Mercotte

Nous sommes déjà en cinquième semaine et toujours pas de soirée Halloween, mais patientez encore un peu et promis, la semaine prochaine avec un peu de décalage vous allez retrouver les réalisations qui font peur…Ou pas ! Mais ce soir, nos chevaliers de la table pâtissière vont plonger dans la forêt de Chocoliande et nos onze pâtissiers  amateurs rescapés vont retrouver la tente pour vivre un véritable conte de fées chocolaté.

Comme toujours je vous laisse découvrir le nouveau décor… C’est tellement de travail pour les équipes qu’il faut bien leur rendre hommage !

Quant à moi je le découvre tôt le matin, avant tout le monde, quand je fais ma marche santé dans le parc, une petite brume , un beau lever de soleil, la journée commence bien.

Les caméras sont en attente

Pas certain que ces chaises soient très confortables pour s’y reposer entre deux prises, mais pas grave !

Le défi de Cyril : la forêt noire enchantée

La version de Cyril, magnifique comme toujours !

Pour cette semaine spéciale légendes chocolatées, Cyril va demander à nos pâtissiers de réinterpréter la légendaire Forêt-Noire en un gâteau plus enchanteur et plus fantastique. La Forêt-Noire est l’un des desserts les plus appréciés au monde. Traditionnellement, elle se compose de génoise cacao, de chantilly, de cerises, et de copeaux de chocolat. Et bien sûr ce que l’on aime dans ce gâteau  c’est la chantilly gourmande qui se mêle aux copeaux de chocolat croquants et au fondant de la cerise. À nos pâtissiers de rivaliser d’imagination pour métamorphoser ce gâteau centenaire, en une forêt-noire enchantée avec d’autres fruits, d’autres chocolats et d’autres saveurs.

Juste avant l’arrivée de nos pâtissiers Cyril aussi filme la tente pour ses réseaux sociaux …

L’épreuve technique :  Le rocher d’Excalibur

La quête du Graal continue pour nos apprentis chevaliers et je leur ai concocté une épreuve technique légendaire qui  va mettre leur courage à rude épreuve !  Ils vont devoir  réaliser un rocher d’Excalibur, un incroyable gâteau composé d’une imposante épée en chocolat au lait tempéré, plantée dans un colossal rocher de chocolat praliné. S’ils veulent entrer dans la légende, ils devront maîtriser à la perfection le travail du chocolat pour forger la somptueuse épée d’Excalibur que Cyril et moi devront pouvoir retirer du rocher à la dégustation.

La recette des pâtissiers 

Chères pâtissières, chers pâtissiers, je m’en vais vous conter l’histoire merveilleuse du Rocher d’Excalibur. Valeureux pâtissiers de la Table Ronde, seuls ceux d’entre vous qui en seront dignes parviendront à le réaliser. Mais avant d’aller plus loin, laissez-moi vous rappeler l’adage de tout bon chevalier pâtissier : « Lisez bien la recette, festoyez votre quête »
Commencez par réaliser un légendaire biscuit shortbread. Dans la cuve du batteur muni de son bouclier argenté, mélangez valeureusement 180g de farine, 150g de beurre, 1g de sel et du sucre glace jusqu’à obtenir une boule enchanteresse. Étalez dans le cercle de 22cm et enfournez jusqu’à obtenir une pâte dorée et croustillante. Dans une marmite, ensorcelez la crème jusqu’à ébullition pour démarrer la confection de votre mystérieux rocher chocolat-praliné de 4,255kg. Versez sur les chocolats noir et lait en 3 fois et émulsionnez dans le cul-de-poule argenté magique. Ajoutez ensuite du praliné, de la feuillantine et de la fleur de sel, à vous de déterminer les proportions pour que votre rocher ait la meilleure des textures. Mélangez avec force et bravoure. Déposez le biscuit shortbread cuit et refroidi sur votre rocher chocolat-praliné. Mettez au froid. A présent lancez-vous sur l’incantation du sucre coulé pour réaliser les pierres précieuses. Dans une casserole jetez un sort avec 100g de sucre, 25g d’eau et du colorant jusqu’à 140°. Versez sur une feuille de papier cuisson éphémère et laissez refroidir jusqu’à durcissement complet. Répétez l’opération courageusement de manière à obtenir 4 élixirs de sucre coulé vert clair, vert, vert foncé et argenté. Mettez chaque élixir dans une poche à douille fermée et brisez-les afin d’obtenir des petits cristaux.
Que serait un rocher d’Excalibur sans son épée forgée et affutée avec sagesse. Dans un cul de poule, chauffez 375g de chocolat noir à bonne température. Ajoutez 125g de chocolat préalablement haché pour descendre à 29°. Remettez au bain marie pour remonter à 31°. Coulez vaillamment dans les moules thermoformés. Dans un cornet ensorcelé, gardez une petite partie de chocolat pour coller le manche et la lame. Mettez l’Excalibur au frais. Pour former le lichen de votre rocher, faites fondre 25g de beurre puis réservez. Dans la cuve du batteur munis du fouet, battez héroïquement 25g d’œufs, 25g de sucre et 15g de lait entier. Ajoutez-y 25g de farine et la levure mystique et battez. Ajoutez le beurre fondu et le colorant verdoyant et battez. Mettez dans un petit réceptacle et cuisez au micro-ondes. Faites des petits morceaux. Démoulez le mystique rocher praliné en chauffant valeureusement le cul de poule avec le chalumeau ancestral. À l’aide du couteau maléfique, créez à différents endroits des failles dans le gâteau pour un rocher des plus réalistes. À l’aide du couteau, créez une cavité triangulaire d’environ 10 cm carré, sur une face de la roche mystique. Mettez au froid.
Pour donner son effet pierre au rocher faites fondre 800g de chocolat blanc. Ajoutez 120g d’huile. Colorez les 2/3 du mélange en gris à l’aide du charbon végétal et gardez le reste blanc. Mélangez les deux préparations entre-elles pour obtenir un effet pierre. Puis, lorsque l’enrobage est à 35°, glacé le rocher sculpté congelé. Mélangez noblement 40g de beurre pommade et 95g de sucre glace et 10g de lait. Pochez cette potion magique au beurre dans le renfoncement concave du rocher. À l’aide d’une pince de précision, réalisez un dégradé de cristaux dans le renfoncement concave beurré en allant du plus foncé au centre au plus clair sur les extrémités. Au détour de la forêt enchantée, disposez les petits morceaux de lichen sur le rocher en les collant à l’aide de la potion magique au beurre. Entrez dans la légende en démoulant votre épée. Préparez votre dernière incantation à l’aide d’une casserole chauffée, en faisant fondre le bout de la lame pour affuter celle-ci et en créer le tranchant de la lame. À l’aide d’un pinceau, peignez le manche avec de la poudre bronze et la lame avec la poudre argent. Avec votre cône de chocolat ensorcelé, assemblez la lame et le manche de cette mythique épée. Faites un trou dans le rocher à l’aide d’un grand couteau. Enfoncez valeureusement l’épée dans votre rocher pour former votre rocher d’Excalibur et finir votre quête du graal.

La recette 

La composition : un rocher chocolat praliné, un biscuit shortbread, un enrobage chocolat blanc, du sucre coulé, un sponge cake, une crème au beurre, une épée en chocolat.
Le matériel : un cul de poule inox fond plat de 5l ( pour les quantités de la recette, mais à la maison vous pouvez les diviser par 2 ou 3 )  un moule épée thermoformé, un cercle de 22cm, un pinceau, une pince de précision, un chalumeau, un grand couteau, un cornet.
Réaliser dans l’ordre :
Le biscuit shortbread : 180g de farine T55, 150g de beurre, 1g de sel, 55g de sucre glace.
Crémer pendant 5min le beurre pommade à la feuille dans le bol du robot ou au fouet dans un saladier jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. Ajouter petit à petit le sucre glace et battre encore 2min jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine tamisée et le sel et battre à nouveau quelques instants pour avoir une pâte homogène. Étale le pâton obtenu entre 2 feuilles guitare ou 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’1/2cm et bloquer au froid pendant 10min ou réserver au réfrigérateur une bonne heure. Foncer le cercle de 22cm puis cuire à 160°/165° pendant 25min environ à vérifier. Laisser refroidir.
Le rocher praliné : 750g de crème fleurette 35%MG, 750g de chocolat caraïbes, 750g de chocolat Jivara, 1500g de praliné amandes noisettes, 500g de feuillantine, 5g de fleur de sel.
Fondre les chocolats noir et lait au bain-marie. Chauffer la crème dans une casserole et réaliser une émulsion en versant la crème chaude sur le chocolat en 3 ou 4 fois. Incorporer la feuillantine et la fleur de sel et bien mélanger. Déposer le biscuit shortbread cuit refroidi sur le rocher chocolat-praliné et mettre au froid.
Le sucre coulé : 400g de sucre semoule, 100g d’eau, colorant vert, colorant argent (vous savez ce que j’en pense !)
La réalisation se déroule en 4 fois, une pour chaque couleur pour obtenir un sucre coulé vert clair, vert normal, vert foncé et argenté. Dans une casserole chauffer 100g de sucre, 25g d’eau et le colorant à 140°. Verser sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir jusqu’à durcissement complet. Répéter l’opération de manière à obtenir les autres couleurs. Mettre chaque sucre dans une poche à douille fermée et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir des petits morceaux. Verser les morceaux dans un petit bol.
Démouler le rocher praliné en chauffant le cul de poule avec le chalumeau. A l’aide du couteau, créer des trous dans le gâteau à différents endroits pour créer l’aspect rocher et créer un renfoncement triangulaire d’environ 10cm2 sur une face du rocher. Mettre au froid
Ma suggestion : vous n’avez ni l’envie ni surtout le temps de faire du sucre coulé ? Le saviez-vous ? Il en existe du tout prêt à colorer -clic-
L’épée en chocolat : 500g de caraïbes, poudre bronze, poudre argent.
Dans un cul de poule fondre les 3/4 du chocolat à 40°.  Ajouter le 1/3 restant préalablement haché pour faire redescendre la température à 29°. Remettre au bain-marie pour remonter à 31°. Couler dans le moule thermoformé. Réserver une petite partie de chocolat dans un cornet pour coller le manche et la lame. Réserver l’épée au frais.
Quand le chocolat a cristallisé, démouler l’épée. Sur le fond d’une casserole chauffée faire fondre le bout de la lame pour créer le tranchant, peindre le manche au pinceau avec la poudre bronze et la lame avec la poudre argent (attention à ne pas manger ensuite la lame, la poudre argent est interdite, c’est juste pour le look). Coller la lame et le manche à l’aide du chocolat réservé dans le cornet.
Le sponge cake : 25g d’oeuf entier, 15g de lait, 25g de sucre semoule, 25g de farine, 3g de levure chimique, 25g de beurre, colorant naturel vert.
Faire fondre le beurre et le réserver.  Dans la cuve du robot et au fouet, battre l’oeuf, le sucre et le lait, ajouter la farine tamisée avec la levure puis le beurre fondu et le colorant. Mettre dans un petit récipient et cuire environ 45 secondes au four micro-ondes. Détailler en petits morceaux.
L’enrobage : 400g d’Ivoire ou d’Opalys, charbon végétal, 60g d’huile de pépins de raisins ou à défaut de tournesol.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile. Garder 1/3 du mélange blanc et colorer les 2/3 en gris avec le charbon végétal. Mélanger les deux préparations entre elles pour obtenir un effet pierre.
La crème au beurre : 40g de beurre pommade, 95g de sucre glace, 60g de lait.
Crémer le beurre pommade et le sucre glace tamisé. Ajouter le lait, mélanger puis mettre en poche.
La finition : récupérer le rocher praliné surgelé et l’enrober quand le glaçage est à 35°.  Etaler la crème au beurre dans le renfoncement du rocher pour y faire adhérer les cristaux de sucre coloré. A l’aide d’une pince de précision, réaliser un dégradé de sucre coloré avec les plus foncés au centre et les plus clairs aux extrémités. Disposer les petits morceaux de sponge cake sur le rocher en les collant avec la crème au beurre. Faire un trou dans le rocher avec un grand couteau et y enfoncer l’épée.

Imprimer la Recette

L’Epreuve créative 

Les choco-créatures fantastiques : mythologique grecque ou encore légendes celtiques, les créatures fantastiques n’ont de cesse de fasciner petits et grands. Au moyen de leurs créations chocolatées aussi merveilleuses que gourmandes, les pâtissiers vont devoir nous conter l’histoire de ces drôles de monstres qui peuplent la forêt enchantée de Chocoliande.  Ils doivent réaliser une créature imaginaire en utilisant le chocolat dans au moins une de leurs préparations.

L’invitée cette semaine est une habituée de l’émission, la talentueuse et trop mignonne Nina Métayer, pâtissière de l’année 2016 & 2017. Elle vient tout juste de publier un magnifique livre, La délicate pâtisserie, tout à fait elle… Je dis ça… Noël c’est presque demain.

Et pendant ce temps Cyril est en ITW

Et pour les couche-tard

Cette semaine Margaux de la saison 9, et Thomas de la saison 1, se retrouveront sous la tente du Meilleur Pâtissier dans le but de répondre à la commande de Gaïa qui souhaite un gâteau tout chocolat pour fêter ses 10 ans ! Un double anniversaire donc ! Et comme toujours Merouan proposera une recette facile et rapide à réaliser chez soi, un number cake.

 Et enfin la semaine prochaine l’émission que vous attendiez tous !

Enjoy