Mercotte

Ce soir, nous déroulons encore une fois le tapis rouge à nos pâtissiers amateurs pour un voyage gourmand au pays des strass et paillettes ! Ils débarquent à Hollywood, haut lieu des gâteaux stars ! Nos pâtissiers amateurs vont tenter de nous faire vivre le rêve américain.

Et voilà déjà le tapis rouge !

Et le reste du décor …

Le défi de Cyril 

Le succès : pour débuter cette soirée, nos 6 pâtissiers devront revisiter une star de la pâtisserie : le célèbre Succès ! Et s’ils veulent en avoir, il leur faudra réaliser un dessert d’exception, moderne et équilibré ! Le Succès est l’un des grands classiques de la pâtisserie française  popularisé dans les années 1950 par Gaston Lenôtre, et il n’y a rien de plus gourmand… Cyril attend de nos pâtissiers qu’ils réalisent un dessert savoureux et moderne en jouant sur des saveurs originales mais en faisant bien attention à l’équilibre et au sucre. Et comme toujours il faut respecter les deux fondamentaux :  la dacquoise à la noisette et la crème mousseline.

La recette technique

Cyril est microté on peut y aller …

Le Hollywood cake : nos pâtissiers vont avoir 2 heures pour réaliser une statuette en chocolat, en créant leur propre moule en gélatine, à partir d’une simple bouteille en plastique. Elle trônera au-dessus d’un Fault line cake,  gâteau star des réseaux sociaux, et qui comme son nom l’indique comporte une fausse ligne. J’ai d’ailleurs rapporté cette recette de mon dernier voyage à Hollywood… C’est mon ami Brad qui me l’a confiée … Quand la technique de ce gâteau est bien réalisée (biscuit divisé en deux et qui tient en équilibre…) on a l’impression d’un gâteau coupé en deux ! L’illusion est parfaite… Nos pâtissiers devront aussi réaliser dix cupcakes, avec un dégradé de rouge, qui s’intégreront parfaitement dans le gâteau, entre les deux couches principales (le haut et le bas), et au programme, des goûts américains évidemment ! Ce gâteau un peu particulier se compose de cookies pécan whisky, de praliné pécan, d’une ganache montée praliné pécan, de mini-cupcakes vanille, d’un topping pour les cupcakes, d’une ganache chocolat et d’une statuette en chocolat.

Version pâtissiers

Chers pâtissiers, chères pâtissières,
Laissez-moi vous livrer une recette qui m’a valu de nombreux prix. Je déroulerai le tapis rouge à celui qui le réalisera comme il se doit… Mais sachez que c’est entre les lignes que se cache souvent l’essentiel ! Commencez par réaliser votre moule en gélatine qui permettra de créer une statuette de star qui ornera votre Hollywood cake. Pour cela, mélangez 100g de gélatine avec 50cl d’eau. Graissez la petite bouteille, ainsi que votre statuette. Installez cette dernière dans la bouteille et stabilisez-la avec deux bouts de rouleau adhésif en haut pour la maintenir tête en bas. Laissez prendre au froid. Pour que votre Hollywood cake se dresse droit comme une diva de cinéma, réalisez des cookies avec 1kg de farine, 540g de beurre, 400g de sucre brun, 200g de sucre blanc, 200g d’œufs entiers, 3 jaunes d’œufs, de la fécule de maïs, du bicarbonate, du sel, du whisky, de l’extrait de vanille et des noix de pécan. Réalisez 6 cookies avec les cercles de 18cms et 4 cookies dans les cercles de 8cms. Passez à la confection d’un praliné pécan qui ne fera pas de figuration dans votre gâteau, bien au contraire ! Pour cela, utilisez 200g de noix de pécan et de la fleur de sel ! Dès la sortie du four, pendant que les cookies sont encore moelleux, superposez les 4 petits et percez-les à l’aide de vos deux dowels. Attention à leur alignement, ce sont eux qui soutiendront tout votre Hollywood cake… Alors ne vous prenez pas les pieds dans le tapis ! Puis laissez refroidir sur une grille. Pour que votre Hollywood cake soit un vrai blockbuster, mettez en scène 10 stars sucrées ! Pour cela, fouettez ensemble, 150g de beurre, 130g de sucre, l’arôme de vanille et le sel jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et pâle. Ajoutez 3 œufs et mélangez. Ajoutez 150g de farine, de la levure chimique et 2,5g de bicarbonate de soude. Puis mélangez délicatement. Versez la pâte dans 10 moules puis enfournez. Il n’y a pas de star sans paillette… Ni red carpet ! Pour cela fouettez ensemble 135g de mascarpone et 60g de sucre. Ajoutez 270g de crème liquide bien froide, petit à petit en continuant de fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une consistance ferme. Divisez la préparation en 10. A l’aide du gel rouge, créez un dégradé de rouge : du blanc au fameux rouge du si célèbre tapis rouge ! Puis pochez vos crèmes glamours sur vos stars sucrées. Réalisez à présent une ganache avec 700g de chocolat blanc et 175g de crème. Colorez-la en rouge. Pour que votre Hollywood « cake design » prenne du relief, montez votre ganache pralinée pécan avec 220g de chocolat blanc, votre praliné, de la crème et de la gélatine. Faites-la prendre au froid. Vous y êtes ! Il est temps pour vous de monter les marches ! Ou plutôt de monter votre Hollywood cake. Pour cela, pochez sur un grand cookie, une couche de ganache pralinée, puis déposez un grand cookie. Pochez à nouveau de la ganache montée et terminez par déposer un troisième cookie sur le dessus. Renouvelez l’opération avec les trois autres grands cookies qu’il vous reste. Prenez un petit cookie, pochez dessus de la ganache rouge, posez un autre petit cookie dessus, de nouveau de la ganache rouge puis déposez le dernier sur le dessus. Insérez vos deux dowels dans votre tour de petits cookies et coupez les bouts des dowels qui ressortent. Isolez au froid. Tempérez 400g de chocolat blanc. Sortez votre statuette du réfrigérateur. Découpez votre bouteille. Coupez dans la longueur votre gélatine afin de récupérer votre statuette délicatement. Filmez votre moule en gélatine. Puis, coulez le chocolat blanc tempéré à l’intérieur ! Faites prendre au froid. Utilisez 3 grands cookies assemblés comme base de gâteau. Posez par-dessus, bien centrés, les petits cookies. Ajoutez une semelle pour sécuriser votre structure. Puis reposez par-dessus, bien centré encore, les autres grands cookies. Faites prendre le tout au froid. Déposez vos petits acteurs sucrés et glamours sur la base de votre Hollywood cake. Posez une couche de ganache rouge à l’extérieur de votre gâteau. Lissez, et faites prendre au froid. Posez une deuxième couche de ganache rouge, en accentuant l’effet « fault line ». Lissez bien puis faites prendre au froid à nouveau. A l’aide d’un pinceau, de whisky et de poudre bronze, dessinez au pinceau fin deux lignes pour accentuer encore un peu plus l’effet « fault line ». Il est temps de démouler votre statuette tant méritée…. Poudrez-la en bronze et déposez-la tout en haut de votre Hollywood cake. Enfin, pas de Hollywood cake sans son légendaire « Hollywood sign » ! Etalez 100g de pâte à sucre blanche puis détaillez les lettres pour former « H-O-L-L-Y-W-O-O-D ». A l’aide d’un pinceau, poudrez en bronze ces lettres puis déposez-les sur l’étage supérieur de votre gâteau de star. Alors, vais-je voir rouge ou vais-je vous dérouler le tapis rouge ?

La recette technique

Le matériel : 3 cercles de 18cm de diamètre, 2 cercles de 8cm de diamètre, 2 dowels, 2 semelles cartons or de 18cm, cul de poule, mini-caissettes à cupcakes, poches à douille et douille cannelée 10mm, bouteille 50cL d’eau vide, statuette plastique oscar, tasse ou mug, scotch, spray à graisse de démoulage, lisseur à ganache.

Avertissement :  attention à l’excès de colorants et aux quantités infernales, à vous de vous adapter si vous décidez de faire ce gâteau « américain » ce qui veut tout dire… bref ! 

Les cookies pécan whisky : 1kg de farine T55 (!), 4,5 cuillères à café de Maïzena, 1,5 cuillères à café de bicarbonate, 4g de sel, 540g de beurre doux fondu, 400g de sucre brun, 200g de sucre blanc, 200g d’oeufs, 3 jaunes d’oeufs, 45ml de whisky, 6cc d’extrait de vanille, 275g de noix de pécan. (recette américaine, donc on ne parle pas toujours en grammes, pfff, bon courage)
Dans la cuve du robot et au fouet plat, mélanger ensemble farine, maïzena, bicarbonate et sel. Dans un cul de poule, fouetter le beurre fondu et les sucres. Ajouter les œufs entiers, les jaunes, le whisky et l’extrait de vanille et fouetter. Verser ce mélange dans la cuve du robot, ajouter les noix de pécan et mélanger. Former 3 cookies de 325g (cercles de 18cm) et 2 cookies de 50g (cercles de 8cm). Cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Répéter l’opération afin d’obtenir en tout 6 grands cookies et 4 petits. Dès la sortie du four, pendant que les cookies sont encore moelleux, percer les 4 petits cookies pour positionner les dowels. Attention à l’alignement des cookies. Laisser refroidir sur grille.
Le praliné pécan : 200g de noix de pécan, 50g de sucre, fleur de sel.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Le verser sur un tapis silicone et le laisser durcir. Le mixer avec 200g de noix de pécan préalablement torréfiées 10 minutes à 180° et la fleur de sel.
La ganache montée praliné pécan : 220g de chocolat Ivoire ou Opalys, 100g de praliné, 40cl de crème fleurette entière 35%MG, 1 feuille de gélatine.
Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Faire chauffer la moitié de la crème avec le praliné. Incorporer la gélatine essorée. Verser ce mélange en plusieurs fois sur le chocolat préalablement fondu et réaliser une émulsion. Ajouter les 20 cl de crème froide restants et mixer pour parfaire l’émulsion. Filmer au contact, et faire prendre au froid.
Les mini-cupcakes à la vanille : 150g de farine T55, 130g de sucre, 2g de sel, 150g de beurre doux, 7.5g d’arôme de vanille (pfff très américain l’arôme c’est juste pas terrible, je dis ça…) 3 oeufs, 5g de levure chimique, 2.5g de bicarbonate.
Tamiser la farine, la levure et le bicarbonate. Fouetter le  beurre, le sucre, la vanille et le sel jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et pâle. Ajouter les œufs un par un à la pâte et mélanger. Ajouter la farine et mélanger délicatement à la maryse. Verser la pâte dans les moules en les remplissant environ aux 3/4. Cuire 8-10 minutes à 160°C.
Le topping  de cupcakes : 135g de mascarpone, 60g de sucre glace, 270g de crème fleurette 35%MG,  arôme de vanille, colorant rouge hydrosoluble (bof).
Dans la cuve du robot, fouetter ensemble le mascarpone et le sucre. Ajouter la crème liquide bien froide, petit à petit, en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir une consistance ferme. Diviser en 10 et colorer pour obtenir : 1 cupcake blanc et 9 cupcakes en dégradés de rouge.
La ganache chocolat :  700g de chocolat Opalys ou Ivoire, 175g de crème fleurette 35%MG, colorant rouge liposoluble (encore bof).
Porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en la versant en plusieurs fois sur le chocolat préalablement fondu. Colorer en rouge.
Le moule en gélatine : 100g de gélatine poudre, soit de poisson soit classique, 500g d’eau froide.
Réhydrater la gélatine dans l’eau pour obtenir une masse gélatine. Faire fondre cette masse gélatine. Découper le fond de la bouteille d’eau. Graisser l’intérieur de la bouteille à l’aide de spray de démoulage. Poser la bouteille bouchon vers le bas dans un mug afin de la stabiliser. Graisser la statuette à l’aide du spray de démoulage. Poser la statuette tête vers le bas au centre de la bouteille et la maintenir à l’aide de scotch. Verser la gélatine autour de la statuette. Faire prendre au froid jusqu’à durcissement complet. Pour démouler la statuette, inciser le moule à l’aide d’un couteau à lame fine. Enlever la statuette et envelopper le moule de cellophane afin d’éviter au chocolat de s’échapper par l’incision.
La statuette en chocolat : 400g de chocolat Ivoire ou Opalys, poudre bronze.
Tempérer le chocolat blanc. Le verser dans une poche sans douille. Remplir le moule gélatine de chocolat blanc et faire prendre au congélateur. Démouler et poudrer de colorant bronze.
Montage et finition : dans le bol du robot monter au fouet la ganache pralinée bien froide. Réaliser 2 layer cakes de 3 grands cookies chacun, en garnissant de ganache montée entre les étages. Réaliser un mini layer cake de 4 petits cookies, en garnissant de ganache rouge entre les étages. Faire prendre chaque gâteau en cellule (comprendre au congélateur) avant le montage. Utiliser un grand layer cake comme base de gâteau. Poser par-dessus, bien centré, le mini layer cake. Poser par-dessus, bien centré, le deuxième grand layer cake, il doit être posé sur une semelle rigide. Faire prendre au froid en cellule. Enrober de ganache et lisser l’extérieur des grands étages en réalisant un effet fault line. Déposer les cupcakes sur le gâteau de base, tout autour du mini layer cake. Peindre le bord des fault lines de poudre bronze diluée dans de l’alcool blanc. Etaler de la pâte à sucre blanche, la poudrer de poudre bronze, puis découper au couteau ou à l’emporte-pièce les lettres composant le mot HOLLYWOOD. Coller chaque lettre au-dessus d’un cupcake dégradé de rouge (pas de lettre au-dessus du cupcake blanc). Déposer la figurine sur le gâteau.

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La créative 

Pour la première fois dans l’histoire du concours, nos pâtissiers amateurs devront réaliser le buste de leur idole en gâteau ! Einstein, Michael Jackson, Marilyn Monroe… Quelle est la star qu’ils auraient rêvé d’être ou qu’ils rêveraient de rencontrer ?  Sportifs, chanteurs, acteurs… Il s’agit d’une des épreuves créatives les plus difficiles jamais proposées dans le Meilleur Pâtissier ! Elle a été réalisée en Angleterre, et ce fût un désastre…  Avec Cyril nous voulons clairement tester nos pâtissiers amateurs français.
Notre invitée c’est la jolie et talentueuse Christelle Brua. Véritable star de la pâtisserie, ancienne cheffe pâtissière de l’Elysée. Après avoir été élue Meilleure Pâtissière de Restaurant au Monde en 2019, elle part officier au Palais de l’Elysée où elle sert de nombreuses stars ! Elle sera parfaite pour juger les idoles sucrées de nos pâtissiers amateurs…

Pour les couche-tard 

Ce soir dans Revanche sous la tente, les pâtissiers qui ont marqué le concours reviennent affronter leur pire cauchemar ! Ce second duel opposera Gabriella de la saison 6 et Mohamed de la saison 10. Ils devront s’affronter sur leur flop commun : la Forêt-noire !

Alors qui de Mohamed ou de Gabriella arrivera à prendre sa revanche sur ce thème ?

Et la semaine prochaine on part en Espagne

Enjoy !