Mercotte

Déjà la 3e semaine de concours et ce soir nos 13 pâtissiers amateurs s’envolent au pays des 1001 pâtisseries. Un voyage oriental en quelque sorte …

Comme toujours la tente colle au thème !

Couleurs et symboles … Nous y sommes !

Le défi de Cyril

Nos pâtissiers ont 2 heures pour réinterpréter la corne de gazelle, ce trésor de la pâtisserie orientale en un savoureux dessert. Cette pâtisserie en forme de croissant de lune indissociable du thé à la menthe et qui  nous vient du Maghreb est l’une des pâtisseries orientales les plus connues et appréciées en France.  Nos pâtissiers amateurs devront nous télétransporter Cyril et moi au pays des 1001 nuits.

L’interprétation de Cyril

Ultra gourmande à souhait

L’épreuve technique

La tour du palais de Shéhérazade : derrière ce nom enivrant se cache en réalité un gâteau monumental, surmonté d’un délicat dôme en chocolat poudré d’or, culminant à 35 cm de hauteur. Il renferme une incroyable surprise qui fait appel à une technique inédite ! La légende raconte que pour cette épreuve je me suis inspirée de l’un de mes récents voyages. En effet, j’ai rendu visite à mon amie Shérazade, la narratrice des contes des mille et une nuits dans un palais incroyable qui renfermait de nombreux secrets et c’est là qu’est née l’idée de cette fameuse tour. Ce gâteau requiert une maîtrise du chocolat pour réaliser un merveilleux dôme doré. Mais surtout nos pâtissiers vont réaliser une technique originale qui me délivrera un secret à la dégustation.  Cette tour est composée d’une génoise miel orange, d’une ganache pistache, d’une crème au beurre, d’une crème montée, d’un dôme chocolat blanc et or et d’étoiles dorées. Nos pâtissiers ont 2h30 pour nous en mettre plein la vue !

La recette des pâtissiers

Chers pâtissiers, chères pâtissières,
Je m’en vais vous compter l’une des recettes les plus magiques et féériques qui me vient de mon amie Shéhérazade. Il était une fois … une génoise au miel et à l’orange. Pour la réaliser, montez 800g d’œufs entiers avec 450g de sucre, du miel et les zestes d’une orange. Ajoutez 500g de farine tamisée et mélangez délicatement. Faites fondre 150g de beurre et ajoutez-le au mélange précédent. Divisez l’appareil en deux. Colorez un des deux appareils avec les colorants orange et jaune pour obtenir une couleur ambrée, proche de la célèbre lampe du génie. Mettez du papier cuisson autour des cercles de 16cm et préparez-les avec du papier aluminium pour éviter que le mélange ne sorte. Puis versez dans deux cercles l’appareil nature, que vous aurez préalablement séparé en deux. Divisez l’appareil ambré en deux dans les deux autres cercles de 16cm. Enfournez les 4 génoises pendant 40 minutes. Passez à la réalisation de votre ganache pistache. Pour cela, torréfiez 200g de pistaches  hachées. Réservez. Dans une casserole, faites chauffer 471g de crème, puis versez la en 3 fois sur 937g de chocolat blanc pré-fondu en émulsionnant. Ajoutez 315g de pâte de pistache et mixez. Filmez au contact puis réservez au frais. Afin d’embaumer la tour d’un enivrant parfum oriental, faites chauffer 200g d’eau, 200g de miel et les zestes d’une orange jusqu’à ébullition. Réservez. Une fois vos biscuits cuits, coupez chaque génoise en 3 parties égales. Il est temps d’ériger votre tour du palais de Shéhérazade. Pour cela, commencez par poser un biscuit ambré. Imbibez le biscuit, pochez la ganache pistache, parsemez de pistaches hachées torréfiées. Venez poser un biscuit nature, imbibez-le puis pochez la ganache pistache et parsemez à nouveau de pistaches. Répétez l’opération en alternant biscuits ambrés et biscuits natures. Habillez à présent la tour du palais de Shéhérazade de sa majestueuse crème d’étoiles. Pour cela, fouettez 200g de blancs d’oeufs et 250g de sucre au bain marie jusqu’à 55°. Puis, dans la cuve du robot, montez les blancs à vitesse maximale. Passez à vitesse lente le robot et incorporez 416g de beurre pommade en petit morceaux. Continuez de battre à vitesse normale jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Ajoutez un peu de colorant jaune. Masquez la tour pour l’habiller enfin de sa robe couleur étoile. Réservez au froid.
Shéhérazade n’était que faste et splendeur, poudrez sa tour d’or. Posez le rhodoïd sur le contour du gâteau et tracez son emplacement, puis enlevez le. Gravez « Lisez bien la recette ! » à l’aide de l’ébauchoir puis reposez le rhodoïd sur l’écriture. Réservez au frais.
Que serait la tour du Palais sans sa crème nuitée ? Dans la cuve du batteur, montez 750g de crème avec 225g de poudre de lait. Ajouter 225g de lait concentré et colorez bleu nuit puis montez la crème jusqu’à obtenir une consistance ferme. Couvrez la tour de sa crème nuitée, puis réservez au froid. Une tour orientale ne serait rien sans sa coupole… Pour réaliser le plus majestueux des dômes dorés, poudrez d’or les moules. Tempérez 500g de chocolat blanc. Pour cela, faites fondre les 2/3 au bain marie jusqu’à 45°. Ajoutez le tiers restant préalablement haché hors du bain marie et faites redescendre le mélange jusqu’à 26-27°. Remettez le tout sur le bain-marie pour atteindre 28-29°. Versez le chocolat dans le grand moule dôme et le petit moule qui représente la pointe. Retournez le grand moule pour retirer l’excédent. Fermez le petit moule. Réservez au frais. Enfin, offrez à votre tour des 1001 nuits sa pluie d’étoiles ! Etalez la pâte à sucre jaune avec de la poudre d’or. Emporte-piècez 50 étoiles… Puis posez- les et ajoutez une poussière dorée…
Une fois votre dôme oriental et sa pointe démoulés, assemblez les grâce à un peu de chocolat blanc tempéré. Réservez au froid. Déposez délicatement votre dôme au sommet de l’édifice enchanté.
Ne touchez plus à rien… Place à la magie lors de la dégustation !

La recette détaillée 

Le matériel : 4 cercles de 16cmx6cm, un moule dôme, du rhodoïd de 4cm de hauteur, un lisseur à ganache, un pinceau blush, de petites étoiles, un outil pic cake design et un plateau tournant.

La génoise miel-orange : 800g d’oeufs entiers, 450g de sucre, 50g de miel, 1 orange, 500g de farine T55, 150g de beurre, colorant hydro orange et jaune.
Fondre le beurre, le réserver. Monter les œufs avec le sucre, le miel et les zestes d’orange pendant au moins 10 min, le mélange doit tripler de volume. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse
Prélever un petite partie de l’appareil et faire un pré mélange avec le beure tiède, l’ajouter à l’appareil précédent et mélanger délicatement. Diviser l’appareil en deux. Colorer un des deux appareils avec les colorants orange et jaune pour obtenir une couleur ambrée. Mettre au fond des cercles du papier aluminium pour l’obturer et éviter que le mélange ne s’échappe. Chemiser les cercles de papier cuisson sur 6cm de hauteur pour faciliter la cuisson et le démoulage. Diviser l’appareil nature en deux, le verser   deux cercles de 16cm.
Diviser l’appareil ambré en deux et le verser dans les 2 autres cercles Cuire les 4 génoises 40min à 170°. Laisser refroidir. Démouler. Couper chaque génoise en 3 parties égales.
L’imbibage miel-orange : 200g de miel, 200g d’eau, le zeste d’1 orange non traitée.
Dans une casserole, chauffer l’eau, le miel et les zestes d’orange jusqu’à ébullition. Réserver.
La ganache pistache : 315g de pâte de pistache, 937g de chocolat Ivoire ou Opalys, 471g de crème fleurette 35% MG, 200g de pistaches préalablement torréfiées au four à 170° pendant 7 min et hachées.
Chauffer la crème dans une casserole. La verser en 3 fois sur le chocolat blanc fondu au bain-marie et réaliser une émulsion. Ajouter la pâte de pistache et mixer. Filmer au contact et réserver au frais.
La crème au beurre : 200g de blancs d’oeufs tempérés, 250g de sucre, 416g de beurre, colorant jaune hydro et poudre d’or.
Mélanger les blancs et le sucre au bain marie jusqu’à 55°. Remettre la cuve sur le robot et monter les blancs à vitesse maximale. Passer à vitesse lente et incorporer toujours au fouet le beurre pommade en petit morceaux. Passer à vitesse moyenne et battre jusqu’à obtenir la consistance crémeuse souhaitée puis ajouter le colorant jaune.
La crème montée bleue : 750g de crème fleurette 35%MG, 225g de poudre de lait, 225g de lait concentré sucré, colorant bleu nuit, 50g de pâte à sucre jaune, poudre d’or.
Monter la crème et la poudre de lait. Ajouter le lait concentré et le colorant bleu nuit et finir de monter la crème.
Le dôme chocolat blanc or : 500g de chocolat Ivoire ou Opalys, poudre d’or.
Poudrer les moules à l’aide d’un pinceau de poudre d’or. Tempérer le chocolat blanc en faisant fondre les 2/3 du chocolat blanc au bain marie jusqu’à 45°, puis ajouter le tiers restant préalablement haché hors du bain marie et faire redescendre le mélange jusqu’à 26-27°.
Remettre sur le bain-marie pour faire chauffer jusqu’à 28-29°. Verser le chocolat dans le moule dôme. Retourner le moule dôme pour retirer l’excédent. Réserver au frais. Démouler.
Le montage : poser un biscuit ambré, l’imbiber. Pocher dessus la ganache pistache. Parsemer des pistaches hachées torréfiées. Poser un biscuit nature, l’imbiber. Pocher la ganache pistache. Parsemer des pistaches hachées torréfiées. Répéter l’opération en alternant les biscuits ambrés et natures. Masquer le gâteau de crème au beurre jaune. Réserver au froid. Poudrer à l’aide d’un pinceau de poudre d’or. Poser le rhodoïd sur tout le contour du gâteau. Faire la trace du rhodoïd avec l’outil pic. Retirer le rhodoïd. Ecrire avec l’outil pic « Lisez bien la recette ». Reposer le rhodoïd sur l’écriture gravée. Réserver au frais. Masquer avec la crème montée bleue. Remettre au frais. Etaler la pâte à sucre jaune et la poudrer d’or. Emporte-piècer 50 étoiles, les répartir sur la tour. Poser le dôme.
Remarque : pour l’émission la prod avait fabriqué un petit moule pointe, nos pâtissiers devaient le coller au sommet du dôme avec une pointe de chocolat blanc pour le faire tenir, mais je pense vraiment qu’ici c’est facultatif.  Encore faudrait-il pouvoir fabriquer ce petit moule si spécial !

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La créative

Enfin, dans l’épreuve créative, nos pâtissiers demanderont au génie de la lampe d’exaucer leurs vœux ! De quoi rêvent-ils ? Parler aux animaux, arrêter le temps, rencontrer des extraterrestres… Attention, cette lampe ne réalise que les vœux les plus fous, totalement irréalisables ! Notre cheffe invitée que nous aimons tout particulièrement, c’est la très charmante et talentueuse Nina Métayer, Cheffe Pâtissière de l’année 2016 & 2017, qui attribuera son coup de cœur à l’un de nos pâtissiers.

Pour les couche-tard

La compétition continue pour les éliminés que l’on retrouve en duel dans la cuisine secrète ! Suspense jusqu’au bout de la nuit !  Ce soir, Ils devront relever un des défis de Cyril Lignac tiré au sort : le « trompe-œuf », réalisé en saison 10 ! Alors, qui gagnera ce 3^e défi et se rapprochera un peu plus du but ultime, réintégrer le concours en 10ème semaine de compétition ? Sans oublier bien sûr toutes les indiscrétions et les coulisses de l’émission servies sur un plateau d’argent !

Indiscrétions et coulisses

Séance de photos pour M6 entre deux dégustations !

Je me prête à toutes les facéties de la prod, vous allez même me voir sur un tapis volant !

Le saviez-vous ?

Et la semaine prochaine on retrouve le traditionnel duel Nord contre Sud

Enjoy

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