Mercotte

Ce soir, la température monte d’un cran sous la tente avec le retour de l’incontournable : 50 nuances de crème ! Au travers de créations aussi sensuelles que gourmandes, nos cupidons des saveurs vont devoir rivaliser d’imagination et de technique pour espérer nous séduire !

Et c’est reparti pour un décor suggestif …

Love is in the air !

Le défi de Cyril 

La flamme : qui dit amour, dit souvent désir et chaleur… Aujourd’hui Cyril va demander à nos pâtissiers de nous enflammer à la dégustation avec des saveurs caliente pour nous procurer un maximum de plaisir. Ils vont devoir imaginer un dessert qui représentera la fameuse flamme du désir ! Qu’il s’agisse d’un entremets, d’un dessert flambé, d’un gâteau flamme, nous devrons retrouver quoi qu’il arrive le visuel de la flamme. Et bien sûr nos palais doivent être enflammés avec subtilité et délicatesse… Ils ont le choix entre un gâteau pour 6/8 personnes ou 6 desserts individuels. Comme toujours ils devront respecter 2 fondamentaux : un visuel flamme et une saveur caliente

L’Epreuve technique 

L’oreiller d’amour : les confidences sur l’oreiller sont souvent les meilleures… Nos pâtissiers vont devoir réaliser un gâteau allemand au nom poétique, le Polsterkuchen, autrement dit le gâteau oreiller. Gâteau en apparence douillet mais qui cache une technique d’une très grande complexité, un matelassage en biscuit cuillère quadrillé bicolore. Alors ce ne sera pas vraiment le moment de s’endormir ! Et en plus ils devront créer un élixir d’amour à base de champagne, de fraises et de liqueur de litchi. Ce gâteau se compose d’un biscuit pain de gênes, d’une ganache montée à la vanille, d’un imbibage élixir d’amour, de fraises fraiches, de biscuit cuillère, d’un décor pâte à sucre. A vous de gérer les proportions pour éviter le gaspillage.

La recette des pâtissiers :
Chers pâtissiers, chères pâtissières. Laissez-moi vous compter la recette qu’un bel inconnu m’a livrée en secret, il y a de cela des années, un soir d’été… sur l’oreiller ! La recette d’un gâteau aussi moelleux, sensuel que gourmand… contenant l’élixir d’amour véritable ! Il se dit que quiconque le goûtera, son désir, il réveillera ! Commencez par réaliser le rembourrage de votre oreiller d’amour en ganache montée vanille avec 2000g de crème, une gousse de vanille, 480g de chocolat blanc, ainsi que de la gélatine hydratée. Débarrassez et filmez au contact. Réservez au frais. Afin de confectionner la base de votre oreiller d’amour, montez 600g de pâte d’amande et 160g de jaunes d’œufs dans le batteur muni d’un fouet. Ajoutez 600g d’œufs entiers et fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajoutez 60g de fécule, 60g de farine et de la levure chimique tamisée puis mélangez délicatement. Faites fondre 200g de beurre. Mélangez délicatement à la maryse. Divisez l’appareil en deux. Versez dans deux cadres rétractables de la taille des plaques. Enfournez. Passez à la réalisation de ce qui allumera la flamme : l’élixir d’amour ! Il doit avoir un goût franc de litchi, une note de fraise et un doux parfum de champagne. Réservez. Pour un matelassage moelleux en biscuit cuillère, montez 360g de blancs d’œufs dans la cuve du batteur muni d’un fouet et ajoutez 100g de sucre. Débarrassez les blancs d’œufs montés. A présent, battez 240g de jaunes d’œufs, et ajoutez 200g de sucre. Ajoutez 300g de farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez les blancs montés et continuez de mélanger délicatement. Divisez l’appareil en deux. Colorez l’un des deux d’un rose clair soyeux et l’autre d’un rouge foncé passion. Mettez l’appareil rose clair en poche munie d’une douille de 10mm. Pochez un quadrillage avec un espace de 2cm sur une feuille de papier cuisson. Répétez l’opération pour obtenir deux plaques. Enfournez à 190°. Mettez l’appareil rouge foncé passion en poche munie d’une douille de 10mm. Puis remplissez le quadrillage à l’intérieur. Enfournez. Afin d’apporter une note toujours plus sensuelle à votre oreiller, coupez 500g de fraises en brunoise. Pendant la cuisson de vos biscuits, préparez un patron de 28×38 cm. Pour donner une forme réaliste à votre oreiller, créez des bordures incurvées. Lorsque les biscuits sont cuits, découpez un oreiller dans chaque plaque de votre premier biscuit. Imbibez la base délicate et gourmande de votre oreiller avec l’élixir d’amour. Pour monter le rembourrage à la vanille de votre oreiller : colorez la moitié en rose clair et l’autre moitié en rouge foncé passion. Mettez chaque préparation dans une poche à douille munie chacune d’une douille de 12mm. Pochez en biais et côte-à-côte 3 boudins de rembourrage rose clair en partant d’un coin du biscuit imbibé. Pochez à la suite 3 boudins de rembourrage rouge foncé passion. Continuez de pocher en alternant les couleurs. Déposez avec sensualité la moitié de la brunoise de fraises. Pochez à nouveau un étage de rembourrage aux deux couleurs, en respectant la même technique, en commençant cette fois, par le rouge foncé passion. Déposez un biscuit gourmand amande imbibé d’élixir d’amour. Pochez à nouveau une couche de rembourrage bicolore, toujours par boudins de trois, côte à côte. Ajoutez la brunoise sensuelle de fraises. Afin d’obtenir un bel oreiller tout en volume, parfaitement gonflé au centre, continuez de pocher sur plusieurs niveaux, en alternant les couleurs d’un niveau à l’autre. Lissez légèrement à l’aide d’une palette coudée. Posez le biscuit cuillère matelassé sur votre oreiller bien garni. A l’aide d’un cutter, sculptez un joli coussin aux bordures légèrement incurvées. Coupez des rectangles de la longueur et de la hauteur des côtés du coussin. Posez les rectangles sur les côtés et ajustez la forme. Mettez le reste du rembourrage rouge foncé passion dans une poche munie d’une douille de 2mm cannelée. Pochez toutes les coutures.
Pour un oreiller d’amour au réalisme charnel, colorez de la pâte à sucre en rouge foncé passion. Puis réalisez quatre petites passementeries à 4 brins reliées par une petite boule. Posez les passementeries aux 4 coins de votre oreiller. Si à la dégustation, de joie votre oreiller me fait crier, alors « Oh oui », je vous dirais !

La recette technique :

Le matériel :  douille unie de 10mm,  douille unie de 12mm, douille cannelée de 2mm, un carton 30×30, un cutter, 2 cadres rétractables, 2 plaques plates, un grand cul de poule inox, spatule coudée.

Le biscuit pain de gênes : 600g de pâte d’amandes 50% de fruits, 160g de jaunes d’oeufs, 600g d’oeufs entiers, 60g de farine, 60g de maïzena, 10g de levure chimique, 200g de beurre.
Dans la cuve du robot monter au fouet la pâte d’amande et les jaunes d’œufs. Ajouter les œufs entiers et fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume. Fondre le beurre, réserver. Ajouter dans la cuve la fécule, la farine et la levure chimique tamisées et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter un tiers de cet appareil au beurre fondu et mélanger. Reverser le tout dans le bol du batteur et mélanger délicatement à la maryse. Diviser l’appareil en deux. Verser dans deux cadres rétractables de la taille des plaques plates recouvertes de papier aluminium. Enfourner 20min à 165° chaleur tournante. Pendant la cuisson, préparer un patron d’oreiller 28×38. Lorsque les biscuits sont cuits, découper un oreiller dans chaque plaque de biscuit pain de gênes.
La ganache montée vanille : 12g de gélatine, 480g + 1520g de crème fleurette 35%MG, 480g de chocolat Ivoire ou Opalys, 1 gousse de vanille, colorant rouge framboise, 500g de fraises.
Hydrater le gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffer 480g de crème avec la gousse de vanille grattée, y dissoudre la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en versant en plusieurs fois la crème chaude sur le chocolat fondu. Mixer pour parfaire l’émulsion.  Ajouter 1520g de crème froide et mixer. Débarrasser et filmer au contact. Réserver au frais. Couper les fraises en brunoise et réserver.
L’imbibage élixir d’amour : 200g de champagne, 25g de liqueur de litchi, 25g de sirop de fraises.
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Réserver.
Le biscuit cuillère matelassé : 360g de blancs d’oeufs, 100g de sucre et 200g de sucre, 240g de jaunes d’oeufs, 300g de farine, colorant rouge framboise.
Dans la cuve du robot muni d’un fouet, monter les blancs en ajoutant petit à petit 100g de sucre. Réserver.  Dans la cuve du robot et toujours au fouet monter les jaunes avec les 200g de sucre. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse. Ajouter les blancs montés et mélanger délicatement à la maryse. Diviser l’appareil en deux. Colorer l’un des deux en rose clair et l’autre en rouge framboise foncé. Mettre l’appareil rose clair dans une poche avec une douille de 10mm. Pocher un cadrillage avec un espace de 2cm sur une feuille de papier cuisson. Répéter l’opération pour obtenir deux plaques. Enfourner 4min à 190°. Mettre l’appareil rouge framboise dans une poche avec une douille de 10mm. Remplir le cadrillage en pochant l’appareil rouge framboise à l’intérieur. Enfourner 7min à 190°. Réserver.
Le décor pâte à sucre : 75g de pâte à sucre blanche, colorant rouge framboise.
Colorer la pâte à sucre en rouge framboise foncé. Faire des petites pampilles à 4 brins reliées par une petite boule.
Le montage et la finition : Imbiber les biscuits pain de gênes avec l’élixir d’amour. Monter la ganache vanille. Colorer la moitié en rose clair et l’autre moitié en rouge framboise.
Mettre chaque préparation dans une poche à douille munie chacune d’une douille de 12mm. Pocher 3 boudins de ganache montée rose clair en partant d’un coin du biscuit pain de gênes oreiller imbibé. Pocher à la suite 3 boudins de ganache montée rouge framboise.
Continuer de pocher en alternant les couleurs. Poser sur la ganache la brunoise de fraise. Pocher des boudins de ganache montée en alternant les couleurs avec les boudins du dessous. Poser un biscuit pain de gênes oreiller imbibé. Pocher 3 boudins de ganache montée rose clair en partant d’un coin du biscuit pain de gênes oreiller imbibé. Pocher à la suite 3 boudins de ganache montée rouge framboise. Continuer de pocher en alternant les couleurs. Poser sur la ganache la brunoise de fraise. Pocher des boudins de ganache montée en alternant les couleurs avec les boudins du dessous. Continuer à pocher en pyramide en alternant les couleurs pour avoir le centre plus haut pour rendre l’oreiller gonflé. Lisser légèrement la ganache à l’aide d’une spatule coudée. Poser le biscuit cuillère matelassé sur la ganache. A l’aide d’un cutter, couper le biscuit cuillère en suivant la forme du coussin. Couper des rectangles de la longueur et de la hauteur des côtés du coussin. Poser les rectangles sur les côtés et ajuster la forme à l’aide d’un cutter. Mettre le reste de ganache montée rouge framboise dans une poche munie d’une douille cannelée de 2mm. Pocher toutes les coutures. Poser les pampilles aux 4 coins de l’oreiller.

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La créative 

Nos pâtissiers amateurs vont user de la langue… française ! Chaud lapin, partie de jambes en l’air, picorer le bonbon, passer à la casserole, rouler une pelle, remettre le couvert, prendre son pied, s’envoyer en l’air, monter au 7ème ciel etc.… À eux de transformer une expression coquine en un gâteau délicieusement gourmand.
Notre invité est le chef pâtissier Kevin Lacote. KL Pâtisserie a été élue Meilleure pâtisserie de l’année 2017 par l’Express Magazine, il a été élu  Pâtissier Ile-de-France 2017 par le guide Gault et Millau, Pâtissier de l’année 2018 par le guide Pudlo Paris. Il aime les goûts francs, les saveurs audacieuses, la gourmandise et la simplicité ! Chez Kevin Lacote, aucun colorant, (il ne va pas être déçu hahaha …) ni additif n’est utilisé. Son dicton : « L’envie de faire plaisir, ne penser qu’à la satisfaction de ses clients »…

Pour les couche-tard

Comme vous en avez maintenant l’habitude, c’est dans la cuisine secrète, que le gagnant du 8e face-à-face va affronter le 9e éliminé de cette saison 11 du Meilleur Pâtissier ! Ils vont s’affronter dans un ultime duel sur l’une des plus redoutables épreuves techniques : le Papillon, réalisé en saison 6 du concours !

Un petit clap pour le fun …

La semaine prochaine verra le retour à la ganache de pierre !

Enjoy