Mercotte

Nous y voilà, nous avons maintenant nos 14 pâtissiers, les choses sérieuses peuvent commencer avec le thème du jour, animaux à croquer. Depuis le temps que je rêve d’un défi de Cyril autour du flan… Oui ce n’est pas encore le cas puisque ce flan girafe c’est mon épreuve technique du jour, mais je ne désespère pas que Cyril l’impose comme défi lors d’une prochaine saison !

Les animaux nous attendent d’abord à l’extérieur de la tente

Sous l’œil dédaigneux de nos nouvelles poules de cette saison, elles sont juste magnifiques…

Sous le tente aussi le décor est au top, parfois drôle, parfois plus impressionnant !

A chaque plan de travail ses petits objets dans le thème, on se demande s’ils vont inspirer nos pâtissiers !

Pour cette seconde semaine de concours, sur la table de présentation, on dirait bien qu’il y a du macaron dans l’air.

Mais défense d’y toucher … Pas certaine que nos deux amis aient respecté la consigne, ou alors ils plaisantent !

Le défi de Cyril

Les maca-nimaux : ah voilà donc le pourquoi des macarons… En effet c’est cet incontournable de la pâtisserie française que nos pâtissiers vont devoir revisiter ! Ils vont sortir les griffes pour réaliser des macarons aux formes animales ! Qu’ils soient à plumes, à poils ou à becs… à eux de réussir à nous séduire par la justesse des goûts, la technique mais également par le visuel figuratif de leur maca-nimal. Ils ont le choix entre plusieurs macarons ou un grand macaron. Comme toujours ils devront respecter 2 fondamentaux : le macaron et le visuel animal.

Le mac ‘animal de Cyril qu’il me fait déguster sous la petite tente du jury …

L’épreuve technique surprise.

Le flan girafe de mon ami Titouan Claudet

Cette année j’ai décidé de challenger nos pâtissiers amateurs, avec l’aide de mes chefs amis, pour leur faire découvrir de nouvelles techniques pâtissières. Cette semaine, c’est Titouan Claudet, le spécialiste des motifs géométriques qui interviendra au début de la recette pour montrer son savoir faire avec une technique encore jamais vue dans l’histoire du concours. Nos pâtissiers vont devoir réaliser un flan géométrique au motif girafe en reproduisant le geste technique, alors à défaut de bien lire la recette ils devront bien la suivre.  On devra retrouver le motif sur le contour de la pâte, sur le dessous, le dessus (décor en chocolat) et à la découpe…
Ce flan girafe se compose de : pâte sucrée nature et cacao, appareil à flan vanille, appareil à flan chocolat, crémeux noisette, disque de chocolat ajouré, miel de noisettes.

La recette donnée aux pâtissiers en plus de la vidéo

Chers pâtissiers, chères pâtissières…
Avec son pelage tacheté, ses longues pattes et son cou, la girafe a reçu le nom latin de camelopardalis qui veut dire chameau-léopard. Et comme une empreinte digitale pour l’homme, chaque girafe a un pelage au motif unique… Unique et quasiment géométrique ! Pour réaliser le plus beau des pelages, commencer par mélanger 115g de farine, 15g de poudre d’amande, 30g de vergeoise, 15g de sucre glace et 45g de beurre. Ajouter 25g d’oeuf. Fraser légèrement, puis récupérer 80g de ce mélange et ajouter 10g de cacao. Fraser bien afin d’obtenir une belle pâte au cacao. Fraser à son tour la pâte nature, puis l’étaler pour détailler un cercle de 18cm de diamètre et une bande de 63,5cm de long sur 4,5cm de haut. Etaler la pâte cacao. A l’aide des emporte-pièces réaliser les plus belles tâches sur le cercle et sur la bande, comme vous l’a montré mon ami Titouan Claudet… Souder votre bande dans votre cercle de 20cm, puis réservez au froid. Il est temps de confectionner l’intérieur de notre flan girafe… Faire chauffer 615g de lait, 200g de crème et la vanille jusqu’à ébullition. Pendant ce temps mélanger 65g d’œufs et 55g de jaunes avec 120g de sucre, puis ajouter 60g de fécule de maïs. Une fois le mélange lait/crème/vanille à ébullition le verser sur le mélange œuf/sucre/fécule et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à épaississement de l’appareil sans cesser de fouetter. Récupérer un quart de l’appareil et y ajouter 40g de chocolat noir. Mélanger et réserver dans une poche à douille. Assouplir la crème à flan à la vanille. En verser  une première couche sur la pâte à effet peau de girafe. Pocher l’appareil chocolat dans la crème vanille à différents endroits, afin que de belles tâches gourmandes apparaissent lors de la découpe. Etaler délicatement, sur le dessus, le reste de la crème vanille. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude. Enfourner pendant environ 35mn. Puis laisser refroidir. Réaliser le crémeux noisettes et chocolat. Hydrater de la gélatine. Torréfier au four 150g de noisettes, puis retirer la peau des noisettes et les mixer jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez 40g de lait puis mixer à nouveau pour obtenir une pâte. Faites chauffer 140g de crème et 70g de sucre. Ajouter à présent la gélatine. Verser la crème sur la pâte de noisettes, ajouter 30g de chocolat au lait puis mixer à nouveau pour obtenir un crémeux aux grains le plus fin possible.
Pour faire honneur à la girafe, l’une des icônes de l’Afrique… Réaliser un décor en chocolat tacheté à en faire saliver cet animal à la langue pouvant atteindre jusqu’à 50cm ! Pour cela, faire fondre 150g de chocolat blanc. Le laisser refroidir à 33-34°  puis ajouter 1.5g de beurre de cacao mycryo. Mélanger. Quand la couverture est à température idéale, verser finement le chocolat sur un disque de rhodoïd de 18cm de diamètre. Découper le disque  de chocolat avec un cercle du même diamètre. Pour créer des motifs taches de girafe, utiliser les emporte-pièces, découper l’intérieur à l’aide d’une pointe de couteau. Une fois le flan girafe refroidi, étaler délicatement le crémeux noisettes sur le dessus jusqu’au bord puis poser dessus le cercle de chocolat ajouré. Enfin, remplir chaque trou de miel.

La recette 

Le matériel avec les liens pour se les procurer : un cercle à mousse de 20cm x 4,5cm, un cercle à tarte de 18cm, un Kit emporte-pièces girafe. (fabriqué dans l’émission par Bakers’Tricks pour Titouan)

La pâte sucrée nature et au cacao : 115g de farine T55, 15g de poudre d’amandes, 30g de vergeoise, 15g de sucre glace, 45g de beurre, 25g d’oeuf, 10g de cacao poudre.
Dans la cuve du robot et à la feuille, mélanger la farine tamisée, la poudre d’amandes, les sucres et le beurre en dés. Sabler, puis ajouter l’oeuf. Ne pas trop travailler la pâte. En prélever 80g, y ajouter 10g de cacao. Etaler la pâte nature, détailler un disque de 18cm et une bande de 63.5cm de long et 4.5cm de haut. Etaler la pâte au cacao. Avec le kit d’emporte-pièces girafe détailler des motifs dans la pâte cacao, puis évider les mêmes motifs dans la pâte nature, les remplir avec les motifs cacao pour obtenir l’effet peau de girafe. Le faire sur le disque de pâte comme ci-dessus mais aussi sur la bande du pourtour du flan posée sur une bande de silpain. Donner un coup de rouleau sur le dessus sans trop appuyer pour consolider l’effet girafe. Mettre le disque de pâte girafe au fond du cercle, puis la bande de pâte autour, souder délicatement les 2 parties et réserver au froid pendant la confection de l’appareil à flan.
L’appareil à flan : 55g de jaunes d’oeufs, 65g d’oeufs entiers (pesés sans la coquille) 120g de sucre semoule, (vous pouvez diminuer entre 90g et 100g), 60g de fécule de maïs, 615g de lait frais entier (micro filtré si possible), 200g de crème fleurette 35%MG (idéalement l’Excellence Elle&Vire) les graines d’une ou 2 gousses de vanille (ou mieux une demi dose de vanille solide Tadoka de Norohy, ça gagne du temps), 40g de chocolat Caraïbes ou équivalent.
Porter lentement à ébullition le lait, la crème et la vanille. Pendant ce temps mélanger les oeufs et le sucre puis ajouter la fécule. Verser une partie du mélange crème lait sur le mélange oeufs/sucre/fécule puis reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter. Prélever 1/4 de l’appareil, y ajouter le chocolat, bien mélanger et mettre en poche. Fouetter la crème vanille pour l’assouplir et en verser une première partie sur le fond de tarte girafe, pocher des taches de flan chocolat de différentes tailles pour avoir de nouveau l’effet girafe puis recouvrir avec le reste du flan vanille. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère à soupe passée sous l’eau chaude. Cuire à 180° pendant 35min environ à vérifier. Laisser complètement refroidir avant de démouler. Réserver au réfrigérateur.
Le crémeux noisettes chocolat : 150g de noisettes piémont, 40g de lait entier, 140g de crème fleurette 35%MG, 70g de sucre (facultatif pour moi), 1 feuille de gélatine soit 2g, 30g de chocolat Jivara ou équivalent.
Hydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Torréfier les noisette 15min environ à 150/160°. Les monder puis les mixer pour obtenir une poudre un peu pâteuse, ajouter le lait et mixer à nouveau pour obtenir une pâte lisse. Chauffer la crème avec éventuellement le sucre ajouter la gélatine bien essorée. Fondre le chocolat, l’ajouter à la pâte de noisettes et réaliser une émulsion en versant la crème en plusieurs fois sur le mélange puis parfaire l’émulsion au mixer plongeant pour obtenir un crémeux bien lisse. Réserver au réfrigérateur.
Le décor chocolat : 150g d‘Ivoire ou d’Opalys Valrhona, 1.5g de beurre de Mycryo beurre de cacao, une feuille de rhodoïd.
Fondre le chocolat à 45°, le redescendre à 33°/34° ajouter le beurre de cacao et quand le chocolat est à 28/29° le verser en fine couche sur la feuille de rhodoïd. Prédécouper une disque de 18cm avec le cercle à pâtisserie et l’évider avec les emporte pièces girafe.
La finition : étaler délicatement le crémeux sur le flan refroidi, poser dessus la fine plaque de chocolat blanc ajourée et remplir les trous avec du miel de noisettes (là encore c’est facultatif ça rajoute du sucre et n’apporte pas grand-chose à la dégustation, mais ce n’est que mon avis)

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La créative

Pour cette épreuve créative, nos pâtissiers amateurs vont devoir réaliser un gâteau pour 6/8 personnes qui représente leur animal de compagnie, celui qu’ils aiment tant, celui de leur enfance ou qu’ils auraient aimé avoir… Lapin, chat, perroquet… À eux de nous séduire avec un gâteau qui ne manque pas de chien ! Et afin que leurs animaux prennent vie, ils pourront utiliser plusieurs méthodes pâtissières : entremets, cake design, pochage… L’essentiel étant d’être le plus réaliste possible.
La première invitée de cette saison, c’est la charmante Jessica Préalpato, originaire de Mont-de-Marsan, chef pâtissière du Plaza Athénée pendant 7 ans, meilleur pâtissier du monde 2019, chef pâtissier 2020 Gault & Millau et j’en passe… Une pointure donc. Actuellement chef pâtissière consultante au Carlton Tower Jumeirah Londres où elle modernise l’afternoon tea en attendant d’ouvrir sa propre boutique à Paris ou ailleurs stay tuned !
Sa particularité : elle travaille ses desserts autour du goût et non du visuel, avec des fruits mis à l’honneur tout en limitant l’ajout de sucre pour privilégier l’acidité et l’amertume. Elle a pour projet de sortir un livre pour enfants autour du fruit. Elle rêve aussi d’offrir un chaton à sa fille ce qu’elle ne peut malheureusement pas faire car elle voyage trop pour le moment …

Et pour les couche-tard

Vue sur l’arrière de la tente de la cuisine secrète …

Et oui comme vous avez pu le constater, cette année encore la compétition continue pour les éliminés ! C’est à l’insu des pâtissiers encore en lice, que notre gagnant du premier face à face, va affronter le deuxième éliminé de cette saison 12 du Meilleur Pâtissier ! Ils devront s’affronter sur un des défis de Cyril Lignac tiré au sort : la tarte à la rhubarbe réalisée en saison 11 du concours ! Et bien sûr, pour un peu plus de fun, vous découvrirez toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission…

Je ne résiste pas à vous montrer d’autres belles poules de cette nouvelle saison …

Rendez-vous la semaine prochaine

Pour une croisière en Méditerranée !

Enjoy