Mercotte

Ce soir, ils seront 10 pâtissiers sous la tente avec les 3 épreuves habituelles, tournées sur 3 jours. Nos pâtissiers amateurs débarquent en Normandie avec au programme une épreuve technique inédite. Car pour la première fois dans l’histoire du concours, pour ma terrible épreuve technique surprise, je vais exceptionnellement leur demander de pâtissier en binôme… Et surtout en relais !

Déco champêtre et fruitée, Hélène Navarro et son équipe redoublent d’imagination et de talent pour nous mettre chaque semaine dans l’ambiance du thème.

Ambiance plages normandes garantie…

Sous la tente, on ne manque pas de pommes en tout cas, je vais pouvoir en récupérer pour mes petits déjeuners matinaux !

Sur la table de présentation peu de suspense pour imaginer le défi de Cyril cette semaine

Le défi de Cyril

La crème brulée : en Normandie, la crème, il y en dans tous les plats, c’est un ingrédient incontournable ! Et il y a justement une crème qui se retrouve dans les desserts préférés des français, c’est la crème brûlée. Onctueuse et caramélisée, nos pâtissiers vont devoir la réinventer.  À eux de réaliser un dessert d’exception “gourmand craquant” pour espérer nous régaler. Comme toujours ils devront respecter les fondamentaux, à savoir, la crème et le craquant, facile non ?  Cyril leur demande donc de sublimer cette crème en un dessert pour 6/8 personnes ou en 6 desserts individuels dans la forme ou dans les goûts.

La version Cyril, entière puis à la découpe.

L’Epreuve technique surprise

Le douillon de poires : nos pâtissiers vont devoir gérer parfaitement les pâtes brisées ou feuilletées ainsi que leur cuisson s’ils veulent sortir les plus beaux douillons aux poires, une recette typiquement normande, et, cerise sur le gâteau si l’on peut dire, ils devront réaliser une caisse en isomalt, qui symbolisera le verger normand avec des petites fleurs cueillies dans les prairies !
Le douillon est une spécialité culinaire de Normandie. Il s’agit d’une pâtisserie consistant à placer une poire pelée ou non, mais évidée sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, suffisamment grande pour l’enfermer. La cavité au centre du fruit est remplie ou non de farces telles que de la gelée de groseilles, de sucre de canne et de cannelle, de la pâte d’amandes, avant de refermer et souder les angles du carré de pâte. La pâte est dorée au jaune d’œuf puis les douillons sont cuits au four. Les douillons se dégustent généralement tièdes avec une sauce miel-calvados, au caramel, au chocolat, à la vanille, etc.

La recette des pâtissiers
Chers pâtissiers, chères pâtissières, pour que vos poires deviennent plus gourmandes et plus normandes que jamais, vous allez devoir les envelopper dans une pâte brisée bien lisse. Commencez donc par réaliser cette dernière avec 125g de farine, du beurre, du sel, de l’eau et du jaune d’œuf. Lorsque votre pâte brisée
est lisse, filmez au contact et placez-la au réfrigérateur. Passez à la réalisation de votre joli tapis d’herbe fraîche en biscuit joconde à la pistache. Pour cela, mélangez 95g d’œufs entiers, 15 gr de sucre, 75g de poudre d’amandes et 7g de pâte de pistache. Ajoutez le colorant afin d’obtenir un vert « pomme », qui rappellera les belles prairies normandes. A présent, ajoutez 12g de farine et incorporez-la à la préparation. Ajoutez 12g de beurre fondu et mélangez. Montez 55g de blancs d’œuf avec 60g de sucre restant. Incorporez la meringue à l’appareil précédent puis répartissez uniformément l’appareil sur une plaque de cuisson. Faites cuire. Il est temps de revenir à vos douillons normands ! Étalez votre pâte brisée, découpez-la à l’aide d’un emporte-pièce rond de la taille de la
base de votre poire et coupez de longues bandes de 1,5 cm de large. Pour que vos poires en pâte brisée soient des plus réalistes, détaillez à l’aide d’un couteau, une petite feuille et une plus grande feuille en traçant avec soin les nervures. Epluchez, puis évidez en son centre chaque poire. Retirez délicatement les pédoncules et garnissez l’intérieur de vos quatre poires à l’aide d’une poche à douille de miel. Venez boucher vos poires grâce à vos cercles de pâte brisée. Puis entourez vos poires de bandes de pâte en spirale du bas jusqu’en haut. Déposez-les sur votre plaque et badigeonnez-les d’un mélange de jaune d’œuf et de crème. Enfournez. Faites fondre 20g de chocolat. A l’aide d’un cornet en papier, réalisez vos pédoncules en chocolat et réservez au frais jusqu’au montage final.
Afin de réaliser le plus bel écrin pour vos douillons, faites fondre dans une casserole 700g d’isomalt à une température minimum de 150°C. Placez vos cadres inox de 30cm sur 20cm et de 20cm sur 20cm légèrement graissés, sur vos tapis en silicone. Puis versez votre isomalt transparent dans vos cadres. Manipulez votre plaque afin d’obtenir la forme voulue. Puis déposez harmonieusement une quinzaine de fleurs comestibles avant que l’isomalt ne fige complètement. Retirez délicatement les cadres en inox dès que l’isomalt a refroidi et répétez l’opération pour obtenir 4 plaques. Réservez jusqu’au montage. Occupez-vous à présent de votre prairie verdoyante en biscuit joconde. Taillez un rectangle de 30cm sur 20cm et réservez jusqu’au montage. Votre verger va enfin fleurir et prendre forme ! Pour cela, collez à l’aide de l’isomalt vos plaques entre elles avec un fond de 30 cm sur 20 cm, deux côtés de 20 cm sur 20 cm et un dessus de 30 cm sur 20 cm. Dans ce bel écrin tout fleuri, glissez délicatement votre prairie verdoyante en biscuit joconde. Déposez sur votre herbe : vos douillons, ainsi que vos cinq fleurs restantes. Vive le douillon, Vive la Normandie, et excellent relais à tous !

La recette
La composition : poires garnies de miel, pâte brisée, biscuit joconde pistache, cage en isomalt, fleurs comestibles, tiges des poires en chocolat noir.
Le matériel : 1 cadre inox 20cm X 30cm et un 20cm x 20cm, règle, cornet, spray graissant, un petit peu de colorant vert. Vous pouvez mettre un colorant naturel, le résultat est bof ou pas de colorant du tout !
La pâte brisée : 125g de farine T55, 62,5g de beurre, 2g de sel, 25g d’eau, 1 jaune d’oeuf.
Dissoudre le sel dans l’eau, ajouter le jaune d’oeuf, fouetter pour bien mélanger. Dans la cuve du robot à la feuille ou dans un saladier, sabler la farine et le beurre un peu ferme coupé en dés. Ajouter rapidement le mélange eau, sel, oeuf, et mélanger rapidement sans donner de corps à la pâte. La poser sur le plan de travail et fraser avec la paume de la main pour obtenir une pâte lisse. L’étaler entre 2 feuilles guitare ou 2 feuilles de papier cuisson puis la mettre au réfrigérateur.
Découper à l’emporte-pièce 4 disques de pâte à poser sous les poires. Détailler ensuite 4 longues bandes de 1,5 cm de large qui serviront à masquer les poires. Puis à l’aide d’un couteau réaliser deux feuilles de taille différente qui serviront de décor.
Le biscuit Joconde pistache : 75g de sucre glace, 75g de poudre d’amandes, 13g de farine T 55, 7g de pâte de pistache, 110g d’oeufs entiers + 60g de blancs et 10g de sucre semoule, 20g de beurre fondu et refroidi, colorant vert.
Préchauffer le four à 210° chaleur tournante. Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande, la pâte de pistache, le colorant et la farine tamisée. Le mélange doit faire le ruban. Réserver. Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Étaler à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur les flexipats ou sur un tapis siliconé. Enfourner rapidement 6/7 min. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré. Une fois le biscuit refroidi le tailler en un rectangle de 20cm X 30cm et réserver jusqu’au montage.
Les poires au miel : 4 poires, 50g de miel, 20g de Caraïbes Valrhona ou d’un chocolat noir de couverture, 10g de crème fleurette 35%MG, 20g de jaune d’oeuf.
Eplucher et évider les poires, retirer la tige et à l’aide d’une poche à douille les garnir de miel. Fondre le chocolat au bain-marie et à l’aide d’un cornet réaliser les tiges de poire. Réserver le tout au réfrigérateur jusqu’au montage final.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Obturer les poires en les posant sur les disques de pâte brisée, les entourer de bas en haut avec les bandes de pâte, dorer le tour avec le mélange jaune d’oeufs et crème, coller les deux feuilles décor sur le côté et enfourner pendant 25 à 30 min à surveiller.
La cage fleurie en isomalt : 700g d’isomalt, 20 fleur comestibles.
Fondre dans une casserole l’Isomalt à 180°, bien remuer la casserole pour qu’il fonde entièrement. Laisser reposer 2minutes avant de le couler. Graisser les cadres inox, les poser sur les tapis silicone (eux-mêmes posés sur une plaque). Verser doucement l’isomalt et bien le repartir dans le cadre. Il faut réaliser une à une 2 plaques de 20X30 et 2 plaques de 20X20 en gardant la casserole sur feu doux. Placer les fleurs comestibles avant que l’isomalt n’ait complètement durci et retirer délicatement les cadres quand ils sont tièdes, avant de répéter l’opération.  Réserver jusqu’au montage.
La finition : coller à l’isomalt les 4 plaques en forme de rectangle, le poser sur le tapis de biscuit joconde à la pistache, déposer les douillons aux poires à l’intérieur et répartir quelques fleurs sur le biscuit. ,

Imprimer la Recette

La créative 

Enfin, pour clore cette semaine gourmande, nos pâtissiers amateurs vont réaliser un gâteau carte postale de la Normandie. Plages du débarquement, planches de Deauville, Mont-Saint-Michel, falaises d’Etretat, camembert…. Même s’ils n’ont jamais mis les pieds en Normandie ils la connaissent forcément soit par son histoire soit par sa gastronomie.
L’invitée, et qui revient quasiment chaque année pour notre plus grand plaisir, c’est Nina Métayer… Distinguée deux années de suite Pâtissière de l’année avant l’âge de 30 ans, Nina Métayer conçoit le goût comme vecteur d’émotion, de plaisir et de partage. Elle a travaillé dans les plus grands palaces, aux côtés des plus grands chefs… Elle dispense des Masterclass dans le monde entier… Elle a fait partie des jurys de concours prestigieux tels que les Bocuse d’or ou les World Chocolate Masters… Mais son coeur appartient à sa région de prédilection, la Normandie ! Elle y vit une partie de l’année et y a même installé son laboratoire. Les produits du terroir Normand tels que la crème et le beurre sont évidemment mis à l’honneur dans ses créations. Nos pâtissiers amateurs devront faire retrouver un peu d’air régional à notre Normande de cœur !

Pour les couche-tard 

Deuxième partie de soirée, à 23h10 –  Restez à table car cette année encore la compétition continue dans ma cuisine secrète ou avec mon ami Christophe Renou MOF nous jugeons les pâtissiers éliminés ! Ce soir notre gagnant du cinquième face à face, va affronter le sixième éliminé de cette saison 12 du Meilleur Pâtissier ! Ils devront s’affronter sur l’une de mes plus redoutables épreuves techniques : les Jaffa cakes, réalisés en saison 6 du concours.

Les coulisses

Pour la première fois en 12 saisons, les plus jeunes de mes petites filles sont venues passer une journée sur le tournage ! Une expérience inoubliable, non seulement Byro leur a expliqué le maniement des caméras, mais elles ont aussi eu droit à leur photo avec Cyril... Incroyable …

La météo

Le printemps est bien installé en cette fin mai …

Et la semaine prochaine, c’est Halloween aie aie aie …

Un gâteau ou un sort

Enjoy