Mercotte

Pas facile chaque année de réunir tout le monde à la bonne date, souvent nous fêtons Noël en été et cette année nous avons pris un peu d’avance pour découvrir Nous, la nouvelle adresse de Julien Gatillon, chef doublement étoilé au Four Seasons du Mont d’Arbois qui a décidé de quitter le groupe Rothschild pour s’installer à son compte avec Sonia sa femme pour ouvrir leur propre maison.

Un restaurant-concept intimiste avec une table unique dans leur magnifique chalet mégevan, lieu authentique et chaleureux et pour nous une expérience exceptionnelle chargée d’émotions gustatives.
Le pitch : un menu signature pour l’ensemble de la table (de 2 à 12 personnes) avec les meilleurs produits de saison ou même un menu sur-mesure. Forcément nous avons fait confiance au chef.

Julien cuisine devant nous dans sa cuisine ouverte, Sonia l’assiste, fait le service avec lui, range tout au fur et à mesure dans le lave-vaisselle, vraiment en toute simplicité comme à la maison,

Et bien sûr on papote, on pose des questions, le tout sous la surveillance bienveillante de Serge, le basset fauve de Bretagne qui doit son nom à ses oreilles à la Serge Gainsbourg … Trop cool !

Il est temps de passer aux choses sérieuses. Il fait très beau certes mais en cette mi-avril en montagne le fond de l’air est frais, nous prenons l’apéritif avec les trois mises en bouche concoctées par Julien, confortablement installés dans le coin salon.

Mère et filles, les autres ne sont pas sur la photo c’est ballot !

Chaudrée du Poitou -clin d’œil aux origines de Julien qui est né dans la Vienne- à savoir pinces de langoustines cuites dans une crème de carcasses.

Raviole cuite comme une gyoza (clin d’œil à ses voyages au Japon) oignons, chou-fleur.

Cromesquis de petits gris du Poitou, ail des ours.

Pas la peine de préciser que ces mises en bouche originales servies avec un excellent champagne de producteur – Jacques Lassaigne– donnent le ton de ce qui va suivre… Il est temps de passer à table.

Homard breton cuit au beurre demi-sel, chutney de pomme de terre acidulé, caviar osciètre sur le dessus et sauce cresson de fontaine. OMG ça commence très fort. En accompagnement un Manicle blanc, la pépite des vins du Bugey. L’acidulé que j’apprécie tant va nous suivre tout au long de ce déjeuner d’exception.

Turbot (la bête pesait quand même 8kg donc les morceaux sont particulièrement épais) et sa fricassée de légumes (cachée) asperges de Provence et premières blettes cuisinées à l’ail des ours, sauce comme un beurre blanc très allégé, à déguster ensembles. La photo ne rend pas toutes les saveurs et surtout l’émotion que procure ce plat. C’est d’ailleurs à partir de là que mon gendre a commencé à laisser transparaître plus visiblement ses émotions, à savoir des larmes de bonheur, il avait déjà été ébranlé par le homard…

En accompagnement un magnifique Chassagne-Montrachet de Jean-Claude Ramonet. La cave de Julien est exceptionnelle avec un excellent rapport qualité prix en plus.

Chou-fleur avec jaune d’oeuf juste coulant, lamelles de truffes mélano -les dernières- sauce à la truffe, à déguster tout en même temps à la cuillère. Le graal, un plat d’anthologie… Je ne vous parle même pas de l’état de mon gendre…

Filet de boeuf d’Aubrac, juste cuit vapeur puis coloré à la poêle au dernier moment, premières morilles d’Auvergne sous forme d’un petit flan, lui-même recouvert de morilles, jus de boeuf et sauce morilles. En accompagnement et au verre un Santenay 1er cru « Comme » rouge de l’Abbaye de Santenay. Dommage que vous n’ayez que les images et pas le goût !  Ah oui aussi, mention spéciale pour la magnifique vaisselle créée pour eux sur mesure par une amie  céramiste espagnole.

Pendant que nous dégustons le boeuf, en cuisine, face à nous donc, cuit ce magnifique soufflé vanille truffe blanche, un petit bijou. Mais comment ça de la truffe blanche ? Nous ne sommes plus en automne… Et bien Julien est malin, il anticipe. Pendant la saison il prépare un beurre de truffe blanche maison pour beurrer les moules, il fait aussi un lait infusé à la truffe blanche pour parfumer la crème pâtissière tout simplement. Un résultat tout en subtilité et délicatesse, une merveille.

Même chose pour le dernier dessert, clin d’œil au Bélize cher à Sonia et Julien, le petit biscuit, un peu dans l’esprit d’un cookie, cuit minute, servi tiède avec un crémeux chocolat Tulakalum pur Bélize de Valrhona.

Petit bol d’air avec vue après ces agapes !

Il est temps de redescendre dans la vallée après ces moments magiques !

Vous pouvez aussi en savoir plus sur le parcours et l’histoire de Julien, il fait partie des mes chefs préférés dans  l’ouvrage qui vient de sortir chez Flammarion. A ce propos, prochaines dédicaces le 30 avril à Chambéry chez Garin, le 7 mai à la Librairie Gourmande à la cité de la gastronomie de Dijon, le 14 mai chez Decitre Annecy, le 21 mai à la FNAC du Forum des Halles à Paris etc. Autant dire que je vais passer mes prochains week-ends dans les TGV.

Et depuis quelques jours, pour ceux qui ne me suivent pas sur les réseaux sociaux, voilà ma nouvelle résidence de châtelaine privilégiée, elle est pas belle la vie ? Bientôt les coulisses du tournage de cette nouvelle saison du Meilleur Pâtissier et retour aux sources puisque nous étions ici-même pour le tournage de la première saison, souvenirs souvenirs !

Enjoy et à bientôt