Mercotte

Avec le retour tant attendu d’une pluie qui rafraîchît en plus de faire le bonheur de nos agriculteurs et des soldats du feu, il devient plus agréable de réaliser au petit matin (quand même) deux cakes noisette gianduja de mon chouchou, le talentueux  Cédric Pernot pâtissier chocolatier Relais desserts du Fidèle Berger à Chambéry .

Même si le livre ma Savoie Gourmande est plus un ouvrage à lire à la rencontre de chefs et artisans bien de chez nous, il ne faut pas oublier que chaque chef y propose une recette, et même parfois 2. A ma demande elles sont en principe faciles et abordables ( je dis bien en principe ) certaines demandent quand même un peu plus d’expérience, je pense par exemple à la recette qui a remporté le championnat du monde de pâté croûte et qui se réalise sur 4 jours !

La recette.

Pour 2 cakes de 6 personnes : 2 moules 18 x 8 x 7 cm,

L’appareil à cake : 230g de sucre blond de canne, 155g de farine T55, 3g de levure chimique, 20g de poudre d’amande, 180g d’oeufs à température ambiante,  80g de crème fleurette 35%MG, 120g de beurre doux, 20g d’huile de pépins de raisins pour marquer le dessus du cake.
La garniture gianduja : 100g de crème fleurette 35%MG, 200g  de gianduja lait Valrhona.
La finition : 100g de noisettes préalablement torréfiées au four 15 min à 160° grossièrement concassées et refroidies.

La garniture : fondre le gianduja au bain-marie. Chauffer la crème et réaliser une émulsion en  versant la crème en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une ganache lisse et brillante. Réserver.
La pâte : dans l’ordre : beurrer uniquement le fond des moules pas les bords. Fondre le beurre le réserver. Chauffer la crème à 50°. Préchauffer le four à 210° chaleur tournante. Dans la cuve du robot et au fouet mélanger la farine tamisée avec la levure, le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les oeufs légèrement battus, puis la crème et le beurre à 40° Attention le respect des températures est important pour avoir une belle bosse. Couler 360g de pâte dans chaque moule. Tremper une corne dans l’huile de pépins de raisins et la poser dans le sens de la longueur sur le dessus des cakes pour marquer une fente. Baisser le four à 165° enfourner et cuire 45/50 min. Vérifier le bon degré de cuisson à l’aide de la lame d’un couteau qui doit ressortir brillante et propre.
La finition : assouplir la ganache en la fouettant légèrement. La mettre dans une poche munie d’une douille seringue, puis dans les cakes encore tièdes, en pocher 100g en 6 endroits. Décorer le dessus avec 50g de ganache par cake et terminer en répartissant dessus les noisettes concassées.

Les aménagements : j’ai utilisé 10g de poudre d’amande et 10g de poudre de noisette et du muscovado clair.

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Recette extraire de ce livre !

Enjoy