Mercotte

Le printemps arrive, (enfin au château pendant le tournage !) alors pourquoi ne pas s’offrir virtuellement une croisière en méditerranée, et une croisière gourmande bien sûr pour cette 3e semaine de concours …

Après 15 jours de tournage la nature s’éveille, le printemps arrive avec les rayons du soleil … C’était mon moment bucolique ..

Les chaises longues, la Vespa, avec Cyril nous sommes prêts pour les dégustations sous la tente …

On dirait qu’il y a du tiramisu dans l’air au vu de la table de présentation …

Le défi de Cyril 

C’est bien ça ! Nos pâtissiers vont devoir revisiter le traditionnel tiramisu, l’un des desserts préférés des Français, étonnant  non ? Nous aimons donc l’exotisme …
Pour rester plus sérieux, il est vrai que nous connaissons tous le tiramisu, on le sert soit dans un grand plat familial, soit dans des verrines, voire on l’achète en grande surface (mais bon ce n’est pas le meilleur choix !) Bref nos pâtissiers vont devoir le sublimer, le moderniser avec un visuel original 5 étoiles, en respectant comme toujours les fondamentaux : le café, le mascarpone, le biscuit.

La super version de Cyril, so chic !

L’épreuve technique 

Pour mon épreuve, nous quittons l’Italie pour la Croatie et l‘île de Rab pour découvrir un dessert traditionnel aux amandes qui se prépare depuis plus de huit siècles, la Rapska Torta, une recette secrète conçue par les sœurs bénédictines. Cette torta se présente sous forme de spirale à base d’amandes, d’oeufs, d’oranges et de citrons confits et de liqueur de marasquin. Cette liqueur qui date du XVIIIe siècle est aussi originaire de Croatie, elle est obtenue par la distillation de noyaux d’une petite cerise amère appelée marasque. Je vais demander à nos pâtissiers de réaliser eux-mêmes les citrons et oranges confits ainsi qu’une crème pour accompagner cette spirale gourmande…

La recette des pâtissiers

Cher pâtissier, chère pâtissière,
Si vous lisez cette lettre c’est que vous êtes sur le point de reproduire une recette ancestrale… Car il y a 800 ans, ici même sur l’île de Rab, en Croatie, naissait la Rapska Torta ! Commencez par réaliser la pâte en mélangeant 130g de farine avec un œuf entier, légèrement battu, et 20g de beurre. Pétrissez puis ajoutez 25g d’eau, 10g de sucre et 2g de sel. Continuez à pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Transférez votre pâte sur le plan de travail et continuez à pétrir vigoureusement à la main pour bien développer le gluten et obtenir une pâte élastique. Lorsque votre pâte est lisse et souple, divisez-la en deux. Puis couvrez-la d’un film et réservez à température ambiante. Passez à présent à la garniture aux doux parfums de Méditerranée. Pour cela, mélangez 200g de poudre d’amandes, 200g de sucre glace, de la liqueur de marasquin pour apporter une délicate saveur de fleur d’oranger et de cerise, un œuf entier et les zestes d’une orange et d’un citron. N’hésitez pas à utiliser vos mains pour réaliser une garniture bien homogène. Il est temps de donner forme à votre Rapska Torta ! Étalez la moitié de la pâte en un rectangle de 30cm sur 40cm. A l’aide de votre roulette dentelée, détaillez un tentacule de poulpe (ou un escargot si vous préférez) de 5 cm de large, à disposer en spirale de 28cm de diamètre. De part et d’autre de votre tentacule, et sur toute la longueur, créez des courbes espacées de 1,5 cm, en pinçant avec vos doigts. Répartissez ensuite la garniture sur votre spirale, puis à l’aide d’une fourchette aplatissez délicatement le dessus en marquant la farce par des petits traits sur la longueur. Étalez l’autre moitié de pâte et, toujours à l’aide de la roulette dentelée, découpez des bandes de 2 cm de large. En partant du milieu de votre tentacule, bordez tout le tour de votre Rapska Torta, en pinçant chaque bande avec vos doigts pour donner un aspect dentelé, sur toute la longueur de votre pâte. Déposez 4 amandes entières pelées aux extrémités de votre tentacule. Resserrez bien votre spirale en laissant le moins d’espace possible, puis enfournez jusqu’à obtenir un tentacule bien dorée. Pendant la cuisson, lancez-vous dans la réalisation d’agrumes confits qui serviront à la décoration de votre Rapska Torta. Pour cela, lavez votre orange et votre citron, préalablement zestés. Puis essuyez-les. Découpez-les en tranches fines de 3 mm environ. Dans une casserole à feu moyen, faîtes fondre 150g de sucre 150g d’eau. Ajoutez ensuite les tranches d’orange et de citron. Laissez frémir à feu doux pendant 10 minutes. Enfin, pour que vos agrumes confisent parfaitement, laissez refroidir, hors du feu, pendant 20 minutes. Une fois confits, disposez les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur. Afin de rendre encore plus gourmande cette Rapska Torta, passez à présent, à la confection d’une douce crème aux agrumes qui accompagnera parfaitement votre tentacule sucré. Pour cela, faites chauffer 250g de lait sans le porter à ébullition. Mélangez 2 jaunes d’œuf avec 70g de sucre. Versez le lait chaud sur les jaunes sucrés et mélangez rapidement. Puis reversez cette préparation dans la casserole et faites chauffer à feu doux (plus longue est la montée en température, plus onctueuse sera la crème). Une fois votre crème parfaitement onctueuse, ajoutez hors du feu, 150g de jus de citron et d’orange. Puis, versez délicatement de la liqueur de marasquin. Enfin, mettez au frais et laissez reposer jusqu’à refroidissement complet. Lorsque votre Rapska Torta est cuite,  saupoudrez-la légèrement de sucre glace. Afin de décorer votre tentacule sucré, découpez des cubes d’agrumes confits puis répartissez-les harmonieusement sur votre Rapska Torta. Servez la crème aux agrumes dans un ramequin. « Bodriti ! » votre Rapska Torta est prête à être dégustée !

La recette détaillée

Le matériel : 1 roulette dentelée, du film alimentaire.

J’ai modifié l’ordre de réalisation de la recette pour l’adapter à la maison. Puisque l’on dispose de plus de temps, autant mettre toutes les chances de son côté pour réussir au mieux la recette sans stress !

Les fruits confits :  1 orange et 1 citron non traités, 300g d’eau, 300g de sucre.
Brosser les agrumes. Les couper en tranches de 5mm. Mettre le sucre et l’eau dans un casserole et le faire fondre à feu moyen. Ajouter les tranches de fruits et laisser frémir à feu doux pendant 2 heures (10min pour l’émission mais en vrai c’est beaucoup plus long). Laisser tiédir dans la casserole, puis les égoutter sur une grille, les laisser sécher pendant 24 h puis les stocker au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation. Découper des petits cubes  pour décorer la Rapska Torta.
La garniture : A préparer éventuellement pendant le pétrissage de la pâte. 200g de poudre d’amandes, 200g de sucre glace, 50g d’oeuf, 20g de liqueur de marasquin, le zeste d’une orange et d’un citron et 5 amandes mondées.
Dans un grand cul de poule, ou dans la cuve du robot, mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace tamisé, l’oeuf, les zestes et la liqueur pour obtenir un appareil homogène. Réserver l’orange et le citron pour la crème d’accompagnement.
La pâte :  130g de farine T55, 50g d’oeuf, 20g de beurre pommade, 25g d’eau, 10g de sucre, 2g de sel.
Dans la cuve du robot et au fouet plat, mélanger le farine, le beurre pommade et l’oeuf et pétrir à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Ajouter l’eau, le sucre et le sel, augmenter la vitesse et pétrir jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Transférer sur le plan de travail et continuer à pétrir vigoureusement à la main jusqu’à obtenir une pâte élastique, lisse et souple. La diviser en 2, filmer une moitié et la conserver à température ambiante. Etaler l’autre moitié en un rectangle de 30x40cm. A l’aide d’une roulette dentelée, détailler une bande de 5 cm de large, la disposer en  une spirale de 28cm de diamètre. De chaque côté de cette spirale et sur toute la longueur pincer la pâte avec les doigts tous les 1.5cm. Répartir la garniture sur la spirale puis à l’aide d’une fourchette tracer des petits traits sur toute la longueur. Etaler la seconde moitié de pâte et avec la roulette dentelée découper des bandes de 2cm de large. En partant du centre les répartir en plusieurs fois sur tout le bord de la tarte spirale en pinçant avec les doigts pour parfaire l’aspect dentelé. Décorer avec les amandes mondées en début fin de spirale. Préchauffer le four à 180° et enfourner pendant environ 30 min., la Rapska Torta doit être bien dorée
La crème d’accompagnement : facultatif, 250g de lait entier, 2/3 jaunes d’oeufs, 70g de sucre, 50g de jus d’orange et 50g de jus de citron fraîchement pressés, 20g de liqueur de marasquin.
Faire une crème anglaise classique bien onctueuse puis hors du feu ajouter les jus et la liqueur, réserver au réfrigérateur. Idéalement cette crème est meilleure préparée le veille. Toutes les astuces pour une bonne crème anglaise c’est ici.
La finition :  quand la tarte est froide, la saupoudrer de sucre glace, la décorer de cubes de fruits confits et la servir éventuellement avec la crème d’accompagnement.

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La créative 

Enfin, pour terminer leur croisière en Méditerranée, nos pâtissiers amateurs mettent le cap sur la Grèce et vont devoir réaliser le dieu ou la déesse qui les représente, en gâteau. Déesse du feu, dieu de la mode, déesse du déco… c’est un défi olympien qui les attend. Ils vont devoir se dévoiler un peu plus au travers d’un gâteau. Est-ce qu’ils s’imaginent en Dieu Grec ? En héros de la mythologie ? Vont-ils créer leur propre Dieu ? Déesse de l’aspirateur ? Dieu du tracteur ? L’humour n’est pas interdit…
Et qui de mieux placé que le dieu de la pâtisserie pour juger les dieux et déesses grecs de nos pâtissiers ! En effet notre célèbre guest de la semaine n’est autre que Pierre Hermé que l’on ne présente plus puisqu’il est devenu un habitué de l’émission qu’il apprécie beaucoup. Pour une fois il vient en début de saison ce qui permet à un plus grand nombre de nos pâtissiers amateurs d’avoir la chance de le côtoyer et de recevoir ses conseils … Bonne pioche !

Pour les couche-tard...

Cette semaine dans ma cuisine secrète avec Christophe Renou nous allons juger les 2 pâtissiers qui vont devoir s’affronter sur un des défis de Cyril tiré au sort : le thé, réalisé lors de la saison 9 !

L’arrière de ma cuisine secrète avec nos sympathiques amis …

Un peu de la vie au château : back stage …

Avec mes copines de la régie cuisine Maud et Manu, efficaces et souriantes, bref géniales !

Le metteur en scène, décorateur, menuisier, plombier, accessoiriste, et j’en passe, notre cher et incontournable Walter amicalement surnommé Wa wa…

A l’heure de la sieste …

Et le thème de la semaine prochaine ? 

Chaleur sous la tente tout simplement !
Enjoy