Mercotte

Et oui déjà la 7e semaine de concours et ce soir nos neuf pâtissiers amateurs encore en course vont replonger en enfance en découvrant le thème du jour : la cour de récrème !

Comme toujours on commence par planter le décor …

J’en connais qui vont aimer …

L’équipe de déco fait comme toujours des merveilles et redouble d’imagination, je suis toujours scotchée ! Bravo Hélène, Eva et toute la régie générale qui travaillent dans l’urgence en plus …

Le défi de Cyril 

Pour leurs premiers pas dans la cour de récrème, nos pâtissiers vont devoir faire appel aux petits gourmands qu’ils étaient sur les bancs de l’école afin de recréer en 2 heures leur goûter d’enfance préféré en version XXL. Barquettes aux fraises, petits écoliers, palmiers feuilletés, petits beurres nantais ou cake marbré, peu importe. Mais attention, pas de bêtises, ils devront bien faire leurs devoirs pour être à la hauteur du défi du professeur Cyril. Leur gâteau devra impérativement ressembler au biscuit de leur enfance, leur madeleine de Proust en quelque sorte, aussi bien dans les goûts qu’au visuel !

L’ultra gourmande version de Cyril, elle déchire !

L’Epreuve technique : L’Equilibrik

Le retour en enfance continue pour nos pâtissiers amateurs qui vont réaliser un Equilibrik : un gâteau en forme de tour composé de 192 biscuits de quatre couleurs différentes et tout autant de garnitures.

Sur leur plan de travail, ils vont découvrir cette boîte de jeu renfermant un emporte-pièce, un petit sablier, des cartes à jouer LMP,  roses pour les ingrédients et bleues pour les ustensiles et bien sûr une règle de jeu -la recette- pour réaliser leur Équilibrik, un Tower-Cake de biscuits de 35/40cm de haut. Le montage se fera directement sur la table de dégustation, mais attention, si la tour tombe, c’est perdu ! À la dégustation, nous devrons pouvoir retirer un biscuit sans que la tour ne s’écroule ! Ils ne sont pas sortis des ronces non ?

La recette des candidats 

1/ La règle du jeu : chers pâtissiers, chères pâtissières, l’EQUILIBRIK est un jeu de société d’adresse, de persévérance et de réflexion dans lequel les pâtissiers – aussi appelés joueurs – doivent réaliser une tour de biscuits d’au moins 35cm à partir de la recette qui leur est fournie et qu’ils devront compléter à l’aide des cartes « USTENSILES » et « INGRÉDIENTS ». Cette tour, composée de 192 briques, doit être absolument parfaite, pour que les membres du jury puissent retirer n’importe quelle pièce de la tour pour la replacer à son sommet, et ce à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elle finisse par perdre l’équilibre… ou pas ! Il n’y a pas d’âge pour jouer à ce jeu d’équilibre pâtissier qui demande beaucoup d’attention et de la dextérité : il faut faire attention et bien lire la recette, afin que votre EQUILIBRIK ne s’effondre pas avant la dégustation !
2/ La recette : dans un grand saladier, sablez 1500g de PIOCHE, 450g de PIOCHE, 15g de PIOCHE et 900g de PIOCHE en morceaux, pour réaliser les briques en pâte sablée. Ajoutez 450g de PIOCHE et formez une boule. Divisez l’appareil en 4. Gardez une boule nature et colorez les autres boules en rose, vert et marron. Étalez chaque couleur à l’aide du PIOCHE et emporte-piècez des rectangles à l’aide de votre pion métallique. Faites deux tapis de jeu de chaque couleur et déplacez-les vers le PIOCHE pendant quelques retournements de sablier. Chauffez 200g de purée de PIOCHE. Ajoutez 20g sucre et la pectine préalablement mélangée et faites cuire en mélangeant à l’aide du fouet. Débarrassez et réservez. Faites pré-fondre dans une PIOCHE, 190g de PIOCHE blanc. Chauffez 65g de PIOCHE et la PIOCHE. Versez en trois fois sur le PIOCHE blanc en émulsionnant avec la PIOCHE. Réservez au PIOCHE. Vous obtiendrez ainsi le deuxième fourrage. Faites chauffer 75g de crème liquide entière et la pâte de pistache. Versez en trois fois sur le PIOCHE blanc pour créer l’émulsion. Réalisez une troisième et dernière ganache au chocolat noir. 
3/ Le déroulement de la partie :  vous rentrerez dans le jeu lorsque vous commencerez à monter vos premières briques fourrées. Pour cela, garnissez à l’aide d’une PIOCHE la moitié des PIOCHE colorés avec la compotée ou les ganaches associées et fermez avec l’autre moitié. Le placement des pièces sur la tour se fait perpendiculairement aux pièces situées à l’étage inférieur. Chaque étage est composé de 4 pièces de même couleur. Soyez le plus régulier possible pour éviter l’emballement et l’effondrement de votre EQUILIBRIK.

La recette technique 

La composition : sablés verts, roses, nature, cacao, compotée de fraises, ganache pistache, ganache chocolat noir, ganache chocolat blanc.

Le matériel : emporte-pièce inox 12 x 3 ou équivalent, support carré en carton.

La pâte sablée : 1.5kg de farine T55, 900g de beurre, 450g de sucre, 15g de levure chimique, 450g de jaunes d’oeufs, QS de colorant vert, rose et cacao poudre. A la maison diminuez les quantités, sauf si vous avez 10 enfants …
Dans la cuve (immense du robot et à la feuille) sabler la farine tamisée avec la levure, le sucre et le beurre en morceaux. Ajouter les jaunes. Former une boule de pâte et la diviser en quatre. En colorer une en rose, une en vert, une en marron avec le cacao et en garder une nature. Etaler les pâtes et emportepiècer des rectangles de 12cm x 3 cm. Il faudra 2 plaques de chaque couleur à cuire à 170° pendant environ 15 min. Laisser les biscuits refroidir.
La compotée de fraises : 200g de purée de fraises, 20g de sucre, 4g de pectine NH.
Mélanger intimement le sucre et la pectine. Chauffer la purée de fraises dans une casserole, quand elle atteint environ 40° y ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition et laisser cuire en remuant pendant environ 1 min. Débarrasser et réserver au frais.
La garniture pistache : 150g de chocolat Ivoire ou Opalys, 50g de pâte pure pistache, 75g de crème fleurette 35%MG.
Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème avec la pâte de pistache. Réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat fondu. Réserver au frais.
La garniture chocolat : 150g de Caraïbes, 150g de crème fleurette entière 35%MG ( c’est une ganache basique pour garnir les biscuits, rien à voir avec une ganache dans les règles de l’art  utilisée pour des entremets ou autres mousses)).
Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème et réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat fondu. Réserver au frais.
La garniture vanille : 190g de chocolat Ivoire ou Opalys, 65g de crème 35%MG, 1 gousse de vanille fendue et grattée.
Fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer la crème avec la vanille et réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat fondu. Réserver au frais.
Le montage : garnir la moitié des biscuits verts avec la garniture à la pistache, les refermer avec l’autre moitié des biscuits verts. Faire de même avec les biscuits marrons et la garniture chocolat, avec les biscuits roses et la compotée de fraises et enfin avec les biscuits nature et la garniture à la vanille. Monter la tour en mettant sur un support de présentation en carton, 4 biscuits roses collés, puis dans l’autres sens 4 biscuits verts, puis 4 nature, puis 4 marrons et continuera jusqu’à plus soif,  enfin jusqu’à épuisement du stock .

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L’épreuve Créative

Enfin, dans l’épreuve créative, nos pâtissiers amateurs vont transformer leur jeu d’enfant préféré en un délicieux gâteau. Des gâteaux qui bien sûr devront donc être aussi bons que beaux puisqu’à la dégustation, le jury devra reconnaître le jeu d’enfant qu’ils auront choisi de réaliser ! Cette épreuve va nous permettre de découvrir de façon ludique et gourmande, les jeux d’enfances et les centres d’intérêts de nos 9 pâtissiers amateurs. Monopoly, Trivial Poursuit, jeux d’échecs, Game boy, Tamagotchi, briques de Lego…

Notre super guest de la semaine c’est François Perret, Meilleur chef pâtissier de restaurant du monde 2019, il est LE chef pâtissier des grands palaces. Passé par les hôtels et restaurants les plus prestigieux de la capitale (Le Meurice, Georges V, Shangri-La, Lancaster) c’est un habitué de la pâtisserie de haut vol et des évènements prestigieux ! Véritable maître du trompe-l’œil, il propose de vrais chefs d’oeuvres à la carte du Ritz Paris autour de son thème de prédilection : les biscuits d’enfance revisités en entremets, cake marbré, madeleines, barquettes et autres petits sablés n’ont aucun secret pour cet éternel enfant. Il a ouvert cet été le Comptoir du Ritz où il propose en boutique, viennoiseries et gâteaux adaptés pour la plupart à la street food et d’étonnantes et délicieuses boissons pâtissières.

Et pour les couche-tard 

Cette semaine, ce sont deux grandes finalistes qui s’affrontent ! Camille, grande gagnante de la saison 8 sera face à Rachel qui a remporté la saison 6 ! Ces deux championnes vont devoir relever le défi lancé par Romane et sa mère Carole, qui souhaitent transformer un gâteau au Petit Beurre – la spécialité de la famille – en véritable chef-d’œuvre pâtissier… De son côté, Merouan s’attaquera, lui aussi, au dessert familial de Romane et Carole en réalisant sa propre version pâtissière !

Le thème de la semaine prochaine : 50 nuances de crème

Enjoy