Mercotte

C’est un court billet aujourd’hui, je suis encore à Béziers au lendemain du Cook-d ‘Or organisé  avec un grand succès par Nathalie Cahet. Je vous explique juste ce que j’ai fait avec les restes de la crème au beurre aux marrons du cake de Jean Sulpice.  Tout simplement une fausse tropézienne aux marrons, on pourrait dire une brioche ardéchoise fourrée pour le goûter des enfants …

La recette

Je vous donne vite fait la recette de la brioche de mon chouchou Cédric Pernot,  et celle de la crème au beurre aux marrons à base de pâte à bombe si vous avez la flemme de retourner sur le précédent billet. Pour environ 8 brioches individuelles.

La brioche de Cédric : 180g d’oeufs, 250g de farine de gruau, 5g de sel, 30g de sucre, 10g de levure fraîche de boulanger, 210g de beurre.
Dans la cuve du batteur mettre les oeufs, la moitié de la farine, émietter la levure ajouter le reste de farine puis le sel et le sucre. Mélanger à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène, puis passer à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle se détache des bords de la cuve. Incorporer le beurre en dés petit à petit et pétrir à nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Laisser pousser à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume. La dégazer et la rabattre. La poser sur une plaque, filmer au contact et la laisser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain diviser la pâte en 8/10 boules égales. Les poser dans des cercles (facultatif) et laisser à nouveau pousser à température ambiante (ou en utilisant éventuellement la fonction pousse de votre four). Dorer les brioches les parsemer de sucre casson et cuire à 160/170° chaleur tournante pendant environ 20 min.

Silence ça pousse !

La crème au beurre pour la crème aux marrons : 2 jaunes d’œufs, 20g d’eau et 60g de sucre pour le sirop, 60g de beurre pommade.
Cuire l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 121°. Foisonner les jaunes d’oeufs dans la cuve du batteur puis verser progressivement dessus le sirop. Quand la pâte à bombe est refroidie (cela prend quelques minutes) incorporer le beurre pommade petit à petit. Débarrasser, réserver.
La crème de marrons : 60g de crème au beurre, 125g de pâte de marrons et 45g de crème de marrons.
Mélanger à la feuille tous les ingrédients et mettre en poche.
La finition : couper les brioches, les garnir à la poche avec le reste de la crème au beurre aux marrons.

Astuces :
1/ Relire cet article.
2/ La farine de gruau est une farine de force riche en gluten qui va donner une brioche à la pâte filante et aérienne.
3/ Si vous avez une machine à pain utiliser la fonction pétrissage c’est cool, puis continuer la recette normalement.
4/ En général pour la première pousse je mets mon saladier recouvert d’un torchon dans le four éteint et fermé, du coup pas de courant d’air. Le temps  de pousse est variable, il suffit donc d’attendre que le pâton double de volume.
5/ Avant la seconde pousse, une fois les brioches individuelles boulées, vous pouvez les congeler. Ça dépanne toujours… Pour les utiliser les laisser revenir à température et pousser à nouveau.
6/ J’ai fait un copié collé de la crème au beurre aux marrons, mais en fait l’idée c’était d’utiliser les restes !
7/ Inspirez-vous de cette recette pour fourrer les brioches, un peu comme des choux finalement avec la garniture de votre choix : ganache montée, crème mousseline, chantilly etc.

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L’actu

Et cette semaine, à peine rentrée de Béziers et comme j’ai toujours la bougeotte je pars un peu en vacances au Portugal …

Enjoy