Mercotte

Et voilà, c’est reparti, ils ne sont plus que 14 pour cette seconde semaine de compétition et les choses sérieuses commencent dans une tente très fleurie pour coller au thème ! Si Cyril leur propose un défi plutôt facile, nos pâtissiers vont d’entrée devoir s’appliquer à bien lire la recette pour mon épreuve technique qui allie cake design et pâtisserie, ils ne sont pas sortis des ronces. Pour l’épreuve créative ils vont essayer  au travers de leurs propositions de nous faire découvrir leur jardin secret, tout un programme …

Comme toujours le décor colle au thème le printemps est sous la tente

Sans oublier les plans de travail, les papillons aux fenêtres et la pergola au fond … C’est parti !

Le défi de Cyril 

Les pâtissiers vont devoir sublimer la poire et lui donner ses lettres de noblesse dans un dessert gourmand et surprenant voire exceptionnel. Un seul fondamental : la poire …

Juteuse et parfumée… Acide, ou douce… Il en existe plus de 2000 variétés dans le monde ! Qu’elle soit crue, cuite, pochée, en sirop la poire se travaille et se consomme de différentes façons. Fruit du terroir, comme la pomme, elle a quand même moins la cote… Et pourtant, c’est si bon et on peut faire tellement de choses avec… Cyril attend de nos pâtissiers qu’en 2 heures (comme toujours) ils travaillent la poire de différentes manières et qu’ils l’associent à des saveurs qui la rendront encore plus gourmande et savoureuse !

L’épreuve technique

Je me suis inspirée d’une recette d’un certain Claude Monet : le Vert-Vert. Un gâteau aux nénuphars et à la rose, qu’il avait inventé ( selon la légende !) dans les jardins de Giverny… Ce gâteau requiert une maîtrise des colorants (bon c’est du cake design donc je ne recommence pas mon laïus sur les colorants mais le coeur y est), une bonne utilisation du matcha qui peut devenir âpre s’il est mal dosé et une décoration en glace royale digne des plus grands peintres impressionnistes à réaliser au scalpel. Et oui nos pâtissiers devront peindre le gâteau à la manière d’un artiste à l’aide d’un petit scalpel et d’une véritable palette de peintre.
Ce Vert-Vert se compose d’un molly cake au matcha, d’une crème pâtissière matcha d’un imbibage à la rose, de framboises fraîches, d’un glaçage royal et de nénuphars en pâte à sucre.

La recette version pâtissiers

Comme disait mon tendre ami Claude Monet… « J’ai mis du temps à comprendre mes nymphéas… Je les cultivais sans songer à les peindre… Un paysage ne vous imprègne pas en un jour… Et puis, tout d’un coup, j’ai eu la révélation des féeries de mon étang. J’ai pris ma palette. Depuis ce temps, je n’ai guère eu d’autre modèle. » Afin de réaliser l’intérieur du « vert-vert », commencez par préparer un biscuit couleur vert lichen, aussi moelleux que la douce pelouse de ses jardins de Giverny. Dans la cuve du batteur, montez 141g d’œufs entiers avec 235g de sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse… Ajoutez 225g de farine, le matcha, le colorant vert, la poudre de nénuphar et de la levure chimique, préalablement tamisés. Mélangez délicatement à la maryse. Montez 235g de crème. Puis, ajoutez-la au mélange précédent, en trois fois. Mélangez délicatement. Divisez l’appareil en deux. Et versez la préparation dans deux cercles de 24cm. Enfournez. Pour réaliser votre onctueuse crème pâtissière matcha, faites chauffer 300g de lait et 37g de sucre. Dans un bol, fouettez 75g de jaunes d’œufs, 37g de sucre, 30g de Maïzena et le thé matcha. Versez un tiers du lait chaud dans le mélange précédent et mélangez. Remettez le tout à cuire dans la casserole et fouettez jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez vigoureusement. Ajoutez le colorant pour rehausser la couleur verte. Débarrassez et filmez au contact puis réservez votre préparation au frais.
Préparez votre ganache au chocolat blanc : chauffez 50g de crème dans une casserole, puis versez en 3 fois sur 200g de chocolat blanc pré-fondu, puis émulsionnez. Filmez au contact et réservez au frais.
Pour éveiller mes sens et me rappeler à l’exquis souvenir de ces si chers jardins, réalisez un imbibage à la rose. Dans une casserole portez à ébullition 75g d’eau et 75g de sucre. Hors du feu, ajoutez de l’eau de rose. Réservez. Vous sentez l’odeur enivrante de ma douce nature normande ? Il est temps de révéler votre âme d’artiste et de jouer aux impressionnistes ! Pour cela, réalisez tout d’abord 3 sublimes nénuphars. Colorez la pâte à sucre en 3 teintes dégradées de rose. Étalez-la. Emporte-piècez chacune des 3 teintes de pâte à sucre avec à chaque fois les 3 emporte-pièces nénuphar. Posez-les 3 tailles de fleurs sur un dôme silicone différent. Coupez un petit rond de pâte à sucre coloré en jaune de 3mm pour former un pistil de nénuphar des plus réalistes. Faites sécher 15min au four à 70°. Laissez refroidir. Posez les 3 tailles de fleurs les unes sur les autres (de la plus grande à la plus petite) pour former 3 nénuphars avec en son centre le pistil.
Place au montage de votre chef d’œuvre pâtissier : Imbibez les deux biscuits moelleux de votre nectar à la rose. Pochez un boudin de ganache chocolat blanc sur le contour du biscuit molly cake matcha. Détendez la crème pâtissière en la mélangeant. Pochez la crème pâtissière sur le premier biscuit molly cake matcha en vous arrêtant au boudin de ganache chocolat blanc. Disposez généreusement vos framboises dans la crème pâtissière. Posez le deuxième biscuit molly cake matcha nénuphar imbibé. Tel un artiste peintre impressionniste, préparez votre palette de couleurs en glace royale. Dans la cuve du batteur, déposez 560g de sucre glace. Versez petit à petit 80g de blanc d’œufs en battant, puis ajoutez petit à petit 20g de jus de citron. Divisez la préparation en sept. Colorez une partie en rose pastel, une partie en bleu azur intense, une partie en bleu nuit, une partie en jaune bouton d’or, 2 parties en dégradé de verts, et gardez une partie de couleur blanche. Masquez tout le gâteau en vert. A sa surface, reproduisez en glace royale l’une des œuvres les plus célèbres de mon ami Claude Monet : les nymphéas. Peignez un magnifique étang rempli de nénuphars, un pont le traversant, ainsi qu’un majestueux saule pleureur en arrière-plan. Déposez à la fin vos 3 nénuphars. A vos spatules, à vos pinceaux !

La recette

Le molly cake matcha : 140g d’oeufs entiers, 235g de sucre semoule, 235g de crème fleurette 35%MG, 225g de farine T55, 10g de matcha, 9g de levure chimique, colorant vert hydro, poudre de nénuphar.
Dans la cuve du batteur et au fouet, monter les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter la farine, le matcha, le colorant vert, la poudre de nénuphar et la levure chimique préalablement tamisés et mélanger délicatement à la maryse. Monter la crème. Ajouter la crème montée au mélange précédent en 3 fois et mélanger délicatement. Diviser l’appareil en deux. Le verser dans 2 cercles de 24cm. Enfourner 25min dans le four préchauffé chaleur tournante à 165°.
La crème pâtissière matcha : 300g de lait, 75g de sucre, 75g de jaunes d’oeufs, 30g de maïzena, 60g de beurre, 3.5g de matcha, colorant vert hydre, 200g de framboises.
Chauffer dans une casserole le lait et la moitié du sucre. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs, l’autre moitié de sucre, ajouter la maïzena et le thé matcha, y verser un tiers du lait chaud et mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole et fouetter jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger. Ajouter du colorant vert pour rehausser la couleur verte. Débarrasser et filmer au contact. Réserver au frais.
La ganache chocolat blanc : 200g de chocolat Ivoire ou Opalys, 50g de crème fleurette 35%MG.
Chauffer la crème dans une casserole, fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu. Filmer au contact et réserver au frais.
L’imbibage rose : 75g d’eau, 75g de sucre, eau de rose.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter l’eau de rose. Réserver.
Le glaçage royal : 80g de blancs d’oeufs, 20g de jus de citron, 560g de sucre glace, colorants hydro vert, bleu, rose, jaune.
Mettre le sucre glace dans la cuve du batteur équipé de la feuille (le fouet plat) , incorporer petit à petit  les blancs d’œufs à vitesse moyenne, puis ajouter de la même manière le jus de citron. Diviser la préparation en 6. Colorer une partie en vert, une partie en bleu foncé, une partie en bleu, une partie en rose, une partie en jaune, garder une partie en blanc.
Le nénuphar en pâte à sucre : 150g de pâte à sucre blanche, colorant hydro rose et jaune.
Colorer la pâte à sucre en rose. L’étaler. L’emporte-piècer 3 fois avec les 3 emporte-pièces nénuphar. Poser les 3 tailles de fleurs sur un dôme silicone différent. Couper un petit rond de pâte à sucre coloré en jaune de 3mm et faire des petits trous avec le cure-dent pour former le centre du nénuphar Faire sécher 15min au four à 70°. Laisser refroidir. Poser les 3 tailles de fleurs les unes sur les autres (du plus grand au plus petit) pour former le centre du nénuphar.
Montage, décor et finition : imbiber les 2 biscuits molly cake sur le côté qui va être en contact avec la crème. Pocher un boudin de ganache sur le contour du biscuit. Détendre la crème pâtissière au fouet. La pocher sur le premier biscuit. Poser des framboises sur la crème pâtissière. Recouvrir avec le second molly cake coté imbibé sur la crème et les framboises. Masquer tout le gâteau en vert puis, sur le dessus reproduire en glace royale de toutes les couleurs et à l’aide du scalpel, les Nymphéas de Claude Monet. Peindre un étang rempli de nénuphars, un pont le traversant et un beau saule pleureur en arrière-plan. Pour terminer poser le nénuphar en pâte à sucre.

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La créative :

Le jardin secret …Tout un programme, nos pâtissiers vont se mettre au vert et nous dévoiler sous forme de gâteau (bien sûr !) leur petit jardin secret, l’endroit où ils aiment se ressourcer, cabane dans la nature, randonnée, montagne, plage, balade en forêt etc.  Pour les accompagner et aussi donner son coup de coeur, qui peut modifier le résultat de l’épreuve (c’et la nouveauté cette année) notre chef invité c’est Desty Brami, passé par les plus grands palaces parisiens tels le Georges V ou le Plaza Athénée. Il est le Chef Pâtissier Exécutif du Château de Ferrières où il assure aussi la formation des pâtissiers qui souhaitent perfectionner les techniques fondamentales de pâtisserie pour ensuite créer leur entreprise en sachant gérer tous les aspects techniques et budgétaires.

Et pour les couche-tard : 

Arrivée motorisée à la cuisine secrète !

Ne manquez pas le nouveau duel de cette semaine, car comme le dit si bien Cyril,  « LMP c’est une grande famille où règnent la bonne humeur et l’amusement, il est presque logique de donner une seconde chance à nos pâtissiers amateurs »

Rendez-vous la semaine prochaine au merveilleux pays des mille et une pâtisseries !

Enjoy