Nouvelle Version du Biscuit de Savoie : Délicieusement Café ! |
2022 août
1
|
Au mois de juin dernier, j’ai tourné avec Eric Kayser pour sa chaine You Tube, la Kayser Academy, ma recette express de biscuit de Savoie. A cette occasion, Eric m’a confié qu’il avait goûté un délicieux biscuit de Savoie… au café… Ah oui quand même, je n’y avais jamais pensé ! Il n’avait pas la recette, mais cette interprétation de notre gâteau emblématique m’a interpellée. J’ai fait quelques amalgames, me suis inspirée de cette recette de Pierre Chirac en utilisant bien sûr les fameux carrés de café de mon ami Vincent Ferniot mis en œuvre par la Maison Pralus. Ceux qui me suivent sur les réseaux auront remarqué que je suis allée spécialement cette semaine à Lyon pour récupérer ces fameux carrés de café, introuvables à Chambery. Si vous vivez dans une grotte et si vous n’avez jamais entendu parler de ces carrés, cliquez sur ce lien et vous aurez la génèse de leur création. C’est simple, ça ressemble à du chocolat, mais ce n’est surtout pas du chocolat, juste des carrés de café à croquer en tablette, incroyable non? 0% de cacao juste du café. J’ai choisi le moka Sidamo d’Ethiopie, (les carrés existent aussi au lait) et roule petit bolide, c’est parti pour le test !
La recette :
Pour un moule classique : 135g de jaunes d’oeufs (environ 8 jaunes à peser bien sûr) 125g de sucre complet, 120g de blancs (environ 4 blancs à peser forcément), 40g de trimoline, 35g de fécule, 20g de farine, 70g de carrés de café, 1 ristretto italien , 20g d’huile de pépins de raisins.
Beurrer et sucrer le moule à biscuit de Savoie. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Tamiser la farine et la fécule. Fondre au bain-marie les 70g de carrés de café, y ajouter en mélangeant bien l’huile, la trimoline et le ristretto refroidi. Séparer les blancs des jaunes. Dans la cuve du robot fouetter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant le sucre petit à petit. Ajouter les jaunes (fouetter à vitesse moyenne environ 15s le temps que le mélange soit homogène) puis le mélange carrés de café fondus, huile, trimoline et ristretto. Incorporer délicatement à la maryse les poudres. Verser l’appareil dans le moule et cuire entre 35 et 45 min à vérifier. Démouler sur grille, refroidir (poudrer éventuellement de sucre glace, je ne l’ai pas fait) décorer pour le fun de quelques grains de café (facultatif).
La définition du ristretto : c’est un format de café, différent de l’Espresso, tout droit issu de la tradition italienne. Serré, plein de goût, ne contenant qu’une toute petite quantité d’eau dans chaque tasse, ce type de café est le plus concentré qui soit. C’est pour les amateurs le format qui révèle toute l’intensité des arômes que peut livrer un cru ou un assemblage lors d’une dégustation.
Alors si vous aimez le goût délicat du café, un biscuit peu sucré et aérien, testez la recette, vous m’en direz des nouvelles !
Enjoy et bel été
 Biscuit à la cuillère, le secret de la réussite |  Biscuit aux noix sans gluten |  Biscuit Capucin Sans Gluten |  Biscuit citron sans gluten |
Il semblerait que j’habite dans une grotte ! 😉 Je n’avais encore jamais entendu parler de ces carrés de café. Je retiens pour les grands amateurs de café que je connais. Merci pour cette découverte !
Lol Thérèse ! Come quoi j’ai bien fait d’en parler !
Tout à fait. Cela m’avait aussi échappé. J’y cours dans la semaine pour goûter la bête.
😉
Sauf erreur de la part Il n’y a pas de cacao dans ces carré mais du beurre de cacao et du café bien sûr
et oui j’ai bien mis 0% cacao non ? 😉
Bonjour Mercotte. Pourriez-vous confirmer qu’il n’y a pas d’erreur au niveau des quantités de farine et de fécule indiquées (20g + 35g) ? c’est en effet assez peu si l’on compare à la recette classique du Gâteau de Savoie.
absolument, c’est volontaire !
Merci pour cette idée de recette aux carrés de café !
J’aimerais beaucoup l’essayer, mais sans utiliser de trimoline. Est-ce indispensable ? Ou bien puis-je la remplacer (s’il le faut) par autre chose ?
Je n’ai pas non plus de bec d’oiseau (bien que j’en sois un drôle, paraît-il) !
Merci d’avance si vous avez des idées de « compensation »
Vos pouvez remplacer la trimoline par du miel d’acacia !
voilà la signification du bec d’oiseau
Bec d’oiseau et blancs d’oeufs : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.
Je ne pourrais pas trouver les fameux carrés de café et huile de pépin de raison.
Par quoi je pourrais les remplacer
Merci Mercotte
faites simplement une autre recette ! celle au chocolat par exemple