Mercotte

C’est décidé, ce soir Le Meilleur Pâtissier vous emmène en vacances ! Au programme : du soleil et des gâteaux ! Nous partons sur les îles paradisiaques aux plages de sable blanc… Il est bien permis de rêver non ?  Nos 11 pâtissiers amateurs vont poser leurs valises au Club LMP pour cette semaine sous les tropiques. De fausses vacances en fait, puisque Cyril et moi leur réservons des défis gourmands toujours plus surprenants… et inédits !

Marie donne le ton !

Sans parler de notre tente

Nous sommes prêts à festoyer, ou presque …

Le défi de Cyril

La noix de coco : alors là ce n’est vraiment pas la joie, carrément une punition, mais qu’est-ce que j’ai fait ? D’un autre côté il faut bien le reconnaître puisque cette semaine nous sommes sous les cocotiers, le choix du défi a du sens … Pour la 1ère fois dans l’histoire du concours, nos pâtissiers vont devoir me séduire, moi qui déteste la noix de coco en dessert, en réalisant un dessert d’exception… Sûr que c’est un défi de taille, pas certaine qu’ils parviennent à me faire changer d’avis, mais je vais prendre sur moi avec, je dois bien l’avouer, un sourire un peu forcé !

Cyril est toujours entrain de travailler vissé à son téléphone entre les prises …

L’épreuve technique

Le gâteau bateau : ce soir je pense que vous allez rire, quelle épreuve ubuesque, dire que ce bateau doit flotter, je ne vous explique pas l’installation du lac (une piscine, faut pas exagérer non plus) dans la tente… Une épreuve complètement renversante et au sens propre ! Nos pâtissiers vont devoir utiliser  une technique paraît-il très en vogue sur les réseaux sociaux pour faire flotter leur bateau : le RKT Rice Krispies Treats, en français, croustillant à modeler CRAM : une base idéale de modelage en cake design, permettant de faire des gâteaux toujours plus créatifs, et surtout, avec une structure comestible ! Aparté : mais est-ce de la pâtisserie ou du spectacle ? je vous laisse en juger. La légende dit que je me suis inspirée d’une expédition à laquelle j’avais participé avec mon ami de l’époque Marco Polo. Bref vous imaginez  bien que la coque doit être parfaitement réalisée pour que le test de flottaison réussisse, il faut un réel équilibre entre le mât, le bateau et les voiles… !  Ce gâteau bateau est constitué d’un biscuit patate douce, d’un croustillant riz soufflé, d’un curd passion, d’une ganache chocolat blanc, d’un décor en pâte à sucre et du fameux RKT à base de chamallows, de Rice Krispies, d’huile et de chocolat noir.  Non mais J’vous jure ! A vos souhaits …

La recette des pâtissiers : Oh mon bateau ohohohhhhhh… tu es le plus beau des gâteauuuuuuuuux !
Mes chers moussaillons, Pour faire le plus beau des gâteaux bateaux, faites fondre 500g de guimauve jusqu’à ce qu’ils doublent de volume dans le micro-onde. Ajoutez 500g de grains de riz soufflés et mélangez. A l’aide de vos mains graissées et munies de gants, formez et remplissez la coque à bouchain arrondi de votre bateau de 40,5 cm de longueur. Vous laisserez bien un bastingage de 1 cm sur les côtés… Réservez au froid. Pour votre cabine gourmande, réalisez une crème curd passion. Pour cela, commencez par hydrater de la gélatine. Dans une casserole, chauffez 60g de purée de fruits de la passion et 27g de sucre. Dans un cul de poule, mélangez 75g d’œufs entiers 27g de sucre et 10g de fécule de maïs. Versez un tiers de mélange chaud dans le mélange précédent et fouettez. Remettez le tout à cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez 40g de beurre, ainsi que la gélatine essorée et mélangez. Débarrassez. Filmez au contact. Réservez au frais. Afin que votre cabine prenne forme, réalisez un biscuit ferme de patates douces. Faites cuire 330g de patates douces dans l’eau bouillante. Lorsqu’elles sont cuites, écrasez les pour obtenir une purée. Ajoutez 80g de beurre et mixez. Ajoutez 200g de farine, de la levure chimique et mélangez. Dans la cuve du batteur, montez 80g d’œufs entiers avec 130g de sucre jusqu’;à ce que le mélange double de volume. Ajoutez les œufs et le sucre et mélangez délicatement. Coulez la préparation sur une plaque à génoise. Enfournez 25min à 175°. Faites chauffer à présent 50g de crème. Versez en trois fois sur 200g de chocolat blanc préalablement fondu et mélangez. Filmez au contact. Réservez au froid. Revenons-en à notre coque de bateau car il est désormais temps de réaliser le calfatage ! Pour cela faites fondre 550g de chocolat au bain marie à 50° et tempérez le en le faisant descendre jusqu’à 28° et remontez jusqu’à 31°. Étalez le chocolat à l’aide d’un pinceau ou d’une palette sur votre coque à bouchain arrondi. Réservez au froid. Répétez l’opération du chocolat trois fois pour bien imperméabiliser la coque. Réservez au froid. A bâbord comme à tribord, par vent du Sud comme par vent du Nord, confectionnez votre cabine en découpant tout d’abord deux rectangles de 18x15cm dans le biscuit patate douce, puis réaliser un croustillant riz soufflé. Pour cela faites fondre 15g de chocolat blanc au bain-marie. Ajoutez 35g de praliné amande, de la fleur de sel, 30g de riz soufflé, puis mélangez. Etalez une fine couche de croustillant sur un biscuit patate douce rectangle. Avant de poursuivre, réservez au froid. Que serait un beau bateau sans son mât majestueux ? Pour prendre de la hauteur, faites fondre 200g de chocolat noir au bain-marie à 50° et tempérez le en le faisant descendre jusqu’à 28° et remonter jusqu’à 31°. Versez le dans le rhodoïd au préalable enroulé et scotché pour créer un tube fin de 40cm de hauteur et colmaté à l’une des deux extrémités. Réservez au frais.
Colorez une partie de la pâte à sucre blanche avec le colorant marron pour obtenir une pâte marron clair. Puis étalez-la en lieu et place du plancher. A l’aide du colorant marron, du rhum et d’un pinceau fin, réalisez un effet bois. Continuez d’ériger votre cabine en pochant un boudin de ganache chocolat blanc sur les contours du croustillant. Pochez la crème curd fruits de la passion à l’intérieur du boudin de ganache sur toute la surface du croustillant. Posez le deuxième biscuit en forme de cabine dessus. A présent sculptez en biseaux le gâteau pour former une cabine avec un toit de 13x17cm. Masquez le gâteau avec la ganache chocolat blanc. Couvrez le tout de pâte à sucre blanche. A présent, étalez la pâte à sucre noire. Puis découpez 2 hublots pour chaque côté, une vitre avant et deux fines bandes sur le toit. Creusez un trou au centre du pont qui accueillera votre mât. Puis, par-dessus le trou, déposez la cabine. Il est temps de mettre les voiles moussaillons et de faire prendre les flots à votre navigation ! Commencez par démouler votre mât majestueux. Il traversera la cabine pour se planter dans le trou du pont préalablement réalisé… Hissez haut la voile à l’aide du wafer paper, et donnez-lui la forme d’un spinnaker pour une bonne prise au vent. Vous voyez, ce n’était pas la mer à boire !

La recette détaillée :

Le matériel : plaque à génoise, wafer paper, rhodoïd hauteur 10cm (x40cm de longueur), scotch, pinceau fin cake design rose x2, ébauchoir, grand cul de poule, économe, support de bateau.

Le biscuit patate douce : 330g de patate douce épluchée, 80g de beurre, 80g d’oeufs entiers (pesés sans la coquille), 130g de sucre, 200g de farine T55, 6g de levure chimique.
Eplucher les patates douces et les couper en morceaux, le cuire à l’eau bouillante puis les égoutter et les écraser pour les réduire en purée.  Ajouter le beurre dans la purée chaude et mélanger. Ajouter la farine et la levure chimique et mélanger. Dans la cuve du batteur, monter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Les ajouter au mélange précédent et mélanger délicatement. Couler sur une plaque à génoise. Enfourner 25min à 175°. Découper deux rectangles de 18×15.
Le croustillant riz soufflé : 30g de riz soufflé, 35g de praliné amandes, 15g de chocolat Ivoire ou Opalys, 1g de fleur de sel.
Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné amande, la fleur de sel et le riz soufflé et mélanger. Etaler une fine couche de croustillant sur un biscuit patate douce rectangle. Réserver au froid.
Le curd passion : 75g d’oeufs entiers, 55g de sucre, 10g de maïzena, 60g de purée de fruits de la passion, 40g de beurre, 2g de gélatine.
Hydrater la gélatine. Dans une casserole, chauffer la purée de fruit de la passion et la moitié du sucre. Dans un cul de poule, mélanger l’autre moitié de sucre et la maïzena. Verser un tiers de mélange chaud dans le mélange précédent et fouetter. Remettre le tout à cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre et la gélatine essorée et mélanger. Débarrasser. Filmer au contact. Réserver au frais.
La ganache chocolat blanc : 200g de chocolat Ivoire ou Opalys, 50g de crème fleurette 35%MG.
Chauffer la crème, la verser en trois fois sur le chocolat blanc préalablement fondu et mélanger. Filmer au contact. Réserver au froid.
Le mât :  3 feuilles de Wafer Paper, 200g de caraïbes.
Faire fondre le chocolat au bain marie à 50° et le tempérer en le faisant descendre jusqu’à 28° et remonter jusqu’à 31°. Le verser dans le rhodoïd de 10cm scotché pour créer un tube de 40cm de hauteur (en scotchant le dessous). Scotcher le dessus du tube. Réserver au frais. Démouler. Enfoncer le mât dans le gâteau déjà décoré à l’endroit où il y a un trou dans le bateau. Utiliser un système de pliage pour fixer la voile de wafer paper au mât en chocolat.
Le décor en pâte à sucre : 350g de pâte à sucre blanche, 75g de pâte à sucre noire, colorant gel marron, rhum blanc.
Colorer une partie de la pâte à sucre blanche avec le colorant gel marron pour obtenir une pâte marron clair. Etaler la pâte à sucre marron de la taille du plancher du bateau. Poser la pâte à sucre sur la plancher du bateau. A l’aide du colorant gel marron, du rhum et d’un pinceau fin, faire l’effet bois sur la pâte à sucre plancher. Etaler le reste de pâte à sucre blanche. Masquer le gâteau avec la pâte à sucre blanche. Etaler la pâte à sucre noir. Découper des hublots, une vitre avant et deux bandes sur le toit. Poser tous les décors en pâte à sucre noir sur gâteau blanc.
Le bateau RKT : 500g de chamallows, 500g de rice Krispies, 550g de caraïbes, huile de pepins de raisins.
Faire fondre les chamallows jusqu’à ce qu’ils doublent de volume dans le micro-onde. Ajouter le rice krispies et mélanger. Avec les mains graissées et munies de gants former une coque de bateau de base de 13cm, au milieu 17,3cm et pointu à la base et 40,5cm de longueur. Faire un trou dans le plancher pour aider à insérer le mât. Réserver au froid. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 50° et le tempérer en le faisant descendre jusqu’à 28° et remonter jusqu’à 31°. Etaler le chocolat à l’aide d’un pinceau ou d’une palette. Réserver au froid. Répéter l’opération du chocolat trois fois pour imperméabiliser la coque. Réserver au froid.
Le montage : sculpter les deux biscuits en cabine en suivant la forme du bateau. Poser un biscuit en forme de cabine. Etaler une fine couche de croustillant sur le biscuit. Pocher un boudin de ganache chocolat blanc sur les contours du croustillant. Pocher la crème curd fruit de la passion à l’intérieur du boudin de ganache sur toute la surface du croustillant. Poser le deuxième biscuit en forme de cabine dessus. Masquer le gâteau avec la ganache chocolat blanc. Poser la pâte à sucre blanche. Poser le gâteau sur le bateau. Enfoncer le mât dans le gâteau et le bateau.

l’intérieur de la coque !

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La créative :

Bienvenue au Club LMP ! Nos pâtissiers vont devoir réaliser un gâteau d’un cliché de club de vacances … Quant à notre invité, plus besoin de le présenter, il revient presque chaque année avec son talent et son sourire, Jeffrey Cagnes, qui a quitté la célèbre maison Stohrer pour ouvrir sa propre pâtisserie à Paris 24 Rue des Moines dans le 17eme.

Pour les couche-tard

Et c’est parti pour un nouveau duel dans la désormais fameuse cuisine secrète

Marie tourne la roue pour dévoiler le sujet du jour …

Avec Christophe, nous mettons la pression -ou pas- aux candidats

Attention au coup de soleil, coup d’amour, coup de je t’aime !

Et attention, à ne pas manquer, la semaine prochaine, plein de surprises innovantes puisque nous allons fêter la 100e émission, ciel !

Enjoy