Mercotte

Pour ceux qui me suivent sur les réseaux,  ils savent déjà que je voulais faire découvrir ce lieu magique à Serge Carbonell mon très gourmand binôme de France Bleu Pays de Savoie, pour fêter ma démission de chroniqueuse sur cette radio après plus de 13 ans de complicité et de fou-rires. Serge quitte l’Assiette Savoyarde qu’il animait avec tant de motivation et de professionnalisme pour une autre tranche horaire, non dédiée aux producteurs et à la cuisine, et je ne vois pas l’intérêt de continuer mes chroniques sans lui !

Le col de la Forclaz, au-dessus du lac d’Annecy, une jolie auberge, la fraicheur, le calme, les vaches, les fleurs, le décor est planté, on est bien là…
Cette auberge est un lieu de gourmandise et de partage, j’en ai déjà parlé sur le blog ici en 2020 et aussi ici sur instagram puisque les blogs sont plutôt sur le déclin et que les réseaux sociaux prennent le dessus, c’est moins de travail aussi de publier sur les réseaux !
Mais il est temps de vous mettre l’eau à la bouche ! Ici le nombre de couvert est limité à 24 et il n’y a qu’un seul menu à partager, servi à l’ensemble des tables.

A table en terrasse …

Nous sommes prêts, champagne  et apéro …

A l’heure de l’apéritif savoyard : foccacia de radis et sa crème aigrelette, bougnettes de pomme de terre (comprendre beignet de pomme de terre, clin d’œil à ce que l’on aime manger quand on est en montagne ) puis pancetta maison (juste incroyable, Florian fait toutes ses salaisons lui-même, saucissons, jambon etc.) puis l’incontournable gâteau de Savoie version salée au lard fumé oignons confits et Beaufort. Pas de doute nous sommes bien en Savoie Mont Blanc.

Et l’on retrouve forcément la pain au précieux levain maison (entretenu quotidiennement et qui part même en vacances avec eux, c’est tout dire) servi avec son avant beurre fermier (une crème montée ultra légère avant sa transformation en beurre)

Pour débuter le menu c’est l’été, avec le travail autour des tomates de plein champ en direct de la Gaec le bouquet savoyard à Sévrier : la tarte à partager dans l’esprit d’une pissaladière, un feuilletage maison, un lit d’oignons confits caramélisés, une petite pointe d’anchois par-ci par-là, un peu de chèvre frais du chevrier de Montmin avec quelques fleurs de bourrache, de thym serpolet, de thym citron.

Dans le détail :  la tranche de tarte pissaladière avec un condiment de tomates sur le côté pour renforcer le goût de tomate, le jus tomate jaune alounas, la trilogie de tomates, 3 variétés cuisinées de différentes manières, le tartare de green Zebra infusée au thym citron du jardin, la tomate cerise en sorbet au vinaigre de  Xérès,  trois différentes textures à déguster ensembles, le tout accompagné d’une foccacia au parmesan et origan du jardin. Que dire les parfums, les textures, la fraîcheur, tout y est c’est juste parfait !

Betterave et fera du Léman fumé minute au genièvre de la colline juste en face de l’auberge. Un plat, créé par Florian à Londres en 2016, et qu’il a réalisé lors d’un passage dans la cuisine de Laurent Petit qui, séduit, s’en est inspiré de manière un peu différente bien sûr, pour le mettre à sa carte …

Les fines tranches de betterave sont accompagnées d’une crème au raifort et d’une huile de persil maison qui donne cette belle couleur verte …on a même du rab de sauce si on veut !

Le légume : si le céleri est le légume fétiche de Florian, Sandrine elle, est dingue de fenouil, son légume préféré au monde, ici ils viennent du potager en permaculture du chateau de Menthon St Bernard. Quand elle était petite sa punition c’était d’être privée de salade de fenouil, c’est tout dire !  On retrouve dans l’assiette le fenouil croquant, un petit peu en purée, puis braisé, cuisiné aux oeufs de brochet râpés sur le dessus, séchés et fumés comme de la poutargue et ils se retrouvent aussi dans le beurre blanc citronné que l’on verse délicatement sur le fenouil.

Pour terminer avec les poissons de lac voici l’omble chevalier du Léman, mariné au génépi qui est en train de finir de griller sur la braise, un morceau de charbon de bois, un plat tout en finesse et délicatesse. Il faut prendre la brochette la déposer sur l’assiette où elle sera arrosée de génépi flambé. En accompagnement une déclinaison d’aubergine, en purée et confite.

Le bouquet final salé : l’agneau de lait reçu entier à l’auberge que Florian travaille de A à Z. Sur l’assiette, une saucisse d’agneau maison très légèrement épicée, la côtelette grillée avec une semoule de courgette sur le dessus, une fleur de courgette farcie végétale et bien sur un extraordinaire jus d’agneau condimenté aux anchois câpres et citron (les jus de Florian sont à tomber).

Les accompagnements et dans l’ordre : les oignons rouges et blancs cuits et confits dans le jus d’agneau  et croustillants sur le dessus, le gigot cuisiné en fines lamelles (juste incroyable), entre chaque lamelle, des oignons confits caramélisés laqués au jus d’agneau au thym serpolet de nos montagnes et au thym citron et à la sauge du jardin, pour le partager pas besoin de le couper il suffit de diminuer les étages lamelle après lamelle. Puis, pour apporter de la fraîcheur au plat, de petits rouleaux de courgettes, à saisir délicatement à la pince,  et pour couronner le tout, le plat signature de l’été, l’ail rôti cuit entier et confit à la texture fondante à déguster à la petite cuillère avec la viande ou tartiné sur le pain pour saucer le jus…

En guise de fromage, un travail autour du lait des chèvres et du miel mille fleurs de Montmin. Délicat, léger et goûtu !

En pré-dessert, un délicat crémeux de livèche (céleri sauvage) caramélisé.

Simple efficace, un dessert de cuisinier, la framboise estragon servie avec le pur jus de la framboise. A savoir une petite coque meringuée à briser avec sa surprise à l’estragon à l’intérieur. Peu sucré malgré la délicate meringue et parfumé à souhait …

Et pour terminer couleur locale, une mini meringue à la chartreuse bien sûr !

Nous profitons du magnifique panorama , moment immortalisé par Sandrine !

Pour ceux qui voudraient en savoir plus  (un peu d’auto promo) je vous conseille bien sûr  le chapitre consacré à cette auberge de rêve dans mon dernier livre. Vous pourrez découvrir le parcours de ce couple hors du commun, leur belle histoire, leurs voyages sur plusieurs continents et leur retour en terre savoyarde. Sans oublier la recette de l’ail confit et l’artisan qu’ils ont choisi de mettre en valeur Baptou de l‘atelier trois petits tours à Dullin, qui leur  crée sur mesure leur magnifique vaisselle en bois local.

Régalez vous et bel été