Mercotte

Ce soir, pour cette 9e semaine de concours, nos pâtissiers amateurs vont passer de la chaleur des fourneaux au grand froid du Canada ! Au pays des caribous, ils vont devoir revêtir leurs plus belles chemises à carreaux et réviser leur lexique québécois, pour sillonner le grand Nord Canadien. À l’occasion de ce voyage gourmand ils devront également affronter une épreuve technique inédite, exceptionnellement orchestrée par un invité pour qui le Québec n’a aucun secret : Gad Elmaleh ! 

L’incontournable drapeau…

Le décor approprié…

Le défi de Cyril : le sirop d’érable

Pour démarrer leur semaine nos sept pâtissiers amateurs rescapés vont relever un défi de taille: s’inspirer de l’incontournable sirop d’érable pour créer un gâteau aussi délicieux que réconfortant. Le sirop d’érable est un produit entièrement naturel dont raffolent les Canadiens, obtenu à partir de l’ébullition de l’eau d’érable, il est produit dans de petites cabanes à sucre depuis le 19ème siècle. Le pays en produit plus de 23 millions de litres par an. S’ils veulent nous faire voyager jusqu’au Canada lors de la dégustation ils devront parvenir à adoucir le goût particulièrement sucré du sirop d’érable en créant les bonnes associations de saveurs. Un seul fondamental : le sirop d’érable.

La revisite de Cyril, très très gourmande !

L’épreuve technique : Le séquoia carreauté

Pour cette étape gourmande au Canada j’ai décidé de rendre hommage aux bûcherons canadiens avec un imposant gâteau : le séquoia carreauté. Les pâtissiers amateurs vont devoir réaliser un trompe-l’œil parfait d’une souche de séquoia avec ses écorces. Cet arbre géant présent au cœur des parcs naturels de l’île de Vancouver peut atteindre jusqu’à 47m de haut et 3m de diamètre !  À la découpe, nous devrons découvrir à l’intérieur du gâteau le fameux quadrillé de la chemise du bucheron. En canadien, on dit qu’il s’agit d’un gâteau carreauté ! Ce gâteau est composé de 3 biscuits colorés (et oui…encore pff) assemblés et superposés en 4 couches, d’écorces en chocolat, d’une souche en pâte d’amande striée puis brûlée et d’une feuille d’érable en chocolat.
Et pour l’occasion, nos pâtissiers amateurs pourront compter sur les conseils avisés de l’invité du jour : Gad Elmaleh.

Le Séquoia Carreauté version pâtissiers
À l’image de la chemise emblématique du bûcheron canadien, réalisez un biscuit carreauté qui composera le cœur de votre gâteau. Montez 410g d’œufs entiers et 685g de sucre dans la cuve du batteur. Une fois que c’est correct, ajoutez 685g farine et 30g de levure chimique et mélangez. Montez 685g de crème à rajouter au mélange précédent. Ne vous laissez pas vous enfarger dans les fleurs du tapis et divisez l’appareil en 4. Colorez une partie en rouge clair, une autre partie en noir puis les deux dernières en rouge foncé. Coulez ces 4 préparations dans 4 cercles de 18×6 et enfournez pendant 40min. Détaillez les biscuits à bonne hauteur, emporte-piècez chaque biscuit avec les 3 cercles restant. En criant lapin, réalisez une ganache bleuet-myrtille. Mixez 50g de bleuets avant de les filtrer à la passette. Chauffez 40g de crème et la purée de myrtilles dans une casserole. Ajoutez la compotée de bleuets québécois mixés. Réaliser la ganache avec 200g de chocolat blanc. Réservez au frais. Présentement, il est temps de concevoir les striures du séquoia carreauté. Mélangez 125g de poudre d’amande, 100g de sucre glace et 30g de blancs d’œufs dans la cuve du robot, jusqu’à l’obtention d’une boule. Étalez et emporte-piècez à l’aide d’un cercle de 18cm. À l’aide d’une fourchette, créez des sillons circulaires. Brûlez au chalumeau pour donner l’effet d’une souche. Que serait un séquoia carreauté sans ses écorces centenaires voire millénaires. Pour les réaliser, tempérez 250g de chocolat noir. Sur une feuille, faites des empreintes de chocolat à l’aide de deux petites spatules coudées. Avant que le chocolat ne fige, écrivez « C+M » dans les écorces à l’aide d’un cure-dents. Saupoudrez les écorces de sucre glace. Ne soyez pas tannés pour tempérer 100g de chocolat Dulcey. Aidez-vous de la feuille d’érable en tissu pour réaliser une feuille chocolatée qui trônera fièrement sur le dessus du gâteau. Les bottines doivent suivre les babines. Assemblez donc les biscuits colorés entre eux pour recréer un disque de 18cm en alternant les 3 couleurs. Posez le premier disque reconstitué sur le carton de présentation et garnissez de ganache bleuet-myrtille. Répétez l’opération avec les 4 disques de biscuits pour obtenir le motif carreauté. Sur le conseil de Gad, masquez le gâteau pour ne pas avoir de bibittes. Posez le décor en pâte d’amande sur le gâteau. Collez chaque écorce sur le pourtour. Posez délicatement la feuille d’érable Dulcey au centre de votre séquoia carreauté pour accrocher ses patins.

La recette technique

Le matériel : 4 cercles 18cm x 6cm, 1 cercle 12cm, 1 cercle 8cm, 1 cercle 4cm, 2 petites spatules coudées, une fourchette, un chalumeau, feuille guitare, emporte pièce feuille d’érable.
La composition : biscuit layer cake, ganache myrtilles, ganache chocolat noir, pâte d’amande, écorce chocolat, feuille d’érable en Dulcey.

Le biscuit layer cake : 685g de farine, 685g de sucre, 685g de crème fleurette 35%MG, 410g d’oeufs entiers, 30g de levure chimique, colorant rouge hydrosoluble, charbon végétal.
Dans la cuve du robot monter au fouet les œufs entiers et le sucre comme pour une génoise. Tamiser la farine et la levure chimique et les ajouter progressivement à la maryse. Monter la crème mousseuse et l’incorporer au mélange précédent.  Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Diviser l’appareil en 4. Colorer une partie en rouge clair, une autre partie en noir et les deux dernières en rouge foncé. Couler chaque préparation dans les 4 cercles de 18cm x 6cm préalablement graissés. Cuire 40min environ. Détailler les biscuits à 2cm de hauteur. Emportepiècer chaque biscuit avec les cercles 12cm, 8cm et 4cm.
La ganache myrtilles : 200g de chocolat Ivoire ou Opalys, 100g de purée de myrtilles, 50g de myrtilles fraîches, 40g de crème fleurette 35%MG.
Fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole chauffer la crème et la purée de myrtilles. Réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème aux myrtilles sur le chocolat. Mixer les myrtilles et les passer à la passette, les ajouter à la ganache, bien mélanger. Filmer au contact et réserver au frais
La ganache au chocolat noir : 250g de Caraïbes, 250g de crème fleurette 35%MG.
Fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole chauffer la crème puis réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat. Filmer au contact et réserver au frais.
La pâte d’amande : 125g de poudre d’amandes, 100g de sucre glace, 30g de blancs d’oeufs.
Dans la cuve du robot mélanger tous les ingrédients à la feuille (le fouet plat) pour obtenir une boule. Etaler la pâte d’amande et emportepiècer un disque de 18cm. A l’aide d’une fourchette créer des striures en cercle en partant du centre. A l’aide d’un chalumeau brûler la pâte d’amande pour lui donner l’aspect du bois.
Les écorces en chocolat : 250g de Caraïbes, sucre glace.
Tempérer le chocolat. A l’aide de 2 petites palettes coudées faire des écorces de deux tailles différentes (voir les photos). Avant que le chocolat ne fige écrire C+M sur les écorces à l’aide d’un cure-dent. Saupoudrer les écorces de sucre glace.
La feuille d’érable dulcey : 100g de Dulcey.
Tempérer. Le couler sur une feuille guitare. Quand il commence à cristalliser marquer la feuille à l’aide d’un emporte-pièce feuille d’érable, la décoller quand le chocolat est totalement cristallisé.
Le montage : assembler aléatoirement les biscuits entre eux pour recréer chaque disque de 18cm en alternant les 3 couleurs. Poser le premier disque reconstitué et garnir de ganache myrtilles. Répéter l’opération avec les 4 disques. Masquer le gâteau avec la ganache chocolat noir. Poser le décor en pâte d’amande sur le gâteau. Faire un petit point de ganache chocolat noir sur chaque écorce et les coller sur les contours du gâteau. Poser la feuille d’érable Dulcey au centre.

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L’Epreuve créative

Marie est corporate elle a mis une chemise à carreau !

Le Canada possède plusieurs emblèmes et symboles pour représenter ses provinces, sa population, ses coutumes, sa faune ou sa flore. Par exemple, le rouge et le blanc sont les couleurs officielles du drapeau, le hockey sur glace est devenu leur sport national, le castor est l’animal fétiche du pays, et l’érable est reconnu comme l’arbre emblématique du Canada… Les pâtissiers devront représenter les symboles du Canada en gâteaux, sans oublier d’y intégrer des saveurs typiquement canadiennes.

L’invité de cette semaine c’est Arnaud Coutret, Chef pâtissier exécutif de la Maison Alain Ducasse, ancien chef pâtissier de la Pâtisserie Nadège à Toronto il a été formé par Christophe Michalak et Pierre Hermé. S’il a eu la chance d’exercer dans plusieurs grandes maisons parisiennes, il a également peaufiné sa maîtrise de la pâtisserie à l’étranger et notamment au Canada où il a travaillé pendant près de deux ans.

Pour les couche-tard 

Cette semaine, on retrouve les deux copains de promo de la saison 9 : Anaïs la reine du dancefloor et Edouard le grand gaillard suisse ! Ils vont devoir transformer en version pâtissière le cocktail signature d’Anne-Lise, seule femme bartender professionnelle de France ! Et bien sûr, Merouan s’attaquera aussi au thème de la semaine puisqu’il nous apprendra à réaliser un gâteau cocktail ! À déguster sans modération !

Et pendant ce temps au château

Vis ma vie : 7h du matin maquillage et brushing dans ma chambre, un peu de lecture en attendant l’heure de descendre sous la tente, essai de son et mise en place du micro et de l’oreillette, briefing du jour avec Estelle.

Et la semaine prochaine nous partons pour le sud-ouest !

Enjoy