Cakes à la Clémentine |
2023 mar
5
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Une recette de saison délicieusement parfumée à la clémentine avec la petite acidité de la clémentine confite qui va bien … C’est encore Christophe Felder et Camille Lesecq qui m’ont inspirée …Ce qu’il y a de super c’est que les gourmandises de leurs livres sont toutes inratables, si on lit bien la recette ! Ma source encore l’Extraordinaire Noël des pâtissiers, je ne m’en lasse pas …
Pour cette recette j »ai choisi des moules inox japonais qui datent de mes stages chez Valrhona, il y a presque 20 ans maintenant, voir la photo non contractuelle ci-dessous !
Depuis quelques années, on en trouve chez nous mais à l’époque c’était tout nouveau, merci Frédéric Bau et ses nombreux voyages au japon …
La recette
Pour 2 cakes
Les clémentines confites -à faire éventuellement la veille- : 3 clémentines de Corse,150g de sucre semoule et 25cl d’eau minérale.
Pocher les clémentines entières pendant 1 heure dans de l’eau frémissante. Les sortir, les laisser refroidir puis les couper en 8 quartiers. Porter juste à ébullition les 150g de sucre et l’eau minérale. Ajouter les quartiers de clémentines et cuire à feu doux pendant 40min. Conserver dans le sirop au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
La pâte à cake : 80g de beurre, 2clémentines, 250g de farine, 4g de levure chimique, 175g d’oeufs, pesés sans la coquille, 270g de sucre semoule, 1g de sel, 110g de crème fleurette 35%MG, 150g de clémentines confites hachées, 2cl de Mandarinello.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante. Fondre le beurre, le réserver. Tamiser la farine et la levure. Râper le zeste des 2 clémentines, presser le jus le réserver. Dans la cuve du robot fouetter les oeufs et le sucre pour obtenir une mousse onctueuse, ajouter les zestes, le sel, la crème, les clémentines confites hachées en mélangeant délicatement. Incorporer la farine tamisée avec la levure puis en dernier le beurre fondu tiède. Verser la pâte dans les moules beurrés et chemisés de papier cuisson, cuire 10min à 170° puis 30min à 160°, à vérifier. Arroser à la sortie du four de Mandarinello et du jus de clémentines réservé.
Le glaçage : 1 petit pot de confiture de clémentines, 140g de sucre glace tamisé, 3cl d’eau, 1cl de Mandarinello, 2 clémentines pour la déco.
Chauffer doucement la confiture de clémentines dans une petite casserole et préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace, l’eau et le mandarinello. Poser les cakes sur une grille et les napper au pinceau avec la confiture chaude. Laisser refroidir puis verser le glaçage, laisser égoutter quelques instants et remettre les cakes 30 secondes dans le four chaud pour les sécher légèrement. Décorer avec les quartiers de clémentines.
Sous le soleil du printemps savoyard !
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Tu souviens tu que tu m’avais envoyé un moule comme cela ? En effet il venait du Japon
Je l’ai toujours il ne me reste qu’à faire un cake!
Bon dimanche plein de bisous
oui ils sont top ces moules et le cake est très bon aussi 😉 bisous
Te souviens tu que tu m’en avais envoyé un moule comme ça ?
Je l’ai toujours
Je peux donc faire ta recette
Bon dimanche et plein de bisous
Bonjour
Bien appétissant.
En souvenir aussi les journées à Soissons à l école hôtelière. Et la démonstration des macarons. Ça date.
ah oui ça date ! je n’en peux plus des macarons !
Bonsoir Mercotte,
Très tentée par ces moules,je me demande quelle est la meilleure taille pour 6 personnes.Merci pour la réponse.
ceux que j’ai utilisé n’existent qu’en une seule taille ! pour les autres je pense que 23cm c’est bien
Des recettes inspirantes des grands chefs ainsi grand merci a Mercotte de les avoir dédier
Merci !
Bonjour,
Merci beaucoup pour la recette, je vais tenter de la faire. Je vais poser une question qui risque de vous sembler bête mais pour les clémentines confites, il faut les pocher entières c’est à dire avec ou sans la peau ?
Merci par avance de votre réponse
Cordialement,
Anne, une novice en pâtisserie 😀
Toujours
Toujours avec la peau Anne, si vous regardez les clémentines du commerce …. vous avez aussi la réponse !