Mercotte

Noël en juillet, cela pourrait paraître un peu bizarre mais dans le contexte actuel on fait bien comme on peut … L’important c’est surtout de réunir une grande tablée familiale et de se régaler chez un chef que l’on suit, que l’on aime et qui est simple, direct et exceptionnel. Et oui, MOF, 3 macarons Michelin depuis 2012 quand même et une cuisine qui lui ressemble, technique certes mais surtout qui donne à chaque fois de l’émotion et c’est bien ça le plus important, la surprise et l’émotion avec des plats intemporels qui subliment la montagne. Comme le dit Manu « je veux offrir une cuisine technique mais que la technique disparaisse naturellement au profit de l’émotion ». Retour sur un déjeuner d’exception et d’émotion donc !

Apéritif en terrasse avec de haut en bas : croustillant sarrasin et fleur de sureau, champignon et noisettes du Piémont, biscuit de Savoie au sapin.

A table : juste en dessous de la collection de pendules à coucou qui rythment le repas, une tradition ancestrale de la forêt noire et un clin d’œil aux origines de Kristine.

Le beurre qui accompagne l’excellent pain maison. Attention de ne pas trop céder à la tentation il faut garder de la place pour les desserts …

Et c’est parti : petit pois frais, fèvettes, persil et huile de fleur de tagète

Petite salade de saison : haricots verts, fleur de sureau, amandes fraiches et cerises

Entrée coup de coeur : langoustine coupée au couteau et marinée au cédrat, caviar sélectionné par le chef, sur le dessus un fin glaçon d’eau parfumée avec un soupçon de vodka. A briser pour aller chercher la langoustine et déguster les 3 couches à la fois.

Le poisson : fera du Léman rôtie aux herbes sous une fine tranche de pain de seigle ultra croustillant, jus au chignon bergeron.

Le crustacé d’eau douce : fleur de courgette du jardin du Flocon, fine farce de lotte et écrevisses du Léman, jus de carcasse et reine des prés. Non seulement c’est trop bon mais c’est très graphique.

La viande : nous n’avons pas tous choisi la même. Mon choix s’est porté sur le filet mignon de veau, café crème servi avec une petite fricassée de champignons et une tartelette à la purée de truffes d’enfer …

Pour d’autres un magnifique filet de chevreuil « Chasseur Français » (ou en tout cas inspiré de cette recette j’imagine) mûres, cassis et sapin, jus comme une sauce grand veneur, pommes soufflées et fines tartelettes aux herbes.

Les alpages sur un plateau pour ceux qui ont modéré leur consommation de pain et de beurre !

En prédessert : sous une fine tuile un sorbet shiso très rafraichissant

La farandole des desserts à partager : le flocon, fine coque de meringue suisse, rhubarbe, glace au lait sans oeufs et peu sucrée !

Le toujours fabuleux soufflé chaud, parfumé à la racine de gentiane et qui déchire avec un sorbet citronné sur le dessus, on se l’arrache, probablement mon préféré !

Fraises et oxalis pour accompagner  la faisselle de Megève, pas photographiée …

Tarte tiède de chocolat fumé avec glace infusée au bois d’épicéa torréfié et sa meringue fumée. Toujours à tomber quand on aime le chocolat en dessert !

Après les desserts, on se retrouve en terrasse pour les mignardises et autres cafés ou tisanes du jardin. Tout nouveau tout beau, une serre…

Et un des potagers, il y en a partout autour des chalets sans compter les ruches, les poules, etc. Ça n’arrête jamais.

Les mignardises : flocons de sucre, juste magnifiques … Des bonbons liqueur, enrobés d’une fine couche de sucre. Il faut croquer d’une seule bouchée, ça explose en bouche et l’alcool se libère.

Tarte aux myrtilles à partager. Forcément si en montagne on ne vous sert pas des myrtilles d’une manière ou d’une autre…ça ne va pas le faire ! Avec notre incontournable Opinel bien sûr, à l’effigie de l’autre maison de la famille à Chamonix, à ne pas manquer non plus !

Petite crème à la reine de près, c’est la pleine saison et il y en a partout autour de nous.

Chocolat menthe « Flocons de Sel » pour terminer en fraîcheur et en douceur.

Après le service et dans la bonne humeur, traditionnelle photo souvenir avec la brigade !

Quand on descend au sous sol,  il faut admirer la galerie de portraits de chefs, il y en a des dizaines !

Quelques jours plus tard : Séance de travail en cuisine

Les pendules à coucou sont partout, en salle mais aussi en cuisine !

Tellement heureux Manu quand il part aux aurores et qu’il revient avec un panier rempli de cèpes !

Normalement c’était jour de fermeture pour que je puisse interviewer Kristine et Manu en cuisine en dégustant une salade de tomates, mais un anniversaire surprise pour les 100 ans d’une cliente s’est intercalé, pas grave Manu est multifonctions !

Simple, efficace !

Sous l’œil du fidèle ami de la famille, Opale, épuisé par la cueillette des champignons et qui surveille le service !

Prochaine étape gourmande et toujours savoyarde,  l‘Auberge Lamartine avec l’arrivée de la troisième génération une vraie famille en or.

Enjoy