Mercotte

Ce soir, pour cette demi-finale exceptionnelle, nos pâtissiers amateurs retourneront à l’époque de la marelle. Ils vont s’amuser autour de l’univers des jeux d’enfants ! Si leurs gâteaux doux et enfantins nous ramèneront en enfance, ils devront forcément être dignes des plus grands chefs. En effet, pour décrocher leur place pour la grande finale du concours, nos pâtissiers amateurs devront nous séduire…

C’est le paradis des enfants sous la tente !

Des bonbons, des jouets, des manèges, des peluches  …

Il y en a tellement que je ne sais plus quelles photos choisir donc vous avez droit à 2 montages

Le défi de Cyril 

Les stars arrivent face au soleil ! Le défi de Cyril peut commencer …

Les petits biscuits d’enfance : nos pâtissiers amateurs vont devoir revisiter un biscuit de la traditionnelle boîte à biscuits de notre enfance en un entremets d’exception. Sablé breton, boudoir, cookie, petit Lu, marquisette, cigarettes russes, spéculoos etc..… À eux de créer un gâteau régressif extraordinaire pour accéder à l’ultime étape du concours : la finale ! Et avec Cyril , nous risquons de les déstabiliser un peu plus car nous allons faire piocher un biscuit à chaque pâtissier au hasard, les yeux bandés …

La cigarette russe de Cyril

L’Epreuve technique 

Le gâteau domino : je suis joueuse… J’ai réservé une sacrée surprise à nos 4 demi-finalistes ! Ils vont devoir réaliser un gâteau en forme de dominos, à l’extérieur… comme à l’intérieur ! Mais surtout, ils devront réaliser un véritable parcours de dominos comestibles que nous nous empresserons de renverser lors de la dégustation. La légende raconte que je me suis inspirée d’un vieux gâteau qui était anciennement composé d’un socle en génoise et de dominos collés au caramel et placés en éventail. Ce gâteau domino se compose d’un biscuit madeleine, d’un croustillant au sésame, d’une ganache sésame noir, d’une ganache montée vanille, d’un enrobage chocolat, de biscuits dominos et de biscuits escaliers.

La version des pâtissiers
Les règles du jeu : chaque pâtissier dispose de deux heures pour réaliser un gâteau domino réaliste et une cinquantaine de dominos plus vrais que nature qui décoreront sa création.
Le but du jeu : confectionner avec toutes les préparations un parfait entremets domino, une cinquantaine de petits dominos en biscuits et aussi de créer un domino à l’intérieur de l’entremets, que le jury découvrira lors de la découpe !
Le déroulé de la partie : chaque pâtissier va devoir réaliser un entremets domino de 12×22 cm, avec à sa base un biscuit madeleine de couleur noire : 134g d’œufs entier, 134g de farine, 99g de beurre, sucre, miel, sel, levure chimique, citron jaune et charbon végétal. Le pâtissier devra également couper un rectangle de 6×20 cm, correspondant à la ligne principale située au milieu du domino et qui sera placé à l’intérieur de l’entremets, de manière verticale. Tous les pâtissiers devront réaliser un praliné sésame avec 150g de sésame noir. Ce praliné leur servira plus tard dans la partie pour la réalisation d’une ganache sésame avec 200g de chocolat blanc et 75g de crème, et la réalisation d’un croustillant sésame noir avec 30g de chocolat blanc, de la feuillantine, de la fleur de sel et un peu de sésame noir. Ce croustillant sésame noir prendra place sur le dessus du biscuit madeleine, précédemment réalisé dans la partie. Avec leur ganache sésame, les pâtissiers confectionneront 5 boudins congelés, de 20 cm de long. Tous les joueurs sous la tente, devront également préparer une ganache montée vanille avec 200g de chocolat blanc, 832g de crème et de la gélatine. Comme dit précédemment, le but du jeu est de confectionner avec toutes les préparations un parfait domino, que le jury découvrira lors de la découpe ! Pour cela chaque pâtissier, à son plan de travail, placera ses biscuits madeleine, recouverts de croustillant sésame en forme de T au fond du cadre rétractable. Il ajoutera sa ganache montée vanille dans le cadre, puis déposera d’un côté du T un boudin de ganache sésame congelé au centre et de l’autre côté, 4 boudins congelés en carré pour former quatre points noirs à la découpe ! Le joueur mettra le reste de ganache montée vanille puis lissera, avant de mettre le tout au froid. Afin que le domino soit réaliste, chaque pâtissier réalisera un enrobage avec 500g de chocolat blanc, de l’huile et du charbon végétal. Il faudra tremper l’entremets dans cet enrobage de façon à ce que la moitié du domino soit recouvert ! Enfin pour que la partie de jeu se termine bien, chaque pâtissier devra confectionner une
cinquantaine de biscuits dominos qui tiendront sur des escaliers, réalisés avec le même biscuit, mais colorés en noir. Pour cela, chaque joueur aura à sa disposition : 375g de farine, 230g de beurre, de la levure chimique, 170g de sucre, 60g d’œufs entier, du charbon végétal et de la fleur de sel. Chaque participant devra étaler la pâte non colorée sur 6mm et couper une cinquantaine de dominos de 5cm sur 2cm. Puis il enfournera. Avec l’appareil à biscuit noir, il faudra découper 10 rectangles de 3,5 cm de largeur, de 25cm à 2,5 cm de longueur, de manière à former de beaux escaliers bien équilibrés. Puis le pâtissier enfournera. A ce stade du jeu il ne manque plus qu’à réaliser la décoration en chocolat à l’aide de 100g de chocolat blanc et de charbon végétal. Seuls les pâtissiers qui savent utiliser le cornet, pourront espérer remporter la partie ! Une fois les biscuits cuits, les joueurs devront s’appliquer pour décorer la cinquantaine de dominos à l’aide du cornet et créer des décors plus vrais que nature avec les points et les traits sur chaque biscuit.
La fin de partie : dernier effort ! La partie est sur le point de s’achever… Il est temps pour chaque pâtissier déposer son entremets sur la table de présentation. Il faudra qu’il ajoute, à l’aide du cornet, un trait au milieu, un point d’un côté, et quatre de l’autre. Le joueur va devoir former un escalier collé à l’entremets, à l’aide de points de chocolat, en superposant tous les rectangles du plus grand au plus petit. Les joueurs devront coller, à l’aide du cornet, un domino sur chaque étage de l’escalier, puis 6 dominos qui traverseront le gâteau sur le dessus. Enfin, chaque pâtissier devra coller le reste des dominos sur le carton or en formant un méandre, sans faire tomber les autres. Car le jury aimerait bien s’amuser à son tour !

La recette technique :

Le matériel : un cadre rétractable petit 22×12,  une douille 12mm, 5 cornets, une règle, un carton 30×40, une plaque à génoise, bac gastro, chalumeau, cure-dents, bombe de froid (facultatif à la maison on peut prendre son temps)

Le biscuit madeleine : 135g d’oeufs entiers pesés sans la coquille, 55g de sucre, 65 g de miel, 1g de sel, 135g de farine T55, 4g de levure chimique, 1 citron jaune, 100g de beurre, charbon végétal.
Faire fondre le beurre. Mettre dans la cuve du robot muni de la feuille -le fouet plat- le sel, la levure chimique, la farine et le charbon végétal. Dans un bol, mélanger les œufs entiers, le sucre, le miel et les zestes d’un citron jaune. Les ajouter aux poudres dans le robot et mélanger doucement. Ajouter le beurre et mélanger. Verser le mélange sur la plaque à génoise. Enfourner 17min à 170°. Démouler. Couper un rectangle de 12×22 -la taille du cadre rétractable-. Couper un rectangle de 6×20. Tailler légèrement le deuxième rectangle pour le faire le plus fin possible. Mettre au froid.
Le praliné au sésame noir : 150g de sésame noir, 75g de sucre, 1g de fleur de sel, huile de pépins de raisins ou à défaut de tournesol.
Torréfier le sésame noir 10min à 160°. Dans une casserole, faire un caramel à sec avec les 75g de sucre. Débarrasser une feuille de papier cuisson. Laisser durcir. Mixer le sésame torréfié, le caramel durci, la fleur de sel et l’huile jusqu’à obtenir un praliné.
La ganache montée vanille : 4g de gélatine, 200g puis 630g de crème fleurette 35%MG, 200g de chocolat Opalys ou à défaut Ivoire, 1 gousse de vanille.
Hydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer 200g de crème avec la gousse de vanille grattée et ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en versant en plusieurs fois la crème chaude sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion, ajouter les 630g de crème froide, mixer à nouveau. Filmer au contact. Réserver au frais.
La ganache sésame : 200g de chocolat Opalys 75g de crème fleurette 35%MG, 75g de praliné au sésame.
Fondre le chocolat blanc au bain marie. Chauffer la crème. Réaliser une émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat. Ajouter le praliné sésame et mélanger. Filmer au contact. Réserver au frais. Mettre en poche avec une douille de 12mm. Faire 5 boudins de 20cm de long. Mettre au froid.
Le croustillant au sésame noir : 30g de chocolat Opalys, 50g de praliné au sésame, 25g de feuillantine, 5g de sésame noir torréfié, 1g de fleur de sel.
Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter le praliné et la fleur de sel et mélanger. Ajouter la feuillantine et le sésame noir torréfié et mélanger. Etaler le croustillant au sésame noir sur le biscuit madeleine 22×12. Poser le biscuit fin 20×7 à la verticale pour former un T sur toute la longueur. Faire tenir le biscuit avec 4 cure-dents. Passer un coup de bombe de froid pour fixer. Réserver au froid. Retirer les cure-dents.
L’enrobage : 500g de chocolat Opalys, 60g d’huile de pépins de raisins, charbon végétal.
Fondre le chocolat au bain marie. Ajouter l’huile et le charbon végétal et mélanger. Mettre dans le bac gastro petit et long. Mettre deux cure-dents dans les côtés de l’entremets démoulé et tremper l’entremets dedans pour l’enrober de moitié. Réserver.
Les biscuits dominos + les escaliers : 375g de farine T55, 5g de levure chimique, 230g de beurre, 170g de sucre, 60g d’oeuf, 1g de fleur de sel, charbon végétal.
Dans le bol du robot et à la feuille crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter l’œuf entier et mélanger. Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la fleur de sel. Diviser l’appareil en deux. Colorer une partie avec le charbon végétal. Etaler la pâte nature sur 6mm. Couper 35 dominos de 5cmx2cm. Enfourner 20min à 160°. Avec l’appareil à biscuit noir, couper 10 rectangles de 3,5cmx25cm, 3,5×22,5 – 3,5×20 -3,5×17,5 – 3,5×15 – 3,5×12,5 -3,5×10 – 3,5×7,5 – 3,5×5 – 3,5×2,5. Enfourner 20min à 160°.
La décoration au cornet : 100g de chocolat Opalys, charbon végétal.
Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter le charbon végétal et mélanger. Mettre en cornet.
Montage et finition : poser le biscuit T au fond du cadre rétractable. Monter la ganache à la vanille. Mettre de la ganache montée vanille dans le cadre. Mettre d’un côté du T 1 boudin de ganache au sésame congelée au centre. Mettre de l’autre côté du T 4 boudins de ganache au sésame congelée au centre pour former le 4 d’un domino. Mettre le reste de ganache montée vanille dans le cadre et lisser. Réserver au froid. Démouler l’entremets à l’aide d’un chalumeau – ou à défaut d’un sèche-cheveux-  sur les bords. Tremper dans l’enrobage chocolat. Réserver au froid. Poser l’entremets sur le carton 30×40 collé au côté 30cm. A l’aide du cornet chocolat charbon végétal, pocher 5 cercles pour former un domino de 1 d’un côté et 4 de l’autre. A l’aide du cornet chocolat charbon végétal, décorer les 35 dominos avec différents points.
Sur la table de présentation : former un escalier en superposant tous les rectangles du plus grand au plus petit en collant avec un point de chocolat collé à l’entremets. Coller à l’aide du cornet, un domino sur chaque étage de l’escalier. Coller à l’aide du cornet, 6 dominos sur le centre du gâteau pour former la délimitation entre les points comme un vrai domino. Coller le reste des dominos sur le carton or en formant un chemin.

Prêts à jouer comme des grands enfants que nous sommes !

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L’Epreuve créative 

Les demi-finalistes vont devoir réaliser un gâteau carrousel. Retour en enfance garanti avec ce manège de petits chevaux, que ce soit en macarons, en choux ou en cake design, ils devront quoi qu’il arrive faire preuve d’imagination et d’ingéniosité pour créer des gâteaux à leur image. Bien sûr nous attendons des manèges grandioses et savoureux… De quoi nous donner le tournis !
Le chef invité, souvent présent dans l’émission c’est le talentueux François Perret chef pâtissier du Ritz. Maître du trompe-l’œil il propose à la carte du palace des gourmandises autour de son thème de prédilection : l’enfance ! Autant dire qu’il sera le juge idéal pour cette épreuve.

On y aime

Pour les couche-tard

C’est l’heure de Revanche sous la tente, les pâtissiers qui ont marqué le concours reviennent affronter leur pire cauchemar ! Si certaines épreuves du défi de Cyril Lignac leur ont donné du fil à retordre, chaque semaine, ils vont avoir l’occasion de prendre leur revanche sur l’une d’elles ! Ce 4e duel opposera ce soir Elodie, gagnante de la saison 9 à Jérémy de la saison 10 ! Ils vont s’affronter sur le défi de La Tarte Normandel, le flop d’Elodie !

Et dehors tout est calme…

Ne manquez pas la semaine prochaine la grande finale de cette sympathique saison 11

Sans oublier un peu d’auto promo ! Ce samedi 3 décembre je serai à la librairie Gibert à Grenoble à partir de 14h30  encore une fois en dédicace…Ça ne s’arrête jamais…

Enjoy