robot et fouettez à vitesse maximum jusqu’à obtenir une meringue bien ferme. Faites fondre 190g de chocolat blanc. Une fois que la meringue a triplé de volume versez-y 290g de beurre mou petit à petit. Ajoutez maintenant le chocolat fondu refroidi et mélangez. Une fois votre crème au beurre bien aérienne et onctueuse, réservez-la. Le chaudron bouillonnant ne serait rien sans son cœur coulant, voire même dégoulinant de gourmandise ! Gardez 12 framboises entières de côté et écrasez environ 170g de framboises avec 50g de sucre et le jus d’un demi-citron. Ajoutez vos 12 framboises entières dans votre mélange. Réservez au frais. Ça y est ! Votre chaudron est sur le point de bouillonner car c’est l’heure du montage. Mettez votre crème pâtissière à la pistache bien baveuse et votre crème au beurre dans deux poches à douille. Vous voilà maintenant avec vos 2 biscuits cuits et froids. Découpez-les afin d’obtenir 4 disques de biscuits. Les disques situés au milieu seront découpés en leur centre à l’aide d’un emporte-pièce d’un diamètre de 5cm. Déposez votre biscuit qui servira de base sur un plateau tournant et à l’aide d’une poche à douille faites un boudin de crème au beurre sur tout le bord intérieur de votre biscuit. Garnissez tout le reste de l’intérieur avec votre crème pâtissière pistache baveuse. Déposez ensuite le premier disque évidé en son centre en pochant de la crème au beurre sur toute la bordure et autour de la partie emporte-piècée du biscuit. Puis sur le reste de biscuit, pochez la crème pâtissière pistache. Répétez l’opération avec le second disque évidé en son centre puis remplissez la cavité avec votre cœur coulant et dégoulinant à la framboise. Venez recouvrir la bordure extérieure du gâteau de crème au beurre. Pour finir, déposez votre dernier disque par-dessus. A l’aide d’un couteau à steak, taillez votre gâteau pour lui donner la forme bombée de votre chaudron. Recouvrez entièrement votre gâteau avec une première couche de crème au beurre afin d’emprisonner les miettes et placez votre gâteau au frais une dizaine de minutes. Pendant ce temps, afin que votre chaudron soit plus vrai que nature, réalisez la couverture et les décorations en pâte à sucre noire. Tout d’abord étalez la fine couche de pâte à sucre qui viendra recouvrir le chaudron, modelez ses deux poignées en forme de « S » comme « sorcière », puis réalisez un boudin en pâte à sucre qui servira de rebord sur le dessus de votre chaudron ! Une fois que votre première couche de crème au beurre a durci, recouvrez votre gâteau d’une deuxième couche de crème au beurre pour lisser parfaitement votre gâteau et placez-le de nouveau au frais. Étalez votre pâte à sucre noire et recouvrez votre gâteau avec. Collez votre bordure de chaudron sur le haut de votre gâteau. Fixez vos poignées à l’aide de cure-dents dans votre gâteau. Grâce à votre nappage orange, réalisez un effet drip cake. Votre Chaudron doit donner l’impression qu’il déborde ! Pour cela déposez une fine couche de nappage sur le dessus, et faites-le dégouliner de manière aléatoire et harmonieuse autour de votre chaudron. Attention à bien contrôler vos coulures ! Il ne vous reste plus qu’à récupérer vos bulles en gélatine et à percer vos ballons. Retirez-les délicatement. Puis déposez autant de bulles colorées que nécessaires sur le dessus de votre chaudron afin de le rendre bien bouillonnant ! Et voilà ! Ah j’oubliais, celui ou celle qui ne lira pas bien la recette et ne réalisera pas un joli chaudron bouillonnant se verra ensorcelé à jamais. J’en salive d’avance…

En place pour une dégustation pour le moins inhabituelle mais très champêtre … !

La recette 

Le matériel : 2 ou 3 cercles à mousse de 20 x 4.5, papier cuisson, 3 poches à douilles, 25 piques à brochettes, 25 petits ballons à gonfler, 25 petits élastiques en caoutchouc, 2 supports en polystyrène, 6 cornets papier, 1 rouleau à pâtisserie, un scalpel, un lisseur à  pâte à sucre, un emporte pièce 5cm,  des cure-dents, un pinceau fin, colorants liposolubles vert, jaune, rose, bleu, violet, orange, une petite spatule coudée et une droite, un lisseur à ganache, un plateau tournant.

Les bulles en gélatine : 7 feuilles de gélatine, 30g d’eau, 9g de pectine, 10g de crisco, colorant vert, jaune, rose, bleu, violet, orange.
Pour 25 ballons. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Gonfler les ballons à la taille souhaitée (pas trop gros). Les nouer et les fermer avec un petit élastique. Attention l’air ne doit pas s’échapper. Insérer un pic à brochettes sous l’élastique (il servira de support pour le trempage dans la gélatine) et le faire sécher sur un support en polystyrène. Enduire le ballon de crisco. Attention de mettre la juste mesure, s’il y en a trop la gélatine va glisser et s’il n’y en a pas assez la gélatine ne se décollera pas des ballons. Chauffer 30g d’eau au micro-ondes, ajouter en mélangeant bien 9g de pectine puis incorporer la gélatine essorée et le colorant. Remettre le tout 10s au micro-ondes, surtout sans faire bouillir pour que tout soit bien dissous. Mélanger délicatement. Prendre un ballon et le tremper dans la gélatine colorée, bien l’enrober, le laisser un peu égoutter en tapotant sur le bord. Faire tous les ballons de 6 couleurs différentes puis recommencer pour avoir 3 couches de glaçage. Laisser sécher jusqu’au moment de décorer le gâteau. La gélatine se raffermit et ne colle plus.
Le gâteau au chocolat et charbon végétal  : 300g de sucre en poudre, 135g de beurre pommade, 270g d’huile de pépins de raisins, 300g d’oeufs, 330 de farine T55, 90g de cacao poudre, 15g de charbon végétal, 12g de bicarbonate de soude, 190g de pépites de chocolat, 2g de sel, 270g de lait fermenté.
Préchauffer le four à 180°chaleur tournante. Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate, le sel, le charbon végétal et le cacao en poudre. Dans la cuve du robot crémer au fouet plat le beurre pommade et le sucre, incorporer l’huile et mélanger pour obtenir un appareil homogène. Séparer les blancs des jaunes et ajouter les jaunes à la préparation. Fouetter jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.  Ajouter la moitié des poudres tamisées, mélanger quelques secondes puis incorporer dans l’ordre, la moitié du lait fermenté, le reste des poudres puis le reste de lait fermenté. Monter les blancs au bec d’oiseau et les incorporer délicatement à la maryse. Graisser les cercles à mousse, les chemiser de papier cuisson en veillant à le laisser dépasser de 5cm au-dessus du moule. Répartir l’appareil dans les moules. Enfourner 40 à 45 min. Vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre du gâteau. La lame doit ressortir sèche.
La crème pâtissière à la pistache : à réaliser pendant la cuisson des gâteaux : 300g de lait frais entier, 10g de bonne pâte de pistache, 60g de jaunes d’oeufs, 45g de sucre, 35g de maïzena.
Chauffer le lait et la pâte de pistache dans une casserole. Mélanger les jaunes et le sucre puis incorporer la maïzena. Verser la moitié du lait chaud sur la préparation, bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Retirer du feu verser dans un récipient plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Le nappage drip cake : 200g d’Ivoire ou d’Opalys, 100g de crème fleurette 35%MG, colorant liposoluble orange.
Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer la crème et la verser en plusieurs fois sur le chocolat en réalisant une belle émulsion, ajouter le colorant, mettre en cornet et réserver à température ambiante jusqu’à la finition.
La crème au beurre à la meringue suisse : 150g de blancs d’oeufs, 290g de beurre pommade, 65g de sucre, 190g de chocolat Ivoire ou Opalys.
Dans le bol du robot posé sur un bain-marie monter les blancs et le sucre à 55°/60°. Retirer du bain-marie et fouetter pour obtenir une meringue très ferme. Fondre le chocolat au bain-marie. Quand la meringue a triplé de volume et qu’elle est à 30° ajouter petit à petit le beurre pommade à vitesse moyenne. Une fois le beurre incorporé, augmenter de nouveau la vitesse pour obtenir une crème bien lisse. Baisser à nouveau la vitesse et incorporer le chocolat à peine tiède puis augmenter la vitesse et terminer en fouettant à petite vitesse pour avoir une crème aérienne.
Le cœur coulant framboise et framboises fraîches : 250g de framboises, 50g de sucre en poudre, le jus d’un 1/2 citron.
Réserver 12 framboises entières. Ecraser les autres à la fourchette avec le sucre, ajouter le jus de citron. Incorporer alors les framboises entières et réserver au frais.
La finition : mettre le crème pâtissière et la crème au beurre en poches. Couper en deux dans l’épaisseur les gâteaux refroidis. pour obtenir 4 disques. En évider 2 à l’aide de l’emporte-pièce pièce. Poser un disque de biscuit sur le plateau tournant. Pocher un boudin de crème au beurre sur le pourtour, garnir l’intérieur de crème pâtissière à la pistache. Poser un disque évidé dessus, Pocher la crème sur la bordure et autour de la partie emporte-piècée. Pochez ensuite la pâtissière à la pistache sur le reste du biscuit. Faire de même avec le second disque évidé puis remplir la cavité avec le coeur coulant aux framboises. Recouvrir la bordure extérieure du gâteau de crème au beurre. Et enfin poser dessus le dernier disque. A l’aide d’une couteau d’office tailler le gâteau pour lui donner une forme arrondie.  Le recouvrir entièrement de crème au beurre et réserver au frais environ 10 min. Pendant ce temps étaler finement la pâte à sucre noire pour recouvrir le chaudron, réaliser deux poignées en forme de S, comme sorcière, puis faire un boudin qui servira de bordure. Sortir le gâteau du réfrigérateur le recouvrir d’une seconde couche de crème au beurre pour avoir un aspect bien lisse. Le remettre au frais pour faire durcir la crème. Recouvrir ensuite le gâteau de pâte à sucre, coller à l’eau avec le pinceau la bordure. Fixer les poignées à l’aide des cure-dents. Quand le nappage drip cake est aux environs de 26° le faire couler de manière aléatoire en partant de la bordure pour donner l’impression que le chaudron déborde. Crever les ballons et retirer délicatement les bulles de gélatine et les poser sur le dessus pour donner l’effet bouillonnant.
Petit conseil d’amie : ne vous goinfrez pas de bonbons avant de déguster le chaudron bouillonnant … Ok c’est Halloween, mais il faut quand même avoir très faim …

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La créative 

Pour les couche-tard

Cette semaine, dans ma cuisine secrète (ou supposée telle !) nous allons juger, mon ami Christophe Renou et moi-même, le gagnant du sixième face à face, Kheredine, qui va affronter le septième éliminé de cette saison 12, David. Ils vont s’affronter sur un des défis emblématiques de Cyril Lignac tiré au sort : le Paris-Brest réalisé en saison 3 et en saison 7 du concours !

Coulisses et indiscrétions