Mercotte

Ce soir c’est l’heure de la grande finale de cette saison 11 du Meilleur Pâtissier. Une finale… royale ! Nos trois pâtissiers finalistes tireront leur révérence à l’issue d’une soirée grandiose qui promet de nombreuses surprises. Et à finale exceptionnelle, invité exceptionnel : pour accéder au trône, ils devront non seulement nous  séduire Cyril et moi, mais également l’éminent chef Pierre Hermé, détenteur du titre de Meilleur pâtissier du monde

Notre Versailles à nous…

Avec des fleurs, des fleurs et encore des fleurs …

Avec Hélène Navarro la grande chef d’orchestre avec son équipe de toutes les décos de l’émission, une imagination débordante et un vrai talent.

Le défi de Cyril

Le glaçage miroir : pour terminer cette saison 11 en beauté Cyril va proposer à nos pâtissiers un défi inédit. Il veut en quelque sorte qu’ils transforment la tente en galerie des glaces, ou plus précisément en galerie des glaçages miroirs. Pour ce faire ils vont devoir réaliser des gâteaux à la forme originale et au glaçage miroir exceptionnel. Ces glaçages devront être différents mais coordonnés afin de créer une harmonie visuelle. Ils devront parfaitement s’imbriquer pour donner l’impression d’un seul et même dessert, un peu comme des couples, le roi et la reine, Cyril et Mercotte…Deux fondamentaux à respecter : des glaçages miroirs différents mais coordonnés et des gâteaux qui s’emboitent pour n’en former qu’un … Sont pas sortis des ronces…

L’Epreuve technique 

Le chandelier inversé : nos pâtissiers vont devoir jouer avec les lois de la gravité et réaliser un gâteau chandelier de plusieurs étages qui devra tenir sur un support spécial. Il sera composé de trois étages en molly cake au parfum jasmin bien dosé. Nos trois finalistes devront aussi maîtriser 3 techniques de cake design : le tourbillon tricolore, le pochage des roses avec une crème au beurre à la meringue suisse, et la dentelle en pâte à sucre.
Cet impressionnant gâteau de finale se compose donc d’un molly cake, d’une ganache chocolat blanc jasmin, d’une compotée de fruits rouges, d’une crème au beurre à la meringue suisse, d’un sirop au jasmin et d’une dentelle comestible.

La version des pâtissiers 
Les chroniques de Dame Mercotte. Le chandelier inversé.
Très chers et nobles lecteurs… Il se murmure au sein de la cour que la tente du Meilleur Pâtissier serait en pleine effervescence… Et pour cause ! C’est le grand bal de la finale ! Pour l’occasion, sa majesté la reine aurait demandé aux pâtissiers de confectionner un gâteau encore jamais réalisé dans le passé : un admirable et majestueux chandelier inversé. De quoi renverser le cœur de notre jury tant aimé. Mais savez-vous que le vrai de l’équilibre, c’est qu’il suffit d’un souffle pour tout faire bouger ? Pour ce qui est de la recette, laissez-moi vous divulguer quelques informations récoltées au gré de discussions indiscrètes… Il semblerait que ce soit un gâteau à trois étages délicatement sucrés, composés de gâteaux Molly. Pour ces biscuits réputés légers et aériens comme aucun autre, il faudrait paraît-il
635g d’œufs, 1050g de sucre, 1050g de crème liquide, 1050g de farine et de la levure chimique. Les pâtissiers devront répartir cette préparation dans les trois cercles qu’ils ont à leur disposition. Ces différents étages seraient garnis d’une ganache réalisée avec 1500g de chocolat blanc et 500g de crème liquide. Il y aurait aussi à l’intérieur des gâteaux, une délicate compotée aux fruits rouges réalisée avec 1000g de purée de fruits rouges, 1000g de fraises, 1000g de mûres, du sucre, de l’eau et de la fécule de maïs. La reine aimerait que dans le gâteau du milieu soient dissimulés 4 disques très fins et bien croquants en chocolat de couleur rose. Aux pâtissiers de lui faire ce petit plaisir gourmand en tempérant comme il se doit leur chocolat Ruby et en alternant une couche de crème, un disque en chocolat, une couche de crème, un disque en chocolat et ainsi de suite ! Pour chaque étage, le montage serait le même. Tout d’abord, il faudrait trouer les gâteaux en leurs centres (3,5 cm de diamètre, pour le petit et le moyen et 1cm de diamètre pour le grand gâteau). Il faudrait ensuite couper la tête de chaque molly cake, puis le couper en trois parties à l’aide d’un couteau à génoise. Ensuite il faudrait poser l’étage du bas sur le socle de la bonne taille. Il faudra ensuite ajouter les préparations, sans oublier de mettre une couche de 1cm de ganache et de faire un joli boudin de ganache autour à l’aide d’une poche. Puis les pâtissiers viendront ajouter la compotée de fruits rouges au milieu et déposeront la seconde couche du molly cake. Il faudra répéter l’opération jusqu’à obtenir pour chaque étage de gâteau une hauteur de 11,5cm. Il faudrait également ajouter une très fine couche de ganache autour à l’aide d’une spatule puis laisser les gâteaux prendre au froid. Mais avant cela, il semble que les pâtissiers aient à confectionner une dentelle alimentaire des plus raffinée ! Car pour la décoration, la reine aurait exigé trois décors bien distincts dont de la dentelle pour le petit gâteau. Pour la confectionner (ce sera d’ailleurs la toute première chose que les pâtissiers devront faire avant de se lancer dans quelque préparation que ce soit) il faudra mélanger 120g d’eau chaude et 5g de tylose puis laisser reposer au moins une heure ! Veuillez pardonner votre chère narratrice, de ne pas forcément conter la recette dans l’ordre chronologique… Toujours est-il que lorsqu’il sera temps, les pâtissiers pourront ajouter 5g de glycérine et 5g de glucose. Il faudra ensuite ajouter 10g de sucre glace et 10g de fécule de maïs. Les pâtissiers n’auront plus qu’à étaler la préparation sur leur moule à dentelle et à laisser cuire. Pour le grand gâteau la reine souhaiterait un dégradé de roses pochées réalisées avec une crème au beurre à la meringue suisse. Pour cela, il faudrait mélanger au bain marie 110g de blancs d’œufs avec 1000g de sucre jusqu’à 45°C. Il faudrait ensuite mettre la préparation dans la cuve du batteur muni d’un fouet jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Quand elle est froide, il faudrait mettre la feuille du batteur et incorporer 1000g de beurre pommade petit à petit à vitesse moyenne. Si mes souvenirs sont exacts, il est dit que les pâtissiers devront ensuite ajouter la vanille et continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une texture parfaitement onctueuse. Pour le pochage, après avoir déposé une fine couche de crème au beurre sur le gâteau, il faudrait réaliser trois couleurs de roses sur les côtés : à l’aide du colorant, les pâtissiers devront donc réaliser un décor allant d’un joli rose pâle en bas à un rose foncé en haut du grand gâteau. La reine souhaite aussi que le haut de ce gâteau soit intégralement recouvert de roses. Pour le gâteau du milieu, le moyen, la reine aurait exigé une décoration à faire tourner la tête de notre jury. Après avoir disposé une couche épaisse de crème au beurre blanche autour du gâteau, les pâtissiers devront colorer 30g de crème en rose pâle, 30g en rose foncé et 30g en violet. A l’aide de la spatule, il faudrait mettre des touches de crème des trois couleurs autour du gâteau puis à l’aide du peigne et du plateau tournant, les pâtissiers devront réaliser de jolies vagues colorées. Enfin, pour le petit gâteau, comme vous le savez déjà, la reine affectionne tout particulièrement la dentelle, qu’elle souhaite consacrer dans le décor d’un étage. Après avoir déposé une fine couche de crème au beurre sur le gâteau, les pâtissiers devront recouvrir leur petit gâteau de pâte à sucre rose pâle. Ils lisseront et déposeront dessus à l’aide d’un peu d’eau, la dentelle, de couleur blanche. Ah j’oubliais… dernière rumeur à la cour, et non des moindres : la reine voue une passion sans limite au jasmin, dont elle eût aimé que le doux parfum imprégnât subtilement tous les gâteaux. Ne me demandez pas dans quelles préparations, ni de quelle manière. Parfois il m’est difficile de me souvenir de tout mais il semblerait qu’un bon pâtissier sache bien doser. Ne vous avais-je pas suffisamment dit que tout n’était que question d’équilibre…

La recette technique :

ATTENTION AUX PROPORTIONS ET QUANTITES … C’EST ENORME

Le matériel :  moules 15cm, 20cm et 25m de diamètre 7,5cm de haut, 3 drums de 15cm, 20cm et 25cm pré troués, un couteau à génoise, un peigne, une douille cannelée E5, un thermomètre.

Le molly cake pour 3 gâteaux :  635g d’oeufs pesés sans la coquille, 1050g de sucre, 1050g de crème fleurette 35%MG, 1050g de farine T55, 40g de levure chimique.
Dans la cuve du robot fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Monter la crème fleurette à consistance mousseuse et la réserver au frais. Tamiser la farine et la levure et les ajouter délicatement à la maryse à l’appareil oeufs/sucre. Incorporer la crème fouettée. Graisser les moules, y repartir l’appareil à molly cake et cuire à chaleur tournante dans le four préchauffé à 170°, 45min le moly cake de 15cm, 1h celui de 20 cm et 1h15 celui de 25cm. Vérifier le bon degré de cuisson à l’aide d’un couteau. Démouler à chaud et réserver.
La ganache chocolat blanc jasmin : 1.5kg de chocolat Opalys ou Ivoire, 500g de crème fleurette 35%MG, 30g de boutons de jasmin.
Dans une casserole porter à ébullition la crème et le jasmin et laisser infuser à couvert 30min. Passer au chinois très fin et remettre dans la casserole, porter à nouveau à ébullition et réaliser une émulsion en versant la crème parfumée en plusieurs fois sur le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Parfaire l’émulsion au mixer plongeant et réserver au frais.
Le sirop d’imbibage au jasmin : 500g d’eau, 500g de sucre, 50g de boutons de jasmin.
Porter à ébullition le sucre, l’eau et le jasmin pendant 1min. Passer au chinois et laisser refroidir. Mettre le sirop obtenu dans une bouteille.
L’insert fruits rouges : 1kg de purée de fruits rouges, 1kg de fraises, 1kg de mûres, 550g de sucre, 160g d’eau, 90g de maïzena.
Dans un verre mélanger l’eau froide et la maïzena. Porter à ébullition dans une casserole, la purée de fruits rouges, les fraises en morceaux, les mûres et le sucre. Ajouter alors la préparation eau/maïzena, et mélanger 4 à 5 min jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir.
La crème au beurre à la meringue suisse : 1kg de beurre pommade, 1kg de sucre, 510g de blancs d’oeufs, 10g de vanille en poudre.
Dans la cuve du robot et au bain-marie, fouetter (soit à la main avec courage soit avec un petit fouet électrique, plus facile) les blancs d’oeufs et le sucre jusqu’à 45°. Remettre la cuve sur le robot et continuer de fouetter jusqu’à ce que l’appareil refroidisse. Quand la meringue est froide, remplacer le fouet par la feuille (le fouet plat) puis incorporer le beurre pommade petit à petit et à vitesse moyenne. Ajouter la vanille et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’un texture onctueuse. Réserver à température ambiante.
La dentelle alimentaire : 5g de tylose, 120g d’eau chaude, 5g de glucose, 5g de glycérine, 10g de sucre glace, 10g de maïzena.
Mélanger l’eau chaude et le tylose. Laisser reposer au moins 1 heure en mélangeant régulièrement. Ajouter la glycérine et le glucose, puis le sucre glace et la maïzena. Etaler sur le moule à dentelle et cuire 20 min à 70°. Si c’est trop sec poser, un torchon humide dessus pendant 1 min.
Les disques en chocolat Ruby : 150g de chocolat Ruby.
Fondre le chocolat au bain-marie. Etaler 12 disques fins, 4 de 20 cm de diamètre pour le gâteau de 25 cm, 4 de 15 cm de diamètre pour le gâteau de 20 cm, 4 de 10 cm de diamètre pour le gâteau de 15cm. Araser la tête des gâteaux. Couper chaque gâteau en 3 à l’aide du couteau à génoise. Poser l’étage du bas sur les socles préalablement troués. Imbiber le gâteau de sirop. Mettre une couche d’1 cm de ganache et faire un boudin de ganache autour à l’aide d’une poche. Mettre la compotée de fruits rouges au milieu du boudin et poser la seconde couche de gâteau. Répéter l’opération. Sur l’étage du dessus poser sur la compotée de fruits rouges 4 feuilles en chocolat en fonction du diamètre du gâteau. Vérifier la hauteur du gâteau (11,5cm). Une fois le gâteau monté, mettre une couche fine de ganache autour à l’aide d’une spatule. Mettre au réfrigérateur une heure. Répéter le montage pour les 3 gâteaux. Faire un trou de 3,5cm au centre des gâteaux de 15 et 20cm de diamètre. Faire un trou de 1cm au centre du gâteau de 25cm. Mettre une couche de SMBC (comprendre la crème au beurre à la meringue suisse si comme moi vous vivez dans une grotte) à la spatule autour du gâteau. Prélever 250g de crème et colorer en rose pâle. Mettre la crème dans une poche munie d’une douille E5. Faire le tour du bas du gâteau en décorant de crème en forme de rose. Prendre la crème restante dans la poche et la mélanger à de la crème blanche pour en obtenir 250g. Remettre du colorant pour obtenir un rose plus foncé et refaire un étage de roses. Répéter l’opération avec un rose encore plus foncé pour faire un 3e étage de roses. Réserver au réfrigérateur. Mettre une couche épaisse de SMBC blanche autour du gâteau. Colorer 30g de crème en rose pale, en rose foncé et en violet. A l’aide d’une spatule mettre des touches de crème autour du gâteau. A l’aide du peigne faire un effet tourbillon avec la crème. Réserver au réfrigérateur. Remettre une couche de SMBC autour du gâteau. Recouvrir de pâte à sucre rose pâle, lisser et coller la dentelle avec un peu d’eau. Monter sur le support.

Imprimer la Recette

L’Epreuve créative 

Le gâteau du bal de vos rêves... Et oui pour cette dernière épreuve de la saison, nos finalistes vont devoir redoubler d’efforts pour nous entraîner à les rejoindre sur le thème du bal. Qu’il soit musette, rock, baroque, aristocrate, années folles, bal de pompiers, bal masqué, bal de promo, bal des fiertés ou même bal des vampires, ce ne sont pas les inspirations qui manquent … Qui dit finale, dit invité de prestige puisque Pierre Hermé, que l’on ne présente plus, nous fait le grand plaisir de se joindre à nous…

Pour les couche-tard

C’est l’ultime Revanche sous la tente où les pâtissiers qui ont marqué le concours reviennent affronter leur pire cauchemar ! Ce dernier duel va opposer Maxime demi-finaliste de la saison 9, à Alexandre finaliste de la saison 10. Ils vont s’affronter sur le défi de L’œuf surprise version XXL, le flop d’Alexandre !

Dernier portrait avec Marie, rendez-vous la saison prochaine !

Le soir de la fiesta finale avec le maire de Gambais, Raphaël Nivoit qui est aussi réalisateur de RTL Matin avec Yves Calvi où Cyril intervient tous les jours !

Avec PH on parle de Cyril pour un prochain film qui lui sera consacré …

Rendez-vous début avril pour les marches matinales et les levers du jour à Gambais !

Exceptionnellement j’ai accepté !

Retrouvez moi mercredi en direct de Tous en Cuisine, un  petit coup de buzz pour la finale  !

Rendez-vous pour la saison 12 bien sûr et en attendant pour quelques recettes simples et efficaces quand mon emploi du temps de ministre le permettra !

Enjoy