Mercotte

Ce soir, direction l’Espagne ! Pour les quarts de finale, nos “pasteleros” amateurs vont devoir nous faire crier Viva España ! À l’occasion de ce voyage gourmand en péninsule ibérique, je leur ai d’ailleurs réservé une épreuve technique particulièrement complexe, ce qui, dans le contexte, n’est pas étonnant me dires-vous ! Alors, qui nous fera danser le flamenco et repartira avec le tablier bleu ? La réponse ce soir …

Ah l’Espagne, les vacances, le soleil, les taureaux !

Pour sûr on ne peut pas se tromper sous la tente !

Le défi de Cyril

Pour nos pâtissiers amateurs, le voyage espagnol débute à Madrid avec l’épreuve de Cyril. C’est dans la capitale espagnole, mais pas que, ce serait réducteur, que l’on déguste traditionnellement l’incontournable spécialité pâtissière du pays, le churros.   Ils vont donc devoir relever l’audacieux défi de revisiter le churros et sa sauce chocolat en un dessert 3 étoiles, à savoir un dessert à la fois gourmand moderne et élégant … Ils devront comme toujours respecter 3 fondamentaux : la pâte à churros, la friture et le chocolat.

L’Epreuve technique :

La Sagrada Familia : j’ai décidé, pour ce quart de finale de faire découvrir à nos pâtissiers la belle ville de Barcelone. Je leur ai même envoyé une carte postale avec ma recette. Je voulais qu’ils découvrent la splendide Sagrada Familia. Ils devront donc réaliser un traditionnel gâteau espagnol au Turon, mais également une structure en nougatine particulièrement complexe, ainsi que la reproduction en bonbons des vitraux de la célèbre basilique de Gaudi. Ce dessert se compose donc d’une génoise, d’une ganache montée au turon, d’une crème brûlée, de nougatine et de vitrail en bonbons.

La version des pâtissiers 
Hola los pasteleros ! Je vous écris une petite carte postale depuis les Ramblas, en sirotant une petite sangria ! Vous connaissez Barcelone ? Que lindo ! Hier j’ai visité la Sagrada Familia et ça m’a donné l’idée de créer un gâteau à son image. Alors « Leed atentamente la receta ! » Vous allez d’abord devoir réaliser un pastel typiquement espagnol. Commencez par réaliser une ganache montée au turron avec 50g de chocolat blanc, du turron, de la gélatine et 281g de crème. Filmez au contact et réservez au frais. Vamos ! Faites torréfier 150g d’amandes effilées. Réalisez une génoise avec 200g d’oeufs entiers, du sucre, de la harina et du beurre. Versez dans le moule hexagone 20cm. Ponelo al horno. A présent vous allez devoir réaliser une crème aux huevos. Faites chauffer 31g d’eau et 93g de sucre. Mélangez 40g de jaunes d’œufs, de la fécule de maïs et du sucre. Versez un tiers du mélange chaud dans le mélange précédent et mélangez. Remettez le tout à cuire jusqu’à épaississement. Débarrassez et filmez au contact. Passez à la réalisation de vos patrons afin que votre Sagrada se dresse orgullosamente : un rectangle de 12,5x8cm, un autre patron d’une tour de 12,5cm de large sur 20cm de hauteur avec une base de 7cm. Puis faites un patron d’une double tour de 12,5cm de large sur 40cm de hauteur avec une base de 7cm. Passez à la réalisation d’une nougatine. Dans une cacerola, faites un caramel avec 600g de fondant et 400g de glucose. Ajoutez des almendras effilées et mélangez. Munissez-vous de gants puis étalez une partie de la nougatine entre deux feuilles de papier cuisson. Emporte-piècez l’hexagone de 22cm. Faites au centre une rosace à 6 branches à l’aide du moule gota. Réservez. Etalez une partie de la nougatine entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez 6 rectangles 12,5×8 à l’aide du patron. Réservez. Etalez une partie de la nougatine entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez deux tours de 12,5×20 à l’;aide du patron. Faites un trou au centre de chaque tour avec le moule gota. Etalez à présent une partie de la nougatine entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez une double tour de 12,5×40 à l’aide du patron. Faites un trou au centre de chaque tour avec le moule gota. Faites quatre petits ronds aplatis de 1-2cm. Réservez. Il est temps de desmoldar votre génoise. Emporte-piècez le centre avec le cercle 12cm. Puis réservez. Afin de faire rentrer la lumière dans votre Sagrada, vous allez devoir réaliser de beaux vitraux ! Pour cela mixez los dulceys verts et réservez. Mixez los dulceys roses et réservez. Mixez los dulceys violets et réservez. Mixez los dulceys jaunes et réservez. Posez la nougatine hexagone avec la rosace sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier cuisson. Posez la nougatine des 4 tours sur une plaque de cuisson munie d’une feuille de papier cuisson. Posez les brisures de los dulceys de manière aléatoire dans la rosace et dans les goutes des 4 tours. Enfournez le temps que los dulceys fondent. Sortez-les du four et laissez durcir. Faites fondre l’isomalt dans une casserole. A l’aide de l’isomalt, collez les 6 rectangles sur l’hexagone de 22cm pour former la hauteur. Collez les 3 tours avec la double tour au centre à l’aide de l’isomalt. Pour marquer les pointes arrondies de la Sagrada Familia, collez les 4 petits ronds aplatis au sommet des 4 tours à l’aide de l’isomalt. Coupez votre génoise en deux. Pochez votre ganache montée Turron sur un étage de génoise. Posez le deuxième étage de génoise. Masquez totalmente el pastel avec de la ganache montée Turron. Pochez une très fine couche de crème aux œufs sur le dessus du pastel. Saupoudrez une fine couche de sucre sur la crème aux œufs. Passez le chalumeau dessus pour obtenir un effet crème brulée. Posez les amandes effilées tout autour de votre pastel. Mettez le reste de ganache montée Turron dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de 2mm. Pocher la ganache en torsade sur le contour du pastel. Posez la structure en nougatine sur le pastel. Hasta Luego los pasteleros !

La recette technique :

Le matériel : 1 carton or 30×40, 1 cutter, 1 douille cannelée 2mm, 1 moule hexagone 22cm, 1 moule hexagone 20cm, 1 cercle 12×4, 1 moule goutte, 1 robot cutter, des gants à sucre, un chalumeau, un support en plexiglas. Si vous n’avez pas de moule hexagone rien ne vous empêche de faire le gâteau rond ça ne va pas changer le goût et en plus il est caché dans la structure… Je dis ça !

La génoise : 200g d’oeufs entiers (pesés sans la coquille), 125g de sucre, 125g de farine T55, 35g de beurre.
Faire fondre le beurre. Monter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement. Faire un prémélange d’une petite partie de l’appareil avec le beurre fondu. L’ajouter au mélange précédent et mélanger délicatement.  Ajouter le mélange au mélange précédent et mélanger délicatement. Verser dans le moule hexagone 20cm. Enfourner 20min à 180°. Démouler. Emporte-piècer le centre avec le cercle 12cm. Réserver.
La ganache montée au Turon : 115g  puis 170g de crème fleurette 35%MGF, 50g de chocolat Opalys, 85g de Turon, 2g de gélatine, 150g d’amandes effilées.
Hydrater la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer 115g de crème y ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en la versant en plusieurs fois sur le chocolat fondu, ajouter le turon et mixer. Ajouter 170g de crème froide et mixer. Filmer au contact et réserver au frais. Torréfier les amandes effilées à 160° pendant 7-8min. Refroidir.
La crème aux oeufs : 30g d’eau, 40g de jaunes d’oeufs, 90g de sucre, 6g de fécule, 50g de sucre.
Faire chauffer 30g d’eau et 90g de sucre. Mélanger les jaunes, la fécule. Y ajouter un tiers du mélange chaud, bien remuer et remettre le tout à cuire jusqu’à épaississement. Débarrasser et filmer au contact.
La nougatine : 600g de fondant, 400g de glucose, 550g d’amandes effilées, 1 paquet de 150g de bonbons berlingots multicolores, isomalt.
Faire le patron d’un rectangle de 12,5x8cm. Faire le patron d’une tour de 12,5cm de large sur 20cm de hauteur avec une base de 7cm. Faire le patron d’une double tour de 12,5cm de large sur 40cm de hauteur avec une base de 7cm. Dans une casserole, faire un caramel avec le fondant et le glucose. Ajouter les amandes effilées et mélanger. Mettre des gants à sucre. Etaler une partie de la nougatine entre deux feuilles de papier cuisson. Emporte-piècer l’hexagone de 22cm. Faire au centre une rosace à 6 branches à l’aide du moule goutte. Réserver. Etaler une autre partie de la nougatine entre deux feuilles de papier cuisson. Découper 6 rectangles 12,5×8 à l’aide du patron. Réserver. Etaler une 3e partie de la nougatine entre deux feuilles de papier cuisson. Découper deux tours de 12,5×20 à l’aide du patron. Faire un trou au centre de chaque tour avec le moule goutte. Etaler encore de la nougatine entre deux feuilles de papier cuisson. Découper une double tour de 12,5×40 à l’aide du patron. Faire deux trous au centre de chaque tour avec le moule goutte. Faire quatre petits cercles aplatis de 1-2cm. Réserver. Mixer les bonbons verts et réserver. Mixer les bonbons roses et réserver. Mixer les bonbons violets et réserver. Mixer les bonbons jaunes et réserver. Poser la nougatine hexagone avec la rosace sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser la nougatine des 4 tours sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser les brisures de bonbons de manière aléatoire dans la rosace et dans les gouttes des 4 tours. Mettre au four à 180° pendant 3-4min le temps que les bonbons fondent.
Sortir du four et laisser durcir. Faire fondre l’isomalt dans une casserole. A l’aide de l’isomalt, coller les 6 rectangles sur l’hexagone de 22cm pour former la hauteur, coller les 3 tours avec la double tour au centre et les 4 petits cercles aplatis au sommet des 4 tours.
Le montage et la finition : monter la ganache au Turon. Couper la génoise en deux. Pocher de la ganache montée Turon sur un étage de génoise. Poser le deuxième étage de génoise. Masquer le gâteau avec de la ganache. Pocher une très fine couche de crème aux œufs sur le dessus du gâteau. Saupoudrer la crème aux oeufs avec les 50g de sucre restants. Passer le chalumeau dessus pour obtenir un effet crème brûlée. Masquer les côtés du gâteau avec les amandes effilées.
Pocher à la douille cannelée le reste de ganache en torsade sur le contour du gâteau. Terminer en posant la structure en nougatine sur le gâteau.

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L’Epreuve créative 

Dans cette épreuve, nos pâtissiers amateurs vont mettre leur pays d’accueil à l’honneur ! Ils devront en effet réaliser un symbole de l’Espagne en gâteau ! Toréadors, flamenco, taureau… À eux de nous faire voyager à travers leur création gourmande. Le chef invité, originaire du Pays basque, c’est Joakim Prat qui après être passé par plusieurs palaces a ouvert sa propre enseigne, Maître Choux, à Londres où il a désormais 4 boutiques. Il a travaillé aussi à Barcelone et va ouvrir une pâtisserie au Pays Basque.

Pour les couche-tard

Cette semaine dans Revanche sous la tente, les pâtissiers qui ont marqué le concours reviennent affronter leur pire cauchemar ! Ce 3e duel opposera nos deux finalistes : Sandrine de la saison 5 et Aya de la saison 10 ! Elles devront s’affronter sur le défi de la Charlotte, le flop d’Aya !

L’Actu

Pour les savoyards ou frontaliers qui me lisent, ce week-end les 25, 26 et 27 novembre c’est le salon gourmand Saveurs et Terroirs de Chambéry, je serai en dédicace pendant les 3 jours, vers les cours de cuisine !

La semaine prochaine

La semaine prochaine, c’est la demi-finale et nous allons retrouver l’univers des jeux d’enfants

Enjoy