Mercotte

En cette  5e semaine de concours, et oui, le temps passe vite, je suis certaine que vous vous projetez déjà, que vous avez vos chouchous et que le suspense grandit … En tout cas j’espère que cette saison vous plaît autant qu’à nous qui l’avons vécue pendant plus de deux mois de tournage … Et vous n’êtes pas à l’abri de quelques surprises pendant les 9 semaines venir … Stay tuned.
Ce soir, nos pâtissiers amateurs mettront le chocolat dans tous ses états ! Ils vont devoir rivaliser d’audace et de technicité pour s’improviser meilleur chocolatier amateur ! Mais ils ne seront pas au bout de leurs surprises, puisque pour la première fois dans l’histoire du concours, c’est Maxence Barbot, chef pâtissier d’un des plus grands palaces parisiens, qui viendra sous la tente pour réaliser sous les yeux des pâtissiers une épreuve technique totalement folle et inédite !

Une tente au sol très chocolaté !

Sur chaque plan de travail de vrais bons chocolats, nos pâtissiers vont-ils résister ?

Pour ce qui est du reste du décor je ne pense pas craquer …

En revanche, autant vous dire que, ni vue ni connue (ou  pas), je ne me suis pas privée sur les tables de présentation, même si c’était interdit …Trop bon !

La météo du jour : par chance, il y a un peu de brume et la température est idéale pour travailler le chocolat. Ouf pas de canicule …

Le défi de Cyril 

Le coulant au chocolat. Encore un des desserts préférés des français dont on ne se lasse pas et que nos pâtissiers amateurs vont devoir revisiter ! Avec Cyril, nous voulons retrouver à la dégustation et peu importe sous quelle forme, dedans, dessus, en pipette ou sur le côté, du coulant et du chocolat … Pourvu que ça dégouline. À eux de faire preuve d’audace et d’originalité pour nous faire couler de plaisir, par le visuel et par le goût ! Modernes, graphiques, colorés, en sphères ou en entremets, les coulants au chocolat des pâtissiers devront nous éblouir par leur originalité en respectant comme toujours les fondamentaux à savoir, le chocolat (étonnant non?) et le coulant (pas forcément à la découpe)

Cyril a choisi un entremets et pour couler il coule !

L’Epreuve technique 

L’épreuve technique surprise : attention, cette semaine ça envoie du lourd … Le niveau monte d’un cran pour nos pâtissiers amateurs. J’ai choisi mon ami Maxence Barbot, chef du Shangri-La, pour surprendre les pâtissiers avec une technique inattendue : l’utilisation d’une visseuse pour sublimer son dessert au chocolat. Nos pâtissiers vont devoir s’improviser bricoleurs le temps de cette épreuve inédite ! Effet waouh garanti s’ils parviennent à maîtriser la recette hors du commun de Maxence Barbot. Il viendra sous la tente dès le lancement de l’épreuve pour leur faire une démonstration en live…
Son fameux Eclat chocolat est composé d’un biscuit chocolat, d’un crémeux lacté au grué, d’un praliné noisette, d’une mousse lactée au grué, d’un croustillant chocolat, d’un enrobage chocolat et d’un flocage velours. Sont pas sortis des ronces…

La version pour nos pâtissiers

Chers pâtissiers, chères pâtissières,
Vous allez avoir l’honneur de réaliser 6 éclats chocolat grâce à la technique du grand Chef pâtissier Maxence Barbot. Pour cela, commencez par confectionner votre crémeux lacté grué. Faites chauffer 80g de crème liquide avec 24g de grué de cacao, puis laissez infuser 5 minutes. Chinoisez la crème sur 20g de jaunes d’œuf. Mélangez 3g de sucre avec la pectine puis ajoutez ce mélange en pluie. Faites cuire le tout jusqu’à 85°C et versez-le sur 32g de chocolat au lait et 3g de chocolat noir 73%. Mixez le tout. Coulez 8g dans vos mini moules sphériques et bloquez au congélateur. Il est temps de réaliser votre praliné noisette avec 120g de noisettes et 25g de sucre. Coulez 7g de praliné sur vos crémeux lactés congelés puis laissez au congélateur jusqu’au montage. Confectionnez votre biscuit au chocolat. Pour cela, mixez 96g de pâte d’amande avec 157g de jaunes d’oeuf puis montez le tout au fouet en chauffant un peu la cuve pour démarrer le foisonnement. Faites fondre ensemble 108g de beurre, 50g de chocolat noir 70%, 38g de purée de banane et le sel. Montez 228g de blancs d’œuf avec 50g de sucre. Mettez le mélange fondu sur l’émulsion jaunes d’œufs/pâte d’amande puis incorporez la meringue et 38g de cacao en poudre. Étalez le biscuit puis faites cuire jusqu’à ce qu’il devienne moelleux et ne colle plus aux doigts. A présent, réalisez votre mousse grué lactée ! Tout d’abord versez 12g d’eau froide sur 2g de gélatine en poudre, mélangez et placez votre préparation au froid. Faites chauffer 126g de lait, 6g de sucre inverti, 12g de votre masse gélatine et 20g de grué. Versez sur 32g de chocolat noir 73% et 155g de chocolat au lait 40%. Puis mixez le tout. A part, montez 220g de crème liquide pour obtenir une texture mousseuse. Puis mélangez le tout jusqu’à obtenir une mousse aérienne. Une fois votre mousse terminée, passez au montage de votre entremets. Pour cela, commencez par détailler 2 disques de 2,5cm de diamètre de biscuit par entremets. Pour chacun de vos éclats chocolat, superposez dans un grand moule sphérique de 6,2cm pour qu’apparaissent de bas en haut à la dégustation : le biscuit chocolat, la mousse, une seconde couche de biscuit, l’insert crémeux/praliné avec le praliné en bas, et à nouveau la mousse. Placez l’ensemble au congélateur. Passez à la réalisation de votre croustillant chocolat. Faites fondre 40g de chocolat noir 73% et 15g de gianduja. Pendant ce temps, faites chauffer une poêle sur feu fort, et versez-y 20g de riz noir. Remuez régulièrement, afin que les grains ne brûlent pas. Lorsque les grains ne crépitent plus, ils sont prêts ! Réservez-le. Ajoutez 40g de feuillantine, 10g de grué, du sel puis votre mélange fondu chocolat/ gianduja. Mélangez le tout. ‘aide d’un emporte-pièce rond d’un diamètre de 45mm, réalisez des socles de 11g pour pouvoir déposer votre éclat chocolat au moment du montage final. Puis réservez vos socles au frais jusqu’au montage final. Il ne reste plus qu’à confectionner l’enrobage chocolat qui vous permettra de réaliser la technique de Maxence Barbot ! Pour cela, faites fondre 400g de chocolat noir et 40g d’huile de pépins de raisins au micro-ondes. Versez votre enrobage dans un seau. Une fois refroidi, à 35/40 degrés, vous pourrez enrober vos entremets démoulés comme vous l’a montré Maxence Barbot. Pensez à bien vous équiper avant de commencer ! Floquez le dessus de vos sphères avec la bombe effet velours couleur chocolat. Puis à l’aide d’une cuillère parisienne, venez creuser le dessus de votre sphère et ajoutez l’équivalent d’une noisette de votre crémeux lacté grué. Puis ajoutez un petit éclat de grué de cacao. Répétez jusqu’à obtenir vos 6 éclats chocolat !

Attention ça déménage …

La recette normale 

Pour 6 éclats chocolat 

Le matériel : moules truffle silikomart 3.2cm et 6.2cm, une perceuse visseuse électrique et mèche de 10 minimum,  une bombe réfrigérante avec canule, 2 petits seaux d’un litre, 1 bombe velours marron, poche à douille, cuillère parisienne, emporte-pièce rond 45mm et emporte-pièce rond 25mm, des gants alimentaires jetables.
Le crémeux lacté : 80g de crème fleurette 35%MG, 24g de grué, 20g de jaunes d’oeufs, 3g de sucre semoule, 1g de pectine NH 325, 32g de Jivara, 3g de Guanaja.
Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer la crème avec le grué et laisser infuser 5min. La chinoiser sur les jaunes, ajouter le mélange sucre pectine en pluie et cuire jusqu’à 85°. Verser sur les chocolats fondus et émulsionner. Couler 8g dans les petits moules truffle et bloquer au congélateur.
Le praliné noisette : 120g de noisettes Piémont, 25g de sucre semoule.
Torréfier les noisettes 10min à 170/180°, refroidir. Faire un caramel à sec avec les 25g de sucre, le refroidir. Mixer le tout pour obtenir un praliné. Couler 7g de praliné sur les crémeux dans les mini-moules et réserver au congélateur jusqu’au montage.
Le biscuit chocolat : 95g de pâte d’amande 50%, 155g de jaunes d’oeufs, 40g de purée de bananes, (banane finement écrasée avec un peu de sucre et qq gouttes de jus de citron), 40g de cacao poudre, 50g de Caraïbes Valrhona, 110g de beurre, 230g de blancs d’oeufs, 50g de sucre, 2g de sel.
Tiédir quelques secondes la pâte d’amande au four micro-ondes pour l’ assouplir. Dans le bol du robot battre la pâte d’amande avec les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Pendant ce temps, fondre le beurre, le chocolat, la purée de bananes et le sel. Monter les blancs au bec d’oiseau avec le sucre. Quand le mélange jaunes pâte d’amande est au ruban en prélever une petite partie et bien la mélanger au beurre fondu parfumé puis remettre le tout dans la cuve. Y incorporer délicatement à la maryse les blancs et le cacao. Etaler ce biscuit sur un silpat et le cuire à 170° chaleur tournante pendant 10à 15min. Quand le biscuit est froid, détailler à l’emporte-pièce deux biscuits de 2.5cm par entremets.
La mousse lactée au grué : 125g de lait frais entier, 6g de trimoline, 30g de guanaja ou d’un chocolat noir de couverture à 66% et 155g de Jivara ou d’un chocolat lait de couverture à 40%, 2g de gélatine poudre et 12g d’eau, 220g de crème fleurette 35%MG, 20g de grué.
Mélanger au fouet la gélatine poudre et l’eau pour obtenir une masse gélatine, la réserver au réfrigérateur pour la prise. Fondre les chocolats au bain-marie. Chauffer le lait, y incorporer le sucre inverti et la masse gélatine prise et le grué et réaliser une émulsion en versant ce mélange en plusieurs fois sur les chocolats, parfaire si nécessaire l’émulsion au mixer plongeant. Monter la crème mousseuse et l’incorporer à 28° à la ganache au grué.
L’enrobage chocolat : 400g de Caraïbes ou d’une chocolat noir de couverture à 66%, 40g d’huile de pépins de raisins.
Fondre le chocolat ajouter l’huile, bien mélanger et enrober les éclats à 35/40°.  Verser cet enrobage dans un petit seau.
Montage  : dans les moules sphères truffle de 6.2cm, commencer par dresser la mousse lactée, ajouter l’insert crémeux/praliné, un disque de biscuit, à nouveau de la mousse lactée et terminer par le second biscuit. Bloquer au congélateur.
Le croustillant chocolat : 40g de Guanaja Valrhona, 15g de gianduja lait, 40g de feuillantine, 20g de riz noir sauvage, 10g de grué, 1g de sel.
Dans une poêle chaude et sans matière grasse, faire revenir progressivement et à sec le riz. Il va crépiter puis gonfler, bien remuer pour éviter que les grains ne brûlent, quand ils ne crépitent plus ils sont prêts à être utilisés. Fondre au bain-marie la chocolat et le gianduja lait. Mélanger dans un cul de poule le riz, la feuillantine, le grué et le sel puis ajouter les chocolats fondus. Détailler à l’emporte-pièce rond de 45mm des disques de 11g. Ils serviront de socle aux éclats chocolats pour le montage final. Le réserver au frais en attendant.
La finition : démouler les sphères congelées,  prendre une sphère et avec la visseuse et le foret à bois, planter le foret dans le biscuit et plonger la sphère dans le mélange. La sortir du mélange et actionner la visseuse en refroidissant la sphère à l’aide de la bombe de froid pour former l’éclat. Floquer le dessus avec la bombe velours. Poser l’éclat sur le socle de croustillant, puis à l’aide de la cuillère parisienne, creuser le milieu, ajouter le crémeux lacté puis finir par un petit éclat de grué de cacao. Faire de même avec les 5 autres éclats chocolat.

Détails gourmands

Miam !

Imprimer la Recette

La créative 

Pour terminer cette semaine riche en cacao, là encore ce n’est pas une épreuve facile qui attend nos pâtissiers amateurs !  Ils vont devoir réaliser un œuf en chocolat XXL avec une surprise à l’intérieur, montgolfière, mouton, vague marine. Un œuf qui saura nous séduire par sa grandeur et son originalité. Abstrait ou figuratif, leur œuf devra nous embarquer, Cyril,  Jade Genin la cheffe invitée et moi, dans leur univers.
Jade Genin, 31 ans,  ancienne avocate au barreau de Paris. En 2019, elle décide de tout plaquer et de revenir à sa première passion : le chocolat ! Fille du célèbre chocolatier Jacques Genin, elle qui est née et a baigné toute son enfance dans le chocolat, décide de devenir cheffe chocolatière au sein de l’entreprise familiale. En 2022, elle ouvre sa première boutique à Paris… et sera donc parfaite pour juger les œufs surprises de nos pâtissiers amateurs.

Pour les couche-tard

Deuxième partie de soirée, à 23h10. Restez à table car cette année, la compétition continue pour les éliminés ! Ce soir le gagnant du quatrième face à face, va affronter le cinquième éliminé de cette saison 12 du Meilleur Pâtissier ! Ils devront se battre sur un des défis emblématiques de Cyril tiré au sort : le bavarois, réalisé en saison 3 du concours.

Le backstage

Attention Sabri nous surveille, même pas peur

L’arroseur arrosé, à savoir Marie Etchegoyen prise en flagrant délit … Bref elle fait son travail…

Les jours grandissent et je n’ai plus besoin de ma frontale pour ma marche matinale un peu avant 5h…

Et la semaine prochaine !

Made in Normandie comme en 1973 (et oui ça date) avec Stone et Charden, (y en a-t-il encore qui connaissent, j’en doute) mais ça me rappelle les  vaches noires et blanches de la chanson

Enjoy