Mercotte

Et voilà 13 semaines viennent de s’écouler, et ce soir dernier rendez-vous hebdomadaire avec nos pâtissiers amateurs, enfin les 3 rescapés de cette saison 10, pour la grande finale sur le thème de Noël. Un Noël un peu décalé mais en ces périodes de pandémie nous ne sommes pas à quelques jours près ! L’important c’est de passer une bonne soirée et de voir qui va l’emporter. Nos trois finalistes vont prendre des risques et mettre à profit toute l’expérience acquise pour convaincre un invité exceptionnel qui fait son grand retour sous la tente : le chef Christophe Michalak ! Alors, entre coups de stress et émotions intenses, lequel de nos trois finalistes parviendra à illuminer les papilles du jury, à décrocher le titre tant convoité de Meilleur Pâtissier 2021 avec en récompense la publication de son propre livre de recettes ?

On commence par la traditionnelle visite de la tente et de son décor approprié …

Dehors …

A l’entrée, et en plus ces peluches sont animées … Et oui c’est la fête !

Tous les symboles des fêtes de fin d’année sont sur le plateau, je vous laisse les découvrir !

Alors, alors ? Suspense…

Le défi de Cyril : le pull de Noël

Côté pull, nous jouons le jeu nous aussi

Le pull (moche) de Noël est une tradition familiale anglo-saxonne tout à fait au premier degré. On offrait des pulls tricotés à la main avec des motifs de Noël : rennes, flocons, bonhommes de neige ou sapins. Alors, pour démarrer cette finale festive Cyril va  demander aux 3 finalistes de faire appel à leurs talents de pâtissiers tricoteurs et de réaliser un parfait trompe-l’œil sucré de ce chandail hivernal douteux, l’indémodable pull de Noël. Nous devrons y retrouver retrouver le maillage d’un pull tricoté, ainsi qu’un motif rigolo rappelant Noël, bref u n gâteau atypique et kitch à souhait … Les fondamentaux donc : le maillage et le motif moche.

La version de Cyril pour son pull de Noël en gâteau, entier puis découpé…

L’Epreuve technique : la boule de Noël

Au XIXe siècle les boules neigeuses étaient l’œuvre des plus grands maîtres verriers et souffleurs de verre, elles servaient de presse-papier fantasque… Aujourd’hui, la boule à neige est très tendance et pas que pour les fêtes, même si elle tient une place importante dans la décoration de Noël, on l’offre aussi pour d’autres occasions, une visite au le palais de l’Elysée, dans les offices de tourisme ou les villes, je commence même à en avoir une petite collection ! J’ai donc décidé de faire un cadeau surprise à Cyril, mais aussi à chaque pâtissiers en leur offrant une boule à neige de Noël. Mais une surprise peut en cacher une autre… Ils vont découvrir une petite carte de vœux « recette » pour réaliser le gâteau. Ils vont donc devoir s’inspirer du visuel de la boule à neige ainsi que des ingrédients posés sur leur plan de travail pour réaliser leur boule à neige en gâteau.

La version pâtissiers :
Réalisez une boule à neige !
Le pourtour de la boule à neige est réalisé en pâte sucrée avec : 150g de beurre – 95g de sucre glace – 30g de poudre d’amande – 58g d’œufs entiers – 250g de farine t55 – 1g de Fleur de sel en utilisant les colorants rouge, vert, brun. La boule à neige renferme un délicieux flan aux épices de Noël que vous doserez avec parcimonie avec : 460g de lait entier – 110g de crème – 95g de jaunes d’œufs – 90g de sucre – 45g de fécule de maïs et d’un mélange d’épice composé
de cannelle, d’anis en poudre, de badiane en poudre, de clou de girofle en poudre, de gingembre en poudre et de muscade en poudre. La boule met en lumière 16 traditionnels bonbons en chocolat fourrés au caramel avec : 600g de chocolat blanc – 400g de sucre – 400g de crème – 325g de beurre – 1 gousse de vanille – 1g de fleur de sel – des colorants rouge, jaune, vert et bleu et de la pâte à sucre rouge, jaune, vert et bleu. Que serait une boule à neige sans son immense globe translucide en verre composé de 750g d’isomalt. Coiffez la boule à neige d’un joli nœud en pâte à sucre doré ! Et voilà, la magie peut opérer à la dégustation…

La recette technique :

La composition : pâte sucrée, appareil à flan, caramel, chocolat Ivoire tempéré, bonbons de chocolat de différentes couleurs, boule isomalt, ruban en pâte à sucre.

Le matériel : un cercle à mousse 14cm x 6cm, 2 moules demi-sphères de 16cm, gants à sucre, emporte-pièces cerf, ourson, flocon, sapin,  moule silicone carré, douille unie de 6, pinceau, cutter, règle.

La pâte sucrée : 150g de beurre pommade, 95g de sucre glace, 30g de poudre d’amandes, 58g d’oeuf entier, 250g de farine T55, 1g de fleur de sel, colorant rouge et vert, cacao poudre, beurre pour le cercle.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et le sel et mélanger. Incorporer l’œuf entier et quand l’appareil est homogène ajouter la farine. Ne pas corser la pâte, dès qu’elle s’amalgame prélever 3 petits morceaux. Colorer un morceau en vert, l’autre en brun avec le cacao et garder le dernier nature. Colorer le reste de la pâte en rouge. Etaler une bande rouge de 45cm de long et 6.5cm de large. Découper à l’emporte-pièce un flocon, un ourson, un sapin  et un cerf deux fois dans la bande rouge. Réserver au frais. Etaler la pâte marron et toujours à l’aide des emporte-pièces détailler 2 oursons et 2 cerfs (vous pouvez choisir d’autres figures si vous n’avez pas de cerf ni d’oursons). Détailler deux disques de 6mm à l’aide de la douille dans la pâte rouge. Dans chaque cerf emporte-piècer un disque de 6mm et poser le cercle rouge à la place pour former le nez.  Réserver au frais. Détailler deux flocons à l’emporte-pièce dans la pâte nature. Réserver au frais. Détailler 2 sapins dans la pâte verte étalée. Mettre chaque forme dans la bande rouge emporte-piècée et passer une petit coup de rouleau pour fixer les formes. Beurrer le cercle à mousse et déposer la bande tout autour. Etaler le reste de la pâte rouge et y emporte-piècer un disque de 14cm pour le food du cercle à mousse. Congeler.
L’appareil à flan : 460g de lait frais entier, 110g de crème fleurette 35%MG, 95g de jaunes d’oeufs, 90g de sucre, 45g de maïzena, poudre de cannelle, anis, badiane, clous de girofle, gingembre, muscade.
Dans une casserole chauffer le lait la crème et les épices. Dans un cul de poule mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser dessus un tiers du mélange chaud bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient plat pour faciliter le refroidissement et réserver au frais. Mettre la crème pâtissière aux épices refroidie dans le fond de pâte sucrée congelée puis cuire environ 50 min (à vérifier) à 170° chaleur tournante. Réserver au frais.
Les bonbons de chocolat :  600g de couverture Ivoire ou Opalys, 400g de sucre, 400g de crème fleurette 35%MG, 325g de beurre, 1 gousse de vanille, 1g de fleur de sel, colorants liposolubles rouge, jaune, vert, bleu, 50g de pâte à sucre rouge, jaune, verte, bleu.
Dans une casserole chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Faire un caramel à sec avec le sucre puis le décuire avec la crème chaude. Ajouter le beurre coupé en dés puis la fleur de sel, bien mélanger pour lisser l’appareil. Débarrasser et réserver au froid. Tempérer (mettre au point) le chocolat, le diviser en 4 et le colorer en rouge, jaune, vert et bleu. Chemiser les moules silicone avec puis retirer l’excèdent en secouant.  Laisser cristalliser au frais. Les garnir de caramel puis fermer chaque carré avec le chocolat. Lisser et réserver au frais. Faire de fines bandes avec chaque couleur de pâte à sucre. Démouler les bonbons de chocolat et former un nœud autour de chaque bonbon en alternant les couleurs. Réserver.
La boule en isomalt : 750g d’isomalt, 250g de pâte à sucre blanche, poudre or.
Faire fondre 725g d’isomalt, le laisser refroidir quelques minutes pour qu’il épaississe légèrement, le verser dans le moule demi-sphère silicone, retourner le moule pour enlever l’excèdent.  Saupoudrer avec quelques pincées du reste d’isomalt non fondu pour représenter la neige avant que l’isomalt ne fige. A l’aide d’un cutter, couper l’excèdent si nécessaire. Laisser figer. Démouler et recommencer l’opération pour avoir 2 demi-sphères. Mettre les bonbons en chocolat dans une demi-sphère. Chauffer les bords de la deuxième demi-sphère sur le dos d’une casserole chaude et coller les deux demi-sphères ensembles. Etaler la pâte à sucre blanche. Faire deux bandes et un nœud. Poudrer la pâte à sucre avec la poudre or.  Mettre les bandes sur la boule en isomalt. Poser le nœud au sommet.
La finition : poser la boule en isomalt sur le flan refroidi.

Imprimer la Recette

Cyril casse la boule pour découvrir les chocolats de toutes les couleurs

L’Epreuve créative

Vers 1520, on décorait les arbres avec des confiseries, des pommes et même des petits gâteaux. Pour cette grande finale, nos pâtissiers vont devoir réaliser le plus incroyable et déjanté des sapins de Noël  sous la forme d’un gâteau pour 6 à 8 personnes d’une hauteur minimum de 80 centimètres . À l’image du fabuleux sapin des Galeries Lafayette, à l’endroit comme à l’envers, en pièce montée sucrée, en Gravity-cake ou en version XXL…en passant par son look et sa décoration de Noël… Tous les rêves sont permis !
Et 10 ans après la première grande finale du Meilleur Pâtissier, Christophe Michalak, Champion du Monde de Pâtisserie est de retour pour fêter le plus déjanté des Noëls avec nos pâtissiers amateurs ! Figure incontournable de la pâtisserie, Christophe Michalak est passé par les plus grandes maisons aux quatre coins du Monde, Fauchon, Ladurée, le Plaza-Athénée, il a travaillé main dans la main avec les plus grands tels que Pierre Hermé ou encore Grégory Collet. Aujourd’hui à la tête de 4 boutiques et de sa propre école de pâtisserie, ce chef d’exception est de loin l’un des pâtissiers français les plus influents.

Dernière ITW à l’abri du vent et de la pluie, car même fin juin, il ne fait jamais très chaud au château !

Puis rencontre avec le Père Noël en personne !

Pour les couche-tard :

Cette semaine, on retrouve les deux copines de promo de la saison 8 : Lu-Anh et Béatrice ! Elles vont devoir répondre à la commande très spéciale… du Père Noël ! Pour fêter la fin de sa tournée, notre Père Noël souhaite un gâteau en forme de cadeau ! De son côté, Merouan s’attaquera lui aussi au thème de la semaine, puisqu’il nous apprendra à réaliser une bûche de Noël spécial fêtes de fin d’année !

Toute l’équipe vous donne rendez-vous pour la saison 11 !

Enjoy