Mercotte

Il y a longtemps que je voulais découvrir la cuisine et la philosophie de Christophe Hay, chef de l’année 2021 pour le Gault et Millau, qui cumule l’étiquette de chef étoilé mais aussi d’agriculteur et j’ai profité d’un déplacement professionnel à Paris pour m’offrir quelques jours de vacances à Fleur de Loire, sa nouvelle et magnifique maison à Blois sur les bords de la Loire justement ! En fait c’est en écoutant, avant le confinement ce podcast émouvant et authentique que j’ai eu envie de le découvrir en vrai, mais de la Savoie à Blois le parcours n’est pas si simple ! Mais tout vient à point …
Fleur de Loire c’est pour Christophe à 45 ans le projet d’une vie, lui qui est en quête d’excellence et de délicatesse, tellement à son image.

Cet ancien hospice, transformé en hôtel Relais Châteaux 5 étoiles est juste majestueux, son esprit a été conservé, lignes pures, harmonie des couleurs, ambiance feutrée, avec les massifs végétalisés, un peu comme un jardin de curé où l’on retrouve les essences endémiques des bords de Loire. On peut se poser la question, mais pourquoi ces (magnifiques et originales) sculptures de baleines ? La légende raconte qu’au Moyen-âge les baleines remontaient les fleuves !

Oui c’est immense, 5000m2 je crois, oui c’est un hôtel 5 étoiles en plein centre d’une ville de taille moyenne, avec deux restaurants, un kiosque à pâtisserie, une piscine, un spa et j’en passe, mais tout respire la sérénité. Le bâtiment du XVIIe siècle a conservé son âme. Christophe amoureux de son terroir et de ses racines se défend d’en faire un lieu luxueux, c’est réellement un lieu ouvert à tous, convivial et écoresponsable. Ça vous dit un petit tour en vélo et en famille sur les bords du fleuve ?

Quelques détails : vue de ma chambre le soir au coucher du soleil avec la Loire bien présente, puis le matin après le petit déjeuner à Amour Blanc, baptisé du nom de la carpe éponyme, avec à droite la piscine pas encore tout à fait isolée des bords de Loire, les travaux c’est toujours plus long que prévu, mais chaque chose en son temps …

A la table d’Amour Blanc

Le lundi, le restaurant gastronomique est fermé, l’occasion de déjeuner à Amour Blanc, le second restaurant de Fleur de Loire, très convivial où l’on retrouve des plats classiques de la gastronomie française avec des produits locaux et de saison en provenance des meilleurs producteurs. Simple efficace et à prix doux… Christophe veut  rendre  la gastronomie accessible au plus grand nombre.

De haut en bas et de gauche à droite : mises en bouche, dernières tomates du jardin ricotta maison avec un travail autour du citron, lieu jaune nacré, navets du jardin en 4 textures et wasabina, extraordinaire brioche perdue croustillante et filante à souhait glace vanille, sauce caramel salé.

Pain maison à base de blés anciens, par Alexandre le boulanger, et huile de colza torréfiée élaborée avec le colza du domaine. Alex tient à la main un pain aux graines de son servi au resto gastro !

Détails sur la brioche filante, sur les mignardises et focus sur la tasse à café que j’aime beaucoup …

Après une visite matinale du magnifique château de Blois il est temps de découvrir le restaurant Christophe Hay.

A la table du 2 étoiles :

Un aperçu de la salle, couleurs douces et reposantes, belle vaisselle assortie, cuisine ouverte active et silencieuse tel un orchestre bien réglé.

Je déjeune très tôt car je dois reprendre mon train et nous faisons la « photo de famille » avant le début du service.

Je vous laisse admirer les tenues sur mesure créées pour chaque collaborateur par la maison Bragard, une maison qui travaille en circuit court avec des tisseurs français. Cette collection, simple et discrète a le souci du détail : une teinte bleue en clin d’œil à la Loire qui fait face au restaurant, un foulard qui rappelle le logo pour les femmes, et le striage de la Loire  sur la cravate des hommes. Les autres services, en passant par le spa, l’hôtel, la réception, le deuxième restaurant Amour Blanc et même les jardiniers, ont également une tenue adaptée qui suit cette charte graphique autour du bleu et du beige. Des tenues qui répondent  aux exigences du travail quotidien : des vêtements confortables et faciles d’entretien. Merci Hélène Binet pour toutes ces précisions !

En guise d’apéritif : la cuvée Gabriel, un vin de Saumur pétillant qui rend hommage au père de Christophe. Une bulle fine pour cet assemblage de Chenin blanc et de Chardonnay.

Première mise en bouche, si chez nous en Savoie nous avons de la friture de perchots du lac, ici c’est de la friture de gardons (de la Loire forcément) accompagnée d’un condiment à la moutarde d’Orléans et à l’ail des ours. Puis une feuille de consoude gaufrée avec un gel aux agrumes de la collection personnelle du chef, croustillance et acidité au top !

Et voilà à l’arrière du bâtiment, la serre qui abrite la collection d’agrumes du chef il y en a aussi tout autour …

Suite des mises en bouche : à gauche une gavotte croustillante accompagnée d’un crémeux au Gouda de Touraine, puis un étonnant travail autour du pois chiche fumé et enfin une tartelette au brochet de Loire et son voile de pomelo.

Caviar osciètre de Sologne produit par la famille Hennequart à St Viâtre, non loin de Chambord, esturgeon cuit au bouillon pour apporter le moelleux, accompagné de haricots verts du jardin pour la douceur et le côté végétal, servi avec une eau de haricots verts au caviar, l’eau pour la fraîcheur, le caviar pour la salinité, ce qui va apporter un bel équilibre. Magnifique avec le croquant du haricot vert à peine cuit et tout en légèreté et finesse.

Mulet de Loire en aigre doux de coucou pour le côté floral, accompagné de concombres du jardin pour plus de douceur et d’un condiment dans l’esprit d’une mayonnaise au jus d’arêtes de mulet.
Le saviez-vous ? le mulet est un poisson migrateur, il remonte le fleuve depuis l’estuaire pour un besoin bien particulier, se nourrir. Il nage à la recherche de compléments alimentaires qu’il ne trouve pas dans l’océan. Quand il remonte la Loire toute l’iode qu’il a emmagasinée dans la mer va se concentrer dans ses arêtes.

Barbeau de Loire confit dans l’huile de colza. Cette recette est un remarquable travail autour du colza : les graines légèrement torréfiées (et délicieusement croquantes en bouche), les pousses travaillées comme des pousses d’épinard, un gel au yuzu de la collection personnelle du chef bien sûr et un jus de fanes de colza au fumet de barbeau ! Quel travail et quelle originalité, un vrai régal.
Le saviez vous ? le barbeau a la même morphologie que le brochet, une chair blanche et serrée et beaucoup d’arêtes. C’ est un poisson de fond qui vit en banc. Il évolue dans les fleuves en plein courant sur des fonds de galets ou de gravier voir de sable.  Pour le colza, Christophe et ses jardiniers s’amusent beaucoup avec. Ils le plantent tous les 15 jours et le récoltent à 10cm ce qui, à la dégustation, donne une onctuosité sur la feuille très intéressante. Il faut savoir que le colza fait partie de la famille des brassicacées comme le chou.

Le plat emblématique de la maison : la carpe à la Chambord créée au XVIIIe siècle pour le Maréchal de Saxe. Christophe a repris les composants de la recette, champignons, écrevisses, lard paysan, truffe, que l’on retrouve aussi dans la farce. La carpe est en deux textures, goujonnette rôtie et quenelle. Sur le dessus des lamelles de truffe et des tuiles aux champignons le tout arrosé d’une sauce au vin rouge de Cheverny. Ou comment conjuguer élégance et tradition pour ce plat qui reste étonnant de légèreté.

Petite pause végétale avant le plat de viande où l’on retrouve les premiers cèpes de Sologne en plusieurs textures et en raviole, servis avec une infusion de cèpes déshydratés pour laver le palais et le préparer à la suite !

En plus d’être chef, pêcheur et jardinier, en grand défendeur du produit local et sain Christophe élève du Wagyu, un boeuf exceptionnel. Je ne suis pas très viande, mais celle-ci j’en veux bien tous les jours … Ici nous avons donc un boeuf rôti en provenance de l’élevage personnel du chef. Ce boeuf a été élevé 36 mois en prairie, puis nourri au lin ce qui permet d’avoir une chair persillée et plus tendre.

Pour accompagner le boeuf, un travail sur la pomme de terre Pompadour à chair ferme et l’oignon. Les pommes de terre sont farcies d’un confit de joue de boeuf, au centre, un condiment à la wasabina. Le tout servi avec un jus de cuisson monté au gras de boeuf. Exceptionnel…

Transition sucrée : au panais du jardin, avec une brunoise de panais caramélisé, sur le dessus une crème fermière pour apporter un peu plus d’acidité et une crème glacée à l’huile de noix pour le côté fraîcheur.

Le dessert signature que Maxime Maniez va proposer avec Christophe au Salon du chocolat de Paris le lundi 31 octobre de 12 à 13h ( cool je prends de l’avance pour mes fiches). Chocolat pure origine Pérou, artichaut, baies de goji du jardin, crème au vinaigre de grué.

A gauche : sous les tuiles de chocolat au grué de cacao, un crémeux chocolat baies de goji séchées, une purée et une glace à l’artichaut (il est mis sous vide pendant trois jours pour récupérer son eau que l’on crio concentre pour en faire une glace) sur le dessus des dés de chair d’artichaut confite et caramélisée.
A droite : des pétales de chocolat poudrés avec de la poudre d’artichaut (réalisée à base d’une purée d’artichaut déshydratée et mixée) à tremper (un peu comme quand on déguste les feuilles des artichauts) dans une crème fraîche au vinaigre de grué de cacao. Le grué macère pendant 2 semaines, on ajoute de la liqueur de cacao et du mucilage. Sûr que ce dessert exceptionnel n’est pas à la portée de tout le monde si on veut le refaire à la maison !

Dernier dessert : pomme confite 2 jours façon tatin, (elle se pectine), brunoise de pomme verte pour le croquant et l’acidité (cachée dessous) glace et crème de plante à curry, tuile de kouign amann, le tout recouvert de poudre de pomme et curry (on sèche les épluchures de pommes on les réduit en poudre et le tour est joué) et pour terminer on vient verser dessus un caramel au jus de pomme. Quel talent …Même si je n’avais plus faim du tout j’ai tout mangé !

Le service est très attentionné et pas guindé, Christophe pose des questions aux clients, s’inquiète de leur bien-être,  explique, répond.  Les cuisiniers viennent aussi en salle servir leur réalisation, chacun son tour et heureux en plus… C’est top …

Les mignardises : j’ai eu droit au doggy bag car je n’en pouvais plus ! En haut à gauche,  tartelette façon tatin, pomme caramélisée, crème fève de tonka et achillée millefeuille, sablé amande, à droite nonette aux épices, confiture de groseille à maquereaux, glaçage au rhum blanc, feuille d’oxalis. A droite : chocolat noir praliné sarrasin, pâte de fruit tomate thym citronné. En bas : rocher noisette gel bergamote. Et bien dans mon TGV Paris-Chambéry le soir, je me suis régalée…

Clin d’œil amusant ! Mais qui vient s’installer non loin de moi ce même jour ? Les initiés le reconnaitront …

Le kiosque à pâtisserie

Depuis l’ouverture en juin 2022, Maxime Maniez, toujours souriant, est le chef pâtissier exécutif de Fleur de Loire, il gère avec talent toute l’offre sucrée du palace, des petits déjeuners au room service ainsi que la boulangerie. Ci-dessous un aperçu du kiosque à pâtisserie, autrement dit la boutique ouverte à tous.

Maxime Maniez, encore un super jeune chef qui ira loin, pâtissier et boulanger, formé après son apprentissage par l’homme de l’ombre accélérateur de talents, Benoit Couvrand au sein de la pâtisserie Cyril Lignac, il s’exile ensuite en Chine pour devenir à seulement 24 ans chef pâtissier du prestigieux Park Hyatt Shanghai. il y reste 2 ans et quelques mois puis il est pendant 4 ans le chef exécutif de Yuzu, un établissement du groupe Yannick Alléno installé à Séoul en Corée du Sud. En 2018 il participe même au Meilleur pâtissier  professionnel.

Christophe Hay et la permaculture

J’ai eu la chance, d’aller découvrir l’autre passion de Christophe, celle qui lui vient de ses racines, puisque il est issu d’une famille d’éleveurs-agriculteurs depuis 5 générations, à savoir son immense potager en permaculture. 1.5 hectare de terre d’alluvions, qui lui permettent d’être auto suffisant en légumes. Ici le respect de la terre est omniprésent : il admire sa texture, la touche, la sent…

Toujours en quête d’amélioration il collabore aussi avec le Conservatoire des légumes anciens de la Région Centre. Des anciens dénichent des graines dans leurs greniers, et le conservatoire parvient ainsi à faire revivre la semence. Ci-dessus des fleurs pour éloigner les insectes mangeurs de légumes, les pucerons, les nématodes et les altises.. Leurs racines contribuent à lutter contre des vers microscopiques qui s’attaquent aux racines des plantes.

Je goûte pour la première fois des baies de goji fraîches avant de les retrouver séchées dans le dessert de Maxime

Christophe développe aussi un conservatoire de l’asperge (oui ci-dessus ce sont des champs d’asperges) avec 50 variétés référencées, de manière à faire revivre les traditions maraîchères du Val de Blois. Il va également réimplanter une variété locale, la pomme de rose. En fait il veut faire revivre en plein centre-ville, ces produits phares du terroir. On ne peut qu’être admiratif.

Les bonus

Amour Blanc à l’heure du petit déjeuner, bien sûr je suis la seule à arriver à 7 heures !

Et tout est fait maison forcément !

En souvenir de mes cours d’histoire…

Dans le désordre, un aperçu des 4 styles architecturaux du château, médiéval, gothique, renaissance et classique. Il ne faisait pas très beau, dommage !

Un peu de l’intérieur !

J’espère que ce long récit vous aura donné envie de tout découvrir, de la cuisine aux potagers et aux richesses de la ville de Blois !

Enjoy