Mercotte

Ce soir attention nous sommes quand même en quart de finale, tout devient très sérieux et nos cinq pâtissiers amateurs vont grimper dans une machine à remonter le temps pour se plonger dans les grandes époques de la pâtisserie ! Et pour cette semaine spéciale voyages temporels, ils découvriront sous la tente une grande machine à voyager dans le temps ! Cette machine sera composée d’un écran afin d’y diffuser des images et des magnétos. La machine à remonter le temps sera un élément crucial pour cette émission, puisqu’elle sera utilisée pour chaque épreuve. Pour son défi, Cyril actionnera la machine pour découvrir l’année 1761 et quelques images d’illustration de la période avant de déclocher son gâteau. Pour ma redoutable épreuve technique Marie actionnera la machine à voyager dans le temps afin d’y découvrir un magnéto des pires catastrophes en gâteaux de ces 9 dernières saisons. Et pour la créative chaque pâtissier devra actionner la machine pour y découvrir une époque qui lui sera attribuée.

La voilà cette fameuse machine !

Et d’autres détails du décor …

 Le défi de Cyril : la charlotte

Ce gâteau à été créé à la fin du XVIII ème siècle en l’honneur de la reine Charlotte, épouse du roi d’Angleterre Georges III et grand-mère de la reine Victoria. La charlotte traditionnelle se préparait à l’aide de pain ou de brioche dans un moule spécifique qui a depuis pris son nom à travers le monde. Et pour démarrer ce voyage pâtissier dans le temps, nos cinq pâtissiers amateurs vont devoir dépoussiérer la charlotte de 1761 et la  transformer en un délicieux gâteau moderne, sans en oublier bien sûr les fondamentaux : le biscuit cuillère et la bavaroise. Ils peuvent y associer des fruits, du chocolat, l’important c’est de faire preuve de créativité et de technicité.

L’épreuve technique : La religieuse à l’ancienne

Souvenez-vous, cette somptueuse pyramide composée de 26 éclairs répartis sur 3 étages, et surmontée de deux choux avait mis les nerfs des pâtissiers à rude épreuve lors de la troisième saison du concours. Donc pour les 10 ans, j’ai décidé de remonter jusqu’au 19 novembre 2014… Cette religieuse emblématique de la saison 3 va faire ressurgir de mauvais souvenirs passés, elle sera présentée sur une véritable horloge. Elle est composée de pâte à choux, de pâte sucrée, de crème pâtissière, de crème au beurre, de caramel et d’un glaçage au fondant.

La religieuse à l’ancienne version pâtissiers
Réalisez une pâte à choux en faisant chauffer 250g d’eau, 4g de sel, 5g de sucre et 125g de beurre. Hors du feu, ajoutez en une seule fois 165g de farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez la pâte pendant 1 min. Débarrassez. Incorporez 250g d’œufs entiers petit à petit en mélangeant. Pochez 10 éclairs allongés de 13 cm, 10 éclairs allongés de 10cm, et 6 éclairs allongés de 6cm. Enfournez environ 30min à 180°. Chauffez dans une casserole 1L de lait et 1 gousse de vanille grattée pour réaliser la crème pâtissière. Dans un cul de poule, mélangez 200g de sucre, 240g de jaunes d’œufs, 40g de farine et 40g de fécule de maïs. Ajoutez ⅓ du lait vanillé chaud au mélange précédent et mélangez. Remettez le tout à cuire. Divisez l’appareil en deux. Ajoutez à l’un des deux mélanges 100g de chocolat inspiration fraises et mélangez. Réservez les deux appareils au frais. Pour élever votre religieuse à l’ancienne au sommet des cieux, crémez 140g de beurre pommade et 75g sucre glace, dans la cuve batteur muni de la feuille. Ajoutez 25g de poudre d’amande et 1g de sel puis mélangez. Ajoutez un œuf entier et mélangez. Ajoutez 250g de farine T55 et mélangez. Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais. Emporte-piècez 4 cercles à l’aide des disques de 18cm, 16 cm, 12 cm et 8 cm. Piquez à l’aide d’une fourchette. Enfournez 15min à 180°, puis laissez refroidir après cuisson. Pour réaliser le glaçage, faites fondre 600g de fondant à 35°. Faites un sirop avec 60g de sucre et 50g d’eau et ajoutez-le au fondant. Ajoutez du colorant rose pour obtenir un fondant pastel, pour glacez les éclairs restants. Réalisez une crème au beurre en chauffant 110g d’eau et 375g de sucre. Montez doucement 180g de jaunes d’œufs au batteur. Ajoutez le sirop de sucre lorsqu’il atteint 121°. Fouettez jusqu’à refroidissement. Incorporez petit à petit 375g de beurre pommade en morceaux en fouettant. Colorez le mélange en rose pale. Réservez au frais. Mettez la préparation dans une poche munie d’une douille cannelée. Afin de coller vos éclairs, mettez 300g de sucre, 100g d’eau et 20g de le glucose dans une casserole et
réalisez un caramel. Pour réaliser la fameuse religieuse à l’ancienne commencez par garnir les éclairs de crème pâtissière selon la couleur du fondant. Disposez les éclairs sous forme d’une pyramide de 3 étages où se hissera en son sommet une religieuse traditionnelle. . Votre religieuse à l’ancienne est prête.

La recette technique :

Le matériel : cercle des 18, 16, 12, 8, douille cannelée, colorant rose hydrosoluble

La pâte à choux : 25og d’eau, 4g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 165g de farine, 250g d’oeufs entiers.
Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.  Pocher 10 éclairs allongés de 13cm, 10 éclairs de 10cm, 6 éclairs de 6cm puis 2 choux, un petit et un plus gros. Enfourner environ 30min à 180°.
La pâte sucrée : 140g de beurre, 75g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, 1g de sel, 60g d’oeufs, 250g de farine T55.
Dans la cuve du robot et à la feuille crémer le sucre glace et le beurre pommade. Ajouter la poudre d’amande et le sel, puis l’oeuf et en dernier la farine. Ne pas trop travailler l’appareil. L’étaler finement entre deux feuilles guitare ou à défaut de papier cuisson et réserver au frais minimum une demi-heure. Détailler 4 disques à l’aide des cercles de 18, 16, 12 et 8cm. Les piquer à la fourchette et les enfourner 20/25min à 160°. Vous pouvez aussi les cuire sur un silpain ce qui évite de les piquer et qui permet qu’ils ne se déforment à la cuisson.
La crème pâtissière : 1 litre de lait frais entier, 1 gousse de vanille fendue grattée, 250g de sucre de canne, 240g de jaunes d’oeufs, 40g de farine, 40g de maïzena, 100g de chocolat Inspiration fraise de Valrhona.
Dans une casserole chauffer le lait et la vanille. Dans un cul de poule mélanger les jaunes et le sucre, ajouter la farine et la maïzena. Y ajouter 1/3 du lait vanillé et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Diviser la crème en deux. Ajouter dans l’une des deux le chocolat inspiration fraise éventuellement fondu au bain-marie, bien mélanger. Réserver les deux crèmes au réfrigérateur.
La crème au beurre à base de pâte à bombe : 180g de jaunes d’oeufs, 375g de sucre, 110g d’eau, 375g de beurre pommade coupé en dés, colorant rose hydrosoluble.
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Monter progressivement au fouet les jaunes dans la cuve du robot, et quand le sirop atteint 121°, le verser sur les jaunes et fouetter jusqu’au refroidissement. Incorporer petit à petit les morceaux de beurre pommade sans cesser de fouetter. Colorer en rose pâle. Mettre dans une poche avec la douille cannelée et réserver au réfrigérateur.
Le glaçage fondant : 600g de fondant, 60g de sucre, 50g d’eau, colorant rose hydrosoluble.
Faire fondre le fondant à 35°.  Faire fondre le sucre dans l’eau et l’ajouter au fondant si nécessaire pour le fluidifier. Glacer la moitié des éclairs de chaque taille. Ajouter alors le colorant rose et glacer les éclairs restants.
Le caramel : 300g de sucre, 100g d’eau, 20g de glucose.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire un caramel. Tremper les 10 éclairs de 13cm et les coller sur le disque de pâte sucrée de 18cm, en les inclinant légèrement. Tremper ensuite les 10 éclairs de 10cm et les coller sur le disque de pâte de 16cm de la même manière. Répéter l’opération avec les éclairs de 6cm et les poser sur le disque de 12cm. Tremper les 2 choux dans le caramel, poser le plus gros sur le disque de 8cm et poser le petit choux dessus. Pocher ensuite la crème au beurre pour masquer les espaces entre les éclairs à chaque étage.

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L’Epreuve créative

Dernier bond dans le temps pour terminer cette semaine éprouvante. Nos quart-de-finalistes devront représenter l’époque, qui leur aura été attribuée par la machine à voyager dans le temps, en gâteaux ! Moyen-Âge, Antiquité, époque Gallo-Romaine, Révolution Française, années Hippies… À eux de rivaliser de créativité pour faire voyager le jury à travers les époques.
L’invité de ce soir c’est Thierry Marx. Nos pâtissiers l’apprécient beaucoup surtout Mohamed ! Célèbre et médiatique chef étoilé, il est un avant-gardiste de la cuisine moderne frôlant l’alchimie. Cuisinier engagé aux recettes aussi innovantes qu’intemporelles, il officie dans les cuisines du Mandarin Oriental depuis plus d’une décennie. S’il s’inspire beaucoup des origines de la cuisine, il est également visionnaire, et imagine l’avenir de la gastronomie à travers l’aspect environnemental. Quand on connait les inspirations et la philosophie du chef Thierry Marx, il sera aujourd’hui le juge idéal de l’épopée gourmande de nos pâtissiers à travers les époques.

Pour les couche-tard

Cette semaine, on retrouve deux pâtissiers à la joie de vivre communicative : Marianela la Costaricienne de la saison 7, et Maxime le pompier volontaire lorrain de la saison 9 ! Ils vont avoir la lourde tâche d’exaucer le souhait du petit Alec, 9 ans, qui souhaite offrir à Gérard, son grand-père, le plus gourmand des Paris-Brest pour ses 70 ans ! Mais attention, le papy d’Alec étant un grand passionné de bricolage, son petit-fils va demander aux pâtissiers d’imaginer la célèbre pâtisserie… en forme d’outil ! De son côté, Merouan s’attaquera aussi au thème de la semaine en bricolant un Paris-Brest d’exception !

Et la semaine prochaine, demi-finale... Cendrillon et la pantoufle de crème, sont pas sortis des ronces là encore…

Le carrosse, la citrouille tout y est !

Enjoy