Mercotte

Dixième semaine, dixième saison, nous partons dans la région de coeur de Cyril Lignac, le Sud-Ouest !  Et ce voyage promet d’être plein de rebondissements, car pour la première fois en dix ans, Cyril Lignac affrontera nos six amateurs lors de ma redoutable épreuve technique. Alors réussiront ils à faire honneur au Sud-Ouest et à battre notre chef pâtissier sur ses terres ?

Un peu du décor …

Et un décor animé et musical aussi… La joie de vivre dans le Sud-Ouest ?

Le défi de Cyril : La boîte de cannelés

Pour démarrer cette semaine à la découverte de la région de Cyril Lignac, nos six pâtissiers amateurs vont s’attaquer à un monument de la pâtisserie du Sud-Ouest : le cannelé. Inventé par des religieuses bordelaises au XVIIIème siècle, il reste à ce jour un défi pour bon nombre de pâtissiers. Il tire son nom du moule en cuivre cannelé dans lequel il est cuit encore aujourd’hui. Ce que l’on aime dans ce petit gâteau ultra gourmand c’est le moelleux de sa pâte, parfumée au rhum et à la vanille, et le croustillant de sa fine croûte cylindrique caramélisée. Tout en conservant la forme traditionnelle du cannelé, nos pâtissiers vont devoir nous proposer leur propre version. Non seulement ils vont devoir le réinterpréter mais, cerise sur le gâteau, ils devront également confectionner une boîte comestible pouvant contenir 6 cannelés. Qu’elle soit en nougatine, en chocolat, en isomalt ils ont le choix, et peuvent aussi pour les plus audacieux la personnaliser à l’aide d’un dessin, d’un nom ou d’un logo.
Deux fondamentaux à respecter : la forme du cannelé, 8 pièces, une boîte personnalisée pouvant en contenir 6. C’est sûr, ils n’ont pas des vies faciles …

La version de Cyril, ça ressemble à son célèbre baba non? Je dis ça…

Il faut reconnaître que sa boîte en chocolat est plus vraie que nature. A l’heure de la petite tente, il s’amuse à déconcentrer l’assistante du réalisateur. Les journées de tournage ne sont pas tristes, ça c’est sûr .

L’épreuve technique : le béret basque 

 Je vais donc leur demander de réaliser un béret basque : un gâteau créé  par le pâtissier Miremont à l’automne 1914 en hommage au traditionnel couvre-chef de la région. Il devait réconforter la classe féminine dont les maris, pères et fils avaient été mobilisés lors de la Première Guerre Mondiale. Cette spécialité basque est aussi un clin d’œil au chocolat que Bayonne a vu naître, car c’est dans cette ville qu’a été créée la première chocolaterie française vers 1856. Et j’ai particulièrement pimenté la recette pour l’occasion !
Même s’il est de nos jours fabriqué presque exclusivement en Pays basque, le béret est d’origine béarnaise. Les bergers des Pyrénées centrales le tricotaient avec la laine de leurs moutons, puis la galette obtenue était foulée, feutrée et rasée. Une couronne intérieure en cuir maintient la dimension du tour de tête. Les hommes qui le portaient en toutes saisons étaient ainsi protégés du froid, de la pluie et du soleil. On retrouve ses premières traces au 16ème siècle. Il a été ensuite popularisé par les touristes venus découvrir les plages de la côte basque, jusqu’à devenir un des emblèmes de la France dans le monde. Sa fabrication s’est industrialisée au début du 19ème siècle en piémont pyrénéen. Il s’est généralisé dans les armées du monde, comme la coiffure militaire par excellence, sous différentes couleurs. La façon dont il est porté traduit la personnalité, le caractère, et parfois la profession ou les idées politiques de celui qui l’arbore. Mal porté, il peut vous tuer une réputation, vous faire manquer une affaire, vous faire passer pour ce que vous n’êtes pas… Le béret n’est donc pas qu’un couvre-chef : il est avant tout un langage social, un signe de reconnaissance ethnique, un signal de personnalité, de disponibilité, de l’humeur du moment, du rang dans la société. Aujourd’hui, le plus souvent noir, le béret reste un élément marquant de l’identité du Sud-Ouest. On peut cependant observer une grande diversité du port de ce couvre-chef selon le diamètre du plateau, les habitudes locales ou les choix personnels. On dit qu’un authentique porteur de béret en possède trois : un pour tous les jours, un pour les jours de fêtes et de cérémonies et un au cas où.

Je vais livrer à Cyril les ingrédients de la recette technique !

Scoop : pour la première fois en dix ans, Cyril Lignac va affronter nos six pâtissiers amateurs lors de ma redoutable épreuve technique ! Un défi exceptionnel  car je ne vais pas le ménager, non seulement je vais lui donner un handicap de temps mais aussi une recette incomplète…

Cyril rigole un peu, me voit arriver, met son tablier et écoute mes conseils …

Le béret basque version pâtissiers
Pour réaliser la génoise cacao qui servira de base à votre béret basque, montez 240g d’œufs entiers et 113g de sucre dans la cuve du robot muni du fouet. Tamisez 86g de farine, le cacao et 13g de fécule de maïs et ajoutez les poudres au mélange précédent et mélangez délicatement. Étalez sur plaque à génoise. Enfournez. Après cuisson, détaillez deux cercles de 14cm. Torréfiez 100g d’amandes et 100g de noix au four afin de réaliser le praliné de votre béret basque. Faites un caramel, et débarrassez sur une feuille de papier cuisson et laissez durcir. Mixez le caramel, les fruits secs et la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’un praliné. Réservez. Réalisez un croustillant en faisant fondre 34g de chocolat noir au bain marie. Ajoutez 134g de praliné, 60g de feuillantine, les vermicelles de chocolat et la fleur de sel et mélangez. Divisez l’appareil en deux puis étalez sur les deux disques de génoise. Mettez au froid.
Que serait un traditionnel béret basque sans sa mousse au chocolat. Dans une casserole, chauffez 240g de lait entier. Mélangez dans un cul de poule 80g de jaunes et 48g de sucre et ajoutez-y un tiers du lait chaud et mélangez. Remettez le tout à cuire jusqu’à 82°. Versez sur 280g de chocolat noir et mélangez. Lorsque le mélange est à 35°, montez 400g de crème et incorporez-la au mélange chocolat. Montez votre béret basque dans le moule. Pochez de la mousse, puis ajoutez une génoise avec croustillant, puis à nouveau de la mousse et, enfin, le deuxième disque de génoise et croustillant. Mettez au froid.
Que serait un traditionnel béret basque sans son piment d’Espelette. Videz les piments de leurs pépins et mixez-les. Passez ce mélange à la passette pour récupérer la poudre. Ajoutez la bonne quantité de poudre de piments d’Espelette au reste de mousse. Coulez la mousse dans la moitié du rectangle de 12×3. Pochez le praliné sur la mousse en laissant 1cm de chaque côté. Remettez de la mousse et lissez. Mettez au froid. Pour réaliser le glaçage miroir rouge, commencez par hydratez la gélatine. Dans une casserole, chauffez 214g de sucre, 214g de glucose et 110g d’eau à 103°. Ajoutez 125g de lait concentré sucré. Versez sur 215g de chocolat blanc, 18g de beurre de cacao et la gélatine et mixez. Ajoutez du colorant rouge et mixez. Réservez. À l’aide d’un couteau, sculptez un piment, et lissez le pour lui donner sa forme généreuse et longiligne. Faites fondre 300g de chocolat noir au bain marie et ajoutez 30g d’huile et mélangez pour atteindre un enrobage parfaitement exécuté. Trempez le piment dans l’enrobage chocolat. Faites fondre 100g de chocolat blanc au bain marie. Ajoutez du colorant vert. Trempez le bout du piment enrobé dans le chocolat vert. Mettez le reste de chocolat blanc dans une poche à douille. Dessinez la tige d’un piment sur une feuille de papier cuisson. Mettez au froid le temps nécessaire. Faites un trou au bout du piment pour y insérer la tige. Démoulez l’entremet. À l’aide d’un couteau, sculptez l’entremet en forme de béret. Lissez l’entremet. Veloutez l’entremet en rouge. Trempez le piment dans le glaçage miroir rouge à 35°. Déposez le piment au sommet de votre béret basque.

La recette technique

La composition : génoise cacao, mousse chocolat, croustillant praliné, piment, glaçage miroir rouge, velours rouge.
Le matériel : moule silicone rond, cercle de 14cm, plaque à génoise, rectangle inox 12×3, thermomètre, chalumeau, grand couteau, spray velours rouge.

La génoise cacao : 86g de farine T55, 13g de cacao, 13g de maïzena, 240g d’oeufs entiers, 113g de sucre.
Tamiser la farine le cacao et la maïzena. Dans la cuve du robot monter au fouet les oeufs et le sucre. Ajouter petit à petit et délicatement à la maryse les poudres tamisées. Etaler sur la plaque à génoise et cuire environ 15min à 180°. Détailler deux disques de 14cm.
Le praliné : 100g d’amandes, 100g de cerneaux de noix, 100g de sucre, 1g de fleur de sel.
Torréfier les amandes et les noix 10min au four à 180°, laisser refroidir. Faire un caramel à sec avec le sucre, le débarrasser sur une feuille de papier cuisson, le laisser durcir. Mixer le caramel, les fruits secs et la fleur de sel jusqu’à l’obtention d’un praliné. Réserver.
Le croustillant : 34g de Caraïbes Valrhona, 134g de praliné, 60g de feuillantine, 20g de vermicelle chocolat, 2g de fleur de sel.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter le praliné, la feuillantine, les vermicelles de chocolat, la fleur de sel et mélanger. Diviser l’appareil en 2. L’étaler sur les deux disques de génoise et mettre au froid.
La mousse au chocolat : 80g de jaunes d’oeufs, 48g de sucre, 240g de lait entier, 280g de Caraïbes Valrhona, 400g de crème fleurette 35%MG, piments d’Espelette séchés.
Fondre le chocolat au bain-marie. Dans un cul de poule mélanger les jaunes et le sucre. Chauffer le lait dans une casserole, en ajouter 1/3 dans le mélange jaunes/sucre, mélanger puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à 82° (crème anglaise). Réaliser une émulsion la versant en 3 fois sur le chocolat. Monter la crème à consistance mousseuse. Quand l’appareil au chocolat est à 35° y incorporer la crème montée.
Le montage de l’entremets : pocher de la mousse au fond du moule en silicone, poser dessus un disque de génoise recouvert de croustillant, pocher une 2ème couche de mousse, ajouter le second disque de génoise/croustillant. Mette au froid.
Le montage du piment : retirer les pépins des piments séchés, les mixer, puis les passer à la passette pour récupérer la poudre. Ajouter en fonction de vos goûts la bonne quantité de poudre de piments d’Espelette au reste de mousse. Couler la mousse dans la moitié du rectangle de 12×3. Pocher le praliné sur la mousse en laissant 1cm de chaque côté. Recouvrir de mousse et lisser. Mettre au froid.
Le glaçage miroir rouge : 110g d’eau, 214g de sucre, 214g de glucose, 125g de lait concentré sucré, 215g de chocolat Ivoire ou Opalys, 18g de beurre de cacao, 12g de gélatine soit 6 feuilles, colorant rouge liposoluble.
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao. Dans une casserole chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 103° et ajouter le lait concentré. Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao incorporer la gélatine et mixer. Ajouter le colorant rouge et mixer. Réserver.
L’enrobage chocolat : 300g de Caraïbes Valrhona, 30g huile de pépins de raisins ou à défaut de tournesol.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile et bien mélanger. A l’aide d’un couteau, sculpter le piment délicatement. Quand l’enrobage est à 35°, tremper le piment sculpté.
Le décor chocolat vert : 100g d’Ivoire ou l’Opalys valrhona, colorant vert liposoluble.
Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter le colorant vert. Tremper le bout du piment enrobé. Mettre le reste de chocolat blanc dans une poche à douille. Dessiner la tige du piment sur une feuille de papier cuisson. Mettre au froid. Chauffer l’extrémité du thermomètre ou d’un autre objet pour faire un trou dans le bout du piment vert et insérer la tige. Tremper le piment dans le glaçage miroir rouge et secouer légèrement pour enlever l’excédent.
La finition :  démouler l’entremets surgelé. A l’aide d’un grand couteau, le sculpter en forme de béret, le lisser avec la paume de vos mains munies de gants. Velouter l’entremets en rouge. Poser le piment dessus. Laisser revenir à température au réfrigérateur quelques heures avant de le consommer.

Imprimer la Recette

Cyril de l’autre côté de la table assiste à ma dégustation et attend mon verdict …

L’Epreuve créative

Les pâtissiers vont devoir s’inspirer des symboles du patrimoine du Sud-Ouest pour réaliser un gâteau rendant hommage à la région dans une scénographie gourmande. Des espadrilles, les maisons landaises et basques, le surf sur les plages d’Hossegor, le rugby, les canards, les troupeaux de moutons, le béret basque…sans oublier d’y intégrer des saveurs locales. D’autant que ce n’est pas un, mais deux enfants du pays qu’ils devront convaincre à la dégustation !

Yannick DELPECH; Mercotte

En effet l’invité de ce soir n’est autre que Yannick Delpech, chef pâtissier et plus jeune chef étoilé de France en 2000. Originaire d’Albi, Yannick Delpech est l’un des chefs pâtissiers les plus doués de sa génération. S’il se destine très tôt à la pâtisserie, c’est un peu par hasard qu’il tombe dans la cuisine. En l’espace de 20 ans, il a ouvert plusieurs enseignes, dédiées à la pâtisserie, la bistronomie et transforme même sa salle à manger en table d’hôtes ! Fier de son terroir, sa principale préoccupation est de travailler en circuit court avec les meilleurs artisans et producteurs de la région pour mettre en avant leurs savoir-faire. Pour cette semaine régionale, qui de mieux que cet enfant du pays et fier ambassadeur du Sud-Ouest pour déguster et juger les créations de nos pâtissiers amateurs !

Et pendant ce temps voilà venue l’heure des traditionnelles interviews …

Pour les couche-tard

Cette semaine, nos deux seniors Gérard de la saison 4, et Reine de la saison 9, vont devoir relever le défi lancé par l’ influenceuse Shany’z ! Pour fêter ses 100 000 abonnés sur les réseaux sociaux elle souhaite un gâteau à son image : girly, et tendance ! Merouan s’attaquera lui aussi au thème du jour en proposant sa propre version du gâteau qui est sans conteste LA star des réseaux sociaux : la tarte au citron !

Et la semaine prochaine, nous allons voyager dans le temps…Retour vers le futur, comme quoi le ridicule ne tue pas !

Enjoy