Mercotte

Ce soir nos 12 amateurs vont pâtisser avec amour et sensualité. À eux de nous séduire à travers leurs gâteaux afin de provoquer un véritable coup de foudre sous la tente ! L’évènement, en cette 4e semaine de concours, c’est que pour pour la première fois en douze saisons, je vais accompagner Cyril et pâtisser en direct face à nos pâtissiers. Avec Cyril nous l’avons fait pendant 7 saisons avec les master classes. L’année dernière, Cyril avait reproduit avec succès, et nos pâtissiers avaient adoré le concept, le modèle de Tous en Cuisine, et bien cette année je l’accompagne sur un sujet que je connais bien, le macaron  ou plus exactement le coeur arabesque.

Sous la tente le rouge est mis

La point météo de la semaine …

Entre deux dégustations nous profitons du décor, Cyril au taquet avec son téléphone comme d’hab. Et oui, pendant les tournages il n’arrête pas de travailler …

Mais pourquoi tous ces gâteaux sur la table de présentation ? A mon avis il y a un rapport avec le défi de Cyril, qui me semble d’humeur taquine aujourd’hui

Le défi de Cyril 

Le sujet du jour : les gâteaux qui matchent !
Pour la première fois dans le concours, et oui, il y a beaucoup de premières fois cette année, Cyril va demander à nos pâtissiers de créer leur propre gâteau hybride. A savoir, un dessert qui sera le mariage de deux pâtisseries, à l’exemple du fameux Cronut créé en 2013 à New-York par le chef français, ancien de chez Fauchon, Dominique Ansel qui a marié le croissant et le donut, ce qui l’a propulsé sur le devant de la scène et l’a fait connaître dans le monde entier …. Lourde tâche pour nos pâtissiers, certes ils peuvent s’inspirer des gâteaux présents sur la table, mais ce n’est pas un défi facile à relever. Pour corser le tout ils vont travailler en binôme, aie aie aie …Tous les mariages sont possibles, tant que cela reste gourmand et procure un maximum de plaisir …

Cyril a marié le fraisier et le kouign amann …

La recette technique

Pour cette recette à quatre mains, nos pâtissiers vont donc devoir réaliser, seuls et en temps réel, mon coeur arabesque, à savoir un cœur en macaron grand format parfaitement cuit, avec un pochage irréprochable, avec au centre des framboises remplies de confit, et cerise sur le gâteau si l’on peut dire, un cœur en arabesque en chocolat, réalisé au cornet !

La répartition des taches autrement dit le conducteur sur le plateau en direct ! La recette suit …

Mes étapes :
La ganache montée chocolat amande : chauffer 75g de crème liquide, 8g de glucose et 8g de sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur 108g de chocolat amande, préalablement fondu et émulsionner. Ajouter 200g de crème fleurette 35%MG froide et parfaire l’émulsion au mixeur plongeant. Filmer au contact, réserver au froid.
Le macaron coeur : dans une casserole réaliser un sirop avec 150g de sucre en poudre et 50g d’eau et le porter à 118°. Quand le sirop est à environ 100° commencer à monter progressivement dans la cuve du robot 55g de blancs d’oeuf en y ajoutant 5g de sucre en poudre. Quand les blancs sont fermes et le sirop à 118°, le verser en filet sur le bord de la cuve pour éviter qu’il n’éclabousse. Ajouter ensuite le colorant rose. puis les 55g de blancs restants jusqu’à obtenir un beau bec d’oiseau. Remplacer le fouet par la feuille  et incorporer sans attendre 150g de sucre glace et 150g de poudre d’amandes préalablement tamisés. Macaronner à la feuille, puis terminer à la maryse. Sur une plaque perforée recouverte de papier cuisson, pocher l’appareil sur le gabarit en forme de coeur. Cuire à chaleur tournante à 160° pendant environ 15min.
Les étapes de Cyril :
Le confit de framboises : dans une casserole, chauffer 175g de purée de framboises avec 40g de sucre. Dans un petit bol, mélanger 10g de sucre avec 4g de pectine NH et quand la purée est aux environs de 40° ajouter le mélange sucre/pectine, porter à ébullition sans cesser de remuer et cuire 2 à 3 min toujours en remuant, débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Le décor arabesque chocolat : fondre 150g d’inspiration fraise, le laisser refroidir à 33° ajouter 1.5g de mycryo, mélanger. Quand le chocolat est à 29/30° le mettre en cornet. Mettre le gabarit coeur sous une feuille de rhodoïd et tracer les contours (extérieur et intérieur) du coeur puis réaliser de fines arabesques à l’intérieur de ce coeur.
La finition de la ganache : la monter au fouet en chantilly souple. La mettre en poche.

Le 4 mains :
Le dressage : pocher 1 rangée de boules de ganache sur le contour extérieur du macaron puis une autre sur le contour intérieur. Lisser une fine couche de ganache au centre des rangées puis au centre du macaron. Mettre les framboises fraîches à l’envers au centre puis remplir chaque framboise avec le confit. Pocher également un peu de confit en chaque boule de ganache et terminer en déposant délicatement le décor arabesque sur le dessus.

Avec Cyril nous avons droit, comme nos pâtissiers, à nos photos préférées (choisies par la prod en vrai) sur le réfrigérateur !

La recette :

Le matériel : un gabarit coeur, cornets, 1 feuille rhodoïd, 3 poches à douille, 2 douilles lisses (14 ou 12 ce n’est pas très important) et 10, papier siliconé ou mieux car réutilisables, feuilles de fibre verre.
Le macaron : 160g de poudre d’amandes et 160g de sucre glace ou beaucoup mieux et plus rapide ce mélange tout prêt de qualité constante, 2 fois 55/57g de blancs d’oeufs tempérés, 5g de sucre en poudre, 50g d’eau et 150g de sucre en poudre pour le sirop, colorant naturel rose.
Chauffer le four à 150° chaleur tournante avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. Tamiser ou passer rapidement au mixer (surtout pas au blender) le sucre glace avec la poudre d’amandes légèrement torréfiée (si vous n’utilisez pas le mélange tout prêt) Monter progressivement en neige 55/57g de blancs à T° ambiante en les serrant avec les 5g de sucre. Cuire à 117°/118° les 150g de sucre et 50g d’eau sans remuer. Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne, après 20 secondes ajouter à la meringue chaude le colorant puis les 55/57g de blancs non montés, remplacer le fouet par la feuille et ajouter les poudres. Macaronner une bonne minute pour obtenir un mélange lisse qui forme le ruban. Terminer le macaronnage à la maryse. Dresser à la poche sur une plaque perforée [recouverte du papier cuisson et avec le gabarit en dessous] avec une douille de 10 mm. Cuire environ 15/20min à adapter en fonction du four. Sortir du four, puis déposer sur une grille et laisser refroidir.
La ganache inspiration amande : à la maison, à préparer idéalement  la veille ou au minimum 3/4h avant : 108g de chocolat inspiration amande (si vous n’en avez pas vous pouvez faire une ganache montée ivoire vanille) 75g de crème fleurette 35%MG, 8g de glucose, 8g de trimoline ou de miel neutre, 200g de crème fleurette 35%MG froide.
Chauffer la petite quantité de crème, le glucose et le sucre inverti. Verser en plusieurs fois le mélange chaud sur le chocolat préalablement fondu et réaliser une émulsion. Ajouter la crème froide et mixer pour parfaire l’émulsion. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Au moment du dressage monter la ganache en une chantilly souple.
Le confit de framboises : 175g de purée de framboises, 50g de sucre, 4g de pectine NH.
Dans une casserole chauffer la purée de framboises avec 40g de sucre, dans un petit bol mélanger les 10g de sucre restant avec la pectine. Quand la purée est aux alentours de 40° ajouter le mélange sucre pectine et mélanger bien. Porter à ébullition pendant 2 à 3min sans cesser de remuer. Débarrasser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Mettre en poche.
Le décor chocolat : 150g de chocolat inspiration fraise, 1.5g de beurre de cacao mycryo.
Fondre le chocolat aux alentours de 45°, le laisser refroidir à 33° ajouter 1.5g de mycryo, mélanger. Quand le chocolat est à 29/30° le mettre en cornet. Mettre le gabarit coeur sous une feuille de rhodoïd et tracer les contours extérieur et intérieur du coeur puis réaliser de fines arabesques à l’intérieur de ce coeur.
Le dressage : Poser le coeur macaron sur un carton de présentation. Pocher 1 rangée de boules de ganache sur le contour extérieur du macaron puis une autre sur le contour intérieur. Lisser une fine couche de ganache au centre des rangées puis au centre du macaron. Mettre les framboises fraîches à l’envers au centre puis remplir chaque framboise avec le confit. Pocher également un peu de confit en chaque boule de ganache et terminer en déposant délicatement le décor arabesque sur le dessus.

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La créative 

Pour rester dans le thème nos pâtissiers vont devoir se révéler à travers un gâteau qui va nous raconter ce qui les émoustille ! Jeux érotiques, massages, lèvres, pieds pour les fétichistes, dessous sexy… A eux de nous dire en gâteau ce qui leur met le feu. Nous attendons des gâteaux osés, sensuels et/ou sexy !

Notre guest cette semaine est Pierre Jean Quinonero qui après avoir été le chef du Burgundy est le nouveau chef pâtissier depuis  avril dernier du Grand-Hôtel Four Seasons du Cap-Ferrat. Il fait partie de ces jeunes chefs de palace très talentueux et simples, issus de concours qui en ont révélés plus d’un. A  29 ans il a déjà un parcours impressionnant.  Meilleur Apprenti de France, 2014, champion du France du Dessert, 2021, Prix Passion Dessert 2023, Nouveau Prix de la pâtisserie, la liste 2023,  Chef Pâtissier de l’année 2023. A seulement 29 ans il est le cofondateur de son épicerie fine Neulo épicerie à Paris… Une vraie pointure et on n’a pas fini d’entendre parler de lui !

Pour les couche tard :

Ce soir le gagnant du troisième face à face, va affronter le quatrième éliminé de cette saison 12 du Meilleur Pâtissier ! Ils devront se battre sur un des défis emblématiques de Cyril tiré au sort : l’île flottante, réalisée en saison 4 du concours.

Le backstage

Dernières retouches, coiffure, maquillage, chaussures, il ne fait pas chaud ce matin là …

Gilles l’homme du son, un rien dissipé … Il est très sympa il me garde tous les matins 3 chouquettes !

Et la semaine prochaine… C’est pour …Suspense ! 

 Les Accros au choco !

Enjoy