Mercotte

C’est après avoir goûté chez Patrick Agnellet, une délicieuse pâte à tartiner noisette avec des éclats de noisettes caramélisées qui restaient terriblement croustillants en bouche que j’ai eu envie de faire ces sablés diamant pour sortir un peu de la recette classique, alors, n’hésitez pas à la tester, c’est super bon.

La recette :

La pâte à sablé diamant : 150g de beurre pommade, 60g de sucre glace, 25g de poudre de noisettes, 1 pincée de fleur de sel, 55g d’oeuf soit environ un oeuf moyen, 250g de farine T55, une bonne poignée d’éclats de noisettes caramélisées, sucre blond de canne pour la finition.
Crémer à la feuille au robot le beurre pommade, la fleur de sel et le sucre glace, ajouter la poudre de noisette puis l’oeuf. Quand le mélange est homogène incorporer la farine sans trop travailler l’appareil et enfin les éclats de noisettes caramélisés. Diviser le pâton en deux et façonner 2 fins boudins dans un film alimentaire. Réservez au réfrigérateur une nuit. Rouler les boudins dans le blond de canne en les badigeonnant au pinceau avec un peu d’eau si nécessaire. Couper des tranches de 7mm environ. Les poser sur une plaque de cuisson et enfourner à 165° chaleur tournante pendant environ 20 min à surveiller. Laisser refroidir puis conserver dans une boîte hermétique.

Explications utiles ou futiles

Les sablés : votre œil averti aura forcément remarqué qu’il y en a trois sortes. Pour la version du milieu, elle est certes gourmande mais pour moi le boudin était trop gros. Pour la version de gauche le boudin est à la bonne taille pour la dégustation et la cuisson est normale. Pour ceux de droite, même taille de boudin et cuisson poussée volontairement car j’aime quand c’est un peu trop cuit, alors à vous de décider en fonction de vos goûts.

Les éclats de noisettes : bien sûr ils sont facultatifs mais en fait c’est à cause d’eux que j’ai un peu modifié la recette classique des diamants. On les trouve ici et il y a bien sûr plein d’autres façons de les utiliser. Pour la quantité j’avoue que j’en ai mis au pif, je n’ai pas pesé, j’ai fait à l’œil !

Le blond de canne : vous pouvez utiliser du sucre semoule normal comme pour les sablés du milieu, de la cassonade, etc…

La fleur de sel : le sel est un exhausteur de goût, ne pas l’oublier mais en mettre très peu , la fleur craque un peu sous la dent c’est agréable.

La pâte : j’ai sensiblement diminué le sucre glace puisque les boudins sont ensuite roulés dans le sucre, c’est plus raisonnable.

Crémer à la feuille : utiliser l’accessoire du robot appelé feuille, en fait le fouet plat, pour travailler le beurre pommade et le sucre et lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Le robot : vous pouvez aussi faire le mélange sans robot, ça marche très bien.

Les quantités : difficile de faire 1/2 recette vous pouvez cuire un seul boudin et réserver l’autre au congélateur pour une autre occasion.

Temps et température de cuisson : comme toujours à moduler en fonction de votre four.

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